跟老师傅做传统点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕鸿禹 著

图书标签:

• 传统点心
• 点心制作
• 烘焙
• 中式糕点
• 手工点心
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 老师傅
• 传统工艺

店铺： 黄金屋图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419197

商品编码：29779363673

包装：平装-胶订

出版时间：2018-05-01

基本信息

书名：跟老师傅做传统点心

定价：49.80元

作者：吕鸿禹

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787518419197

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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拥有50多年点心制作经验的老师傅，依据现代人的口味重新调整传统配方，几十年经验总结的私房技巧，超详细的做法，500张步骤图，帮你重现记忆中的味道。

内容提要

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本书由50年制作点心经验的老师傅，介绍了将近100道传统点心的制作方法和技巧，按照不同的种类，共分成六个章节，包括*章糕饼、第二章松糕、第三章酥饼、第四章茶点、第五章咸点以及第六章其他，唤起读者对传统美食的怀旧之情，以及对童年美好时光的回忆，同时也弘扬了中华民族传统饮食文化。

目录

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作者介绍

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吕鸿禹

出生于台湾台南市麻豆镇，读初中时就已经开始在糕饼店当学徒，曾开设过面包店和早餐店。拥有50多年的点心制作经验，记录下许多传统点心的食谱，按照配方亲手制作，并用照片记录下整个制作过程，致力于传统美味的传承。

