时尚创意热菜 新华书店京东自营 东南大学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陶宗虎 著

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• 东南大学出版社
• 饮食文化

店铺： 湖北新华书城书籍类专营店

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564176587

商品编码：29669768173

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：时尚创意热菜

定价：68.00元

作者：陶宗虎

出版社：东南大学出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787564176587

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《时尚创意菜点系列丛书》由《时尚创意冷菜》《时尚创意面点》和《时尚创意热菜》共三册组成，现已付梓出版了。《丛书》是由南京旅游职业学院烹饪与营养学院“菜点开发与创新”科研团队全体成员用近两年的时间编著而成，本《丛书》根据目前餐饮企业菜点流行的趋势及现代烹调技术的发展，充分运用当今烹饪的新食材、新工艺、新技术、新盛器、新观念，制成当今比较时尚的富有创意的养生菜点，这些菜点在吸取传统菜点制作方法的基础上，博采众长，融古今中外于一炉。菜点品种新颖，富有时代气息，达到色、香、味、形、器、养、情等几方面的结合，文化内涵深刻。菜点装饰与造型典雅，每一菜点图文并茂，较复杂的部分菜点还设有分解示意图，易学易懂，给人耳目一新的感觉，是一本餐饮市场潮流和促进教学改革的范本。《时尚创意菜点系列丛书》在创新与编著中始终突出如下特点:
一、注重实用性。对每一菜点的制作力求做到食用与美观、雅致与通俗、效率与品质的有机结合，反对华而不实、好看不好吃的“花架子”菜，符合当今时代的需求。
二、注重创新性。中每一菜点在传统菜品的基础上吸收了古代与现代、中国料理与外国料理、地方名肴与风味小吃等的优点，注重在原料的运用、烹饪的工艺革新、烹调技法的变换、菜点装饰与造型等方面的创新，做到菜点结合、中西结合、冷菜与热菜的结合，使每一款菜点都有创新的亮点及风味特色。
三、注重时尚性。随着时代的变革及社会的进步，人们对饮食的观念发生了很大的变化，为了满足人们求新、求变、求异的心理，《丛书》中每一菜点都注重吸收中外创新的各种元素，为我所用，提倡菜点广泛运用新原料、新风味、新式样、新盘饰等，使菜点更加新颖、时尚，增进食欲。
四、注重营养性。每一菜点的设计均依据现代营养卫生的要求，注重原料的搭配及营养，强调食品卫生，以突出菜点对人体养生滋补的功效。
五、注重应用性。力求较明确地表达每一款菜品所用原料的品种、数量、工艺流程、成品标准、制作关键、创新亮点、营养价值与食用功效等方面的内容，这种编著方法既能满足烹饪院校师生教学的需求，又能满足餐饮企业从业人员经营的需求，还能帮助饮食爱好者完成学做菜品的夙愿，同时具有学术研究及生产经营、欣赏与收藏的双重价值。

