世界美食大师丛书：甜品 吉田菊次郎,中西昭 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉田菊次郎，中西昭 著

图书标签:

• 甜点
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• 烹饪
• 吉田菊次郎
• 中西昭
• 甜食
• 西点

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502061388

商品编码：29778007739

包装：平装-胶订

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名：世界美食大师丛书：甜品

定价：98.00元

作者：吉田菊次郎,中西昭

出版社：煤炭工业出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787502061388

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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能够并入“世界美食大师丛书”系列，本书的知识性、专业性、学习性、欣赏性、收藏性是不用质疑的。《甜品》以水果、蔬菜、鱼贝、谷物等主料分章节介绍，清晰讲解世界精选甜点品类，并在*后章节对特殊食材制作的甜品以及两位甜点师的独创甜品也有单独介绍，丰富的知识内容加上翔实的制作介绍，让本书成为不可多得的“甜品”之作。

1. 除了介绍每款甜品的制作方法、操作技巧、材料配比等之外，甜点师的宝贵经验都在“烹制要点及建议”中与读者分享，并在该款甜品的*后加入了与其相关的知识点，比如甜品或主料的由来、历史、传说等小知识。

2. 不管你是初学者还是专业从事者，《甜品》中都有你需要的东西。而且，“世界美食大师丛书”系列非常适合作为教科书常备在案头，因为全面的专业知识可以随时让你在制作美食遇到困难时查阅。

3. 如果你想要了解甜品、学习甜品或者以此为业，相信这本《甜品》不会让你失望。

内容提要

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《甜品》为“世界大师美食丛书”系列的又一部精品之作，囊括世界各国精选甜点的制作方法、设计构思、组合搭配等知识，包括果蔬、鱼贝、米谷等在甜品制作中的食材运用。作品的精美程度会令每一位美食爱好者为之惊叹，详细的制作步骤与图解教程让学习和制作更加简单直观。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

目录

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前言

书中材料的使用说明

章 水果

怀石风蒙布朗栗子

浆果沙司配奶油风味炸啤梨

白桃鲜奶汤

秋季热水果奶汁烤菜

水果方饺派

第二章 蔬菜

有机胡萝卜蛋糕

绿、白芦笋马卡龙

豆泥奶白冻

圆白菜泡芙

脆生莲藕冻

冰菜柠奶盏

第三章 鱼贝

海胆巴菲冰淇淋

多摩川香鱼起司蛋糕

海带咸奶糖糕

三陆裙带菜味噌风味蒙特利马尔牛轧糖

海味烤饼

第四章 谷物

玉米慕斯

奶汁核桃土豆烤菜

大米粉煎蛋卷

夏威夷风味黄油饼

葛根粉丝配豆粉巴伐露

第五章 食材

赤味噌巴菲冰淇淋

饺子皮千层酥

仙台面筋萨瓦林

和牛核桃焦糖挞

芥末慕斯配糖水水果

第六章 饮料

福岛名酒萨芭雍

酒蛋糕

红酒茄子配蜂蜜慕斯

啤酒果冻

黑啤（水果）软糖

壹岐烧酒酒心糖

第七章 构思

克娄巴特拉（埃及艳后）可能会品尝的玫瑰花瓣巴伐露

杨贵妃可能会品尝的荔枝甜品

小野小町可能会品尝的蜂蜜甜品

织田信长可能会品尝的葡式芝士蛋糕

丰臣秀吉可能会品尝的黄金花见甜品

德川家康可能会品尝的酒曲面包

神武天皇可能会品尝的日本古老的糖

后记

作者介绍

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吉田菊次郎Kikujiro YOSHIDA

1944年生于东京。明治大学商学部毕业后，前往法国、瑞士等地学习甜品制作。游学期间，曾参加多项国际甜品赛事，并获得了包括“届世界甜品大会”铜奖在内的多个奖项。目前，除担任“BOUL’MICH”社长（银座本店）一职之外，还在甜品、食品业界内兼任多个要职。活跃于出版、媒体、电台演讲等各个领域。俳号南舟子。2004年，获颁法国 “农事功劳勋章”。同年，厚生劳动省授予其“现代名匠?技能者”称号。