文摘

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序言

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烹饪的艺术：现代厨房的革新与实践 本书深入探讨了当代美食创作的多个维度，聚焦于如何在尊重传统风味的基础上，融入现代烹饪技术与健康理念，打造出适应现代生活节奏的精致餐饮体验。 本书并非着眼于特定的地域或传统的技艺传承，而是将视角投向了全球化背景下的烹饪创新。我们旨在为那些渴望超越既有范式，探索食物科学与美学完美结合的厨师、美食爱好者以及餐饮业专业人士提供一套系统的、可操作的指南。 第一部分：食材科学与可持续采购 本部分着重于理解现代食材的本质及其对最终成品风味的影响。 1.1 新时代的食材溯源与选择标准： 我们摒弃了对单一产地的迷信，转而关注生物多样性和风土的现代解读。详细分析了基因改良、有机认证、以及气候变化对全球主要农产品（谷物、蔬菜、水果）品质的影响。重点讨论了如何通过科学手段（如近红外光谱分析）初步评估食材的新鲜度和营养价值。 1.2 脂肪、糖与蛋白质的重构： 深入剖析了现代食品工业中各种替代品，如植物基脂肪（牛油果油、藻油）在提升口感和降低饱和脂肪方面的应用。针对糖分问题，探讨了天然甜味剂（赤藓糖醇、罗汉果提取物）在烘焙和酱汁制作中的反应机理，确保甜味平衡而不牺牲质地。蛋白质方面，研究了发酵技术在提升植物蛋白（如豆类、真菌）风味深度上的潜力。 1.3 现代保鲜技术与风味锁定： 讨论了低温慢煮（Sous Vide）如何精确控制蛋白质的嫩度与水分保留，以及高压灭菌（HPP）技术在果汁和即食产品中对维生素和新鲜度的保护作用。特别关注了冷冻干燥技术（Freeze-Drying）在保留稀有香料和花卉风味上的创新应用，使其能被长久地用于高阶烹饪。 第二部分：分子美食的实用化与厨房自动化 本章将高深的科学概念转化为日常厨房可行的操作，并探讨技术如何提升效率。 2.1 基础的流变学与乳化稳定： 解释了食物在不同状态下的粘度和流动性（流变学）如何影响酱汁的挂壁感和慕斯的轻盈度。通过对比卵磷脂、黄原胶、卡拉胶等不同稳定剂的分子结构，指导读者精确控制乳化体系，避免油水分离，尤其是在制作复杂冷汤和精致调味汁时。 2.2 增味剂的精确应用： 本书详细介绍了谷氨酸钠（MSG）的科学原理及其在现代低钠饮食中的替代策略。探讨了风味前体（Flavor Precursors）的概念，例如通过特定酶解作用激活食材中潜在的鲜味或香气分子。涉及的应用包括使用谷胱甘肽或特定酵母提取物来增强素食菜肴的“肉感”。 2.3 智能厨房设备与流程优化： 评估了工业级旋转蒸发仪、喷射式冷冻机在专业厨房中的可行性与投资回报率。更侧重于普及嵌入式温度探针、智能温控烤箱等设备如何帮助业余爱好者实现米其林级别的温度控制，从而将人力从重复劳动中解放出来，专注于创意发想。 第三部分：跨文化烹饪的融合与解构 我们超越了传统菜系的界限，探讨如何通过解构再构建的方式创造出全新的味觉体验。 3.1 元素替换与味觉地图重绘： 分析了世界各地核心调味品的化学组成。例如，用日本的味增（Miso）替代部分传统西式高汤中的咸味与鲜味来源，或用秘鲁的阿希李（Aji Amarillo）辣椒替代传统意大利辣味调料，以引入不同的果香和热度曲线。核心在于理解“功能”而非“形式”。 3.2 文本感官的创新组合： 本节专注于“吃起来的感觉”。探讨如何利用淀粉改性剂制作出“酥脆的液体”或“柔软的固体”。介绍了气凝胶在食品工业中的微量应用潜力，以及如何在家庭环境中通过精准的搅拌和干燥技术，创造出前所未有的口感对比，例如用脱水蔬菜粉制作的“可食用的烟雾”。 3.3 极简主义与食物叙事： 探讨现代餐饮如何通过“少即是多”的理念来讲述一个故事。精选的菜肴往往只包含三到五种核心成分，但每一种成分都经过极致的提纯和处理。本书提供了如何通过盘饰的几何学和色彩对比，将一道简单的菜肴转化为具有强烈视觉冲击力和情感共鸣的“餐桌艺术品”的方法论。 第四部分：健康饮食与个性化营养的整合 现代烹饪必须应对日益增长的健康需求和对特殊饮食的考量。 4.1 无麸质与低碳水的烘焙突破： 详细解析了替代性面粉（如杏仁粉、藜麦粉、木薯淀粉）在吸水性、蛋白质含量和烘焙反应上的差异。提供了关于如何调整水合作用和使用天然粘合剂（如洋车前子壳粉）来弥补面筋缺失的专业配方调整技巧，确保最终产品的结构稳定性和口感不打折扣。 4.2 益生菌与发酵：从面包到饮品： 将发酵提升到营养科学的高度。深入研究了不同菌种（如克菲尔菌、特定霉菌）对最终产品中维生素B群、抗氧化剂和生物利用度的影响。提供了制作高活性天然酵母、康普茶（Kombucha）的进阶指南，并讨论了如何将其风味融入主菜调味中。 4.3 膳食纤维的“隐形”添加： 探讨如何通过高纤维的蔬菜（如菊苣、朝鲜蓟）和豆类，在不显著改变菜肴整体风味的前提下，大幅提升其饱腹感和肠道健康益处。介绍了一种通过蔬菜浓缩膏技术，将大量纤维转化为浓缩酱汁的有效方法。 本书旨在为追求效率、创新与健康的现代烹饪者提供一套全面的思维框架与操作工具。它关注的是如何运用科学的视角和全球的视野，来重塑我们的餐桌体验。

