孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孟兆慶 著

圖書標籤:

• 麵食
• 點心
• 烘焙
• 傢常菜
• 中餐
• 美食
• 食譜
• 孟老師
• DVD
• 新手入門

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538189773

商品編碼：29907254082

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名:孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤)

定價：55.00元

售價：38.5元,便宜16.5元,摺扣70

作者:孟兆慶

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787538189773

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

麵食製作撇步不藏私大公開！！
延伸《孟老師的中式麵食》，一種麵韆種變。
集結*受歡迎的傢常口味、變化*有趣的製作方式。
適閤傢庭DIY、也適閤接單營業！
煎、烙、煮、蒸、炸、烤……不同的做法，不同的美味。
用料簡單、詳細的圖文解說、DVD示範……保證輕易上手！

內容提要

隨書附贈DVD，示範書中7道成品，解析水調麵食與發酵麵食的相關重點。
延續《孟老師的中式麵食》，你一定要擁有《孟老師的麵食小點》這本書。
領略中式麵食的無窮變化……
水調麵食＋發酵麵食，永遠玩不完！
麵團與蔥花的組閤，原來可變齣各式的“餅”。
五顔六色加在麵團內，原來可變齣有趣的“有色饅頭”。
隨手可得的食材，原來可變齣飽餐一頓的“主食”。
麵食吃起來會黏牙？……原來是“沒熟”。
發酵麵食內另加泡打粉？……原來是“多此一舉”。隨書附贈DVD，示範書中7道成品，解析水調麵食與發酵麵食的相關重點。
延續《孟老師的中式麵食》，你一定要擁有《孟老師的麵食小點》這本書。
領略中式麵食的無窮變化……
水調麵食＋發酵麵食，永遠玩不完！
麵團與蔥花的組閤，原來可變齣各式的“餅”。
五顔六色加在麵團內，原來可變齣有趣的“有色饅頭”。
隨手可得的食材，原來可變齣飽餐一頓的“主食”。
麵食吃起來會黏牙？……原來是“沒熟”。
發酵麵食內另加泡打粉？……原來是“多此一舉”。
發酵麵食內另加麵種？……原來是“秘密武器”。
饅頭還是皺巴巴？……原來是疏忽瞭“小細節”。
水調麵團加在發酵麵團內？……原來可成為“好朋友”。
所有的製作技法、細節剖析及各式口味，盡在《孟老師的麵食小點》中。

目錄

〔序〕延續中式麵食的美味！
延續的美味
水調麵團VS發酵麵團
麵團該撒粉還是抹油？
麵團分割
擀麵團
餅的整形方式
油酥
餡料的分量掌控
麵團＋油酥
各種熟製方式
提醒
水調類麵食
麵粉＋冷水＝冷水麵
麵粉＋滾水＋冷水＝半燙麵
麵粉＋滾水＝全燙麵
蔥油手抓餅
雞蛋灌餅
韆層肉餅
三角洋蔥餅
糖鼓燒餅
褡褳火燒
糊塌子
筋餅
春餅
芝麻燒餅
麻醬紅糖酥餅
紫薯餅
芝麻蔥香捲餅
酥炸蔥肉餅
肉丁菠菜餡餅
麥香軟餅
燒賣
菜肉餛飩
蟹殼黃
蘿蔔絲餅
炸糕
炸菜角
空心小燒餅
腐乳蔥香煎餅
茴香蒸餃
香煎薯餅
菠菜豆腐蒸餃
蛋香脆餅
發酵類麵食
發酵
饅頭，請自由發揮！
饅頭總復習
包子總復習
竹蒸籠 VS金屬蒸籠
內餡示範
雙色饅頭
椒鹽鹹香饅頭
棗餑餑
羊角饅頭
黑芝麻紅糖大餅
紅糖燒餅
光餅
椒鹽小烙餅
蔥花大餅
南瓜包
酒釀紅豆餅
可可芝麻饅頭
紫薯甜包
新疆饢餅
芝麻蔥花烤餅
紅糖燕麥饅頭
麻醬小燒餅
鬍椒餅
奶黃包
香Q軟餅
培根黑鬍椒饅頭
奶酪鮮奶饅頭
韆層軟糕
核桃奶酪烙餅
櫻花蝦蔥蛋烙餅
蔥燒包
炸蔥油烙餅
椰香芋泥捲
花素烙餅
生煎饅頭
蛋黃麻團
棗泥大鍋餅
鳳尾蝦包
三色饅頭
全麥蔥花烙餅
白饅頭
麥穗素包
韭黃鮮肉鍋貼
水餃的包法
包子包餡

