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☆☆☆☆☆

趙廉 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 食材
• 原料
• 食品科學
• 營養學
• 廚房技巧
• 菜譜基礎
• 食品安全
• 烹飪知識
• 飲食文化

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506449939

商品編碼：29929947668

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2008-09-01

基本信息

書名：烹飪原料學

定價：38.00元

作者：趙廉

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-09-01

ISBN：9787506449939

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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內容提要

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本教材是中國財經齣版社2002年齣版的國傢“十一五”規劃教材《烹飪原料學》的基礎上修訂編寫的。在內容和重點上作瞭較大的改變，增加瞭一些新的原料種類，對原料的性質、特點及運用規律作瞭更深入的介紹。特彆是在原料的營養價值和保健功效方麵作瞭比較詳盡的介紹，並新增瞭飲食宜忌及原料配伍相生相剋的內容，這就使得本教材的適用範圍更廣。

目錄

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篇　烹飪原料總論
　章　緒論
　　節　烹飪原料與烹飪原料學
　　　一、烹飪原料
　　　二、烹飪原料學
　　第二節　烹飪原料的分類
　　　一、烹飪原料分類的意義
　　　二、烹飪原料的分類方法　
　第二章　烹飪原料的化學組成和組織結構
　　節　烹飪原料的化學組成及營養價值
　　　一、水
　　　二、礦物質
　　　三、糖類
　　　四、蛋白質
　　　五、脂類
　　　六、維生素
　　第二節　生物性烹飪原料的組織結構
　　　一、細胞
　　　二、組織
　　　三、器官
　　　四、係統
　第三章　烹飪原料的品質檢驗和儲存
　　節　烹飪原料的品質檢驗
　　　一、影響烹飪原料品質的基本因素
　　　二、烹飪原料品質檢驗的標準
　　　三、烹飪原料品質檢驗的方法
　　第二節　烹飪原料的儲存
　　　一、烹飪原料在儲存過程中的質量變化
　　　二、影響原料品質變化的外界因素
　　　三、烹飪原料的儲存方法
第二篇　動物性原料
　第四章　畜類及乳品
　　節　傢畜類
　　　一、傢畜肉
　　　二、傢畜的種類
　　　三、傢畜副産品
　　第二節　野畜類
　　　一、野畜的組織結構特點
　　　二、野畜的主要種類
　　第三節　畜肉製品
　　　一、畜肉製品概述
　　　二、畜肉製品的種類
　　第四節　乳和乳製品
　　　一、乳類
　　　二、乳製品
　第五章　禽類及蛋品
　　節　傢禽類
　　　一、傢禽肉
　　　二、傢禽的種類
　　第二節　野禽類
　　　一、野禽的組織結構特點
　　　二、常用的野禽
　　　三、食用燕窩
　　第三節　禽製品
　　　一、禽製品概述
　　　二、禽製品的種類
　　第四節　蛋類和蛋製品
　　　一、蛋類
　　　二、蛋製品
　第六章　水産品
　　節　水産品概述
　　　一、水産品的概念
　　　二、水産品的分類
　　　三、水産品的營養價值
　　第二節　魚類
　　　一、魚類的形態結構特點
　　　二、魚類的主要種類
　　　三、魚類的品質檢驗及儲存
　　　四、魚類製品
　　第三節　爬行類
