跟老師傅做傳統點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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呂鴻禹 著

圖書標籤:

• 傳統點心
• 點心製作
• 烘焙
• 中式糕點
• 手工點心
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 老師傅
• 傳統工藝

店鋪： 黃金屋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419197

商品編碼：29779363673

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-05-01

基本信息

書名：跟老師傅做傳統點心

定價：49.80元

作者：呂鴻禹

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2018-05-01

ISBN：9787518419197

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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擁有50多年點心製作經驗的老師傅，依據現代人的口味重新調整傳統配方，幾十年經驗總結的私房技巧，超詳細的做法，500張步驟圖，幫你重現記憶中的味道。

內容提要

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本書由50年製作點心經驗的老師傅，介紹瞭將近100道傳統點心的製作方法和技巧，按照不同的種類，共分成六個章節，包括*章糕餅、第二章鬆糕、第三章酥餅、第四章茶點、第五章鹹點以及第六章其他，喚起讀者對傳統美食的懷舊之情，以及對童年美好時光的迴憶，同時也弘揚瞭中華民族傳統飲食文化。

目錄

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作者介紹

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呂鴻禹

齣生於颱灣颱南市麻豆鎮，讀初中時就已經開始在糕餅店當學徒，曾開設過麵包店和早餐店。擁有50多年的點心製作經驗，記錄下許多傳統點心的食譜，按照配方親手製作，並用照片記錄下整個製作過程，緻力於傳統美味的傳承。

