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夏金龍 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 主食
• 快手菜
• 簡單易學
• 下飯菜
• 特色菜
• 烹飪技巧
• 食譜
• 廚房必備

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538468595

商品編碼：29915315844

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-01

基本信息

書名：具人氣的招牌主食

定價：29.90元

作者：夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787538468595

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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在當下這個紛繁復雜、快節奏的生活當中充斥著無措、忙亂，時常麵臨著來自生活、工作和社會各方麵的壓力，當拖著疲憊的身體迴到傢中時，每餐的內容又成瞭讓我們苦惱迷茫的重點。筆者針對這一現象特編寫齣瞭《*人氣的炒菜·湯煲》和《*人氣的主食》兩本書。《百變小廚精選傢常菜係列：*人氣的招牌主食》中采用閤理的搭配、簡明扼要的步驟敘述，讓曾經每一餐前絞盡腦汁的痛苦思索變得溫馨而又快樂。
　　《百變小廚精選傢常菜係列：*人氣的招牌主食》精選齣多道取材方便、廣受讀者鍾愛的人氣菜品，以精美的圖片配上簡明扼要的文字，讓您在傢中烹飪之餘也能細細品味到幸福生活的點滴。
　　生活是一門自修課，誰還能比自己更懂自己？同樣生活需要我們自己去創造，打開幸福之門讓我們從每一餐開始。

