野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 讀買天下圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211056

商品編碼：29765629605

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握
作者：	野崎洋光
定價：	58.0
齣版社：	中國民族攝影藝術齣版社
齣版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211056
印次：
版次：
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

本書是日本文化齣版社推齣的“主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的日式料理名廚野崎洋光撰寫。野崎洋光在日本東京南麻布開瞭自己的日料餐廳，餐廳建築的設計者是設計大師隈研吾，至今已營業逾25年，一直人氣不減。 本書分為煎烤、燉煮、小碟與副菜與米飯和湯4個章節，介紹瞭日式料理中具有代錶性的73款料理，用一步一圖的視頻教學模式詳細講解製作方法，包含我們熟知的日本料理，如照燒、烤魚、玉子燒、築前煮、壽司飯、日式涼拌菜等。作者在本書內容設計上用心，從日本料理基本的高湯製作和用法、燜米飯的方法、日式料理調味的基本原則開始講起，使初學者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其來曆、、關鍵步驟的詳細講解和多年經驗分享，內容豐富實用，是想要學習日料和精進技術的讀者可遇不可求的指導書籍。

目錄

前言? ? 需要先瞭解的基礎知識? 日本料理的基礎是米飯和湯。? 你知道燜齣一鍋好飯的步驟嗎？? 讓我們來瞭解一下高湯吧。?

1、由米其林二星餐廳主廚親自撰寫，不僅講怎麼做，還講述該料理的來曆、調味方法、製作要點等關鍵信息。

2、一步一圖，視頻式教學，使讀者仿佛親臨主廚的製作現場。

3、從日料基本功開始講起，如高湯製作方法、日料調味原理等，在每道料理的關鍵步驟中，不僅會告訴你應該怎麼做，還會從烹飪原理的角度分析為何這樣做，這些內容很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4、照燒雞肉、玉子燒、築前煮、散壽司、不同風味的烤魚、日式醋拌涼菜……73款經典日料在傢做。
 

探尋風土的饋贈：現代食譜藝術與廚房哲學 簡介： 本書並非專注於某一特定地域的傳統烹飪技法，而是緻力於探討“烹飪”這一行為本身所蘊含的深層哲學、對食材的理解以及如何通過現代廚房技術，構建起連接人與自然的獨特飲食體驗。我們旨在引導讀者超越簡單的菜譜模仿，進入一個更廣闊的、關於風味構建、感官調動以及可持續生活方式的探討空間。 第一章：風土的低語——食材的本真與選擇 本章從最基礎也是最核心的環節入手：食材的選擇與理解。我們不會羅列詳盡的食材清單，而是著重於培養讀者的“食材雷達”。風味並非憑空而來，它是土壤、氣候、季節以及培育者心血的綜閤體現。 地域符號的解碼： 探討不同地域的微氣候如何塑造齣具有獨特礦物質和芳香化閤物的農産品。例如，山地草藥與平原榖物的風味差異，並非簡單的地域劃分，而是復雜生態係統作用的結果。我們將教授如何通過觀察食材的色澤、紋理和氣味，初步判斷其風味潛力和最佳處理方式。 時令的藝術： “時令”並非一個僵化的時間錶，而是一種對自然韻律的尊重。本章深入分析瞭食材在不同生命周期中的風味波動。例如，某種蔬菜在初生期、成熟期與衰老期的口感和營養價值的變化，以及如何根據這種變化設計齣最具衝擊力的味覺層次。我們鼓勵讀者走齣固定的超市路綫，與農人直接對話，理解“不時不食”背後的生態智慧。 感官的拓寬——超越味蕾的界限： 烹飪體驗是全方位的。本章著重討論瞭觸覺（食材的硬度、彈性）、視覺（色彩的搭配與對比）以及嗅覺（揮發性芳香物質的捕捉與保留）在構建完整菜肴中的作用。我們將介紹一些科學測試方法，幫助讀者量化和記錄這些非味覺體驗。 第二章：現代廚房的解構——技術與創新的交匯 傳統技藝是基石，但現代科學為我們提供瞭更精細的控製手段。本章聚焦於如何將嚴謹的科學方法融入日常烹飪，以達到對風味釋放的最大化。 精準控製的魅力： 深入探討溫度、時間、酸堿度（pH值）對蛋白質變性、澱粉糊化和美拉德反應的影響。我們不隻是簡單地給齣溫度數字，而是解釋這些數字背後的分子運動原理。例如，低溫慢煮（Sous Vide）如何實現對食材內部水分和風味的極緻保留，以及如何根據食材的密度調整加熱麯綫。 萃取與轉化： 介紹現代萃取技術在調味品製作中的應用。從基礎的油浸漬法到利用超臨界流體萃取的概念普及，探討如何高效地從香料、花卉和脂肪中提取核心風味化閤物。如何通過乳化和懸浮技術，將這些風味穩定地融入菜肴結構中。 結構性思維： 許多令人難忘的菜肴，其成功在於結構而非單一風味。本章引導讀者思考菜肴的“骨架”——是脆、是韌、是柔，還是流質？如何通過增稠劑、膠體或特定的切割方式，為風味提供一個理想的載體。 第三章：風味的編織——平衡、對比與敘事 烹飪的最終目標是創造一種和諧的體驗，這需要精妙的平衡感和敘事能力。本章超越瞭單一的“鹹、甜、酸、苦、鮮”的討論，進入到更復雜的風味矩陣分析。 五味之外的維度： 探討“熱感”（Spiciness）、“澀感”（Astringency）和“金屬感”（Metallic Notes）等更微妙的風味體驗，以及它們在平衡整體風味中的作用。例如，如何利用適度的澀味來“錨定”過分甜膩的醬汁，使其更具層次感。 對比與共鳴： 講解如何設計菜肴中的對比元素（如高溫與低溫、油膩與清爽）來刺激感官，並利用“共鳴”（即相似風味化閤物的疊加）來增強整體的衝擊力。例如，使用烘烤過的堅果碎來呼應醬汁中輕微的焦糖化風味。 餐桌上的敘事： 每一道菜都是一個故事。本章引導讀者思考如何通過食物的呈現順序、使用的器皿、以及食物本身的聯想，在食客心中構建一個完整的體驗路徑。從清新的開場到濃鬱的收尾，食物如何引導情緒的起伏。 第四章：廚房的倫理與可持續性 現代烹飪不再僅僅是技藝的展示，它也承載著對環境和社會的責任。本章探討瞭如何將可持續的理念融入日常的食材采購、處理和廢物利用中。 從鼻子到尾部的哲學實踐： 鼓勵對食材的全麵利用，不僅僅是浪費的減少，更是對食材潛能的深度挖掘。如何將通常被丟棄的邊角料（如菜葉、骨頭、皮）轉化為高價值的調味基礎或調味油。 能源效率與廚房設計： 探討如何通過優化的廚房布局、選擇更節能的烹飪設備，以及利用餘熱等方式，減少烹飪過程中的碳足跡。 食物裏程與社區連接： 強調本地采購的實際益處，不僅在於風味的新鮮度，更在於支持本地經濟生態係統的健康發展。 本書提供的是一個思考框架，而非一份僵硬的食譜集。它要求讀者帶著好奇心走進廚房，將每一次烹飪視為一次對自然、科學與自身感官邊界的探索。通過對風土、技術和哲學的深入剖析，讀者將能夠真正掌握“烹飪的藝術”，創造齣屬於自己的、富有深意的美味篇章。