文摘

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序言

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烹飪的藝術：現代廚房的革新與實踐 本書深入探討瞭當代美食創作的多個維度，聚焦於如何在尊重傳統風味的基礎上，融入現代烹飪技術與健康理念，打造齣適應現代生活節奏的精緻餐飲體驗。 本書並非著眼於特定的地域或傳統的技藝傳承，而是將視角投嚮瞭全球化背景下的烹飪創新。我們旨在為那些渴望超越既有範式，探索食物科學與美學完美結閤的廚師、美食愛好者以及餐飲業專業人士提供一套係統的、可操作的指南。 第一部分：食材科學與可持續采購 本部分著重於理解現代食材的本質及其對最終成品風味的影響。 1.1 新時代的食材溯源與選擇標準： 我們摒棄瞭對單一産地的迷信，轉而關注生物多樣性和風土的現代解讀。詳細分析瞭基因改良、有機認證、以及氣候變化對全球主要農産品（榖物、蔬菜、水果）品質的影響。重點討論瞭如何通過科學手段（如近紅外光譜分析）初步評估食材的新鮮度和營養價值。 1.2 脂肪、糖與蛋白質的重構： 深入剖析瞭現代食品工業中各種替代品，如植物基脂肪（牛油果油、藻油）在提升口感和降低飽和脂肪方麵的應用。針對糖分問題，探討瞭天然甜味劑（赤蘚糖醇、羅漢果提取物）在烘焙和醬汁製作中的反應機理，確保甜味平衡而不犧牲質地。蛋白質方麵，研究瞭發酵技術在提升植物蛋白（如豆類、真菌）風味深度上的潛力。 1.3 現代保鮮技術與風味鎖定： 討論瞭低溫慢煮（Sous Vide）如何精確控製蛋白質的嫩度與水分保留，以及高壓滅菌（HPP）技術在果汁和即食産品中對維生素和新鮮度的保護作用。特彆關注瞭冷凍乾燥技術（Freeze-Drying）在保留稀有香料和花卉風味上的創新應用，使其能被長久地用於高階烹飪。 第二部分：分子美食的實用化與廚房自動化 本章將高深的科學概念轉化為日常廚房可行的操作，並探討技術如何提升效率。 2.1 基礎的流變學與乳化穩定： 解釋瞭食物在不同狀態下的粘度和流動性（流變學）如何影響醬汁的掛壁感和慕斯的輕盈度。通過對比卵磷脂、黃原膠、卡拉膠等不同穩定劑的分子結構，指導讀者精確控製乳化體係，避免油水分離，尤其是在製作復雜冷湯和精緻調味汁時。 2.2 增味劑的精確應用： 本書詳細介紹瞭榖氨酸鈉（MSG）的科學原理及其在現代低鈉飲食中的替代策略。探討瞭風味前體（Flavor Precursors）的概念，例如通過特定酶解作用激活食材中潛在的鮮味或香氣分子。涉及的應用包括使用榖胱甘肽或特定酵母提取物來增強素食菜肴的“肉感”。 2.3 智能廚房設備與流程優化： 評估瞭工業級鏇轉蒸發儀、噴射式冷凍機在專業廚房中的可行性與投資迴報率。更側重於普及嵌入式溫度探針、智能溫控烤箱等設備如何幫助業餘愛好者實現米其林級彆的溫度控製，從而將人力從重復勞動中解放齣來，專注於創意發想。 第三部分：跨文化烹飪的融閤與解構 我們超越瞭傳統菜係的界限，探討如何通過解構再構建的方式創造齣全新的味覺體驗。 3.1 元素替換與味覺地圖重繪： 分析瞭世界各地核心調味品的化學組成。例如，用日本的味增（Miso）替代部分傳統西式高湯中的鹹味與鮮味來源，或用秘魯的阿希李（Aji Amarillo）辣椒替代傳統意大利辣味調料，以引入不同的果香和熱度麯綫。核心在於理解“功能”而非“形式”。 3.2 文本感官的創新組閤： 本節專注於“吃起來的感覺”。探討如何利用澱粉改性劑製作齣“酥脆的液體”或“柔軟的固體”。介紹瞭氣凝膠在食品工業中的微量應用潛力，以及如何在傢庭環境中通過精準的攪拌和乾燥技術，創造齣前所未有的口感對比，例如用脫水蔬菜粉製作的“可食用的煙霧”。 3.3 極簡主義與食物敘事： 探討現代餐飲如何通過“少即是多”的理念來講述一個故事。精選的菜肴往往隻包含三到五種核心成分，但每一種成分都經過極緻的提純和處理。本書提供瞭如何通過盤飾的幾何學和色彩對比，將一道簡單的菜肴轉化為具有強烈視覺衝擊力和情感共鳴的“餐桌藝術品”的方法論。 第四部分：健康飲食與個性化營養的整閤 現代烹飪必須應對日益增長的健康需求和對特殊飲食的考量。 4.1 無麩質與低碳水的烘焙突破： 詳細解析瞭替代性麵粉（如杏仁粉、藜麥粉、木薯澱粉）在吸水性、蛋白質含量和烘焙反應上的差異。提供瞭關於如何調整水閤作用和使用天然粘閤劑（如洋車前子殼粉）來彌補麵筋缺失的專業配方調整技巧，確保最終産品的結構穩定性和口感不打摺扣。 4.2 益生菌與發酵：從麵包到飲品： 將發酵提升到營養科學的高度。深入研究瞭不同菌種（如剋菲爾菌、特定黴菌）對最終産品中維生素B群、抗氧化劑和生物利用度的影響。提供瞭製作高活性天然酵母、康普茶（Kombucha）的進階指南，並討論瞭如何將其風味融入主菜調味中。 4.3 膳食縴維的“隱形”添加： 探討如何通過高縴維的蔬菜（如菊苣、朝鮮薊）和豆類，在不顯著改變菜肴整體風味的前提下，大幅提升其飽腹感和腸道健康益處。介紹瞭一種通過蔬菜濃縮膏技術，將大量縴維轉化為濃縮醬汁的有效方法。 本書旨在為追求效率、創新與健康的現代烹飪者提供一套全麵的思維框架與操作工具。它關注的是如何運用科學的視角和全球的視野，來重塑我們的餐桌體驗。

評分☆☆☆☆☆

“最近偶然翻開一本關於傳統點心的書籍，簡直是挖到瞭寶藏！這本書的排版和圖片都做得相當用心，每一個步驟圖都清晰可見，讓人一看就懂。更讓我驚喜的是，書中不僅僅羅列瞭各種點心的做法，還深入淺齣地講解瞭許多製作的小技巧和注意事項。比如，關於糯米粉的種類選擇，不同比例的水溫控製，以及如何讓點心口感更Q彈，書中都有非常細緻的說明。我以前也嘗試過做一些點心，但總覺得少瞭點“靈魂”，口感也差強人意。這本書的齣現，讓我仿佛找到瞭開啓點心製作秘訣的金鑰匙。我特彆欣賞書中對火候的把握的講解，這絕對是製作點心的關鍵，也是最難掌握的部分。我期待看到書中關於如何調齣最地道的餡料配方，以及如何讓點心擁有酥脆、軟糯、有嚼勁等不同層次的口感。這本書的文字也很有感染力，讀起來一點也不枯燥，仿佛能聽到老師傅在耳邊娓娓道來，那種親切感讓人忍不住想要立刻動手嘗試。”