作者介紹

孟兆慶
永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O 型女子，矢誌推廣全民“自己動手玩烘焙”，培植烘焙一族，自設烘焙網站，全時間為初識烘焙新手解疑，與喜愛烘焙的玩傢對話。
曾於美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖及塑糖技術，常於電颱的教育文化頻道、《食全食美》及《冰冰好料理》等美食節目擔任西點及中式麵食示範教學，曾在中國颱灣私立學校兼任烘焙老師。目前主要工作以烘焙、蛋糕裝飾、中式麵食以及西式料理教學為主，並經常從事廠商的産品研發。
大傢都知道孟老師是一位烘焙達人，其實麵食更是她的專長，從小在眷村長大的山東姑娘，生活中總離不開麵條、饅頭、包子、水餃、蔥油餅等，耳濡目染之下，自然也成為一位麵食高手。

文摘

序言

舌尖上的匠心：傳統與創新的麵食藝術殿堂 本書聚焦於麵食製作的博大精深，旨在為所有熱愛麵點、渴望精進技藝的讀者提供一本全麵、實用且富有啓發性的參考指南。我們將深入探索從基礎麵團的調配藝術到韆變萬化成品呈現的每一個關鍵環節，讓讀者真正領悟“一粉一水”間蘊含的無限可能。 第一章：麵粉的秘密——基石的選擇與理解 麵食的靈魂在於麵粉。本章將細緻剖析不同種類麵粉的特性及其對最終成品口感的影響。我們將講解高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉的蛋白質含量、吸水性差異，以及它們在製作包子、饅頭、麵條、餃子皮等不同品類時的適用性。 蛋白質的科學： 深入探討麵筋的形成機製，解釋為什麼高筋麵粉更適閤需要強韌結構的食物（如拉麵），而低筋麵粉則適用於追求鬆軟口感的糕點。 麵粉的“脾氣”： 介紹如何根據季節變化（濕度和溫度）調整麵粉的使用量，例如在潮濕的夏季如何應對麵粉吸水性增強的問題。 輔料的搭配藝術： 討論添加澱粉、麵糊、油脂甚至特定榖物粉（如蕎麥粉、玉米粉）如何改變麵團的性質、風味和保鮮期。例如，適量添加米粉或澄粉對製作晶瑩剔透的蝦餃皮的重要性。 第二章：水閤作用與發酵的魔法——麵團的生命周期 麵團的成功與否，很大程度上取決於水分的控製和發酵過程的管理。本章將引導讀者掌握精確的水閤技術和微生物的馴化之道。 精確控水法： 介紹“燙麵”、“溫水和麵”、“冷水和麵”的區彆。詳細闡述燙麵（如製作烙餅或某些酥皮）如何使麵團柔軟且不易迴硬，以及不同水溫對麵筋擴展的影響。 酵母的科學管理： 詳盡解析乾酵母、鮮酵母和老麵（酒麯）的使用方法及作用。著重講解不同發酵溫度和時間的控製對饅頭和包子組織結構的影響——過快發酵導緻的“死麵包”或組織粗糙問題將被一一攻破。 自製天然酵種： 教授如何利用自然環境中的野生酵母製作酸麵（如製作北方酸饃或某些傳統發糕），理解酸堿平衡對手感和風味的獨特貢獻。 第三章：揉、醒、擀——手法與技藝的精進 麵團的成型過程是體力與經驗的完美結閤。本章將著重於操作技巧的標準化和優化。 揉麵的境界： 分類解析“三光”（手光、麵光、盆光）的實現路徑。針對不同麵團（如硬質麵團和軟質麵團）講解揉至“三光”所需的時間和力度，強調揉麵過程中的排氣技巧，確保製品內部組織細膩均勻。 醒麵的科學性： 解釋“一次醒發”和“二次醒發”的必要性，以及“迴溫”對麵團活性的影響。教授如何通過“醒發箱”或簡易工具模擬理想的發酵環境。 擀皮的藝術： 針對餃子、餛飩、春捲和燒餅皮等不同需求，詳細演示擀製手法。例如，如何擀齣厚薄均勻、中心略厚邊緣薄的餃子皮，以及如何擀製齣層次分明的酥皮結構。 第四章：中式麵點：從地方特色到宴席佳肴 本章將帶領讀者領略中國豐富多彩的麵點世界，涵蓋瞭北方的醇厚、南方的精巧以及東西部的融閤。 發酵類主食的極緻： 深入講解各種饅頭的製作，包括：花捲的打捲技巧、油捲的層次分離、窩頭/玉米麵的健康製作法，以及如何利用糖色或紅麯粉製作齣不同顔色的花樣麵點。 包餡的藝術與技巧： 涵蓋從肉餡、素餡到豆沙、棗泥等甜餡的調製。重點解析如何處理蔬菜餡的齣水問題（如大白菜餡），以及如何確保肉餡的鮮嫩多汁（如小籠包的皮薄餡大）。 水煮與蒸煮的精髓： 詳盡介紹不同麵條（如手工拉麵、刀削麵、手擀麵）的製作與烹煮標準。針對餃子和餛飩，講解包製的手法多樣性及其對應菜式的傳統搭配。 第五章：酥皮的秘密與油炸的火候 酥皮麵點和油炸麵點對溫度控製和油脂的選用要求極高。本章是技術難度的提升部分。 水油皮的交響： 詳細拆解製作酥皮（如老婆餅、蛋撻皮、酥皮月餅）所需的水皮和油皮的配比、揉製手法以及“開酥”的技巧。解釋“油酥”和“水油皮”如何通過疊裹形成完美的層次結構。 油炸的溫度控製： 講解不同油炸食品（如麻花、油條、春捲）對油溫的精確要求。如何通過“低溫定型、高溫膨脹”的策略，確保油炸物外部金黃酥脆，內部熟透不油膩。特彆指齣如何利用堿水調整油條的麵團，以達到理想的蓬鬆效果。 第六章：麵點的儲存與復熱 完美的麵食不應因儲存不當而風味盡失。本章提供專業的保鮮和復熱建議。 冷凍與保鮮： 針對生麵團、半成品（如包子、餃子）和熟製麵點，提供分步的冷凍和密封指南，確保風味和組織結構的穩定。 復熱的秘訣： 區分“蒸”、“微波”和“烤箱”在復熱不同麵點時的優劣。例如，指齣蒸製是恢復饅頭鬆軟口感的最佳方式，而烤箱則能讓酥皮麵點重獲酥脆。 本書旨在通過科學的原理講解、詳盡的步驟圖解和實用的操作建議，幫助讀者超越簡單的食譜模仿，真正掌握麵食製作的內在邏輯，無論您是廚房新手還是資深愛好者，都能從實踐中獲得提升，製作齣令人贊嘆的美味麵點。

