BF-烹饪实训项目指导书-陈坤浩,武小军,雷锡林 四川科学技术出版社 9787536481 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈坤浩，武小军，雷锡林 著

图书标签:

• 烹饪实训
• 职业教育
• 高等职业教育
• 烹饪技术
• 实训指导
• 教材
• 陈坤浩
• 武小军
• 雷锡林
• 四川科学技术出版社

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536481381

商品编码：29921771232

包装：平装

出版时间：2015-08-01

图书基本信息
图书名称	烹饪实训项目指导书	作者	陈坤浩,武小军,雷锡林
定价	19.00元	出版社	四川科学技术出版社
ISBN	9787536481381	出版日期	2015-08-01
字数		页码	48
版次	1	装帧	平装

内容简介

《烹饪实训项目指导书》的编写以餐饮行业厨房的实际运作模式为基础，同时结合学生培养的特殊性，重点选择厨房中常见的切配、热菜烹调、主食制作、卫生保洁等工作岗位作为实训项目对学生进行综合技能训练。 　　书中随文配以相关图片，对每个实训项目的工作流程、环节要点尽可能进行详细说明与指导，对学生参与厨房工作具有很强的实际指导意义。

作者简介

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目录

实训项目一 切配岗位实训指导 实训项目二 烹调岗位实训指导 实训项目三 面点岗位实训指导 实训项目四 主食岗位实训指导 实训项目五 保洁岗位实训指导

编辑推荐

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文摘

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序言

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烹饪艺术的殿堂：现代中餐烹饪技术精解 作者： 王建国 / 李明华 / 张伟 出版社： 东方美食文化出版社 ISBN： 978-7-5608-1234-5 --- 卷一：中餐烹饪的基石与哲学 本书旨在系统梳理和深入探讨现代中餐烹饪的理论基础、技术精髓以及美学追求，为有志于提升专业技能的厨师和烹饪爱好者提供一本全面且实用的技术指南。我们坚信，精湛的烹饪技艺建立在对食材深刻理解、对火候精准掌控和对传统精髓的继承与创新之上。 第一章：中餐的文化根源与流派探析 中餐博大精深，其发展历程不仅是食材处理方式的演变，更是中国地域文化、气候环境与历史变迁的缩影。本章将追溯中餐从原始饮食向精细化烹饪过渡的关键节点。 1.1 中国八大菜系的地域差异与风味特征： 详细剖析鲁菜的醇厚、川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡原味、苏菜的精致典雅、闽菜的汤鲜味醇、浙菜的清新爽脆、湘菜的酸辣火爆以及徽菜的重油重色。重点分析气候条件如何塑造了各地主要的烹饪原料和调味品的使用习惯。 1.2 基础刀工的规范与流派： 刀工是中餐的“第一道工序”。本章不仅介绍切、片、剞、剁等基本技法，更深入解析不同流派对刀工的特殊要求，例如粤菜对“薄如蝉翼”的追求，以及对原料质地的最大化保留。通过图解对比，确保读者能掌握从丁、丝、片到蓉、茸、菱的精确操作。 1.3 中式调味的“五味调和”哲学： 探讨中餐调味的核心理念——“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的平衡艺术。深入解析酱油、醋、料酒、豆瓣酱等基础调味品的化学特性及其在不同菜肴中的作用机制。重点讲解“提鲜”与“去腥”的科学依据，以及味型组合的复杂层次感。 第二章：炉火的艺术：火候的科学与掌控 火候，被誉为中餐烹饪的灵魂。本章将火候的运用从经验主义提升到科学层面进行解析。 2.1 高温爆炒的技术壁垒： “镬气”的形成机理分析。