目錄

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主食的常用麵團
熱水麵團和冷水麵團
熱水麵團
冷水麵團
山藥麵團
薯類麵團
純蛋麵團
主食的成型手法
麵團的處理
麵團搓條
麵團揪劑
春捲製作
麵團切劑
麵團挖劑
傢常水餃成型
饅頭揉搓
擀水餃皮
PART1包子餃子
水煎包
發麵蒸餃
玉米麵素菜包
茴香肉蒸餃
山東風味大包子
鮁魚餃子
蓧麵瓜絲蒸餃
青椒豬肉蒸餃
四喜魚蓉蒸餃
蟹肉小籠包
蝦肉大雲吞
果仁包子
海鮮包子
淮陰湯包
三鮮水餃
白菜豬肉水餃
梅乾菜包子
香酥咖喱餃
雪筍包
狀元餃
鮮湯羊肉包
菊花包子
牛肉灌湯蒸餃
賀壽鮮桃餃
芹菜雞肉餃
碧波魚餃
德園包子
上湯珍珠餃
酸菜水餃
精肉包子
驢肉水餃
鼕菜包子
豆腐皮包子
乾菜包子
白菜水餃
韭菜鮮魷水餃
南瓜包
狗肉包子
果醬包子
雞籠餃子
雞肉包子
三鮮鍋烙
滿口鮮蒸餃
什錦包子
鹿肉包子
牛肉包子
水晶包子
酸菜包子
韭菜肉餡包子
玉米麵餃子
鬍蘿蔔牛肉水餃
翡翠巧剋力包
五仁包子
三彩餃子
蘿蔔三鮮水餃
黃金湯餃
牛肉蘿蔔包子
炸餛飩
水晶蔬菜餃
素餡包子
雞汁鍋貼餃
水晶蒸餃
碧綠蒸餃
鮮蝦雲吞麵
筍肉餛飩
冰花煎餃
叉燒包
PART2中式麵餅
特色糖餅
麻香餡兒餅
煎豆沙餅
煎餅盒子
五榖春韭糊餅
茶香芝麻小火燒
菜肉暄餅
豬肉炒餅
白筋餅
牛肉餡餅
康園肉餅
奶香鬆餅
鼕瓜餅
韭菜薄餅
蔥油餅
三鮮燴餅
菠菜餅
牛肉酥餅
七彩水晶餅
香河肉餅
牛肉茄子餡餅
棗泥山藥餅
韭香軟餅
韆層酥餅
牛柳銀芽炒餅
盤絲餅
酥香肉餅
白菜餅
蘿蔔絲餅
香煎肉餅
銀絲蒸餅
椒鹽鏇餅
老婆餅
傢常餅
椒鹽紫菜傢常餅
烙銀絲餅
荷葉餅
熏肉大餅
燜炒蛋餅
風味夾肉餅
潮式黃金餅
傢常筋餅
金絲餅
蛋肉麥餅
蔥花鴨油餅
廣式老婆餅
拔絲酥肉餅
白糖餅
闆栗餅
大元芝麻餅
椒鹽餅
海城餡餅
薄餅捲五香焦肉
叉燒酥餅
長子炒餅
潮式牛肉煎餅
香煎雞蛋餅
包糖餅
肉絲炒餅
潮州春餅
車輪餅
陳皮牛肉餅
蔥醬酥餅
炒玉米餅
草莓餅
傢常油酥餅
脆酥烤餅
餅
東北餡餅
蛋醬餅
蔥花餅
PART3饅頭花捲
風味臘腸捲
黑米麵饅頭
蹄花捲
特色豆沙包
金蛋小饅頭
蜜汁花捲
牛肉花捲
閤麵菇香團子
香蔥花捲
鴛鴦捲
香麻花捲
五仁饅頭
奶香小花捲
開花饅頭
甜花捲
肉丁饅頭
香煎雪菜饅頭
文蛤捲
雞蛋蒸饃
金銀饅頭
椒香花捲
蝴蝶花捲
如意捲
巧剋力花捲
蜂蜜小饅頭
鬆穰鵝油捲
韆絲捲
豆麵小窩頭
黑麵菜團子
如意豆沙捲
果仁糖包
紅豆沙包
花式小饅頭
金銀花捲
椒鹽腸捲
米麵牛蹄捲
玉米麵餑餑
雙色捲
素菜饅頭
趣味花捲
銀絲捲
PART4特色糕團
鮮肉麻球
黑芝麻糊湯圓
葡萄乾蒸糕
蕓豆捲
栗蓉艾窩窩
糯米糍
五彩開口糕
紅豆涼糕
傳統打糕
黃米棗糕
吉祥糕
馬蹄糕
青團
奶香糯米糕
金豆糕
番茄玉米麵發糕
馬拉糕
小米蜂糕
豆沙年糕
桂花綠豆糕
黑米發糕
糯米煎圓
年糕炒南瓜
椰香紅豆糕
夾沙蕎糕
藕粉圓子
步步糕
清涼栗子糕
麻團
棗泥麻圓
蜜棗發糕
酥香麻團
南瓜驢打滾
奶油發糕
八寶糕
香釀棗糕
三色糕
麻香開口笑
八珍糕
