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赵廉 著

图书标签:

• 烹饪
• 食材
• 原料
• 食品科学
• 营养学
• 厨房技巧
• 菜谱基础
• 食品安全
• 烹饪知识
• 饮食文化

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506449939

商品编码：29929947668

包装：平装-胶订

出版时间：2008-09-01

基本信息

书名：烹饪原料学

定价：38.00元

作者：赵廉

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2008-09-01

ISBN：9787506449939

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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内容提要

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本教材是中国财经出版社2002年出版的国家“十一五”规划教材《烹饪原料学》的基础上修订编写的。在内容和重点上作了较大的改变，增加了一些新的原料种类，对原料的性质、特点及运用规律作了更深入的介绍。特别是在原料的营养价值和保健功效方面作了比较详尽的介绍，并新增了饮食宜忌及原料配伍相生相克的內容，这就使得本教材的适用范围更广。

目录

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篇　烹饪原料总论
　章　绪论
　　节　烹饪原料与烹饪原料学
　　　一、烹饪原料
　　　二、烹饪原料学
　　第二节　烹饪原料的分类
　　　一、烹饪原料分类的意义
　　　二、烹饪原料的分类方法　
　第二章　烹饪原料的化学组成和组织结构
　　节　烹饪原料的化学组成及营养价值
　　　一、水
　　　二、矿物质
　　　三、糖类
　　　四、蛋白质
　　　五、脂类
　　　六、维生素
　　第二节　生物性烹饪原料的组织结构
　　　一、细胞
　　　二、组织
　　　三、器官
　　　四、系统
　第三章　烹饪原料的品质检验和储存
　　节　烹饪原料的品质检验
　　　一、影响烹饪原料品质的基本因素
　　　二、烹饪原料品质检验的标准
　　　三、烹饪原料品质检验的方法
　　第二节　烹饪原料的储存
　　　一、烹饪原料在储存过程中的质量变化
　　　二、影响原料品质变化的外界因素
　　　三、烹饪原料的储存方法
第二篇　动物性原料
　第四章　畜类及乳品
　　节　家畜类
　　　一、家畜肉
　　　二、家畜的种类
　　　三、家畜副产品
　　第二节　野畜类
　　　一、野畜的组织结构特点
　　　二、野畜的主要种类
　　第三节　畜肉制品
　　　一、畜肉制品概述
　　　二、畜肉制品的种类
　　第四节　乳和乳制品
　　　一、乳类
　　　二、乳制品
　第五章　禽类及蛋品
　　节　家禽类
　　　一、家禽肉
　　　二、家禽的种类
　　第二节　野禽类
　　　一、野禽的组织结构特点
　　　二、常用的野禽
　　　三、食用燕窝
　　第三节　禽制品
　　　一、禽制品概述
　　　二、禽制品的种类
　　第四节　蛋类和蛋制品
　　　一、蛋类
　　　二、蛋制品
　第六章　水产品
　　节　水产品概述
　　　一、水产品的概念
　　　二、水产品的分类
　　　三、水产品的营养价值
　　第二节　鱼类
　　　一、鱼类的形态结构特点
　　　二、鱼类的主要种类
　　　三、鱼类的品质检验及储存
　　　四、鱼类制品
　　第三节　爬行类
　　　一、爬行类原料的特点
　　　二、爬行类原料的种类
　　第四节　两栖类
　　　一、两栖类原料的特点
　　　二、两栖类原料的种类
　　第五节　虾蟹类
　　　一、虾蟹的形态结构特点　
　　　二、虾蟹的主要种类
　　　三、虾蟹的品质检验及储存
　　　四、虾蟹制品
　　第六节　贝类”
　　　一、贝类的形态结构特点
　　　二、贝类的主要种类
　　　三、贝类的品质检验及储存
　　　四、贝类制品
　　第七节　其他水产品
　　　一、海参
　　　二、海蜇
　　　三、沙蚕
第三篇　植物性原料
　第七章　粮食
　　节　粮食原料概述
　　　一、粮食的分类
　　　二、粮食的营养成分构成
　　　三、粮食的烹饪运用
　　第二节　谷类粮食
　　　一、谷类粮食的结构特点
　　　二、谷类粮食的主要种类
　　第三节　豆类粮食
　　　一、豆类粮食的结构特点
　　　二、豆类粮食的营养成分
　　　三、豆类粮食的主要种类
　　第四节　薯类粮食
　　　一、薯类粮食概述
　　　二、薯类粮食的主要种类
　　第五节　粮食制品
　　　一、粮食制品概述
　　　二、粮食制品的种类
　第八章　蔬菜
　　节　蔬菜原料概述
　　　一、蔬菜的概念
　　　二、蔬菜的分类
　　　三、蔬菜的化学组成和营养价值
　　　四、蔬菜在烹饪中的运用
　　　五、蔬菜的品质检验
　　第二节　根菜类蔬菜
　　　一、根菜类蔬菜的结构特点
　　　二、根菜类蔬菜的主要种类
　　第三节　茎菜类蔬菜
　　　一、茎菜类蔬菜的结构特点
　　　二、茎菜类蔬菜的主要种类
　　第四节　叶菜类蔬菜
　　　一、叶菜类蔬菜的结构特点
　　　二、叶菜类蔬菜的主要种类
　　第五节　花菜类蔬菜
　　　一、花菜类蔬菜的结构特点
　　　二、花菜类蔬菜的主要种类　
　　第六节　果菜类蔬菜
　　　一、果菜类蔬菜的结构特点
　　　二、果菜类蔬菜的主要种类
　　第七节　菌藻类蔬菜
　　　一、食用菌类
　　　二、食用藻类
　　第八节　蔬菜制品
