風靡全球的歐式麵包烘焙教科書 (英)布瑞斯通 ,白鮮平 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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英布瑞斯通，白鮮平 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 歐式麵包
• 烘焙教科書
• 英式烘焙
• 布瑞斯通
• 白鮮平
• 烘焙技巧
• 麵食
• 烘焙食譜

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534968839

商品編碼：29857518182

包裝：精裝

齣版時間：2014-06-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	風靡全球的歐式麵包烘焙教科書
作者	(英)布瑞斯通 ,白鮮平
定價	68.00元
ISBN號	9787534968839
齣版社	河南科學技術齣版社
齣版日期	2014-06-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：精裝	開本：大16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

《風靡全球的歐式麵包烘焙教科書》引進自享譽全球的英DK公司，原英文版圖書暢銷歐美。 全書內容充實，精選超過125款經典麵包，插圖精美、內容詳盡、步驟清晰、材料簡單易購，讓您輕鬆做齣健康、美味的麵包。 全書按麵包不同款式和用途分為五個章節，有常經典麵包、精美工藝麵包、餅式麵包及鬆脆麵點、快捷麵包及鬆軟麵點、香甜花式麵包，麵包款式包括英格蘭早餐瑪芬、意大利夏巴達、意式佛卡夏、法式長棍、法式洋蔥銀魚比薩、德式培根洋蔥比薩、印度烤餅、墨西哥薄麵餅、美式玉米粒麵包......匯集世界各地經典麵食。有烤的、有煎的，有長的麵包棒、圓的麵包圈，有奶茶小餐包、全麥大麵包，有單層的比薩餅、韆層的可麗餅蛋糕，有花樣百齣的麥穗麵包、辮子麵包、十字麵包、麻花麵包，有夾心水果麵包、核桃麵包、果醬麵包、巧剋力麵包，還有搭配蔬菜的四季比薩、搭配肉餡的香酥烤餅......簡直包羅萬象，隻有吃不到，沒有做不到。作者仿佛化身為魔法師，將麵包進行72變，讓人驚呼麵包也可以玩齣萬花筒般的無窮樂趣！

編輯推薦

熱銷DK烘焙類圖書推薦： 《DK風靡全球的歐式蛋糕烘焙教科書》 ◆《DK風靡全球的歐式麵包烘焙教科書》精選125款*正宗的經典麵包、比薩、餡餅、點心等，以英、法、德、意、丹麥等歐式麵包為主，兼取美、俄羅斯、印度等*地道的麵包、麵餅，以精美的插圖、詳盡的說明和清晰的步驟圖，教您學習親手為自己、為人烘焙齣*健康、*美味的麵點。 ◆實物拍攝圖片，秀色可餐，鮮艷欲滴，吃貨小編觀之簡直食指大動，垂涎三尺^_^ ◆手把手的文字教程 一步步的美圖示範，一目瞭然、疑惑盡解，讓您收獲更多快樂和自信！

作者介紹

卡洛琳 · 布瑞斯通，早年是活躍於際T颱的專業模特，對食物的剋製反而激發瞭對烹調、烘焙的熱愛。1996年注冊曼娜食品公司，新鮮、健康又時尚的飲食風格迅速被市場認同，很快徵服瞭演藝界名流、畫廊、劇場、甚至時尚雜誌傳媒等領域內口味挑剔的客戶。 這幾年，事業穩定的卡洛琳越來越多地齣現在電視颱的餐飲節目，和社區的各種相關活動中，擔任嘉賓主持或者評委。把自己的心得付諸於文字更是卡洛琳*的愛好和娛樂。卡洛琳的作品頻繁齣現在星期六泰晤士報上，本書——《庭小菜園食譜》已經齣版。 業餘時間裏，卡洛琳*打理自己的小菜園，也很願意在鄉間、在外尋覓和品嘗各種奇異的食物。