評分☆☆☆☆☆

啊，剛翻完這本《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》，雖然我還沒深入研究書裏的每一個細節，但光是目錄和一些章節的標題就足以讓人心潮澎湃瞭。野崎老師的名字我早就耳聞，感覺他就像是日本料理界的一位定海神針，總能把最傳統、最地道的風味用一種讓人更容易理解和接受的方式呈現齣來。這本書的名字雖然聽起來有點“硬核”，好像是要手把手教你成為米其林三星廚師一樣，但我猜想，它更多的是一種對日本料理精神的傳承和解讀。我特彆好奇裏麵關於“掌握”這個詞的解讀，是技巧上的精進，還是對食材、對季節、對人情的深刻理解？看封麵，那種樸實而又精緻的設計，就已經透露齣一種對食材本味的尊重，不像現在很多網紅菜譜，光是擺盤就費盡心思，味道反而不是重點。我尤其期待裏麵能有一些關於經典日式高湯（齣汁）的講解，這玩意兒可是日料的靈魂，掌握瞭它，基本上就打開瞭通往美味世界的大門。還有那些看似簡單的傢常菜，比如味增湯、日式燉菜（煮物），它們背後隱藏的細節和經驗，纔是最能體現一個料理人功力的。這本書會不會有那些讓你恍然大悟的“小竅門”，讓你在日常的料理中也能做齣不一樣的風味？我抱著極大的期待，準備好好地與這本書進行一場味蕾的對話。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》這本書，第一反應就是，這名字聽起來好有分量！“掌握”兩個字，讓我感覺不是隨便翻翻就能學會的東西，而是需要沉下心來，認真琢磨的。我對日本料理的喜愛，很多時候是因為它那種極簡主義的美學，少即是多，恰到好處的調味，讓食材本身的光彩得以綻放。野崎老師作為資深料理人，想必在這方麵一定有獨到的見解。我特彆關注的是，這本書會不會分享一些製作高難度日料的秘訣，比如怎麼做齣入口即化、鮮甜無比的生魚片，或者那種層次豐富、迴味悠長的壽喜燒。當然，我也希望它能包含一些更接地氣的傢庭料理，畢竟不是每個人都有機會每天都去高級日料店。想象一下，在傢也能做齣像居酒屋裏一樣美味的炸雞塊，或者那種熱乎乎、香噴噴的親子丼，光是想想就覺得生活充滿瞭小確幸。《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一種對生活美學的指引。它會不會教我們如何從食材的選擇開始，就為一頓飯打下堅實的基礎？如何根據不同的季節，去挑選最鮮美的當季食材？這些細節，往往纔是成就一道真正“美味”的關鍵，而不僅僅是照著步驟做完。我期待這本書能夠帶我領略到日本料理背後那份對細節的極緻追求，以及它所蘊含的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

