小山進的食感巧剋力 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

日小山進 譚穎文 著

圖書標籤:

• 巧剋力
• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• 日式甜點
• 小山進
• 甜品製作
• 巧剋力甜點
• 烘焙食譜

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538198188

商品編碼：29915118341

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：小山進的食感巧剋力

定價：45.00元

作者：(日)小山進 譚穎文

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198188

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

來自日本的世界*的巧剋力！外國*巧剋力師傅奬得主！巧剋力製作基礎大全！小山進是21世紀*代錶性、也*有纔華的巧剋力師傅之一，雖然他是日本人，但他的巧剋力堪稱*，帶給法國人的震撼，不輸當年美籍攝影師曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。謝謝你，小山先生！我們與前來參加巧剋力沙龍展盛會的所有人，都由衷地感激能品嘗到你創作齣來的美味。Sylvie Douce巧剋力沙龍展創辦人暨負責人小山進的巧剋力是在法國，尤其是巴黎*名副其實享有盛譽的作品，他不但不模仿他人，還會加入獨特的創意，對於他在日本努力提供美味巧剋力的堅持，值得贊揚。然而，要是有一天他到我們國傢開設巧剋力店，相信也不會有人有異議，因為就算是在法國他也能成功。Jacques PESSIS巧剋力愛好者俱樂部會長

內容提要

---

小山進的*巧剋力甜點書巨作！隻要擁有這一本就能將巧剋力的文化、美味、精髓掌握！
本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外，也詳細解說製作巧剋力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的製作技巧和製作過程等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片，能夠使初學者一目瞭然製作過程，通俗易懂。

目錄

---

作者介紹

---

小山進
1964年生於京都，父親就是甜點師。從大阪阿倍野辻廚師專業學校畢業後，入職“瑞士甜點HEIDI”。2000年成立甜點製作指導公司並且積極進行開店的準備，2003年在兵庫縣三田市開店“Pâtissier eSKoyama”。2004年甜點教室“School of sweet trick”開講，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”與巧剋力專賣店“quatrième chocolat?進”相繼開業，2007年又在周圍開設瞭果醬與馬卡龍專賣店“co.&m.;”，麵包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，禮品沙龍“KOYAMAEX！”等，形成瞭一片頗具影響力的小山商業區。2011年參加在巴黎舉行的巧剋力沙龍展就獲得新設的外國*巧剋力師傅奬。同年在法國C.C.C.（巧剋力愛好者俱樂部）的評選中獲得五枚奬章大奬，榮獲“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法國*巧剋力師傅150人）的稱號，成為個參選並獲此殊榮的外國人。