評分☆☆☆☆☆

《孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤)》這本書，絕對是我近期最滿意的一次購書體驗！作為一名資深的麵食愛好者，我嘗試過不少食譜，但總是覺得在某些關鍵步驟上，文字描述難以盡述其妙。而這本書的亮點就在於它附贈的那張DVD光盤！我迫不及待地找瞭個時間，邊看視頻邊跟著做。孟老師講解得非常細緻，從麵粉的選擇、水溫的控製，到揉麵的力度和時間，再到包餃子、做包子的手法，每一個動作都演示得非常清楚。最讓我驚喜的是，光盤裏還有一些小竅門，比如如何讓餃子皮更Q彈，如何讓包子餡更鮮美，這些都是我在其他地方很少看到的。而且，光盤的拍攝角度也很棒，能夠清晰地看到孟老師的手部動作，就像是身臨其境在她的廚房一樣。書中的圖片質量也很高，色彩鮮艷，構圖精美，光看著就讓人食欲大增。我尤其喜歡書中的一些創意麵食，比如那款顔色鮮艷的蔬菜麵團，不僅好看，而且健康。這本書真的把製作麵食的每一個環節都考慮到瞭，對於我這種喜歡鑽研美食的人來說，簡直是寶藏。我已經開始計劃周末要用這本書裏的食譜，給傢人做一頓豐盛的麵食大餐瞭！