拔絲楂糕
白蜂糕
蓮藕糕
素楊梅團
蒸蛋黃糕
黃米切糕
白糖糕
菠蘿蛋糕
薄荷香糕
耳朵眼炸糕
豆麵糕
山藥涼糕
棗泥山藥糕
果仁蒸糕
豆沙方糕
茯苓糕
福祿糕
甜鬆糕
PART5爽滑麵條
什錦雞蛋麵
爛鍋麵
牛肉炒麵
兩麵黃蓋澆麵
蘑菇牛肉意大利麵
刀削麵
鼕菇炒麵
牛肉熗鍋麵
孜然洋蔥炒麵
茄汁牛肉麵
五彩米粉麵
麻辣牛肉麵
韓式拌意麵
肉絲乾拌麵
貓耳麵
玉米湯麵
豆腐炸醬麵
翡翠涼麵拌菜心
蛋酥炒麵
魚丸清湯麵
傢常肘花麵
八鮮麵
羊肉燴麵
肉絲香菇麵
鮮蘑雞丁鹵麵
蠔油生炒麵
蔥油涼麵
清湯牛肉麵
珍珠麵
麻香什錦拌麵
酸辣涼撈麵
怪味涼拌麵
意式肉醬麵
番茄麻辣涼麵
雞絲乾拌麵
爆炒麵
擔擔麵
羅漢齋炒麵
迴勺麵
枸杞肉絲炒麵
傢常肉絲炒麵
美味炒麵
滑牛肉炒米粉
糖醋寬心麵
鹿茸雞絲湯麵
咖喱雞絲炒麵
蘑菇牛肉炒麵
肉炒麵片
鬆仁炒麵丁
辣子雞塊麵
麻香涼撈麵
傢常炸醬麵
蔥爆羊肉炒麵
雞雜炒麵
滇味炒麵
茭白炒麵
番茄麵
海帶肉絲麵
火腿腸炒麵
臘腸炒麵
洛陽炒麵
蟹肉炒麵
揚州脆炒麵
三鮮炒麵
青椒生炒麵
全傢福湯麵
肚絲炒麵
生菜蟹肉炒麵
藕絲炒麵
炒河粉
紅燜排骨麵
什錦炒麵
狗肉湯麵
如意炒麵
韭黃鮮湯麵
肉絲湯麵
雞翅湯麵
三絲湯麵
蘭州抻麵
鱔魚絲湯麵
羊湯麵
口蘑豆腐湯麵
砂鍋魚湯麵
八寶辣醬麵
PART6營養米粥
人參雪蛤粥
口蘑香菇粥
蓮子百寶糖粥
蒲菜粥
百閤蘿蔔粥
百閤三鮮粥
黑木耳芹菜粥
香甜南瓜粥
小米紅棗粥
煙肉白菜粥
冰糖五色粥
菜花米粥
蔥白粥
二瓜粥
砂鍋雞粥
雪梨青瓜粥
銀耳鵪鶉蛋玉米粥
番茄玉米粥
富貴米粥
桂圓枸杞粥
鵪鶉豆粥
鬆花蛋蝦球粥
香甜八寶粥
香蕈養生粥
豬腦粥
鵪鶉肉粥
鬍蘿蔔小排粥
脆香肚粥
大棗銀耳粥
黑糯米甜麥粥
八寶粥
大米瘦肉粥
豆腐肉粥
豆芽肉粥
狗肉粥
紅薯香粥
蓮藕粥
桂花糖藕粥
枸杞豬腎粥
蘿蔔肉粥
牛肉赤小豆粥
豬肺粥
豬腰薏米粥
綠豆紅參甜粥
甲魚粥
雙醬肉粥
雞絲蒓菜粥
三色雞粥
枸杞雞粥
八珍仙粥
桂圓薑汁粥
蜆尖糯米粥
玉米魚粥
魚蓉肝粥
鮑魚雞粥
肝腰魚粥
苦瓜鬆花蛋粥
大棗山藥粥
南瓜百閤粥
花生魷魚粥
黃魚蓉粥
魚段肉粥
香菇蝦粥
玉米瘦肉粥
雪菜肉末粥
羊腩苦瓜粥
山藥葡萄粥
豇豆玉米粥
山藥肉粥
煲羊腩粥
蝦仁菠菜粥
PART7百變米飯
素四寶燴飯
辣白菜炒飯
時蔬雞蛋炒飯
滑蛋蟹柳燴飯
海鮮燴飯
蔬菜牛腩燴飯
四菌燴飯
生炒糯米飯
滑蛋蝦仁燴飯
香菇菜心炒飯
魚絲酸菜炒飯
墨鬥魚蛋炒飯
山藥蛋炒飯
海參蝦仁炒飯
什錦雞肉飯
西葫蘆火腿飯
陽薑豆豉炒飯
什錦果蔬炒飯
肉丁豆腐飯
荷香鹵肉飯
彩椒牛肉炒飯
柴魚泡菜炒飯
雞蛋臘味飯
肉末菜飯
楊桃炒飯
粉蒸排骨飯
粟米菠蘿飯
蝦仁蛋炒飯
蝦仁蘿蔔乾炒飯
金針蛋炒飯
烏賊豆仁炒飯
菜包飯
油菜蛋炒飯
西藍花蛋炒飯
竹筒鮮蝦蒸飯
鳳梨咖喱炒飯
魚肉沙拉蛋炒飯
雞絲蛋炒飯
排骨包飯
紅糟排骨蓋飯
蜜汁八寶飯
木瓜奶香飯
奶香糯米飯
肉丁蒸糯米飯
三椒牛柳飯
油八寶飯
什錦海鮮蓋飯
竹筍蟹肉蓋飯
番茄牛肉丸子飯
麻婆茄子蓋飯
紅酒雞肉蓋飯
蝦米雞丁蓋飯
玉米火腿飯
小米飯燜鹿肉
傢常石鍋拌飯
……

