野崎洋光的美味手册：日本料理掌握 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读买天下图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211056

商品编码：29765629605

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	野崎洋光的美味手册：日本料理掌握
作者：	野崎洋光
定价：	58.0
出版社：	中国民族摄影艺术出版社
出版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211056
印次：
版次：
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

本书是日本文化出版社推出的“主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是设计大师隈研吾，至今已营业逾25年，一直人气不减。 本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。

目录

前言? ? 需要先了解的基础知识? 日本料理的基础是米饭和汤。? 你知道焖出一锅好饭的步骤吗？? 让我们来了解一下高汤吧。?

1、由米其林二星餐厅主厨亲自撰写，不仅讲怎么做，还讲述该料理的来历、调味方法、制作要点等关键信息。

2、一步一图，视频式教学，使读者仿佛亲临主厨的制作现场。

3、从日料基本功开始讲起，如高汤制作方法、日料调味原理等，在每道料理的关键步骤中，不仅会告诉你应该怎么做，还会从烹饪原理的角度分析为何这样做，这些内容很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、照烧鸡肉、玉子烧、筑前煮、散寿司、不同风味的烤鱼、日式醋拌凉菜……73款经典日料在家做。
 

探寻风土的馈赠：现代食谱艺术与厨房哲学 简介： 本书并非专注于某一特定地域的传统烹饪技法，而是致力于探讨“烹饪”这一行为本身所蕴含的深层哲学、对食材的理解以及如何通过现代厨房技术，构建起连接人与自然的独特饮食体验。我们旨在引导读者超越简单的菜谱模仿，进入一个更广阔的、关于风味构建、感官调动以及可持续生活方式的探讨空间。 第一章：风土的低语——食材的本真与选择 本章从最基础也是最核心的环节入手：食材的选择与理解。我们不会罗列详尽的食材清单，而是着重于培养读者的“食材雷达”。风味并非凭空而来，它是土壤、气候、季节以及培育者心血的综合体现。 地域符号的解码： 探讨不同地域的微气候如何塑造出具有独特矿物质和芳香化合物的农产品。例如，山地草药与平原谷物的风味差异，并非简单的地域划分，而是复杂生态系统作用的结果。我们将教授如何通过观察食材的色泽、纹理和气味，初步判断其风味潜力和最佳处理方式。 时令的艺术： “时令”并非一个僵化的时间表，而是一种对自然韵律的尊重。本章深入分析了食材在不同生命周期中的风味波动。例如，某种蔬菜在初生期、成熟期与衰老期的口感和营养价值的变化，以及如何根据这种变化设计出最具冲击力的味觉层次。我们鼓励读者走出固定的超市路线，与农人直接对话，理解“不时不食”背后的生态智慧。 感官的拓宽——超越味蕾的界限： 烹饪体验是全方位的。本章着重讨论了触觉（食材的硬度、弹性）、视觉（色彩的搭配与对比）以及嗅觉（挥发性芳香物质的捕捉与保留）在构建完整菜肴中的作用。我们将介绍一些科学测试方法，帮助读者量化和记录这些非味觉体验。 第二章：现代厨房的解构——技术与创新的交汇 传统技艺是基石，但现代科学为我们提供了更精细的控制手段。本章聚焦于如何将严谨的科学方法融入日常烹饪，以达到对风味释放的最大化。 精准控制的魅力： 深入探讨温度、时间、酸碱度（pH值）对蛋白质变性、淀粉糊化和美拉德反应的影响。