　　　一、爬行類原料的特點
　　　二、爬行類原料的種類
　　第四節　兩棲類
　　　一、兩棲類原料的特點
　　　二、兩棲類原料的種類
　　第五節　蝦蟹類
　　　一、蝦蟹的形態結構特點　
　　　二、蝦蟹的主要種類
　　　三、蝦蟹的品質檢驗及儲存
　　　四、蝦蟹製品
　　第六節　貝類”
　　　一、貝類的形態結構特點
　　　二、貝類的主要種類
　　　三、貝類的品質檢驗及儲存
　　　四、貝類製品
　　第七節　其他水産品
　　　一、海參
　　　二、海蜇
　　　三、沙蠶
第三篇　植物性原料
　第七章　糧食
　　節　糧食原料概述
　　　一、糧食的分類
　　　二、糧食的營養成分構成
　　　三、糧食的烹飪運用
　　第二節　榖類糧食
　　　一、榖類糧食的結構特點
　　　二、榖類糧食的主要種類
　　第三節　豆類糧食
　　　一、豆類糧食的結構特點
　　　二、豆類糧食的營養成分
　　　三、豆類糧食的主要種類
　　第四節　薯類糧食
　　　一、薯類糧食概述
　　　二、薯類糧食的主要種類
　　第五節　糧食製品
　　　一、糧食製品概述
　　　二、糧食製品的種類
　第八章　蔬菜
　　節　蔬菜原料概述
　　　一、蔬菜的概念
　　　二、蔬菜的分類
　　　三、蔬菜的化學組成和營養價值
　　　四、蔬菜在烹飪中的運用
　　　五、蔬菜的品質檢驗
　　第二節　根菜類蔬菜
　　　一、根菜類蔬菜的結構特點
　　　二、根菜類蔬菜的主要種類
　　第三節　莖菜類蔬菜
　　　一、莖菜類蔬菜的結構特點
　　　二、莖菜類蔬菜的主要種類
　　第四節　葉菜類蔬菜
　　　一、葉菜類蔬菜的結構特點
　　　二、葉菜類蔬菜的主要種類
　　第五節　花菜類蔬菜
　　　一、花菜類蔬菜的結構特點
　　　二、花菜類蔬菜的主要種類　
　　第六節　果菜類蔬菜
　　　一、果菜類蔬菜的結構特點
　　　二、果菜類蔬菜的主要種類
　　第七節　菌藻類蔬菜
　　　一、食用菌類
　　　二、食用藻類
　　第八節　蔬菜製品
　　　一、蔬菜製品的分類
　　　二、蔬菜製品的主要種類
　第九章　果品
　　節　果品原料概述
　　　一、果品的概念
　　　二、果品的分類
　　　三、果品的烹飪運用
　　　四、果品的品質檢驗
　　第二節　鮮果類
　　　一、鮮果的概念和結構特點
　　　二、鮮果的主要種類
　　第三節　乾果類
　　　一、乾果的概念和結構特點
　　　二、乾果的主要種類
　　第四節　果品製品
　　　一、果品製品概述
　　　二、果品製品的主要種類
第四篇　調輔原料
　第十章　調味原料
　　節　調味料概述
　　　一、調味料的概念
　　　二、調味料的烹飪作用
　　　三、調味料的分類
　　第二節　調味料的主要種類
　　　一、鹹味調料
　　　二、甜味調料
　　　三、酸味調料
　　　四、麻辣味調料
　　　五、鮮味調料
　　　六、香味調料
　第十一章　輔助原料
　　節　食用油脂
　　　一、食用油脂概述
　　　二、食用油脂的主要種類
　　第二節　烹調添加劑
　　　一、烹調添加劑概述
　　　二、食用色素
　　　三、膨鬆劑
　　　四、增稠劑
　　　五、緻嫩劑
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份針對一本名為《烹飪原料學》的圖書所撰寫的，不包含其內容的詳細圖書簡介。 --- 圖書名稱：《世界烹飪史：從史前狩獵到分子美食的演變》 簡介： 本書旨在為讀者呈現一部宏大而細膩的全球烹飪曆史畫捲。它不僅僅是一本關於菜肴食譜的匯編，更是一部深入探討人類文明如何通過食物塑造自身、構建文化、驅動社會變遷的史詩。我們追溯的旅程始於人類邁齣洞穴，第一次學會用火烹煮食物的史前時代，直至今日風靡全球的分子料理革命。 第一部分：火的覺醒與文明的基石（史前至古典時代） 本書的第一部分聚焦於烹飪的起源及其與人類進化之間的緊密聯係。我們探討瞭火的發現如何成為人類曆史上的一個關鍵轉摺點，不僅改變瞭食物的口感和營養吸收效率，更催生瞭最早的社會結構——圍著火堆共享食物的儀式。 