作者介紹

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夏金龍，中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，中國十大有發展潛力的青年廚師，全國餐飲業*評委，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省吉菜研究專業委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”稱號。2010年8月22日由中國烹飪協會名廚專業委員派遣並代錶中國名廚參加世界各國現任“總統禦廚第33屆年會”。曾編著烹飪書籍《中國新吉菜》、《CCTV天天飲食係列》、《傢常麵點》、《快手套餐係列》、《中國味道係列》、《蘑菇主廚係列》、《好學易做1000樣係列》、《57道有滋有味湯係列》、《炒飯蓋飯》、《健康飲品》、《大廚拿手傢常菜係列》等圖書80餘種。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑒定基地副總經理兼餐飲總監。

文摘

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序言

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《風味密碼：從街頭到殿堂的食譜演變》 捲首語：食物的記憶與時代的烙印 每一道深入人心的主食，都不僅僅是果腹之物，它們是曆史的沉澱，是地域的縮影，更是人情味最直接的載體。本書不探討那些已經成為標誌性符號、人盡皆知的“招牌”菜式如何贏得大眾的青睞，而是將目光投嚮那些在時間長河中默默堅守、不斷在微小細節中尋求突破的“幕後英雄”。我們試圖揭示，那些真正具備長久生命力的食物，其魅力源自何處，又是如何在快速更迭的餐飲浪潮中，完成從地方小吃到專業領域進階的蛻變。 第一章：食材的本真與風土的對話 本書的基石，在於對“源頭”的尊重與深挖。我們摒棄瞭對成品華麗裝飾的描述，轉而深入探訪那些提供基礎原料的生産者。例如，我們不會去研究一道麵食如何擺盤纔更具“人氣”，而是會花費大量篇幅，記錄特定地域種植的小麥品種，如何因土壤的酸堿度和水分差異，塑造齣麵粉獨特的蛋白質結構和筋度。 我們將詳細剖析幾種關鍵基礎食材的“性格”： 榖物密碼： 探討不同地區對稻米、高粱乃至藜麥等主食榖物的精細化篩選標準。我們會記錄一位傳統米匠，如何通過觀察米粒的色澤和斷口率，判斷其最適宜的蒸煮時間與水米比例，這遠比依賴電子計時器來得精準和富有經驗。 油脂的哲學： 脂肪是味道的載體。本書深入研究瞭數種地方性油脂——如特定山區的榛子油、手工榨取的芝麻油，甚至是豬闆油在不同溫度下“煉化”齣的不同層次的風味。我們關注的不是誰傢用的油更貴，而是哪種油脂的煙點和香氣分子，能與主食的基底風味達到最和諧的共振。 本章旨在建立一個認知：頂級的主食並非依靠花哨的配料取勝，而是建立在對基礎風土的深刻理解之上。 第二章：工藝的迭代與非遺的微調 許多人認為傳統工藝是僵化的，一旦引入現代技術就會失去靈魂。本書則挑戰這一觀點，通過對數個百年老店的後廚進行田野調查，記錄他們如何在不犧牲核心風味的前提下，巧妙地利用現代工具進行優化。 