文摘

---

序言

---

《和風物語：江戶時代的飲食風情》 內容簡介 本書是一部深入探究江戶時代（1603-1868年）日本社會變遷與飲食文化交織的史學著作。它摒棄瞭傳統史書對宏大政治事件的聚焦，轉而將目光投嚮瞭構成江戶市民日常生活肌理的“吃喝”之道，揭示瞭在那個特定曆史時期，食物如何成為社會階層、經濟流動乃至審美觀念的載體。 第一章：大江戶的勃興與食物的革命 江戶作為新興的政治中心，人口在短時間內激增至百萬級彆，這為食物的供給係統帶來瞭前所未有的挑戰與機遇。本章首先梳理瞭從關東平原的鄉村到都城江戶的食物鏈條的構建過程。重點分析瞭以“三都”（江戶、大阪、京都）為核心的商業網絡如何通過水路和陸路，將遙遠産地的食材源源不斷地運往城市。 我們考察瞭米作為基本食物的地位演變。米不僅是果腹之物，更是貨幣和俸祿的基礎。通過對《度支案》和地方藩誌的細緻比對，本書展現瞭幕府為確保米糧穩定供應所采取的政策，以及由此催生的“代用米”——如大麥、黍米在貧睏階層中的普及。 更引人注目的是魚類的消費爆炸。隨著漁業技術的進步和“船運（特に海運）”的發展，新鮮海産得以快速流通。本章詳細描繪瞭江戶城下著名的“魚河岸”的盛況，特彆是對金槍魚、鯛魚等高價值魚類的初級加工和流通模式進行瞭考證。江戶人對“生食”的偏愛，並非憑空齣現，而是建立在高效冷鏈（如使用雪窖或自然低溫環境）基礎上的文化選擇。 第二章：匠心與街頭：江戶的“外食”景觀 江戶社會結構的高度專業化，催生瞭服務業的空前繁榮，其中以餐飲業最為突齣。本書認為，江戶的“外食”（即餐館和路邊攤）文化，是日本飲食史上的一次重大飛躍。它模糊瞭貴族與平民的界限，使復雜的烹飪技藝得以普及。 本章詳盡分析瞭幾種典型的外食場所： 1. 立食蕎麥麵（そば処）：它不僅僅是快速補充能量的場所，更是藍領階層、商人快速交易和信息交換的微型社交空間。我們通過對俳句和浮世繪中對“素蕎麥”的描繪，重建瞭其價格、份量與當時勞動強度的關係。 2. 壽司的黎明：壽司並非誕生於高級料理店，而是作為一種“快餐”或“街頭小吃”興起。本書追溯瞭從“熟壽司”到“握壽司”的演變路徑，著重探討瞭醋飯的發明如何徹底改變瞭魚類的食用方式，並分析瞭早期壽司攤販（屋颱）的經營特點——強調新鮮、快速製作和現點現吃。 3. 料亭與茶屋的精緻：與平民化的外食相對，富裕武士和上層商人光顧的料亭則代錶瞭江戶時代的“雅”的飲食。本章引入瞭對“本膳料理”嚮更具個性的“會席料理”過渡的分析，探討瞭茶道精神如何滲透到宴飲禮儀中，影響瞭器皿選擇、擺盤藝術以及對季節食材的極緻追求。 第三章：調味革命：醬油、味噌與“甘味”的崛起 江戶時代的味覺基調，是建立在發酵調味料的成熟之上的。本書用大量篇幅討論瞭醬油和味噌的工業化生産。 醬油的普及是關鍵。隨著釀造技術的成熟，醬油從稀有的奢侈品變成瞭傢傢戶戶必備的調味品。不同産地（如關東的濃口醬油與關西的淡口醬油）的風味差異，在本章得到瞭詳細的對比研究，並考察瞭這些差異如何影響瞭地方菜係的形成。 同時，城市人口對“甘味”的需求急劇增加。稻米價格的相對穩定，使得糖（最初為黑糖或白糖）的使用頻率提高。本章專門開闢一節，研究和果子（wagashi）的發展。從單純的藥用到精緻的點心，和果子與茶道的結閤，體現瞭江戶市民對精緻生活的不懈追求。我們分析瞭紅豆、葛粉、寒天等天然原料如何被匠人手中轉化，成為兼具視覺美感和季節感的藝術品。 第四章：季節的哲學與食物的審美 江戶人的飲食深受“旬”（旬：當季）觀念的影響。本書探討瞭這種對季節的敏感度是如何滲透到日常生活中的，以及它如何與陰陽五行學說、以及對健康的關注聯係起來。 從食材的選擇到烹飪方法的運用，季節的更迭無不被強調。例如，夏季偏愛清爽的冷製料理（如冷や奴、酢の物），而鼕季則注重溫補（如鍋物、煮物）。本書結閤瞭當時的醫書和養生手冊，分析瞭人們如何通過食物來順應自然氣候，以求得身體的和諧。 最後，本書觸及瞭“食の博覧會”現象——即在特定季節，特定食材會引發社會性的搶購熱潮。這種集體性的飲食行為，反映瞭在相對固化的社會結構下，食物成為市民錶達個性和參與社會潮流的一種獨特方式。 結語：舌尖上的江戶精神 《和風物語》總結道，江戶時代的飲食文化是一部關於效率、創新與精緻的教科書。在商業驅動和文化沉澱的雙重作用下，一個復雜、多元且極具地方特色的飲食體係得以確立，為現代日本料理奠定瞭堅實的基礎。通過對這些日常細節的重構，我們得以窺見一個生機勃勃、充滿活力的“江戶人”的生活圖景。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於那些能夠創造齣獨一無二體驗的藝術傢都充滿瞭敬意。小山進先生的名字，在我看來，就是這樣一位在甜點領域有著深厚造詣的大師。當我知道他齣瞭這本關於“食感”巧剋力的書時，我幾乎沒有猶豫就入手瞭。我一直覺得，美食的魅力不僅僅在於其味道，更在於它能夠喚起的情感和記憶。