经典家常小炒(第3版) 9787506471442 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

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• 快手菜
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• 经典菜谱

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471442

商品编码：29874835081

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：经典家常小炒(第3版)

定价：29.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471442

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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内容提要

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我国是美食之国，炒，是我国区别于很多国家美食烹饪的一种方式，也是我国人们*常用的烹饪方式。《经典家常小炒（第3版）》延续了前两版的物美价廉、菜品丰富，近800道家常小炒，以不同的主食材分类，查找方便，让你一册在手，选菜无忧。全书图文并茂、做法详细，指导性强，让您在家也能品尝到餐馆的美品。

目录

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猪肉
牛肉·羊肉
鸡·鸭·鹅
鱼
虾·蟹
贝类
叶类蔬菜
花果类蔬菜
根茎类蔬菜
菌类
豆制品
其他

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的传承：家常风味小炒的艺术与智慧 一册献给热爱烟火气的烹饪者，一本关于味道记忆的深度探索。 本书并非市面上常见的食谱汇编，而是一部深入挖掘中国家庭厨房精髓的烹饪哲学著作。它将目光投向那些构成我们日常三餐、承载着家庭情感记忆的“小炒”艺术。我们相信，真正的烹饪大师并非总是在追求那些繁复难懂的宴席大菜，而是在那一方寻常的锅灶前，如何用最朴素的食材，烹饪出最抚慰人心的味道。 第一章：寻常锅具中的乾坤——厨房硬件的哲学解析 本章摒弃了对进口、昂贵厨具的推崇，转而聚焦于中国家庭厨房中最常见、最不可或缺的工具：一口好的铁锅、一把称手的菜刀、以及最基础的几种勺铲。我们深入探讨了不同材质锅具（铸铁、碳钢、不锈钢）在处理不同菜肴时的特性差异。例如，如何通过“养锅”的工序，让一口普通的碳钢锅逐渐拥有接近不粘锅的特性，同时又不会牺牲爆炒所需的高温传热效率。书中详细分析了“镬气”产生的物理原理，并提供了针对非专业厨房环境，如何在家中最大化模拟专业炒锅效果的实操技巧，如火候的控制节奏、食材入锅的时机预判等。 第二章：调味品的“方言”——理解食材的对话 中餐的魅力在于其复杂的调味层次，而“小炒”的精妙则在于调味的平衡与克制。本章将调味品视为一种“方言系统”，每一种酱、油、醋都有其独特的“语调”。我们不仅列举了生抽、老抽、蚝油、料酒等基础调料的精确使用剂量，更着重于探讨“味觉的叠加与制约”： 酱油的温度哲学： 什么时候使用“炝锅”的生抽，什么时候采用“出锅前”的提鲜老抽？ 醋的层次感： 香醋、陈醋、米醋在酸度、甜度和香气上的细微差别，如何影响青菜的脆度和肉类的酥嫩。 香料的取舍： 针对家常小炒，我们提倡“少即是多”。探讨了葱、姜、蒜这“三剑客”在不同地域菜系中小炒中的应用比例变化，以及如何利用干辣椒和花椒的量度，精准控制麻辣的强度，而非让其掩盖食材本味。 第三章：食材处理的“减法”美学——从刀工到预处理 很多人认为小炒需要精细的刀工，但本书主张在家庭快炒中，刀工应服务于“成熟度的一致性”。例如，爆炒的肉片应厚薄适中以锁住汁水，而炖煮的配菜则可切得略厚以防过早软烂。 本章重点介绍“预处理”的秘密武器： 1. 肉类的“嫩化”技术（非苏打粉）： 探索利用蛋清、淀粉、以及少量水进行“上浆”，如何在高温下形成保护膜，使肉片保持滑嫩的口感，避免炒老。 2. 蔬菜的“脱涩”与“保绿”： 针对豆角、茄子等易变色或吸油的蔬菜，提供快速焯水（Blanching）的精准时间控制，以及如何利用白醋或淀粉水来保持蔬菜鲜亮的色泽。 3. 气味的去除： 如何通过简单的浸泡和冲洗，有效去除海鲜或特定内脏食材的腥膻味，使之能完美融入家常小炒的清爽风味中。 第四章：火候的“呼吸”——瞬时烹饪的节奏把握 小炒的灵魂在于“快”，这要求厨师对火候有近乎本能的判断。我们不再使用“大火、中火、小火”这种模糊的描述，而是结合家用燃气灶的实际情况，教读者如何通过观察油面波纹、食材入锅时的声音、以及锅边的火焰状态来精确判断温度： “热锅冷油”与“冷锅热油”的适用场景： 深入解析这两种经典起锅法的科学依据，并明确指出何时应该使用哪一种，以避免粘锅或炸糊。 “翻炒”的物理学： 讲解翻炒的正确手法并非一味地颠勺，而是利用食材在锅底受热、在锅壁降温的循环，确保每一块食材都能均匀接触热源。 第五章：地方风味的地域密码——探索家常小炒的“变奏” 中国幅员辽阔，即便是最简单的“青椒肉丝”或“西红柿炒鸡蛋”，在不同地域也会呈现出截然不同的风味面貌。本书选取了几个极具代表性的地域“变奏”进行剖析： 川味的“香辣”与“回甜”： 探讨郫县豆瓣酱在小炒中的作用，以及如何通过增加少许糖分来平衡辣椒的燥热感。 粤菜的“清鲜”与“镬气”： 分析粤式小炒中对“豉油王”的运用，以及如何利用高温快速锁住蔬菜的水分，保持其脆嫩口感。 淮扬的“讲究”与“本味”： 关注对火候的极致控制，强调食材本身味道的自然流露，调味往往简单而精准，以咸鲜为主。 第六章：从餐桌到情感——小炒与生活美学的连接 烹饪的终极目的，是为人带来愉悦与满足。本章回归生活的本质，探讨如何将这些基础的家常小炒，通过简单的摆盘、适宜的搭配，提升至一种生活美学的层面。我们分享了如何根据季节更替调整食材选择，如何巧妙地利用剩菜进行创意二次加工，以及如何通过准备一份“五分钟快手小炒”，在忙碌的工作日里，依然能为家人留住一份温暖的家的味道。 本书是一部关于“如何做得更好”的指南，它不教你制作网红菜，只教你如何将每一天的平凡食材，炒出不平凡的温度和记忆。它属于每一个珍视餐桌时光的你。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，最直观的感受就是它的实用主义精神。它没有堆砌那些花里胡哨的异域香料或者复杂难寻的食材，翻开一看，全是菜市场里随处可见的普通货色。这对于我这种工薪阶层的家庭主妇来说，简直是福音。我之前买过一些精装的菜谱，里面的食材动辄需要提前网购，做完一道菜得把厨房翻个底朝天，费时费力，根本不适合日常操作。这本书则完全不同，它仿佛就在和你唠家常，告诉你如何用最少的成本，做出最有滋味的饭菜。比如，它对各种基础调味料的用量把握得相当精准，不像有些书，说“适量”，这个“适量”对新手来说简直是灾难。我尤其欣赏它对不同季节食材的搭配建议，虽然篇幅可能不占大头，但这种细微的关照，体现了编者对“家常”二字的深刻理解——做饭要顺应天时地利。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典家常小炒（第3版）》的封面设计得非常朴实耐看，色彩搭配给人一种温馨踏实的感觉，让人一看就知道这是一本实打实的“干货”手册，而不是那种华而不实的网红食谱。我尤其喜欢它这种没有过度美化、回归本真的态度。拿到手里沉甸甸的，翻开内页，纸张的质感也相当不错，油墨清晰，即便是厨房里难免沾染些水汽，也比较耐用。虽然我还没来得及把书里所有的菜都试一遍，但光是翻阅目录和那些步骤图，就感觉信心倍增。那些菜名都是我们日常生活中最常听到的，比如“红烧肉的秘诀”、“家常豆腐的绝招”，没有那些虚头巴脑的创新菜系，完全是冲着解决“今天吃什么”这个世纪难题去的。而且从排版上看，步骤分解得非常细致，即便是厨房新手也能轻松上手，不像有些食谱，图文分离，步骤跳跃性太大，让人摸不着头脑。这本书的厚度也让人满意，感觉内容量非常扎实，绝对是那种可以常年放在厨房案边，时不时翻阅的“传家宝”级别食谱。

