7天学会家常凉菜 9787538465808 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王和平 著

图书标签:

• 家常菜
• 凉菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 7天学会
• 快手菜
• 下厨房
• 零基础
• 家常凉菜

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538465808

商品编码：29775596961

包装：平装

出版时间：2013-05-01

图书基本信息
图书名称	7天学会家常凉菜	作者	王和平
定价	25.00元	出版社	吉林科学技术出版社
ISBN	9787538465808	出版日期	2013-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.740Kg

内容简介

《7天学会家常凉菜》针对烹饪初学者，首先用1天时间，配以超量的图片和文字，为您分步介绍新手制作凉菜需要了解和掌握的常识，如凉菜常用的原料、调料、凉菜常用味型、凉菜加工和窍门、凉菜技法和装盘等，使您在正式制作凉菜前，就可以掌握基础的内容。随后的几天，我们按照凉菜的技法加以分类，并且遵循家常凉菜简单、实用、经典的原则，选取一些原料易买、操作简单、大家熟知的凉菜，详细地加以介绍。您可以通过前面学到的凉菜常识，选取自己喜好的原料、口味等，制作出满意的家常凉菜。当然，如果您已经是做菜的好手，也可以直接从图书中选取感兴趣的凉菜，按照详细的步骤图加以制作。

作者简介

王和平，好多人形容他是餐饮业的疯子，对餐饮业无比的执着，经过近三十年的辛苦努力，现已成为国际烹饪艺术家，国际大赛评委，现任北方厨艺协会副秘书长，肴鸣餐饮管理有限公司总经理，门下弟子近百，旗下管理多家餐企，和朋友一起创办的丰收门精品农家院风靡沈城。

目录

天凉菜常识介绍 凉菜四季 凉菜原料 凉菜调料 凉菜味型 凉菜加工 凉菜窍门 凉菜装盘 凉菜技法 第2天爽口拌菜 第3天美味腌菜 第4天风味熏菜 第5天咸鲜卤菜 第6天浓香酱菜 第7天鲜香泡菜

编辑推荐

炎热的夏季，家庭制作一些美味可口的凉菜，不仅入口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以为凉菜不适合，寒冷的天气再食用一些凉菜，会让人感到发怵。其实凉菜不仅适宜夏秋季节，冬季食用一些凉菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可以达到目的。 另外有些凉菜，还真的特别适合冬天食用，或者简直就是为冬天量身定做的。譬如凉拌萝卜丝，冬天吃着，脆生生的，非常舒服。再如凉拌木耳，在风较大的北方的冬天，黑木耳的清肺功效让它成为了我们餐桌上的常客，再加上一些自己喜欢的冬季鲜蔬杂菜，如胡萝卜、洋葱等，成菜口感更加丰富。