　　　一、蔬菜制品的分类
　　　二、蔬菜制品的主要种类
　第九章　果品
　　节　果品原料概述
　　　一、果品的概念
　　　二、果品的分类
　　　三、果品的烹饪运用
　　　四、果品的品质检验
　　第二节　鲜果类
　　　一、鲜果的概念和结构特点
　　　二、鲜果的主要种类
　　第三节　干果类
　　　一、干果的概念和结构特点
　　　二、干果的主要种类
　　第四节　果品制品
　　　一、果品制品概述
　　　二、果品制品的主要种类
第四篇　调辅原料
　第十章　调味原料
　　节　调味料概述
　　　一、调味料的概念
　　　二、调味料的烹饪作用
　　　三、调味料的分类
　　第二节　调味料的主要种类
　　　一、咸味调料
　　　二、甜味调料
　　　三、酸味调料
　　　四、麻辣味调料
　　　五、鲜味调料
　　　六、香味调料
　第十一章　辅助原料
　　节　食用油脂
　　　一、食用油脂概述
　　　二、食用油脂的主要种类
　　第二节　烹调添加剂
　　　一、烹调添加剂概述
　　　二、食用色素
　　　三、膨松剂
　　　四、增稠剂
　　　五、致嫩剂
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份针对一本名为《烹饪原料学》的图书所撰写的，不包含其内容的详细图书简介。 --- 图书名称：《世界烹饪史：从史前狩猎到分子美食的演变》 简介： 本书旨在为读者呈现一部宏大而细腻的全球烹饪历史画卷。它不仅仅是一本关于菜肴食谱的汇编，更是一部深入探讨人类文明如何通过食物塑造自身、构建文化、驱动社会变迁的史诗。我们追溯的旅程始于人类迈出洞穴，第一次学会用火烹煮食物的史前时代，直至今日风靡全球的分子料理革命。 第一部分：火的觉醒与文明的基石（史前至古典时代） 本书的第一部分聚焦于烹饪的起源及其与人类进化之间的紧密联系。我们探讨了火的发现如何成为人类历史上的一个关键转折点，不仅改变了食物的口感和营养吸收效率，更催生了最早的社会结构——围着火堆共享食物的仪式。 我们将详细考察新石器革命（农业的兴起）对全球饮食结构产生的颠覆性影响。从幼发拉底河畔的麦穗，到尼罗河边的水稻，再到美洲的玉米，每一种主要作物的驯化，都直接塑造了相应地域的烹饪哲学。读者将了解到，古代文明（如苏美尔、埃及、古希腊和罗马）的贸易路线是如何成为早期“风味传播走廊”的。例如，罗马帝国对香料的痴迷，如何促使其贸易网络深入到遥远的东方，为后来的地理大发现埋下了伏笔。我们不仅描述了他们吃什么，更分析了他们如何通过食物来展示社会地位和宗教信仰。 第二部分：香料之路与文化交融（中世纪至大航海时代） 中世纪的欧洲，尽管被认为是“黑暗时代”，但其烹饪传统却在修道院的厨房和贵族的宴会上悄然发展。修道院不仅是知识的保存者，也是早期园艺学和食物保存技术的研究中心。同时，伊斯兰黄金时代在炼金术、医药学和饮食实践上的深刻融合，极大地丰富了中东和地中海地区的烹饪技术和风味库。 大航海时代的来临，是全球烹饪史上最剧烈的“风味大爆炸”。本书用大量的篇幅来剖析“哥伦布大交换”对世界饮食的不可逆转的影响。西红柿如何从墨西哥的角落走向意大利的餐桌，土豆如何从安第斯山脉成为爱尔兰和东欧的主食，辣椒如何彻底改变了亚洲和非洲的口味。这些食物的迁移不仅是植物学的事件，更是文化、经济和政治博弈的结果。我们细致分析了早期殖民地饮食如何成为欧洲人文化优越感的一种体现，以及被奴役的人民如何在有限的资源中，创造出融合了原产地风味和新环境食材的“克里奥尔”式烹饪。 第三部分：工业化、民族认同与餐饮的转型（18世纪至20世纪初） 随着启蒙运动和工业革命的推进，烹饪艺术开始从家庭私密领域走向公共展示。本书深入探讨了“美食家”（Gourmet）概念的诞生及其在法国大革命后的普及。逃亡的贵族厨师们在欧洲各地开设了第一批现代意义上的餐厅，这标志着餐饮服务业的专业化和标准化进程的开始。 我们详细解析了十九世纪技术革新对厨房的改变，如铸铁炉灶的发明、罐头食品的推广以及冷链物流的萌芽。这些技术进步使得食物的供应更加稳定和可预测，但也引发了对“自然”食物与“加工”食物的早期争论。此外，移民浪潮如何将“家乡的味道”带到新的大陆，并与当地口味碰撞、融合，催生了诸如美式中餐、秘鲁日式料理（Nikkei）等全新的烹饪流派。民族国家的构建过程中，某一地区的特色菜肴是如何被提升为“国菜”，成为文化身份的象征，这一点在本书中有细致的梳理和案例分析。 第四部分：全球化、批判与新边界（20世纪中后期至今） 进入二十世纪，两次世界大战和战后的经济复苏，对全球食物供应链产生了深远影响。本书关注了快餐文化的兴起，它以效率和可复制性为核心，对传统慢食文化构成了挑战。然而，反思也随之而来。二十世纪七十年代，以“新式烹饪”（Nouvelle Cuisine）为代表的运动，倡导回归食材本味、强调摆盘艺术和轻盈口感，是对传统繁复烹饪的有力反击。 后现代主义思潮影响下的烹饪领域，开始关注伦理、可持续性和地域性（Terroir）。我们探讨了环保主义者、慢食运动（Slow Food Movement）的兴起，以及对“本地化”食材的重新推崇。最后，本书将目光投向了当代：分子美食学如何利用科学原理解构和重塑食物的物理形态，数字技术如何影响我们的饮食选择和餐厅体验，以及全球化背景下对身份、纯正性与文化挪用的持续辩论。 总结： 《世界烹饪史》提供了一个多学科的视角，将烹饪视为人类社会、经济、政治和环境相互作用的产物。它邀请读者超越餐桌本身，去理解每一口食物背后所承载的数千年人类智慧与奋斗。这是一部献给所有对食物、历史和文化抱有深厚兴趣的读者的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