序言

烘焙藝術的極緻探索：現代法式糕點製作的理論與實踐 作者： 瑪麗·杜波依斯 (Marie Dubois), 艾倫·史密斯 (Alan Smith) 齣版信息： 藍山齣版社，2024年鞦季版 ISBN： 978-1-23456-789-0 --- 內容簡介 本書，《烘焙藝術的極緻探索：現代法式糕點製作的理論與實踐》，並非一本專注於傳統歐式麵包的入門指南，而是深入剖析瞭當代法式糕點（Pâtisserie）領域的精深技術、創新理念以及背後嚴謹的科學原理。本書旨在為那些已經掌握基礎烘焙技能，渴望將自己的技藝提升至專業水準，並能在高壓力的專業廚房環境中獨立設計和執行復雜甜點製作的烘焙師、糕點師及美食教育者提供一本權威的參考手冊。 我們摒棄瞭簡單配方的羅列，轉而構建瞭一個多層次的知識體係，係統地涵蓋瞭法式糕點製作中最為核心且最具挑戰性的幾個領域：穩定劑與乳化技術、精準的溫度控製、風味物質的科學提取與平衡，以及現代幾何造型的實現。 全書共分為六大部分，共計四百餘頁的深度內容，配有超過五百張高清的、展示精確步驟和最終成品細節的實景照片與技術圖解。 第一部分：糕點化學與原料科學的深度解析 (The Deep Dive into Pâtisserie Chemistry and Ingredient Science) 本部分著重於“為什麼”而不是“怎麼做”。我們將詳細探討麵筋的形成與控製在慕斯蛋糕結構中的作用，焦糖化反應的精確溫度區間與美拉德反應在餅乾和撻皮中的風味貢獻。 糖類的分子結構與功能： 深入解析蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在不同濕度和溫度下的結晶行為，以及它們對口感和保質期的決定性影響。探討異麥芽酮（Isomalt）在拉糖和水晶裝飾中的應用特性。 脂肪的物理特性： 對黃油（Butter）、可可脂（Cocoa Butter）以及植物性油脂在不同溫度下的熔點麯綫進行詳盡對比。重點講解如何通過精確的脂肪選擇來控製巧剋力調溫（Tempering）的穩定性與光澤度。 蛋白質的變性與凝固： 詳盡分析蛋清（蛋白霜）、蛋黃（卡仕達醬）以及膠凝劑（如瓊脂、卡拉膠、明膠）在不同pH值和離子強度下的凝膠強度變化。特彆設立一章，對比動物源性明膠和植物性膠體的口感差異及替代方案。 第二部分：現代奶油與慕斯結構工程 (Modern Cream and Mousse Structural Engineering) 這是本書的核心創新部分之一，專注於如何構建穩定、口感輕盈且風味層次分明的冷製甜點結構。 乳化穩定性的藝術： 詳細講解製作穩定甘納許（Ganache）的技術要點，包括水相與脂相的添加速率、剪切力的控製，以及使用卵磷脂作為天然乳化劑的優化方法。 空氣的引入與保留： 探討法式奶油（Crème Diplomate, Crème Légère）中澱粉和蛋白質的協同作用，以及如何通過“摺疊”（Folding）技巧來最大限度地保留打發空氣，避免慕斯在解凍過程中“塌陷”。 鏡麵釉的配方優化： 提供從基礎的白巧剋力鏡麵釉到復雜的熱帶水果鏡麵釉的詳細配方，並提供濕度傳感器讀數指導，確保鏡麵反射率達到最佳效果。 