2005年，被厚生劳动省任命为“提高青年活跃力国民会议”议员。同年，受邀参加天皇、皇后于秋季举办的游园会。

2007年，荣获日本饮食生活文化奖金奖。

2011年，当选厚生劳动省“对抗职场欺凌及骚扰圆桌会议”议员。

2012年，任职大手前大学客座教授。

2014年，当选法餐奥斯卡本部会员。

主要著作：《西洋果子词典》（主妇之友出版社）、《公寓B1物语》（平凡社）、《果子漫游记》《句集?父亲的背影》（时事通信社出版社）、《西洋果子彷徨始末》《句集?左见右见》《东北新甜品纪行》《西洋果子的日本之路》（朝文社出版社）、《甜品漫游 世界一周甜品之旅》（CRUISE Traveller Company）、《甜品史上大放异彩的伟人列传》（商业教育出版社）等。

中西昭生Akio NAKANISHI

1962年生于三重县熊野市。驹泽大学经营学部肄业。

1985年，于法国里昂的甜品店研修后，入职BOUL’MICH公司。

1990年，再次前往法国。在法国南部的“DANIEL JIRO”工作。回国后，曾就职于东京都内旅店以及横滨的餐厅。

2000年，再次入职BOUL’MICH公司。目前，担任产品开发的主要负责人。除此之外，还参与“声中的晴天”“瞳”“翼”“太阳公公”“花子和安妮”“深夜烘焙坊”“美之壶”“格雷特的灶台”“月刊蔬菜通信”（以上为NHK制作）“男友”（富士电视台）、“多摩南署刑警?近松丙吉 后的讯息”（东京电视台）、“丘比3分钟烹调”（CBCTV）等各电视台、杂志等媒体的节目制作，以及甜品的创新。