文摘

序言

《舌尖上的清爽：夏日家庭冷餐精选》 引言：盛夏的味蕾唤醒 炎炎夏日，人体对清淡、爽口的食物需求倍增。一盘色泽诱人、滋味鲜美的家常凉菜，不仅能瞬间驱散暑气，更是餐桌上不可或缺的亮色。本书并非市面上常见的速成教程，而是深入挖掘中华饮食文化中，那些流传于民间、注重食材本味与季节更替的传统与创新凉菜技艺。我们致力于提供一个详尽的、可操作的指南，让每一位热爱烹饪的家庭成员，都能轻松掌握制作出媲美专业水准的开胃凉菜。 第一章：凉菜的哲学与基础——“清”与“和”的艺术 凉菜，顾名思义，是冷食，但其精髓远不止于“温度”。本章首先探讨凉菜在中国饮食文化中的定位，它不仅仅是正餐前的开胃小点，更是体现主人待客之道与食材新鲜度的试金石。 1.1 选材的智慧：时令至上 优质的凉菜始于优质的原料。本章将详细拆解不同季节应选择的蔬菜、豆制品、菌类乃至肉类的标准。例如，春季的嫩芽（如香椿、荠菜）如何通过焯水保持其翠绿与特有风味；夏季的瓜果（如黄瓜、苦瓜）如何挑选确保口感爽脆不失水；秋季的根茎类（如藕、萝卜）如何处理去除涩味。我们将介绍如何通过观察色泽、触感和气味来判断食材的新鲜度，这是决定凉菜成败的第一步。 1.2 刀工的韵律：形态决定口感 凉菜的形态直接影响其口感与味道的吸收。本书将细致图解基础刀法在凉菜中的应用，包括“滚刀块”、“菱形片”、“细丝”、“蓑衣花刀”等。重点分析不同刀工如何配合不同的酱汁。例如，粗犷的拍蒜或大块切法适合浓郁的麻辣口味，而精细的薄片则更适合清淡的醋汁或柠檬汁调味，以确保每一口都达到预期的咀悦感。 1.3 基础处理：去腥、去涩、保持脆度 凉菜对食材的处理要求极为精细。本章会集中讲解关键的预处理技术： 焯水艺术： 区分需要“断生”与需要“完全熟透”的食材。掌握精确的焯水时间，以及如何利用冰水、盐水或油水进行“过冷河”以迅速定色、保持蔬菜的脆绿。 肉类的预制： 对于卤牛肉、白切鸡等需要熟制的凉菜，提供详尽的慢炖香料配方和冷却技巧，确保肉质酥而不烂，易于撕片或切丝。 豆制品的渗透： 如何处理豆腐皮、腐竹，使其更好地吸收调味汁，避免口感干涩。 第二章：调味汁的交响曲——平衡五味的秘诀 凉菜的灵魂在于调味汁。本书摒弃通用的“一勺生抽、半勺醋”的粗略配方，转而深入探讨酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味在不同地域凉菜中的平衡艺术。 2.1 经典香料的深度解析 介绍常用的香料（如花椒、八角、桂皮、香叶）在凉菜中的“点到为止”式使用法，避免喧宾夺主。重点讲解如何炮制“熟油辣子”——从选材（二荆条、朝天椒、灯笼椒的比例）、油温的控制（初温、中温、高温的多次淋泼），到混合香料的浸泡，确保辣味香而不燥。 2.2 醋与酱油的哲学选择 并非所有凉菜都适用陈醋或生抽。本章指导读者根据菜肴的基底选择： 米醋与果醋： 适用于海鲜和清爽的蔬菜，提供轻盈的酸度。 香醋与陈醋： 适合搭配豆制品或重口味的荤菜，提供醇厚的底蕴。 蒸鱼豉油与日式酱油： 探索亚洲其他风味酱油在融合凉菜中的潜力。 2.3 增鲜与提香的秘密武器 超越味精和鸡精，本章介绍天然增鲜的途径，如用鲣鱼干熬制的汤底、自制虾油、芝麻酱的现磨与调开技巧，以及如何利用少许糖、蜂蜜或麦芽糖来“提鲜”而非单纯增加甜味。 第三章：地域风味掠影——跨越山河的凉意 本书精选了中国不同地域最具代表性，且适合家庭制作的凉菜，展示地域风味的多样性。 3.1 川派的麻辣与回香： 重点介绍“夫妻肺片”的层次感处理（牛舌、牛肚、牛肉的熟度搭配），以及“藤椒油拌时蔬”如何利用低温萃取藤椒的清麻。 3.2 鲁派的酱香与醇厚： 详述“酱肘子”或“酱牛肉”的卤制时间控制，以及经典的“葱油拌面”中葱油的熬制火候，强调酱香的“老道”感。 3.3 粤派的清淡与本味： 聚焦于“白切鸡”的冰镇技巧，保证皮爽肉滑；以及如何用姜蓉、葱白和热油制作出能完美衬托食材鲜美的“三葱蓉”。 3.4 东北的酸甜与爽口： 探讨“溜肉段”的裹粉与滑油技术，以及“酸辣粉皮”中，如何自制地瓜粉皮并调配出地道的酸辣口。 3.5 江浙的糟卤与糟香： 深入讲解糟卤的配方，如何利用黄酒的糟粕来浸泡醉鸡、醉虾或糟毛豆，达到既有酒香又不带烈性的独特风味。 第四章：创新与融合——新式冷盘的无限可能 现代家庭的餐桌更追求健康与创意。本章引导读者跳出传统框架，尝试将西式沙拉的理念融入中式凉菜。 4.1 蔬果的混搭与色彩学： 尝试将西红柿、牛油果、玉米粒与传统食材（如木耳、海带）进行组合，并利用柠檬汁、橄榄油或香草（如罗勒）来创造新的风味层次。 4.2 健康基底的构建： 探讨以藜麦、鹰嘴豆、牛油果等高蛋白、高纤维食材作为凉菜基底的烹饪思路，用以替代部分淀粉类食材，制作出更具饱腹感的健康冷盘。 4.3 摆盘的艺术： 如何运用留白、层次堆叠、酱汁勾勒等现代摆盘技巧，将家常凉菜提升至宴客水准。 结语：享受慢食的乐趣 制作凉菜是一个需要耐心和观察的过程。本书提供的不仅仅是食谱，更是一套完整的烹饪思维。通过对温度、时间、刀工和调味的精准把控，您将能在家中复刻出那些令人心旷神怡的夏日美味，真正享受到“慢工出细活”带来的味觉满足感。