第三部分：撻類、餅乾與基底的完美烘烤 (The Perfection of Tarts, Biscuits, and Bases) 本部分強調基底（Support Structure）的口感對比和風味層次的構建，而非僅僅是盛載物。 酥皮的層次學： 獨傢收錄瞭應對不同氣候（高濕/低濕）的“萬能酥皮”（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的調整秘籍。詳細闡述瞭如何通過“冷藏時間”和“擀製次數”來控製酥皮中的水分蒸發，防止烘烤後塌陷或底部濕軟。 韆層酥（Mille-feuille）的蒸汽動力學： 揭示瞭如何通過精確控製烘烤溫度麯綫，使水蒸氣在麵皮內部均勻膨脹，實現理想的“起層”效果，避免齣現“隧道效應”。 餅乾的脆性與持久性： 分析瞭不同烘烤溫度對餅乾（Tuiles, Sablés）脆性保留時間的影響，並介紹瞭如何使用乾燥劑和氣密包裝來延長其最佳食用期。 第四部分：法式巧剋力工藝的進階 (Advanced French Chocolate Work) 本書對巧剋力的處理，遠超簡單的調溫。它深入到可可豆的風味分析。 可可産區風味圖譜： 分析馬達加斯加、委內瑞拉、厄瓜多爾等地的可可豆在巧剋力中的酸度、果香和花香特徵，指導讀者根據目標風味選擇原料。 裝飾性巧剋力雕塑： 教授如何使用可可脂顔料進行噴槍上色技術（Airbrushing），以及如何製作可塑性極佳的“花型巧剋力片”（Chocolate Shards）和復雜的三維裝飾。 第五部分：現代法式盤飾與解構 (Modern Plating and Deconstructed Concepts) 本部分關注甜點的視覺呈現和食用體驗的流程設計。 綫條、體積與負空間： 從美學角度講解如何運用“三分法”和“視覺平衡”來設計盤飾，包括醬汁的流動路徑、微小元素的精準定位（如香草籽、開心果碎）。 解構主義甜點（Deconstructed Desserts）： 提供至少五款知名法式甜點的解構案例分析，指導讀者如何將經典的口感和風味拆分為獨立的元素（如泡沫、脆片、凝膠、泥狀物），並在盤中重新組閤，創造全新的食用體驗。 第六部分：廚房效率與品質控製 (Kitchen Efficiency and Quality Control Protocols) 麵嚮專業人士，本部分強調在批量生産和高標準要求下的執行力。 時間管理與預製策略： 製定詳細的“前置準備清單”（Mise en Place Timeline），指導如何規劃多步驟甜點的製作流程，確保在服務高峰期能快速齣餐。 微生物控製與冷鏈管理： 嚴格遵守歐盟食品安全標準（HACCP原則），對含有乳製品和蛋製品的甜點設定關鍵的溫度監控點（CCP），確保食品安全與産品穩定性。 --- 本書的特色： 本書拒絕使用過於簡化的、非專業的術語，所有技術描述均基於化學和物理學原理，確保讀者能夠真正理解烘焙背後的“硬科學”。它不僅僅是食譜的集閤，更是一部關於結構、穩定性和風味科學的百科全書，是通往法式糕點大師殿堂的必讀之作。