内容提要

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《时尚创意热菜》主要分为食材组配类篇、传统菜翻新类篇、烹饪技法创新类篇、菜点结合类篇、中外融合类篇、素菜荤做类篇、粗菜细作类篇、新酱料（汁）创新类篇、意境类菜品篇和体验类菜品篇等部分。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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饕餮盛宴：中西方烹饪技艺的融合与创新——《世界名厨的私藏菜谱》 引言：打开味蕾的全球地图 在浩瀚的饮食文化长河中，烹饪艺术始终是人类文明中最具烟火气、也最能体现创造力的领域之一。我们习惯于在熟悉的菜系中寻找慰藉，然而，真正的美食家深知，跨越地理与文化的界限，探索不同的烹饪哲学与食材组合，才能激发出味觉的无限潜能。本书《世界名厨的私藏菜谱》，并非简单地汇编食谱，而是一次深入全球顶级厨房的田野考察，它旨在系统梳理和呈现当代世界顶尖厨师们在融合东西方烹饪精髓后，所开创出的全新热菜体系。 第一部分：东方智慧的现代演绎——禅意与火候的平衡 东方烹饪，尤其以中国八大菜系为代表，其魅力在于对“味”的精妙平衡与对“气”的深刻理解。本书开篇部分，聚焦于如何将传统中式烹饪中对火候（镬气）、刀工、以及高汤（老卤）的精湛掌握，与现代的健康、轻盈的理念相结合。 一、中式热菜的“轻革命”： 我们探讨了传统“大油大火”烹饪模式向“少油、低盐、凸显本味”的转型。书中详尽分析了“少油煸炒”的技术要点，例如如何利用高纯度植物油的瞬间高温，在极短时间内锁住食材水分，避免传统煸炒中的油腻感。具体案例分析了如“松茸炖花胶”的澄清高汤制作，如何通过文火慢炖，将滋补食材的精华以最纯净的形式呈现，同时运用分子料理中的澄清技术，使汤汁达到晶莹剔透的视觉效果，这正是对传统“清汤”境界的提升。 二、刀工与结构的重塑： 中餐的灵魂之一在于刀工。《世界名厨的私藏菜谱》收录了多位米其林三星厨师对传统刀工的革新。例如，不再局限于传统的丁、片、丝，而是引入了对“几何结构”的考量。书中展示了如何将鱼肉切成微米级的“珍珠”，使其在特定温度下快速凝固，形成入口即化的奇特口感，这极大地挑战了食客对肉类质地的传统认知。同时，对“葱姜蒜”这些基础调味料的处理也进行了深入研究，提出了“低温萃取”和“油封香料”的方法，以获取更纯净、无焦苦味的香气基底。 三、地域风味的国际对话： 本章重点剖析了中国地方菜系如何与国际食材进行“联姻”。例如，将川菜的麻辣基调，通过“低温浸泡法”注入到地中海的橄榄油中，制作出“川式香料油”，用于搭配烤制海鲈鱼。这不仅保留了麻辣的层次感，更增添了橄榄油的果香和滑润度，实现了风味的垂直叠加，而非简单的混合。 第二部分：西方技艺的东方情怀——解构与重构 西餐，以其严谨的体系、对食材原味的尊重以及对酱汁的精妙掌控而著称。本书的后半部分，则致力于解析当代西方烹饪大师们如何学习并吸收东方“平衡感”和“鲜味（Umami）”的概念，从而突破法餐和意餐的传统框架。 一、酱汁哲学的“鲜”化运动： 传统法餐对酱汁的依赖极深，但往往口味厚重。《世界名厨的私藏菜谱》详细介绍了如何用东方智慧稀释或替换传统酱汁的浓稠度。一个显著的例子是“法式牛排”的搭配。传统的红酒还原酱（Reduction Sauce）被一种“日式高汤风味澄清汁”所取代。这种新酱汁以烤牛骨和昆布（Kombu）为基础，少量加入发酵的味噌进行增鲜，最终用澄清奶油乳化，达到了既有深度又不失轻盈的效果。 二、温度控制与分子技术的融合： 西方烹饪中，对精准温度的追求（如慢煮 Sous Vide）是核心技术。本书展示了如何将这种技术与东方对“恰到好处”的微妙把握相结合。例如，在制作“低温慢煮鸭胸”时，不再追求单一的中心温度，而是通过分段控温，模拟传统文火慢烤的过程，使鸭皮从外到内经历“脆化—软化—酥化”的不同质地变化，这是对传统慢煮技术的人性化修正。 三、食材的“零浪费”与“全利用”理念： 西方厨师对食材的精细解构，与东方烹饪“不浪费”的精神不谋而合。书中系统介绍了如何将蔬菜的边角料通过“蔬菜粉末化”或“发酵”技术，转化为高级调味料。例如，洋葱皮和胡萝卜须通过烘干、研磨，与海盐混合，制成极具风味的“大地之盐”，用于最后调味，这不仅体现了可持续性，更极大地丰富了菜肴的层次感。 