“食感”這個詞，仿佛為我打開瞭一扇新的大門，讓我意識到，原來巧剋力還可以從如此多維度去體驗和品味。我非常期待書中能夠深入探討，不同産地、不同處理方式的可可豆，是如何影響巧剋力的最終口感。是不是有一種特殊的烘烤方法，能夠讓巧剋力的香氣更加濃鬱？在製作巧剋力的過程中，有哪些是看似微不足道，實則至關重要的細節？我希望這本書能像一位經驗豐富的導師，帶領我一步步去探索巧剋力的奧秘，去理解那些讓味蕾翩翩起舞的“食感”密碼。我也會關注書中是否提供瞭那些能夠在傢嘗試的小貼士，讓我也能有機會在傢中復刻齣大師的精髓。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我首先被它的裝幀所吸引。那種細膩的紙張觸感，搭配上精緻的插圖，讓整本書散發齣一種低調的奢華感。我一直以來都對那些能夠觸動人心的小細節充滿好奇，而“食感”這個詞，恰恰就是我對美食最深切的感受。它不僅僅是味蕾上的享受，更是一種綜閤性的體驗，包含瞭香氣、溫度、質地，甚至是聲音。小山進先生的名字，在我腦海中已經與“匠心”和“極緻”劃上瞭等號。我一直在想，他是如何將一塊普通的巧剋力，升華成一種藝術品？書中關於“食感”的描述，我猜想一定不會流於錶麵，而是深入到每一顆巧剋力的靈魂深處。我希望能看到他對於不同可可比例、不同烘焙溫度、不同冷卻速度對巧剋力最終“食感”影響的細緻分析。也許，他還會分享一些關於如何在傢中製作齣接近專業水準巧剋力的技巧，比如如何選擇閤適的模具，如何掌握融化巧剋力的火候，如何讓巧剋力的錶麵呈現齣誘人的光澤。我期待這本書能夠提供一些獨特的視角，讓我能夠重新認識巧剋力，並且在品嘗和製作的過程中，找到屬於自己的“食感”樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭溫暖和治愈的感覺，淡淡的暖色調，搭配上“小山進”這個名字，就已經勾勒齣一種期待。我平時對甜點烘焙一直很有興趣，但很多食譜書都過於專業，看得人望而卻步。這本《小山進的食感巧剋力》給我的第一印象是，它更像是一本與讀者朋友分享美食體驗的書，而不是冰冷的菜譜。書名中的“食感”二字尤其吸引我，它強調的不僅僅是味道，更是咀嚼時的口感、香氣的層次，甚至是入口後在口腔中留下的餘韻。我一直在思考，為什麼有些巧剋力能夠讓人一瞬間感到幸福，而有些卻平淡無奇。我想，這本關於小山進先生的食感巧剋力，或許就能解答我的疑惑。我期待書中能夠分享一些關於巧剋力的基礎知識，但更希望看到的是他對於“食感”的獨特理解和解讀，比如不同可可豆的特性如何影響口感，如何通過烘烤和製作過程來塑造不同的質地，甚至是不同風味搭配的奧秘。如果書中還能有一些關於巧剋力製作的常見誤區和糾正方法，那就更完美瞭，畢竟對於新手來說，這些信息會非常有幫助。我非常好奇，這位備受贊譽的甜點大師，是如何看待並創造齣那些令人難忘的“食感”巧剋力的。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對能夠真正打動人心的作品都懷有一種近乎虔誠的追求。小山進先生的名字，對我而言，就是這種追求的代名詞。當這本書以“食感巧剋力”為主題呈現在我麵前時，我內心湧起的是一種強烈的探知欲。我深信，真正的美味，不僅僅是味覺上的滿足，更是一種能夠觸動靈魂的體驗。而“食感”，正是這種體驗中最具象、最直接的部分。我迫切地想知道，小山進先生是如何通過精湛的技藝，將巧剋力的“食感”發揮到極緻的。他是否會分享那些獨傢的配方，以及在製作過程中，有哪些不為人知的細節能夠塑造齣與眾不同的口感？我期待書中能夠解答我關於巧剋力質地、融化速度、以及香氣釋放等方麵的疑問。我希望這本書能夠不僅僅是一本食譜，更是一份關於如何欣賞和體驗巧剋力“食感”的指南，引領我進入一個更加豐富多彩的巧剋力世界，讓我能夠從每一次品嘗中，獲得更深層次的愉悅和滿足。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活細節有著敏銳感知的人，尤其是在美食方麵。小山進先生在甜點界的聲譽早已如雷貫耳，而這本《小山進的食感巧剋力》，更是將“食感”這一概念推嚮瞭一個新的高度。在我看來，“食感”遠不止於味道的疊加，它是一種更加立體、更加細膩的味蕾體驗。想象一下，一口咬下，巧剋力在舌尖融化的速度，那種順滑或是略帶顆粒感的觸覺，伴隨著空氣中彌漫開來的可可香氣，以及隨之而來的微妙迴甘……這一切，都構成瞭“食感”的完整畫捲。我非常好奇，小山進先生是如何在製作過程中，精確地控製這些“食感”元素的。他是否會分享一些關於不同巧剋力質地的解讀，比如絲滑、脆爽、或是入口即化的奇妙感覺？如果書中還能有一些關於如何品鑒不同巧剋力，如何分辨其細微差彆的指導，那就太有價值瞭。我期待這本書能夠啓發我，不僅僅是滿足口腹之欲，更能提升我對美食體驗的感知力，讓我從平凡的巧剋力中，品嘗齣不平凡的“食感”藝術。