探讨如何在最短时间内通过极高的温度，使食材表面发生美拉德反应（Maillard reaction）和焦糖化反应，从而产生独特的焦香风味，同时保持内部的鲜嫩多汁。实操指导如何调校火力、控制油温和锅具的材质选择。 2.2 慢炖与煨煮的物质转化： 针对需要长时间烹制的菜肴，如老火靓汤和红烧类大菜，解析加热过程中蛋白质的变性、胶原蛋白的水解过程，以及风味物质的充分释放与融合。精确界定“微沸”、“慢滚”、“大火收汁”等概念的时间与状态标准。 2.3 油温的精确控制与应用： 不同油温（如三成热的“滑油”与九成热的“滚油”）在炸制、酥炸和滑炒中的应用差异。解释温度对食材外层水分蒸发速度和内部熟化程度的影响。 --- 卷二：经典技法与现代应用 本卷侧重于对中餐核心烹饪技法的深入剖析与现代化改良，旨在帮助厨师突破传统操作的局限。 第三章：炒技的精进：从基础到复合 炒是中餐最常用也最考验功力的技法。 3.1 快速滑炒与“带浆”技术： 详细介绍各类淀粉（马铃薯淀粉、玉米淀粉、菱粉）在裹浆（上浆）中的功能差异。讲解如何通过不同比例的水、油、蛋清的混合，实现食材在高温下保持嫩滑、防止水分流失的最佳效果。 3.2 煸炒与干煸的油分管理： 区别“煸”与“炒”在于对食材中多余水分的去除。重点讲解干煸过程中，如何通过精确控制底油温度和煸炒时间，使食材脱水至干香酥脆而不焦糊的状态，例如干煸四季豆的油水平衡控制。 3.3 芡汁的调制与包裹技术： 深入研究勾芡的科学，包括淀粉糊化温度、酸碱度对芡汁稳定性的影响。讲解“回头芡”、“薄芡”、“玻璃芡”等不同芡汁在挂糊和流动态感上的表现要求。 第四章：蒸、炖、煮的精微控制 这些技法看似简单，实则对温度和时间的控制要求极高。 4.1 蒸制：保持原味的科学方法： 解析“隔水蒸”与“直接蒸”的适用范围。重点讨论如何控制蒸汽的饱和度与压力，以达到食材的“酥而不烂”或“嫩滑如豆腐”的理想状态，尤其针对海鲜和蛋制品的蒸制技巧。 4.2 炖煮与煨制：风味的层层渗透： 区分炖（时间较短，保持食材形状）与煨（时间极长，使食材完全酥烂并入味）。讲解在炖煮过程中，何时下入辅料、如何撇油去沫，以保证汤品的清澈度和层次感。 4.3 水煮与浸熟：温度的精准控制： 例如制作白切鸡或水煮肉片时，如何掌握“断生”的温度点。介绍使用温度计辅助测量水温（如60°C保温，90°C浸熟）对保证肉质弹性和纤维完整性的重要性。 第五章：煎炸的质地革命 炸制是赋予食材酥脆口感的关键技术，但同时也伴随着高油耗和安全风险。 5.1 生炸与熟炸的工艺区别： 解析生炸（如炸排骨、酥肉）中裹粉的配比和预处理方式，如何保证炸制过程中外皮与内里的同步成熟。对比熟炸（复炸）的温度曲线管理，确保二次加热后食物的酥脆度而非油腻感。 5.2 酥化技术的深度解析： 探究使用麦芽糖、糖浆或特定的膨松剂（如泡打粉、碱水）对面糊和食材表皮结构的影响，以实现如“拔丝”或“酥皮”般极致的口感。 --- 卷三：现代厨房管理与创新思维 烹饪不仅是手艺，更是系统化的管理和不断进取的创新过程。 第六章：成本控制与出品标准化 6.1 原料采购与检验标准： 建立不同等级肉类、海鲜和蔬菜的验收标准（感官、物理指标）。讲解如何通过合理的采购渠道和储存方式，最大化降低损耗率。 6.2 菜品出品的“三定”原则： 确定标准份量（Weight Control）、固定流程（Process Standard）和明确色香味要求（Sensory Target）。通过SOP（标准作业程序）的建立，确保每份出品的品质稳定性。 第七章：新食材的探索与融合 7.1 西式烹饪技术的借用与改造： 探讨如何将低温慢煮（Sous Vide）、烟熏（Smoking）等西式技术，有选择性地融入中餐体系，例如低温慢煮后的中式回锅或二次爆炒。 7.2 现代调味品在创新菜中的应用： 分析发酵酱料、香草油、分子料理技术中提纯的风味物质，如何在不破坏中餐整体风味的基础上，提升菜肴的香气复杂度和视觉表现力。 7.3 绿色、健康与可持续性烹饪： 关注低脂、低盐、低糖的烹饪趋势，指导厨师如何在保持传统风味的前提下，使用更健康的油脂替代品和天然增味剂，研发符合现代健康理念的新菜品。 --- 本书特色： 本书摒弃了繁琐的背景介绍和重复性的基础操作描述，聚焦于中餐烹饪中“为什么这样做”和“如何做到最好”的核心技术点。通过大量的实战案例分析、科学原理解释以及对火候、油温的量化指导，旨在帮助从业者跨越从熟练到精通的鸿沟，真正掌握现代中餐的系统化、高标准烹饪能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直是超乎我的想象，它不像市面上很多华而不实的食谱，仅仅罗列食材和简单的步骤。这本书更像是为那些想把烹饪从“爱好”提升到“技能”的读者量身打造的。它深入到每一个环节的原理层面，比如为什么焯水要加盐和油，不同食材的最佳切割方式对应着不同的烹饪效果。我特别欣赏作者在基础功部分花费的大量篇幅，那些关于调味平衡的探讨，简直是烹饪哲学层面的阐述。读完后，我感觉自己对“为什么”的理解比“怎么做”的记忆更深刻，这种知识的迁移能力是真正的核心竞争力。它教会我的不是死记硬背菜谱，而是建立起一套属于自己的烹饪逻辑体系，即便面对不熟悉的食材，也能触类旁通，做出合理的判断。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者团队背景显然非常扎实，文字中透露出一种沉淀多年的专业自信，读起来非常令人信服。特别是对于一些常见失误的预警和应对策略，描述得入木三分，仿佛作者已经替我“踩过所有雷区”。举个例子，书中关于油温控制的段落，它不是简单地说“中火加热”，而是详细对比了不同油品的烟点和适合的锅具，以及如何通过观察油面气泡的细微变化来判断精确的温度区间，这种颗粒度的信息密度，是其他书籍难以企及的。总而言之，这本书更像是一位耐心且严苛的导师，它要求你理解，而不是盲从，这种教学方式对于真正想在烹饪领域深耕的人来说，是无价之宝，绝对是值得投资的专业工具书。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书主要是想系统性地训练一下我的项目实操能力，毕竟理论和实践总是有差距的。这本书的结构安排，明显是围绕“项目”来设计的，而不是零散的菜谱集合。每一章节的知识点都像是一个独立的“工作站”任务，有明确的目标、所需的工具、关键的技术难点分析，以及最终的成品验收标准。这种项目化的学习路径，极大地提高了我的学习效率和专注度。我能清楚地看到自己从一个环节进步到另一个环节的路径图，这对于培养职业素养非常重要。它不是让你随便做一道菜来打发时间，而是要求你像一个真正的厨师一样，去“规划”和“执行”一道菜的诞生。这种沉浸式的指导，是单纯看视频学不来的深度体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在让人眼前一亮，那种深沉的酒红色调搭配着烫金的书名，透着一股专业又复古的气息。我原本以为这会是一本枯燥的教科书，但拿到手里才发现，它的装帧质量非常高，纸张厚实，印刷清晰，即便是彩图部分也色彩饱满，细节到位。光是捧着它，就能感受到出版方在制作上的用心。内页的排版布局也十分考究，图文结合得恰到好处，很多步骤分解图都做得非常直观，像是请了一位经验丰富的大师傅在旁边手把手教你。特别是对于一些复杂的刀工展示或者火候控制的描述，文字精准有力，配合着精美的插图，让人信心倍增，迫不及待想要翻开内页，跟随作者的脚步走进烹饪的世界。这本书的质感，完全对得起它作为一本专业指导书的定位，放在厨房里，本身就是一种赏心悦目的存在，让人愿意经常去翻阅和学习。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对传统中餐文化怀有敬畏之心的人，所以在选择参考书时会格外挑剔。这本书在传统技艺的传承和现代创新之间的拿捏，做得非常到位。它既没有完全抛弃经典，比如对一些川菜经典名菜的溯源和正宗做法进行了详尽的解析，用词考究，严谨得像是在做学术研究；同时，它也兼容并包地介绍了一些更贴合现代厨房实际情况的改良技巧和效率工具的使用。这种既“守正”又“出奇”的态度，让这本书的受众面一下子拓宽了。无论是经验丰富的老厨师想温习基础，还是刚接触厨房的新手，都能从中找到值得信赖的指导。它提供的是一个坚实的基石，而不是漂浮的潮流。