评分☆☆☆☆☆

这本书，怎么说呢，它更像是一位和蔼可亲、经验丰富的老奶奶，坐在你身边，手把手地教你做菜。我买它的时候，其实是抱着一种“死马当活马医”的心态。我家先生是个口味比较挑的人，尤其喜欢吃一些清爽开胃的凉菜，但每次出去吃，总觉得外面餐馆的凉菜虽然好吃，但油盐可能比较重，自己在家做又总是不得其法。这本书最大的优点在于它的“接地气”。它没有那些华丽的辞藻，也没有那些复杂得让人望而却步的技巧。它就像一本生活百科，把那些隐藏在民间、代代相传的家常凉菜的做法，原原本本地呈现出来。我最喜欢的是它对调味的讲解。很多凉菜的味道，其实就差在那个“灵魂”的调味汁上。这本书花了很大的篇幅来介绍各种基础酱料的调制方法，比如基础的蒜泥汁、麻酱汁、香醋汁等等，并且会根据不同的菜肴，告诉你应该在哪种酱汁的基础上进行微调。比如，做拍黄瓜，可能需要多一点蒜末和醋；做凉拌木耳，可能就需要加一些香油和少许糖来提鲜。它还会告诉你，如何根据自己的口味偏好来调整咸甜辣度，这一点对于喜欢自己在家做饭的人来说，简直是福音。我试着做了几道，我先生的评价是：“味道很正，就像我小时候妈妈做的一样。” 听了这话，我心里比吃了蜜还甜。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书，主要是想给家里的小朋友找点健康的零食和开胃小菜。孩子们总是对油炸食品或者加工零食特别感兴趣，但作为家长，我总希望能让他们吃得更健康一些。这本书的主题“家常凉菜”，听起来就比较清淡、健康，而且非常适合夏天。翻开这本书，我首先注意到的是它的排版和图片。每一道菜都有非常清晰、诱人的成品图，而且步骤说明也简洁明了，配以小图标，非常容易理解。我特别喜欢它的一点是，它会针对一些食材的处理给出非常实用的建议，比如如何给苦瓜去苦味，如何让蔬菜保持翠绿的颜色等等。我试着做了书里的一道“五彩拌三丝”，里面有胡萝卜、黄瓜和木耳，色彩鲜艳，口感清爽，孩子们吃得津津有味，还主动要求再来一份！这让我感到非常欣慰。而且，书里介绍的很多凉菜，准备时间都不长，很多都是几分钟就能搞定，非常适合我这种平时工作比较忙碌的家长。它就像一个“救星”，在孩子们嚷着要吃零食的时候，我能快速地变出一道健康又美味的凉菜，既满足了他们的口腹之欲，又不用担心他们吃到不健康的食物。这本书，真的让我的“亲子厨房”变得更轻松、更有趣了。