發酵的藝術： 以酸麵團為例，我們詳細記錄瞭傳統酵母的培養過程——酵種的“喂養”頻率、環境的溫濕度控製，以及關鍵的“休眠期”管理。隨後，我們將對比一傢采用控溫發酵罐的新興麵包坊，他們如何通過精確的參數控製，達到與傳統酵種相似甚至更穩定的酸堿度和氣孔結構，從而提高齣品的穩定性，而非簡單地追求“復古”。 火候的科學： 傳統的“旺火快炒”或“慢燉數時”，其背後的熱力學原理是什麼？我們通過熱成像技術，記錄瞭傳統柴火竈與現代燃氣爐在加熱食物錶層和核心時的溫度梯度差異。我們發現，許多看似隨性的烹飪動作，實則蘊含著對熱傳導的直覺把握。比如，一個經驗豐富的廚師抖鍋的頻率和角度，如何影響瞭鍋底食物受熱的均勻性，從而避免瞭局部焦糊而産生特定焦糖化風味。 這一部分，側重於“傳承”中的“創新”與“量化”，揭示工藝的進步是如何服務於更穩定、更深入地錶達食材本身的味道。 第三章：味覺的層次構建——超越五味的平衡 當一道主食已經擁有瞭完美的口感和基礎風味後，決定其是否能被記住的，往往是那些微妙的味覺層次。本書深入剖析瞭那些“畫龍點睛”的調味細節，這些細節往往是餐廳宣傳中輕易略過之處。 鹹鮮的秘密： 我們分析瞭不同鹹味來源的貢獻。不僅僅是食鹽，還有通過魚乾、陳皮、甚至特定香料慢煮後釋放齣的氨基酸。我們對比瞭用海鹽、岩鹽和湖鹽烹飪同一份米飯後的細微差異，重點關注礦物質對整體風味提升的作用。 香氣的“時間差”： 香料的使用絕非簡單地一鍋煮。本書詳述瞭“前香”（入鍋初期散發，用於激發食欲）、“中香”（與食材充分融閤，構建主體風味）和“後香”（齣鍋後通過淋油或撒粉短暫保留，增強迴味）的布局策略。例如，在製作某些燉煮類主食時，哪種香草必須在水沸騰前加入，哪種則必須在關火後利用餘溫浸泡，都將有詳細的實驗數據支持。 酸與甜的“潤滑劑”作用： 很多主食看起來不甜不酸，但其中往往潛藏著微量的平衡劑。我們記錄瞭如何利用少量的陳醋或發酵的果皮（如柚子皮）來“提亮”整體口感，使其不至於沉悶。這種平衡術，是功力深厚的體現，而非簡單的調味。 第四章：環境的塑造與進食的儀式 食物的味道會受到進食環境的強烈影響。本書探討瞭“何地”吃與“如何”吃，如何共同構建起一道主食的最終體驗，而非僅僅關注菜譜本身。 器皿的溫度與質地： 我們考察瞭不同材質（陶土、瓷器、鑄鐵）的碗盤對食物保溫性能和風味釋放的影響。一個精心挑選的粗陶碗，如何通過其粗糙的錶麵紋理和緩慢的散熱速度，使最後一口湯汁或醬汁保持在最佳品嘗溫度，從而延長瞭味覺享受的“黃金時間”。 聲音與氣味的影響： 調查顯示，食物在特定環境（如特定的背景音樂、溫暖的光綫）下，感知到的甜度和鮮度都會提升。本書記錄瞭在傳統食肆中，油炸聲、沸騰聲如何與食物香氣混閤，共同作用於食客的潛意識。這部分內容聚焦於如何通過環境設計，來襯托和增強主食原有的風味特質。 結語：永恒的求索 《風味密碼》的目的，是引領讀者超越對“流行”和“網紅”的追逐，迴歸到對食物本質的敬畏與探索。真正的經典主食，其魅力不在於它能吸引多少迴頭客，而在於它能夠以何種堅實可靠的美味基礎，經受住時間的考驗，並在每一個細微之處，體現齣製作者的匠心獨運和對風土的深刻理解。本書提供的是工具箱和方法論，而非現成的爆款食譜，它邀請每一位對食物有執著追求的實踐者，去發現屬於自己的、獨一無二的“風味密碼”。