評分☆☆☆☆☆

收到《孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤)》這本書，真的讓我在廚房裏找到瞭新的樂趣！我一直對手工麵食情有獨鍾，但總覺得在傢做的總是不夠精緻，或者說，總覺得少瞭那麼一點“靈魂”。拿到這本書，第一眼就被它溫暖的封麵設計吸引瞭，孟老師的麵孔帶著親切的笑容，讓人覺得做麵食是一件多麼享受的事情。拆開包裝，發現裏麵還附贈瞭一張DVD光盤，這簡直太貼心瞭！我一直都是比較“手殘”的類型，看文字食譜的時候，常常腦補不齣來具體的手法，而有瞭DVD，我就可以跟著孟老師一步一步來，看她如何揉麵、如何擀皮、如何捏褶，每一個細節都清晰可見，感覺就像孟老師本人在我的廚房裏親自指導一樣。而且，這本書的排版非常舒服，圖片色彩飽滿，步驟說明詳盡，即使是廚房新手，也能看得懂、學得會。我迫不及待地想嘗試書中的幾款經典麵食，比如那看起來就很誘人的小籠包，還有各種形狀可愛的餃子，我已經想象到一傢人圍坐在一起，品嘗自己親手製作的美味麵點的場景瞭，那種滿足感，是外麵餐館無法給予的。這本書不僅是一本食譜，更像是一個通往美食世界的邀請函，讓我感受到瞭製作食物的溫度和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

《孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤)》這本書，簡直是麵食愛好者的福音！我一直以來都對各種麵食情有獨鍾，從北方的餃子、包子，到南方的點心，都充滿瞭好奇。然而，很多時候，文字食譜的描述總是有那麼一點點含糊不清，尤其是關於手法的部分，難以完全領會。這本書的齣現，徹底解決瞭我的睏擾。最重要的亮點就是它附帶的那張DVD光盤！光盤裏，孟老師親自齣鏡，詳細地演示瞭各種麵食的製作過程。她講解得非常耐心，從揉麵到造型，每一個細節都展現得淋灕盡緻。我跟著視頻一步一步操作，感覺就像是孟老師在我旁邊手把手教學一樣，效率很高，也很有成就感。書中的排版設計也非常棒，圖片清晰美觀，步驟說明詳細易懂。我特彆喜歡書中介紹的那些傳統麵食，比如烙餅、發麵餅，還有一些節日特色麵點。這本書不僅提供瞭詳盡的製作方法，還融入瞭孟老師多年的烹飪經驗和獨到見解，讓我學到瞭很多書本上學不到的知識。我已經開始計劃周末要用這本書的食譜，給傢人製作一份美味的麵食大餐瞭，相信大傢一定會喜歡的！

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭《孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤)》這本書，簡直太驚喜瞭！作為一個喜歡在傢動手做點心的人，我一直渴望能有一些簡單易學又美味的麵食食譜。拿到這本書，我首先被它的設計吸引瞭，封麵溫暖而有親和力，讓人覺得做麵食是一件很享受的事情。而最讓我激動的是，這本書居然附贈瞭一張DVD光盤！這對於我這種“一看就懂，一做就廢”的手殘黨來說，簡直是救星。我迫不及待地打開瞭DVD，孟老師的聲音溫和而富有耐心，她一步一步地演示著各種麵食的製作過程，從食材的準備到最後的成品，每一個環節都講解得非常細緻。尤其是那些手部動作的特寫，讓我能夠清晰地看到每一個技巧，比如如何將麵團揉得光滑，如何包齣漂亮的餃子，如何讓包子皮更蓬鬆。書中的圖片也非常精美，色彩鮮艷，構圖巧妙，光是看著就讓人垂涎欲滴。而且，書中的一些食譜都非常實用，食材也都很常見，我很快就能在傢裏嘗試製作瞭。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位貼心的廚房好朋友，讓我對製作麵食充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

拿到《孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤)》這本書，我最直觀的感受就是它的實用性和專業性。作為一名工作繁忙的上班族，我平時下廚的時間並不多，但對傢常麵食卻情有獨鍾。這本書的齣現，讓我覺得在傢製作美味的麵食不再是一件遙不可及的事情。最讓我感到驚喜的是，它附帶的DVD光盤！我之前買過一些食譜，雖然圖文並茂，但在一些復雜的製作技巧上，總是難以掌握。而有瞭DVD，我可以直接看到孟老師演示每一個步驟，從和麵、醒麵到擀皮、包餡，每一個動作都清晰明瞭。光盤裏的一些小細節，比如如何控製火候，如何讓麵點更鬆軟，都得到瞭非常細緻的講解。我尤其喜歡書裏的一些基礎麵點教學，比如基礎餃子皮的做法，它詳細講解瞭不同麵粉和水量對餃子皮口感的影響，這對於我這種喜歡根據自己口味調整的人來說，非常有幫助。而且，書中的配方都很接地氣，食材也都很容易買到，不會有什麼刁鑽的調料。我已經迫不及待地想要嘗試書中的幾款經典麵點，相信有瞭這本書和DVD的加持，我一定能做齣讓傢人贊不絕口的美食！