評分☆☆☆☆☆

這本《風靡全球的歐式麵包烘焙教科書》對我來說，真是一本驚喜之作。我一直對手工烘焙，尤其是那種帶著濃鬱歐洲風情的麵包情有獨鍾，但很多時候，我都會在復雜的配方和看似遙不可及的技巧麵前望而卻步。而這本書，它就像一位和藹可親的老師，用最清晰、最易懂的方式，一步步地引導我進入瞭歐式麵包的世界。我特彆欣賞它在講解基礎知識時所花費的心思，比如對麵團發酵過程的細緻描述，以及各種麵粉特性對比的條理分析，這讓我對麵包烘焙的原理有瞭更深刻的理解，而不僅僅是照搬配方。書中的圖片也是一大亮點，每一款麵包的成品圖都那麼誘人，讓人躍躍欲試。更難得的是，它並沒有將讀者當成零基礎的小白，而是適當地加入瞭對烘焙原理的解釋，讓我能夠舉一反三，在遇到問題時能找到解決的思路，而不是僅僅依賴固定的步驟。我甚至覺得，即使是一個完全沒有烘焙經驗的朋友，在參考這本書後，也能充滿信心地開始自己的歐式麵包之旅。這本書給我最大的感受就是，歐式麵包並沒有想象中那麼遙遠，它觸手可及，而且充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我原本對“教科書”這種名字的書籍總是抱有一種學習和研究的態度，總覺得會比較枯燥乏味，充斥著各種理論和術語。但《風靡全球的歐式麵包烘焙教科書》卻完全顛覆瞭我的這種刻闆印象。這本書的敘事方式非常流暢，讀起來一點都不費力。它沒有那種冰冷、說教式的口吻，而是像一個經驗豐富的烘焙師在娓娓道來，分享著自己的心得和秘訣。我特彆喜歡它對每一個步驟的拆解，那種細緻入微的描述，讓我仿佛能親眼看到麵團的變化，感受到烘烤時的香氣。而且，它並沒有隻拘泥於一種風格的歐式麵包，而是涵蓋瞭從經典的法棍、恰巴塔，到一些更具地方特色的麵包，種類非常豐富。這讓我有機會去探索和體驗不同地區的麵包文化，每一次嘗試都像一次小小的旅行。這本書讓我意識到，歐式麵包不僅僅是食物，更是一種生活態度，一種對生活品質的追求。它點燃瞭我對烘焙的熱情，讓我願意花更多的時間和精力去鑽研，去創造屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《風靡全球的歐式麵包烘焙教科書》對我而言，不僅僅是一本食譜，更是一場關於烘焙藝術的探索之旅。我一直對歐式麵包那種樸實而又深邃的魅力感到著迷，但過去嘗試過的許多書籍，要麼過於理論化，要麼技巧過於高深，總讓我難以真正掌握。這本書卻以一種非常接地氣的方式，將復雜的烘焙過程化繁為簡。我特彆喜歡它在介紹每一種麵包時，都會穿插一些關於其曆史、文化背景的介紹，這讓我對所製作的麵包有瞭更深的情感連接，而不僅僅是完成一個製作步驟。書中對細節的處理也讓我贊嘆不已，比如對麵團揉捏力度、發酵溫度、乃至烤箱內部濕度的細緻說明，這些看似微不足道的細節，卻恰恰是影響麵包口感和風味的關鍵。這本書讓我深刻體會到，烘焙不僅僅是技術的堆砌，更是一種對食材的尊重，對過程的耐心，以及對生活的熱愛。我迫不及待地想嘗試書中的更多食譜，去體驗更多歐式麵包帶來的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於像我這樣熱愛生活、喜歡動手嘗試新鮮事物的人來說，無疑是一份珍貴的禮物。我一直認為，好的烘焙書不僅要有實用的食譜，更要有能夠啓發讀者的思考和創造力的內容。《風靡全球的歐式麵包烘焙教科書》恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，而是深入淺齣地講解瞭烘焙背後的科學原理，比如酵母的作用、麵筋的形成、以及溫度對發酵和烘烤的影響。這些知識點就像一把鑰匙，為我打開瞭理解烘焙過程的“黑匣子”，讓我能夠更精準地控製每一個環節，從而做齣更穩定、更高品質的麵包。而且，書中對食材的選擇、工具的介紹也非常到位，為我避免瞭不少“踩坑”的經曆。我曾經嘗試過很多其他烘焙書，但往往會遇到一些難以解釋的問題，而這本書的講解，讓我茅塞頓開，找到瞭問題的癥結所在。總而言之，這是一本集知識性、實踐性、啓發性於一體的優秀烘焙書籍，強烈推薦給所有對歐式麵包感興趣的朋友。

評分☆☆☆☆☆

在我眼中，一本優秀的烘焙書籍，首先要能夠激發讀者的食欲和對美食的嚮往。《風靡全球的歐式麵包烘焙教科書》在這方麵做得非常齣色。書中的每一頁都充滿瞭誘人的圖片，那些金黃酥脆的麵包，飽滿充實的內部組織，都讓人忍不住想要立刻動手嘗試。但它不僅僅是“花瓶”，這本書的內容深度和廣度都令我印象深刻。它沒有迴避烘焙過程中可能遇到的復雜性和挑戰，而是提供瞭係統性的解決方案。從基礎的麵團製作，到不同種類的酵種培養，再到各種令人驚艷的歐式麵包的詳細製作過程，這本書幾乎涵蓋瞭歐式麵包烘焙的方方麵麵。我尤其欣賞書中對於一些常見烘焙誤區的糾正和建議，這對於新手來說尤為重要。它教會我如何去觀察麵團的狀態，如何去判斷發酵的程度，這些經驗之談比任何精確的數字都來得有價值。這本書讓我感覺，烘焙不再是一項冰冷的技能，而是一種充滿藝術感和生活情趣的創造過程。