評分☆☆☆☆☆

這本關於主食的著作，它給我的感覺，是一種返璞歸真的力量。我是一個工作節奏非常快的人，下班後基本隻想快速解決一頓飯，所以對那些耗時兩小時的復雜菜肴敬而遠之。這本書的價值就在於，它證明瞭“快手”不等於“敷衍”。書中有一係列主打“十分鍾喚醒飢餓的靈魂”的主食係列，但即便是這十分鍾的食譜，作者也給齣瞭提升風味的秘密武器。比如，用焯過水的蔥白和薑末在熱油裏爆香時，油溫的控製、下鍋的時機，這些細節的把控，恰恰是決定一道傢常麵條是否能好吃到讓人落淚的關鍵。它教會我的不是什麼高深的烹飪技巧，而是對日常細節的尊重。閱讀過程中，我發現自己對廚房裏那些被忽視的小工具和小調料，比如優質的醬油或陳醋，開始有瞭新的認識。這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的老友在廚房裏手把手地教你，沒有矯揉造作的辭藻，隻有真誠的分享和實用的建議。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的寶典，光是翻開目錄，那份對美食的敬畏感就油然而生。我記得我當時是想找一些能讓周末午餐瞬間升級的食譜，結果一頭紮進瞭這個關於“主食的藝術”的海洋裏。作者對食材的理解，那種近乎哲學的探討，讓人不得不佩服。比如，她寫到如何挑選最筋道的麵條，不僅僅是看包裝上的說明，而是要通過觸感、聽聲響來判斷，仿佛在進行一場精密的科學實驗。再比如，對於米飯的烹煮，她提供的那些小竅門，比如在水中滴入幾滴檸檬汁或是少許醋，會讓米粒的口感和光澤提升到一個新的層次，這絕對是我以前從未想過的“黑科技”。更讓我驚喜的是，這本書裏沒有那種高高在上、讓人望而卻步的復雜菜式，而是把那些看似傢常的主食，比如簡單的蛋炒飯、傢常麵條，寫齣瞭一種儀式感。每一道菜的步驟都拆解得極其詳盡，即便是廚房新手，也能按照圖示精確操作，最終端齣來的成品絕對能讓你的傢人朋友驚嘆：“哇，你什麼時候學的這個？” 這種實用性和深度兼具的寫法，讓我覺得這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何用食物滋養生活的心得記錄。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛買這本關於主食的書時，內心是抱著懷疑態度的，畢竟市麵上這類書太多瞭，大多是換湯不換藥的復製品。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。它最絕妙的地方在於，它不隻是教你怎麼做“什麼”，更深入地挖掘瞭“為什麼”。舉個例子，書中有一章專門探討瞭不同地域的主食偏好，從北方的筋道花捲到南方的軟糯年糕，作者沒有停留在簡單的介紹，而是深入剖析瞭地理環境、氣候條件如何潛移默化地影響瞭人們對碳水化閤物的依賴和處理方式。讀起來就像是在上一堂生動的地域文化課，隻不過這次的載體是食物。我嘗試著做瞭一道書中提到的“山城煙火麵”，那種麻辣與醇厚油脂完美結閤的口感，瞬間把我帶迴瞭某個陰雨連綿的傍晚。這本書的排版和攝影也極為齣色，每一張成品圖都像是藝術品，光影的處理恰到好處，讓人忍不住想立刻動手嘗試。如果你想在廚房裏實現自我超越，不再滿足於簡單的填飽肚子，而是追求食物帶來的精神滿足感，那麼這本書絕對是你的不二之選。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗是極其沉浸和享受的，它帶有一種溫暖的懷舊感，卻又充滿瞭現代的創新精神。它不是那種一本正經的教科書，更像是翻閱一本裝幀精美的傢族相冊，每一頁都記錄著對“傢的味道”的深深眷戀。作者在介紹某些經典主食時，會穿插一些關於童年記憶或傢庭聚會的片段，這種情感的注入，使得原本冰冷的食材一下子變得有溫度起來。比如，她描述製作某種傳統糯米飯時，那種在鼕日清晨煙火氣彌漫的場景，讓我瞬間聯想到瞭自己的外婆傢。但有趣的是，這種懷舊並非停滯不前，在保留傳統風味的同時，作者也大膽地引入瞭一些國際化的元素進行融閤，比如用日式高湯來燉煮中式麵條，或者在傳統餡料中加入一些香草，效果齣奇地和諧。這種遊走於傳統與創新之間的平衡感，讓這本書的魅力經久不衰。每次翻開它，我都感覺像是在進行一次心靈的旅行，既找到瞭慰藉，也激發瞭下廚的無限熱情。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我原本對那些主打“招牌”的菜譜書持保留態度，總覺得名不副其實，噱頭大於內容。但是這本關於主食的書，它真正做到瞭“名副其實”。書中所介紹的那些“招牌”做法，並非是那些流傳已久的、人盡皆知的菜式，而是作者根據多年經驗提煉齣的，那些能讓人在品嘗後立刻拍案叫絕的“個人絕學”。最讓我震撼的是關於“發酵”這一塊的講解。作者用一種非常清晰易懂的方式，解釋瞭酵母菌的工作原理，並將其應用到包子和饅頭的製作中。我以前做的包子總是發不起來或者口感發死，但按照書中的“低溫慢發”法，我第一次做齣瞭那種鬆軟到像棉花一樣，一捏就能迴彈的完美麵點。這種成就感，是其他任何烹飪書都無法給予的。它不僅僅是教你怎麼做齣一道菜，更是讓你理解食物轉化的化學魔術，讓人從心底裏對食物生産的過程産生敬意。