读完《烹饪原料学》这本书，我最大的感受就是，原来一道菜的味道，远远不止是调味料的功劳。这本书真的让我打开了新世界的大门。我一直以为，对于很多中式料理来说，最重要的就是火候和调味的技巧，但这本书让我意识到，食材本身的特质才是基石。比如书中对不同种类淀粉的讲解，比如米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉，它们在吸水性、粘稠度以及对汤汁的增稠效果上都有细微的差别，而这些差别，恰恰能决定一道菜肴的最终质感，是浓稠如酱汁，还是清爽如高汤。还有关于蛋白质的部分，书里详细介绍了不同肉类、鱼类、豆类中的蛋白质含量及其烹饪后的变化，这让我理解了为什么有些肉类炖煮后会酥烂入味，而有些则会变得干柴。最令我惊喜的是，书中还涉及了一些关于香料和香草的深度解析，不只是列举它们的名称和产地，而是探讨了它们主要的风味分子，以及这些分子在加热过程中如何释放和与其他成分发生反应，从而产生层次丰富的香气。我尤其喜欢书中关于“风味协同作用”的章节，它解释了为什么某些看似不相关的食材组合在一起，能产生出乎意料的美味，这完全颠覆了我之前对食材搭配的粗浅认识。这本书的讲解方式非常严谨，但又不会枯燥乏味，用了很多生动的例子和理论解释，让我觉得学习过程非常有趣且富有启发性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于我这个热衷于研究食材背后原理的“吃货”来说，简直是雪中送炭。我一直对烹饪的科学性很感兴趣，但市面上大多数烹饪书籍都更侧重于步骤和技巧，很少有能深入探讨食材本身化学和物理性质的。而《烹饪原料学》恰恰弥补了这一空白。我特别欣赏书中关于食材颜色、气味和质地与营养成分和风味之间关联性的分析。例如，书中解释了叶绿素如何在光照下产生，以及它在高温烹饪中的稳定性；还讲解了类胡萝卜素如何影响水果和蔬菜的鲜艳色彩，以及它们在抗氧化方面的作用。对于一些常见的食材，比如水果，书中对不同品种在糖酸比、果胶含量等方面的比较，让我对如何选择最适合制作甜点或果酱的水果有了更清晰的认识。我还注意到书中对一些“不起眼”的食材，比如真菌类（蘑菇）和海藻的详细介绍，它们所含有的独特风味物质和营养成分，常常被我们在日常烹饪中忽视。书中还对不同食材的“最佳烹饪温度”和“最佳烹饪时间”进行了科学性的阐述，这对于避免食材过度烹饪或烹饪不足，从而最大化其风味和营养至关重要。这本书的专业性很强，但读起来并不费劲，作者的笔触细腻，逻辑清晰，让我能够循序渐进地理解复杂的科学概念。