评分☆☆☆☆☆

“我一直觉得，很多现代的点心虽然味道不错，但总感觉少了一份质朴和人情味。这本书就像一股清流，让我重拾对那些经典传统点心的热爱。我非常欣赏书中对每个点心制作过程的细致分解，从食材的准备到最后的装饰，都讲解得非常到位。特别是对于一些关键步骤，比如如何发酵、如何揉面、如何掌握烘烤的时间和温度，书中都给出了非常实用的建议。我曾经尝试过制作一些传统点心，但因为缺乏专业指导，总是达不到理想的效果。这本书的出现，让我觉得离做出完美点心又近了一步。我特别期待书中关于如何处理各种面团的技巧，比如发面的时间、揉面的力度，这些都是决定最终口感的关键。我希望这本书能帮助我掌握那些看似简单却至关重要的细节，让我的点心制作技艺更上一层楼。这本书的语言风格也非常亲切，读起来就像一位经验丰富的朋友在指导你，让人感到非常安心。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书的封面设计非常有吸引力，散发着一种温暖而怀旧的气息。我刚拿到的时候，就被封面上那精致的点心和柔和的色彩吸引了。我一直对传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些承载着岁月痕迹的传统点心，总能勾起我内心深处的回忆。想象着跟着经验丰富的老师傅，一点一点地学习制作那些看似简单却蕴含着无数智慧的点心，就觉得是一次特别美好的体验。我期待在这本书里，能找到关于食材选择的独到见解，了解不同季节适合制作的点心，甚至能听到一些老师傅在制作过程中分享的生活哲学和手工技艺的传承故事。我希望这本书不仅仅是食谱的堆砌，更能让我感受到传统文化的那份温情和匠人精神。我个人特别喜欢那些需要耐心和细致手工制作的点心，比如手工揉面、精细雕刻，这些都能让人沉浸其中，忘却时间的流逝。我很好奇书中会介绍哪些经典的传统点心，它们背后又有着怎样的故事和文化渊源。希望这本书能让我仿佛置身于一个古色古香的厨房，伴着老师傅的慈祥目光，学到真功夫。”

评分☆☆☆☆☆

“最近偶然翻开一本关于传统点心的书籍，简直是挖到了宝藏！这本书的排版和图片都做得相当用心，每一个步骤图都清晰可见，让人一看就懂。更让我惊喜的是，书中不仅仅罗列了各种点心的做法，还深入浅出地讲解了许多制作的小技巧和注意事项。比如，关于糯米粉的种类选择，不同比例的水温控制，以及如何让点心口感更Q弹，书中都有非常细致的说明。我以前也尝试过做一些点心，但总觉得少了点“灵魂”，口感也差强人意。这本书的出现，让我仿佛找到了开启点心制作秘诀的金钥匙。我特别欣赏书中对火候的把握的讲解，这绝对是制作点心的关键，也是最难掌握的部分。我期待看到书中关于如何调出最地道的馅料配方，以及如何让点心拥有酥脆、软糯、有嚼劲等不同层次的口感。这本书的文字也很有感染力，读起来一点也不枯燥，仿佛能听到老师傅在耳边娓娓道来，那种亲切感让人忍不住想要立刻动手尝试。”

评分☆☆☆☆☆

“我本身就是一个对手工制作有着强烈热情的人，尤其喜欢那种慢节奏、有温度的创作过程。这本书的出现，简直就是为我量身定做的。我一直觉得，传统点心不仅仅是食物，更是一种文化符号，一种情感的寄托。这本书让我看到了传统点心背后深厚的文化底蕴和精湛的制作工艺。我特别期待书中关于如何挑选优质的食材，以及如何利用时令食材制作出最美味的点心的内容。我一直对传统点心中的一些细节处理非常感兴趣，比如如何在制作过程中加入天然的色素，如何让点心拥有丰富的层次感和独特的风味。这本书的排版和设计都非常具有美感，充满了浓郁的东方韵味，让人在阅读的同时也能享受到视觉的盛宴。我希望这本书能成为我厨房里不可或缺的伙伴，让我能够在家中重现那些令人垂涎欲滴的传统美味，并从中体验到制作的乐趣和成就感。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于传承和创新的指南。”

评分☆☆☆☆☆

“老实说，我一直对那些制作复杂的法式甜点或者日式和菓子没什么感觉，总觉得少了些我们骨子里那种朴实的味道。而这本书，恰恰满足了我对传统点心的所有期待。它让我回想起小时候奶奶亲手做的那些蒸糕、小饼干，虽然没有华丽的外表，但那份纯粹的味道，至今难忘。我特别想知道书中会介绍哪些具有地方特色的传统点心，它们是如何随着时间演变，又如何在不同地域流传的。这本书的图文并茂，不仅仅是教程，更像是一本关于传统点心文化的百科全书。我喜欢那些有故事的食物，希望这本书能讲述点心背后的历史典故、民俗风情，以及那些代代相传的手艺人。我对手工制作的点心有着特殊的偏爱，尤其是一些需要精细捏塑、压模成型的点心，那种看着一件件小小的艺术品诞生在自己手中，感觉特别治愈。这本书的出现，让我有机会重新连接那些温暖的童年回忆，也让我看到了传统手艺的魅力。”