文摘

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序言

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世界美食大师丛书：（此处留白，原书名已给出） 深入探寻全球风味版图的味蕾史诗 本书并非聚焦于精巧的烘焙艺术与甜蜜的收官之作，而是致力于为读者献上一部关于全球烹饪技艺、食材哲学以及文化传承的恢弘史诗。 我们的视野横跨四大洋，深入探究那些以咸鲜、辛辣、醇厚或清爽为基调，构建起人类饮食文明的坚实基石。 第一章：地中海的阳光与海洋的馈赠 本章将带领读者踏上地中海沿岸，探索意大利、希腊、西班牙和北非地区的核心烹饪智慧。我们不谈糖分对味蕾的刺激，而是聚焦于橄榄油这一生命之源如何编织出复杂的风味层次。 我们将详尽解析特级初榨橄榄油的等级区分、不同产地（如托斯卡纳的果香与克里特的辛辣）的风味特征，以及它在“慢炖”（Brasato）和“腌制”（Marinatura）工艺中的决定性作用。重点案例将围绕意大利南部的海鲜处理技术展开，例如如何利用海盐、柠檬皮和新鲜香草（迷迭香、百里香、牛至）的精确配比，来凸显鱼肉本身的鲜甜，而非掩盖。 在西班牙部分，我们将深入研究伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的熟成艺术——从橡子喂养的猪只选择，到干燥室内的温度与湿度控制。这不是甜点制作中的计时精确，而是对时间本身的尊重与驾驭。我们将分析不同陈化阶段（如塞拉诺与伊比利亚）的氨基酸变化如何产生微妙的坚果和泥土气息。 第二章：东方辛香的交响乐：从印度次大陆到东南亚的烈火与平衡 本章的重点在于“火候”与“香料的炼金术”。在东方的烹饪哲学中，甜味往往是平衡酸、苦、咸、辣后的点缀，而非主角。 我们将重点剖析印度咖喱体系的深度。不同于简单的“辣”，我们会解析马萨拉（Masala）的制作过程——如何烘烤孜然、芫荽籽、豆蔻，使其释放出最深层的芳香油。详细记录了“Tadka”（坦帕拉，热油爆香）的精确步骤：油温的设定、芥末籽爆开的时机，以及阿魏和干辣椒入锅的先后顺序，这些都是决定咖喱灵魂的关键。 在东南亚，特别是泰国和越南的料理中，酸与咸的对话占据主导地位。我们将解析鱼露（Nuoc Mam/Nam Pla）的酿造工艺，以及柠檬草、高良姜和青柠汁在平衡酸度中的微妙作用。探讨如何通过控制米粉的浸泡时间与烹煮温度，达到“弹牙”（Al Dente的亚洲版本）的最佳口感，而不是酥脆或软烂。 第三章：德鲁伊的野性呼唤：中欧与北欧的肉类保存与发酵艺术 本章将带领读者远离热带的丰饶，进入气候严峻的中欧和北欧地区，研究如何在漫长的冬季中保存和强化食材风味。 我们重点研究德式香肠（Wurst）的灌制技术。这涉及对不同种类肉糜（牛肉、猪肉、野味）的切割目数、脂肪比例的计算，以及至关重要的盐渍和烟熏过程。烟熏的木材选择（如山毛榉、桦木）对最终风味的影响将被量化分析，例如，如何利用低温慢熏来提升香肠的保质期和风味复杂度。 在北欧，发酵是抵抗贫瘠的生存智慧。本章将详细记录冰岛的哈卡尔（Hákarl，发酵鲨鱼肉）的传统处理流程，包括深埋地窖的周期、发酵过程中产生的强烈的氨味如何被驯化，最终形成一种独特的、充满挑战性的咸鲜风味。这不是甜点爱好者能轻易理解的味觉领域。 第四章：新世界的融合与“炙烤”哲学 美洲大陆的烹饪艺术建立在对火的极致掌控之上。本章将聚焦于北美原住民和墨西哥的慢烤技术（Barbecue/Asado），强调烟熏如何渗透到食材的核心。 我们将深入研究德克萨斯式烟熏的“粉圈”（Smoke Ring）的形成机制，这与化学反应（一氧化氮与肌红蛋白的结合）息息相关，完全是咸味和肉质风味强化的过程。重点分析不同香料摩擦剂（Rubs）的配方，例如使用大量烟熏辣椒粉、红糖（作为焦糖化而非甜味主体）和陈年醋的混合物，如何形成坚韧的外壳（Bark）。 在墨西哥部分，我们将解构莫雷酱（Mole）的复杂性。Mole的配方往往包含数十种原料，其中可可豆（非糖果形式）和干辣椒是核心。解析如何通过精确烘烤可可豆和不同辣椒（如安乔、波布拉诺、马卡）的比例，来构建一种深沉、微苦、带有泥土气息的酱汁，而非甜腻的调味品。 本书旨在提供一个全面、硬核、技术驱动的全球烹饪图景，着重于食材的本质、发酵的科学、火候的掌控以及风味的深层结构。