结语：烹饪的未来在于对话 《世界名厨的私藏菜谱》力求展示的，是烹饪艺术的无国界性。它证明了顶级的热菜创作，不再是固守一方的地域性表达，而是东西方美学与技术思想的深度对话。通过对火候、结构、鲜味和平衡感的重新审视与创新，本书为专业厨师和热爱钻研的家庭烹饪爱好者提供了一个宏大而精密的创新蓝图，引领他们进入一个超越传统界限的烹饪新纪元。这里的每一道菜，都是一次文化交流的盛宴，每一次的翻炒与烹煮，都是对味觉极限的勇敢探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够颠覆传统、带来新意的事物充满好奇，特别是当这些创意能够转化为实际的、令人垂涎的美食时，更是让我着迷。这本书的标题就充满了这种可能性，“时尚创意热菜”，这几个字在我脑海里构建了一个画面：不仅仅是烹饪，更是一种生活的态度，一种对味蕾的挑战和对美学的追求。我猜想，里面一定会有许多我从未想过的食材搭配，或者是一些传统菜肴的创新演绎，让它们焕发出全新的生命力。我迫不及待地想看到那些菜品是如何被呈现的，它们的造型是否如同标题所言的那样“时尚”，它们的味道又会是怎样的惊喜？我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一个能够激发我厨房灵感的宝库，让我能够将这些创意付诸实践，为我的家人和朋友带来不一样的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着浓厚兴趣的读者，我一直都在寻找能够拓展我烹饪视野的书籍。我尤其关注那些能够将传统烹饪技艺与现代审美相结合的作品。这本书的出现，恰好满足了我这样的期待。从书名上就可以感受到一种前沿性和探索性，它暗示着这本书中的菜肴不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种艺术的表达。我预想这本书中的内容可能会包含一些非常规的食材选择，或者是将一些意想不到的烹饪技巧融入到传统菜肴的制作中，从而产生令人耳目一新的效果。我希望这本书能够引导我打破思维定势，去尝试一些新的可能性，甚至能够让我重新审视那些熟悉的食材，发现它们不为人知的一面。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对那些能够将创新与经典完美结合的作品情有独钟，尤其是在美食领域。当我在新华书店看到这本《时尚创意热菜》时，立刻被它所吸引。书名本身就透露出一种与众不同的气质，它暗示着这本书不仅仅是简单的菜谱，更是一种对烹饪艺术的探索和对现代审美的融合。我猜想，这本书中所包含的菜肴，或许会颠覆我们对传统热菜的认知，在食材的选择、烹饪的手法，乃至最终的呈现方式上，都会带来意想不到的惊喜。我期待它能给我带来全新的烹饪灵感，让我能够在家中也能复刻出那些既有创意又不失美味的佳肴，让我的餐桌更加丰富多彩，也让我的烹饪技能得到一次全面的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了，那种简约又不失格调的风格，让我第一时间就想把它拿在手里翻一翻。当拿到实体书的时候，更是爱不释手。纸张的质感很好，摸上去有一种温润的感觉，印刷的色彩也十分饱满，细节之处都处理得非常到位。我特别喜欢书的装帧，厚实而有分量，仿佛捧着一本沉甸甸的艺术品。书页的裁剪也非常整齐，翻阅时没有一点涩滞感，这点对于我这种喜欢细细品味书籍内容的人来说，实在太重要了。整体而言，从书籍本身的品质来看，就足以让人感受到出版方在制作上的用心与专业。我已经在期待书中那些令人惊艳的创意了，希望它们能够带给我一些新的启发，或者仅仅是视觉上的享受，我也觉得值了。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的载体和生活品质的体现。而“时尚创意热菜”这个书名，恰恰点出了这种融合的精髓。它不仅仅是关于烹饪的技巧，更是一种对生活方式的倡导。我猜测这本书中介绍的菜肴，在色彩搭配、造型设计上都会有着独到的考量，让每一道菜都如同艺术品一般，赏心悦目。我期待它能够带给我一些不一样的烹饪灵感，让我能够在家中也能做出充满格调的菜肴，不仅仅是为了吃，更是为了营造一种美好的用餐氛围，提升生活的品质。我希望这本书能够成为我厨房里的好帮手，帮助我不断探索和创造，让我的每一次烹饪都充满乐趣和惊喜。