评分☆☆☆☆☆

哇！简直不敢相信，我居然真的在短短七天内，就把那些平时看着复杂、但又想在家吃到的凉菜做得有模有样了！我一直是个厨房小白，对烹饪这事儿总是有点胆怯，尤其是一些看着摆盘精致、味道丰富的凉菜，总觉得离我太遥远。但这本书的名字——《7天学会家常凉菜》，就像一束光照进了我灰暗的厨房世界。我记得我刚拿到这本书的时候，还有点将信将疑，心想：“七天？这会不会太夸张了？” 但事实证明，这绝对是实话！第一天，我从最基础的刀工讲起，比如如何切黄瓜丝、如何处理豆芽，那些细致的步骤和配图，让我这个手残党也渐渐找回了自信。接着，每天解锁一道新的凉菜，从简单的拍黄瓜、凉拌海带丝，到稍微复杂一点的口水鸡、麻酱拌面，每一道菜的配料表都写得清清楚楚，连我这种厨房新手也能轻松上手。最让我惊喜的是，书里不仅仅是教你做菜，还穿插了很多关于食材挑选、调味比例的小贴士，让我明白为什么有些菜吃起来会特别香，为什么有些配料放下去味道会不一样。比如，它会告诉你，芝麻酱一定要用温水澥开，这样才不容易结块，味道也更浓郁；或者，醋和糖的比例对一道凉菜的影响有多大。这些看似微小的细节，却能让一道普通的家常凉菜瞬间提升一个档次。现在，我的朋友圈里经常会晒出我的“凉菜杰作”，朋友们都惊叹不已，纷纷要我分享秘诀。我总是笑着说，秘诀就是这本《7天学会家常凉菜》！

评分☆☆☆☆☆

这本《7天学会家常凉菜》，对我来说，简直是一次“私人定制”的烹饪之旅。我一直是个非常注重饮食健康的人，但又对凉菜情有独钟，总觉得它是餐桌上不可或缺的“点睛之笔”。市面上关于美食的书籍很多，但很多要么过于专业，要么过于追求“网红”式的美观，却忽略了家常菜最根本的味道和健康。这本书恰恰相反，它就像一位资深的营养师兼大厨，把那些最常见、最受欢迎的家常凉菜，用最健康、最科学的方式呈现出来。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是教你“为什么这么做”。比如，它会解释为什么某些食材需要焯水，焯水的时间和温度有什么讲究；它还会介绍一些天然的调味品，如何利用食材本身的鲜味来提升菜肴的风味，而不是一味地依赖重口味的调料。我特别喜欢它在“健康小贴士”方面的设计，会提醒我们如何控制盐、糖、油的摄入，如何根据季节选择不同的食材，这些都非常有指导意义。我按照书里的方法做了一道“凉拌鸡丝”，蔬菜的比例、调味的精准度都让我非常满意，吃起来清爽而不寡淡，健康又美味。这本书让我明白了，家常凉菜也可以做得既美味又健康，并且充满了生活的情趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，对家常凉菜的认知停留在“黄瓜拌醋”、“凉皮”这些非常有限的层面。我总觉得凉菜就是简单拌一拌，很难做出什么花样来。但翻开《7天学会家常凉菜》，我彻底颠覆了我的认知！这本书就像一个宝藏，里面蕴藏着无数种简单又美味的凉菜做法。我最欣赏的是它的“循序渐进”式教学。它不是一股脑儿地把所有菜都抛给你，而是有计划地让你在七天内，从易到难，逐步掌握各种凉菜的制作技巧。从最初的蔬菜处理，到各种酱汁的调制，再到不同食材的搭配组合，每一个环节都安排得非常合理。我尤其喜欢它对“万能凉拌汁”的讲解，掌握了基础的万能汁，你就可以变化出无数种口味的凉菜，这一点真的是太实用了！我尝试做了几道，比如“蒜泥茄子”、“凉拌藕片”，味道都比我平时自己瞎弄的好太多了。茄子软糯入味，藕片清脆爽口，每一口都充满了惊喜。而且，书里还介绍了一些不同地域的特色凉菜，让我大开眼界。它不仅教会了我做菜，更让我感受到了一种探索美食的乐趣。现在，我家的餐桌上，凉菜的地位也越来越重要了，成了名副其实的“餐桌上的风景线”。