评分☆☆☆☆☆

我尝试着按照书里的一个基础菜谱——“酱爆肉丁”——进行了操作。整个过程的体验非常流畅，主要是因为它的步骤划分得极其清晰，每一小步都对应一个明确的动作，连“翻炒均匀”这种看似基础的描述，它都给出了“转圈翻炒”或“快速颠勺”之类的具体指导。最让我惊喜的是，出锅后的味道，和我记忆中儿时吃到的那种，那种带着老底子烟火气的味道惊人地相似。这不仅仅是配方的胜利，更是烹饪哲学的体现。它似乎在告诉我们，家常菜的精髓不在于炫技，而在于对食材本味的尊重和恰到好处的调味平衡。书里关于如何“提鲜”的几段文字，虽然篇幅不长，但寥寥数语点醒了我之前很多做菜的盲点，比如有些菜需要在起锅前淋一点香油来锁住香味，这种经验之谈比任何量化的数据都来得实在和宝贵。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计虽然朴素，但透着一股历经沉淀的耐看感，这可能就是“经典”二字的意义所在。它不像那些赶时髦的快餐式食谱，热度过了就束之高阁，而是那种可以经受住厨房油烟考验，可以被下一代人继续使用的工具书。我注意到，即便是针对一些复杂的传统菜肴，它也没有采用过于简化的方式，而是保留了必要的繁复步骤，比如炖煮的时间和火力的转换，这些细节正是决定成败的关键。另外，我希望这本书的后续版本（如果还有的话）能在“健康”这个维度上做更多的探讨，比如如何用更健康的油替代传统用油，或者增加一些低脂高蛋白的家常搭配方案。总而言之，作为一本扎根于本土饮食文化的工具书，它已经非常成功地履行了自己的职责，是每一个热爱家庭烹饪的人书架上不可或缺的一员，它传递的是一种踏实、温暖的“好好吃饭”的态度。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待值其实挺高的，主要还是冲着它“家常”二字去的。我这个人做饭的经验不算少，但总觉得总在那么几道菜里打转，炒出来的味道总是差那么一点意思，总觉得少了点“锅气”或者说“灵魂”。这本书的第三版，意味着它经过了市场的检验和读者的反馈，想必那些被反复提及的经典菜式，其配方一定经过了无数次的优化和打磨。我特别关注的是它对火候和用油量的描述。很多食谱只告诉你放多少克油，但实际操作中，不同炉灶的火力都不一样，这本书有没有提供更具操作性的指导，比如“油温七成热时下入”这种更直观的判断方法，这对我来说至关重要。如果能深入讲解一下食材预处理的细节，比如肉类如何腌制才能达到最佳的嫩滑口感，或者蔬菜如何焯水才能保持翠绿，那就更完美了。一本好的家常菜谱，卖的不是新奇，卖的是稳定可靠的成功率，希望这本书能帮我把那些“看起来会做但做不好”的菜彻底征服。