它是一本关于如何保存、强化和平衡世界主要味觉体验的专业指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对原料来源极其挑剔的人，而这本书恰恰满足了我的洁癖。作者在介绍每一款甜点时，都会花大量的篇幅来探讨特定食材的最佳产地和采摘时机。比如，关于香草荚的选择，它不仅区分了马达加斯加、塔希提岛和墨西哥产香草在风味上的细微差别（花香、皮革味、樱桃味），还详细说明了如何通过视觉和触觉判断一个豆荚的新鲜度和成熟度。这种对“本味”的极致追求，让我明白很多时候甜点失败并非手法问题，而是原料的先天不足。我按照书中的建议更换了我的巧克力供应商，那种醇厚度和后味上的层次感，是以前用的普通烘焙巧克力完全无法比拟的。这本书真正教会我的，是如何尊重自然给予的味道，并学会用最简单的方式去衬托它，而不是用大量的糖分去掩盖不足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张选择简直是艺术品级别的享受。拿到手的时候，那种沉甸甸的质感和略带粗粝感的封面，就预示着里面内容的深度。我特别喜欢它在讲解制作流程时采用的“负空间”设计——很多时候，重要的提示和技巧是巧妙地放置在页边空白处，需要你主动去发现和捕捉，这让阅读的过程充满了探索的乐趣，而不是被动地接收信息。书中对传统欧洲甜点的致敬部分尤为动人，其中关于维多利亚时代下午茶文化的描述，让我仿佛置身于那个雾气弥漫的伦敦街头，手捧着精致的骨瓷杯。虽然书中没有直接给出复杂的现代分子料理配方，但它提供的那些经典基础理论，却是支撑所有创新诞生的基石。我个人认为，这本书更像是一部“甜点圣经”，而不是一本快餐式的食谱集，需要反复研读，才能领会其中三昧。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是味蕾的探险地图！我花了整整一个周末沉浸在它的世界里，完全被那种对细节的执着和对食材的尊重所折服。书中对于基础酱汁的讲解，简直可以用“庖丁解牛”来形容，每一个步骤的温度、搅拌的力度，甚至连等待时间都有详细的标注，让人感觉自己不是在看食谱，而是在学习一门精密的科学。特别是对焦糖化过程的描述，那种从透明到琥珀色，再到深褐色的微妙变化，作者描绘得如同诗歌一般，让人光是阅读就能想象出那股独特的香气。我尝试做了书里介绍的一款法式焦糖布丁，结果那层焦糖壳敲碎时的“咔嚓”声，配上底下丝滑冰凉的蛋奶液，简直是完美的交响乐。这本书的排版和摄影也极其出色，那种光影的处理，让每一道甜点都仿佛拥有了生命力，不再是冰冷的文字和图片，而是触手可及的诱惑。对于想要从“会做甜点”跃升到“理解甜点”的烘焙爱好者来说，这本书的价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的难度系数不低，它更像是写给有志于在甜点领域深耕的专业人士或资深业余爱好者看的“进阶指南”。书中偶尔会出现一些非常专业的术语和复杂的制作流程，比如涉及到特定温度下乳化剂和稳定剂的精确配比，这些内容如果不是有一定的烘焙基础，初学者读起来可能会感到吃力。然而，正是这种不妥协的专业性，让这本书的参考价值极高。我发现它在解决一些常见的烘焙“疑难杂症”方面，有着独到的见解，比如如何处理易出水的馅料，或者如何确保马卡龙外壳的完美形成，其解释逻辑非常严密，且提供了多种应对策略。它不是那种让你看完就能做出完美作品的书，而是让你在遇到问题时，能回头查找理论依据，从而进行有效修正的工具书。对我而言，这本书已经从书架上的装饰品，变成了我操作台边最常翻阅的参考手册。

评分☆☆☆☆☆

读完这本大部头，我感觉自己的厨房哲学被彻底颠覆了。之前总觉得做甜点就是跟着菜谱走，哪里出错了就调整，但这本书让我明白了，真正的甜点艺术在于“平衡”与“克制”。作者似乎很擅长运用看似冲突的元素，比如用极酸的柑橘皮屑来平衡浓郁的白巧克力慕斯，或者在传统提拉米苏中加入一丝极其微妙的烟熏风味，这种大胆却又精准的拿捏，体现了大师深厚的功力和对食客心理的洞察。我尤其欣赏其中关于“风味记忆”的章节，它探讨了不同地域的甜品文化是如何受到历史和气候的影响，这使得每一道甜点背后都有了厚重的故事感。比如，书中对北欧地区因光照不足而发展出的高糖分和高脂肪甜点的分析，就让我对日常的饮食习惯有了全新的理解。它不仅仅教你做什么，更教你“为什么这么做”，这种底层逻辑的剖析，是许多浮光掠影的甜点书无法比拟的。