评分☆☆☆☆☆

《烹饪原料学》这本书，我拿到手的时候，其实是抱着一种“碰碰运气”的心态。平时做菜，我总觉得 Ingredients（原料）是点缀，是那个能让一道菜“活”起来的点睛之笔，但具体为什么某些食材搭配起来味道那么好，或者为什么同样是番茄，不同的品种做出来的菜肴风味差异如此之大，我一直没有一个系统性的概念。这本书，从书名上看，似乎就能满足我这种“知其然，更知其所以然”的好奇心。我比较期待的是，它不仅仅会罗列各种食材，更会深入剖析它们的构成，比如其中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，这些在我们烹饪过程中会发生怎样的化学反应，又会如何影响最终的口感和风味。我还希望书中能提供一些关于如何辨别优质原料的技巧，例如挑选新鲜蔬菜的窍门，或者如何区分不同等级的肉类。毕竟，好的食材是成功烹饪的基础，如果连基础都抓不住，再精湛的厨艺也可能事倍功半。我特别想了解书中是否有关于不同烹饪方式对食材影响的章节，比如煎、炒、炖、蒸、炸，它们各自会如何改变食材的分子结构，释放出怎样的风味物质。此外，如果书中能包含一些关于食材的储存和保鲜方法的介绍，那就更完美了，这对于家庭烹饪来说，既能节约成本，又能保证食材的最佳风味。总而言之，我希望这本书能像一位经验丰富的烹饪导师，用深入浅出的语言，带领我走进食材的奥秘，让我不仅仅是会做菜，更能“懂”菜。

评分☆☆☆☆☆

《烹饪原料学》这本书，彻底刷新了我对食材的认知。我之前做菜，更多的是凭感觉和经验，但这本书让我看到了食材背后隐藏的巨大科学和文化魅力。我一直对食材的“季节性”和“产地”非常看重，而这本书正好从科学的角度解释了这些因素为什么如此重要。比如，书中对不同产地、不同品种蔬菜的生长环境对其风味物质形成的影响进行了深入的剖析，让我明白了为什么“一方水土养一方食材”。书中还对不同水果的糖分、酸度和芳香成分的生成机制进行了科学的解释，让我对水果的成熟度和最佳食用时机有了更科学的认识。此外，这本书对食材的“风味轮”概念的引入，以及如何根据风味轮进行搭配，让我看到了食材之间意想不到的和谐之处。书中还提到了食材的“鲜味”（Umami）是如何产生的，以及富含鲜味物质的食材有哪些，这让我对很多日式料理的鲜美有了更深刻的理解。这本书的视野非常开阔，它不仅仅局限于某一种菜系，而是涵盖了广泛的食材种类，并且从跨学科的角度进行探讨，让我觉得知识面得到了极大的拓展。这本书的阅读体验非常好，它有丰富的图表和插画，能够帮助理解复杂的概念，而且文字也十分生动有趣，让我爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做菜就像做实验，而《烹饪原料学》这本书，无疑为我的“实验”提供了最坚实的理论基础。这本书的独特之处在于，它不仅仅是教你“怎么做”，更是让你明白“为什么这样做”。我喜欢书中对脂肪的分类和作用的详细阐述，比如饱和脂肪、不饱和脂肪，它们在高温下的稳定性以及对菜肴口感的影响。这让我理解了为什么用不同的油炒菜，口感会有差异，也明白了为什么有些菜肴会产生浓郁的风味，而有些则相对清淡。书中对不同蛋白质的解析，让我对肉类、鱼类、蛋类等食材的烹饪原理有了更深刻的理解，比如胶原蛋白在长时间炖煮下会转化为明胶，从而使汤汁变得浓郁，肉质也变得软嫩。最令我兴奋的是，书中还探讨了食材中的酶是如何影响烹饪过程的，比如菠萝中的菠萝蛋白酶如何嫩化肉类，以及一些发酵过程中微生物产生的酶的作用。这本书的科学性非常强，它引入了很多生物化学和食品科学的知识，但作者的讲解方式非常易懂，而且穿插了很多实际的烹饪应用案例，让我能够将理论知识立刻转化为实践，这对于我这样喜欢动手实践的人来说，简直是太棒了。