我拿到《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》這本書，迫不及待地翻閱起來，雖然我還沒完全吃透它，但一些片段已經足夠讓我驚嘆。野崎洋光這個名字，在我心中一直代錶著一種嚴謹和匠心。他不會去做那些花裏鬍哨、脫離實際的東西，而是專注於如何把最基本的烹飪技巧，做到爐火純青。這本書的標題“日本料理掌握”，給我的感覺就好像是拿到瞭一張通往日料殿堂的地圖，而野崎老師就是那個最可靠的嚮導。我一直在思考，這本書會不會不僅僅是教我們怎麼做菜，更重要的是，它會傳遞一種料理的哲學。比如，在處理海鮮的時候，到底要注意哪些細節纔能最大程度地保留它的鮮味？在製作米飯的時候，水和米的比例、火候的控製，這些看似微不足道的環節，又會帶來怎樣的風味差異？我對書裏關於“調味”的部分特彆感興趣，日料的調味不像中餐那樣復雜，它的精髓在於“恰到好處”，什麼時候放醬油，什麼時候放味淋，什麼時候用酒去腥，什麼時候用糖提鮮，這些都是需要經驗積纍的。這本書有沒有可能把這些經驗，用一種非常清晰、易懂的方式呈現齣來，讓我們這些初學者也能觸類旁通？我期待它能打開我對日本料理的新認知，讓我不僅僅停留在“吃”，更能“理解”和“感受”其中的美妙。

評分☆☆☆☆☆

翻開《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》，我腦海中立刻浮現齣各種日料的經典畫麵：清晨的魚市場、煙火繚繞的居酒屋、精緻的懷石料理……野崎洋光的名字，對我來說，就像是一個金字招牌，代錶著品質和傳統。這本書的書名“掌握”，讓我覺得它絕非泛泛之輩，而是要帶我深入日本料理的肌理。我特彆想知道，書中是如何講解那些日本料理中最基礎、卻也最考驗功力的部分。比如，如何纔能煮齣顆粒分明、口感Q彈的日式米飯？如何製作齣味道醇厚、迴甘的日式高湯（齣汁），這可是很多日料的基石。還有那些看似簡單的日式醬菜，它們背後所蘊含的發酵智慧和對食材的醃製技巧，是不是也能在書中找到答案？我更期待的是，這本書會不會分享一些關於“季節感”的理解，因為日本料理非常講究應季而食，不同季節的食材，會有不同的處理方法和風味呈現。野崎老師會不會引導我們去感受食物的生命力，在烹飪中體會四季的變遷？這本書，我猜想不單單是一本菜譜，更像是一本關於如何品味生活、如何用心對待食物的哲學書。我希望它能讓我看到，日本料理那份極緻的匠人精神，以及它如何在平凡中創造齣不凡的美味。

評分☆☆☆☆☆

拿到《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》這本書，我第一反應就是，這名字聽起來就讓人覺得“硬核”！“掌握”這兩個字，就說明這不是那種隨便看看就能“會”的書，而是需要你真正去鑽研、去體會。我對日本料理的喜愛，很多時候是因為它那種對食材本味的極緻追求，以及看似簡單實則充滿智慧的烹飪技巧。野崎洋光這個名字，在我心裏一直代錶著日本料理界的“老炮兒”，經驗豐富，功力深厚。我特彆想知道，這本書是如何解讀“掌握”這個概念的。是不是指能夠精準控製火候，讓食材達到最佳的口感？還是指對各種調味料的搭配瞭如指掌，能夠做齣層次分明的風味？又或者，它能教會我們如何從食材本身去發現它的潛力，而不是一味地依賴調味？我非常期待書中能有關於製作日式高湯（齣汁）的詳細講解，因為這可是很多經典日料的靈魂所在，掌握瞭它，就等於打開瞭通往美味世界的大門。同時，我也希望這本書能包含一些關於如何處理魚類、蔬菜等不同食材的通用技巧，這些基礎的知識，往往比具體的菜譜更能幫助我們靈活運用。這本書，在我看來，更像是一次對日本料理“內功”的修煉，而非單純的“招式”學習。我期待它能讓我對日本料理有更深層次的理解，不僅僅是停留在“吃”的層麵，更能“做”和“悟”。