我们不只是简单地给出温度数字，而是解释这些数字背后的分子运动原理。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何实现对食材内部水分和风味的极致保留，以及如何根据食材的密度调整加热曲线。 萃取与转化： 介绍现代萃取技术在调味品制作中的应用。从基础的油浸渍法到利用超临界流体萃取的概念普及，探讨如何高效地从香料、花卉和脂肪中提取核心风味化合物。如何通过乳化和悬浮技术，将这些风味稳定地融入菜肴结构中。 结构性思维： 许多令人难忘的菜肴，其成功在于结构而非单一风味。本章引导读者思考菜肴的“骨架”——是脆、是韧、是柔，还是流质？如何通过增稠剂、胶体或特定的切割方式，为风味提供一个理想的载体。 第三章：风味的编织——平衡、对比与叙事 烹饪的最终目标是创造一种和谐的体验，这需要精妙的平衡感和叙事能力。本章超越了单一的“咸、甜、酸、苦、鲜”的讨论，进入到更复杂的风味矩阵分析。 五味之外的维度： 探讨“热感”（Spiciness）、“涩感”（Astringency）和“金属感”（Metallic Notes）等更微妙的风味体验，以及它们在平衡整体风味中的作用。例如，如何利用适度的涩味来“锚定”过分甜腻的酱汁，使其更具层次感。 对比与共鸣： 讲解如何设计菜肴中的对比元素（如高温与低温、油腻与清爽）来刺激感官，并利用“共鸣”（即相似风味化合物的叠加）来增强整体的冲击力。例如，使用烘烤过的坚果碎来呼应酱汁中轻微的焦糖化风味。 餐桌上的叙事： 每一道菜都是一个故事。本章引导读者思考如何通过食物的呈现顺序、使用的器皿、以及食物本身的联想，在食客心中构建一个完整的体验路径。从清新的开场到浓郁的收尾，食物如何引导情绪的起伏。 第四章：厨房的伦理与可持续性 现代烹饪不再仅仅是技艺的展示，它也承载着对环境和社会的责任。本章探讨了如何将可持续的理念融入日常的食材采购、处理和废物利用中。 从鼻子到尾部的哲学实践： 鼓励对食材的全面利用，不仅仅是浪费的减少，更是对食材潜能的深度挖掘。如何将通常被丢弃的边角料（如菜叶、骨头、皮）转化为高价值的调味基础或调味油。 能源效率与厨房设计： 探讨如何通过优化的厨房布局、选择更节能的烹饪设备，以及利用余热等方式，减少烹饪过程中的碳足迹。 食物里程与社区连接： 强调本地采购的实际益处，不仅在于风味的新鲜度，更在于支持本地经济生态系统的健康发展。 本书提供的是一个思考框架，而非一份僵硬的食谱集。它要求读者带着好奇心走进厨房，将每一次烹饪视为一次对自然、科学与自身感官边界的探索。通过对风土、技术和哲学的深入剖析，读者将能够真正掌握“烹饪的艺术”，创造出属于自己的、富有深意的美味篇章。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》这本书，迫不及待地翻阅起来，虽然我还没完全吃透它，但一些片段已经足够让我惊叹。野崎洋光这个名字，在我心中一直代表着一种严谨和匠心。他不会去做那些花里胡哨、脱离实际的东西，而是专注于如何把最基本的烹饪技巧，做到炉火纯青。这本书的标题“日本料理掌握”，给我的感觉就好像是拿到了一张通往日料殿堂的地图，而野崎老师就是那个最可靠的向导。我一直在思考，这本书会不会不仅仅是教我们怎么做菜，更重要的是，它会传递一种料理的哲学。比如，在处理海鲜的时候，到底要注意哪些细节才能最大程度地保留它的鲜味？在制作米饭的时候，水和米的比例、火候的控制，这些看似微不足道的环节，又会带来怎样的风味差异？我对书里关于“调味”的部分特别感兴趣，日料的调味不像中餐那样复杂，它的精髓在于“恰到好处”，什么时候放酱油，什么时候放味淋，什么时候用酒去腥，什么时候用糖提鲜，这些都是需要经验积累的。这本书有没有可能把这些经验，用一种非常清晰、易懂的方式呈现出来，让我们这些初学者也能触类旁通？我期待它能打开我对日本料理的新认知，让我不仅仅停留在“吃”，更能“理解”和“感受”其中的美妙。