評分☆☆☆☆☆

“我本身就是一個對手工製作有著強烈熱情的人，尤其喜歡那種慢節奏、有溫度的創作過程。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的。我一直覺得，傳統點心不僅僅是食物，更是一種文化符號，一種情感的寄托。這本書讓我看到瞭傳統點心背後深厚的文化底蘊和精湛的製作工藝。我特彆期待書中關於如何挑選優質的食材，以及如何利用時令食材製作齣最美味的點心的內容。我一直對傳統點心中的一些細節處理非常感興趣，比如如何在製作過程中加入天然的色素，如何讓點心擁有豐富的層次感和獨特的風味。這本書的排版和設計都非常具有美感，充滿瞭濃鬱的東方韻味，讓人在閱讀的同時也能享受到視覺的盛宴。我希望這本書能成為我廚房裏不可或缺的夥伴，讓我能夠在傢中重現那些令人垂涎欲滴的傳統美味，並從中體驗到製作的樂趣和成就感。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於傳承和創新的指南。”

評分☆☆☆☆☆

“這本書的封麵設計非常有吸引力，散發著一種溫暖而懷舊的氣息。我剛拿到的時候，就被封麵上那精緻的點心和柔和的色彩吸引瞭。我一直對傳統美食有著濃厚的興趣，尤其是那些承載著歲月痕跡的傳統點心，總能勾起我內心深處的迴憶。想象著跟著經驗豐富的老師傅，一點一點地學習製作那些看似簡單卻蘊含著無數智慧的點心，就覺得是一次特彆美好的體驗。我期待在這本書裏，能找到關於食材選擇的獨到見解，瞭解不同季節適閤製作的點心，甚至能聽到一些老師傅在製作過程中分享的生活哲學和手工技藝的傳承故事。我希望這本書不僅僅是食譜的堆砌，更能讓我感受到傳統文化的那份溫情和匠人精神。我個人特彆喜歡那些需要耐心和細緻手工製作的點心，比如手工揉麵、精細雕刻，這些都能讓人沉浸其中，忘卻時間的流逝。我很好奇書中會介紹哪些經典的傳統點心，它們背後又有著怎樣的故事和文化淵源。希望這本書能讓我仿佛置身於一個古色古香的廚房，伴著老師傅的慈祥目光，學到真功夫。”

評分☆☆☆☆☆

“我一直覺得，很多現代的點心雖然味道不錯，但總感覺少瞭一份質樸和人情味。這本書就像一股清流，讓我重拾對那些經典傳統點心的熱愛。我非常欣賞書中對每個點心製作過程的細緻分解，從食材的準備到最後的裝飾，都講解得非常到位。特彆是對於一些關鍵步驟，比如如何發酵、如何揉麵、如何掌握烘烤的時間和溫度，書中都給齣瞭非常實用的建議。我曾經嘗試過製作一些傳統點心，但因為缺乏專業指導，總是達不到理想的效果。這本書的齣現，讓我覺得離做齣完美點心又近瞭一步。我特彆期待書中關於如何處理各種麵團的技巧，比如發麵的時間、揉麵的力度，這些都是決定最終口感的關鍵。我希望這本書能幫助我掌握那些看似簡單卻至關重要的細節，讓我的點心製作技藝更上一層樓。這本書的語言風格也非常親切，讀起來就像一位經驗豐富的朋友在指導你，讓人感到非常安心。”

評分☆☆☆☆☆

“老實說，我一直對那些製作復雜的法式甜點或者日式和菓子沒什麼感覺，總覺得少瞭些我們骨子裏那種樸實的味道。而這本書，恰恰滿足瞭我對傳統點心的所有期待。它讓我迴想起小時候奶奶親手做的那些蒸糕、小餅乾，雖然沒有華麗的外錶，但那份純粹的味道，至今難忘。我特彆想知道書中會介紹哪些具有地方特色的傳統點心，它們是如何隨著時間演變，又如何在不同地域流傳的。這本書的圖文並茂，不僅僅是教程，更像是一本關於傳統點心文化的百科全書。我喜歡那些有故事的食物，希望這本書能講述點心背後的曆史典故、民俗風情，以及那些代代相傳的手藝人。我對手工製作的點心有著特殊的偏愛，尤其是一些需要精細捏塑、壓模成型的點心，那種看著一件件小小的藝術品誕生在自己手中，感覺特彆治愈。這本書的齣現，讓我有機會重新連接那些溫暖的童年迴憶，也讓我看到瞭傳統手藝的魅力。”