评分☆☆☆☆☆

翻开《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》，我脑海中立刻浮现出各种日料的经典画面：清晨的鱼市场、烟火缭绕的居酒屋、精致的怀石料理……野崎洋光的名字，对我来说，就像是一个金字招牌，代表着品质和传统。这本书的书名“掌握”，让我觉得它绝非泛泛之辈，而是要带我深入日本料理的肌理。我特别想知道，书中是如何讲解那些日本料理中最基础、却也最考验功力的部分。比如，如何才能煮出颗粒分明、口感Q弹的日式米饭？如何制作出味道醇厚、回甘的日式高汤（出汁），这可是很多日料的基石。还有那些看似简单的日式酱菜，它们背后所蕴含的发酵智慧和对食材的腌制技巧，是不是也能在书中找到答案？我更期待的是，这本书会不会分享一些关于“季节感”的理解，因为日本料理非常讲究应季而食，不同季节的食材，会有不同的处理方法和风味呈现。野崎老师会不会引导我们去感受食物的生命力，在烹饪中体会四季的变迁？这本书，我猜想不单单是一本菜谱，更像是一本关于如何品味生活、如何用心对待食物的哲学书。我希望它能让我看到，日本料理那份极致的匠人精神，以及它如何在平凡中创造出不凡的美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》这本书，我第一反应就是，这名字听起来就让人觉得“硬核”！“掌握”这两个字，就说明这不是那种随便看看就能“会”的书，而是需要你真正去钻研、去体会。我对日本料理的喜爱，很多时候是因为它那种对食材本味的极致追求，以及看似简单实则充满智慧的烹饪技巧。野崎洋光这个名字，在我心里一直代表着日本料理界的“老炮儿”，经验丰富，功力深厚。我特别想知道，这本书是如何解读“掌握”这个概念的。是不是指能够精准控制火候，让食材达到最佳的口感？还是指对各种调味料的搭配了如指掌，能够做出层次分明的风味？又或者，它能教会我们如何从食材本身去发现它的潜力，而不是一味地依赖调味？我非常期待书中能有关于制作日式高汤（出汁）的详细讲解，因为这可是很多经典日料的灵魂所在，掌握了它，就等于打开了通往美味世界的大门。同时，我也希望这本书能包含一些关于如何处理鱼类、蔬菜等不同食材的通用技巧，这些基础的知识，往往比具体的菜谱更能帮助我们灵活运用。这本书，在我看来，更像是一次对日本料理“内功”的修炼，而非单纯的“招式”学习。我期待它能让我对日本料理有更深层次的理解，不仅仅是停留在“吃”的层面，更能“做”和“悟”。

评分☆☆☆☆☆

啊，刚翻完这本《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》，虽然我还没深入研究书里的每一个细节，但光是目录和一些章节的标题就足以让人心潮澎湃了。野崎老师的名字我早就耳闻，感觉他就像是日本料理界的一位定海神针，总能把最传统、最地道的风味用一种让人更容易理解和接受的方式呈现出来。这本书的名字虽然听起来有点“硬核”，好像是要手把手教你成为米其林三星厨师一样，但我猜想，它更多的是一种对日本料理精神的传承和解读。我特别好奇里面关于“掌握”这个词的解读，是技巧上的精进，还是对食材、对季节、对人情的深刻理解？看封面，那种朴实而又精致的设计，就已经透露出一种对食材本味的尊重，不像现在很多网红菜谱，光是摆盘就费尽心思，味道反而不是重点。我尤其期待里面能有一些关于经典日式高汤（出汁）的讲解，这玩意儿可是日料的灵魂，掌握了它，基本上就打开了通往美味世界的大门。还有那些看似简单的家常菜，比如味增汤、日式炖菜（煮物），它们背后隐藏的细节和经验，才是最能体现一个料理人功力的。这本书会不会有那些让你恍然大悟的“小窍门”，让你在日常的料理中也能做出不一样的风味？我抱着极大的期待，准备好好地与这本书进行一场味蕾的对话。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》这本书，第一反应就是，这名字听起来好有分量！“掌握”两个字，让我感觉不是随便翻翻就能学会的东西，而是需要沉下心来，认真琢磨的。我对日本料理的喜爱，很多时候是因为它那种极简主义的美学，少即是多，恰到好处的调味，让食材本身的光彩得以绽放。野崎老师作为资深料理人，想必在这方面一定有独到的见解。我特别关注的是，这本书会不会分享一些制作高难度日料的秘诀，比如怎么做出入口即化、鲜甜无比的生鱼片，或者那种层次丰富、回味悠长的寿喜烧。当然，我也希望它能包含一些更接地气的家庭料理，毕竟不是每个人都有机会每天都去高级日料店。想象一下，在家也能做出像居酒屋里一样美味的炸鸡块，或者那种热乎乎、香喷喷的亲子丼，光是想想就觉得生活充满了小确幸。《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一种对生活美学的指引。它会不会教我们如何从食材的选择开始，就为一顿饭打下坚实的基础？如何根据不同的季节，去挑选最鲜美的当季食材？这些细节，往往才是成就一道真正“美味”的关键，而不仅仅是照着步骤做完。我期待这本书能够带我领略到日本料理背后那份对细节的极致追求，以及它所蕴含的文化底蕴。