我們將詳細考察新石器革命（農業的興起）對全球飲食結構産生的顛覆性影響。從幼發拉底河畔的麥穗，到尼羅河邊的水稻，再到美洲的玉米，每一種主要作物的馴化，都直接塑造瞭相應地域的烹飪哲學。讀者將瞭解到，古代文明（如蘇美爾、埃及、古希臘和羅馬）的貿易路綫是如何成為早期“風味傳播走廊”的。例如，羅馬帝國對香料的癡迷，如何促使其貿易網絡深入到遙遠的東方，為後來的地理大發現埋下瞭伏筆。我們不僅描述瞭他們吃什麼，更分析瞭他們如何通過食物來展示社會地位和宗教信仰。 第二部分：香料之路與文化交融（中世紀至大航海時代） 中世紀的歐洲，盡管被認為是“黑暗時代”，但其烹飪傳統卻在修道院的廚房和貴族的宴會上悄然發展。修道院不僅是知識的保存者，也是早期園藝學和食物保存技術的研究中心。同時，伊斯蘭黃金時代在煉金術、醫藥學和飲食實踐上的深刻融閤，極大地豐富瞭中東和地中海地區的烹飪技術和風味庫。 大航海時代的來臨，是全球烹飪史上最劇烈的“風味大爆炸”。本書用大量的篇幅來剖析“哥倫布大交換”對世界飲食的不可逆轉的影響。西紅柿如何從墨西哥的角落走嚮意大利的餐桌，土豆如何從安第斯山脈成為愛爾蘭和東歐的主食，辣椒如何徹底改變瞭亞洲和非洲的口味。這些食物的遷移不僅是植物學的事件，更是文化、經濟和政治博弈的結果。我們細緻分析瞭早期殖民地飲食如何成為歐洲人文化優越感的一種體現，以及被奴役的人民如何在有限的資源中，創造齣融閤瞭原産地風味和新環境食材的“剋裏奧爾”式烹飪。 第三部分：工業化、民族認同與餐飲的轉型（18世紀至20世紀初） 隨著啓濛運動和工業革命的推進，烹飪藝術開始從傢庭私密領域走嚮公共展示。本書深入探討瞭“美食傢”（Gourmet）概念的誕生及其在法國大革命後的普及。逃亡的貴族廚師們在歐洲各地開設瞭第一批現代意義上的餐廳，這標誌著餐飲服務業的專業化和標準化進程的開始。 我們詳細解析瞭十九世紀技術革新對廚房的改變，如鑄鐵爐竈的發明、罐頭食品的推廣以及冷鏈物流的萌芽。這些技術進步使得食物的供應更加穩定和可預測，但也引發瞭對“自然”食物與“加工”食物的早期爭論。此外，移民浪潮如何將“傢鄉的味道”帶到新的大陸，並與當地口味碰撞、融閤，催生瞭諸如美式中餐、秘魯日式料理（Nikkei）等全新的烹飪流派。民族國傢的構建過程中，某一地區的特色菜肴是如何被提升為“國菜”，成為文化身份的象徵，這一點在本書中有細緻的梳理和案例分析。 第四部分：全球化、批判與新邊界（20世紀中後期至今） 進入二十世紀，兩次世界大戰和戰後的經濟復蘇，對全球食物供應鏈産生瞭深遠影響。本書關注瞭快餐文化的興起，它以效率和可復製性為核心，對傳統慢食文化構成瞭挑戰。然而，反思也隨之而來。二十世紀七十年代，以“新式烹飪”（Nouvelle Cuisine）為代錶的運動，倡導迴歸食材本味、強調擺盤藝術和輕盈口感，是對傳統繁復烹飪的有力反擊。 後現代主義思潮影響下的烹飪領域，開始關注倫理、可持續性和地域性（Terroir）。我們探討瞭環保主義者、慢食運動（Slow Food Movement）的興起，以及對“本地化”食材的重新推崇。最後，本書將目光投嚮瞭當代：分子美食學如何利用科學原理解構和重塑食物的物理形態，數字技術如何影響我們的飲食選擇和餐廳體驗，以及全球化背景下對身份、純正性與文化挪用的持續辯論。 總結： 《世界烹飪史》提供瞭一個多學科的視角，將烹飪視為人類社會、經濟、政治和環境相互作用的産物。它邀請讀者超越餐桌本身，去理解每一口食物背後所承載的數韆年人類智慧與奮鬥。這是一部獻給所有對食物、曆史和文化抱有深厚興趣的讀者的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

《烹飪原料學》這本書，我拿到手的時候，其實是抱著一種“碰碰運氣”的心態。平時做菜，我總覺得 Ingredients（原料）是點綴，是那個能讓一道菜“活”起來的點睛之筆，但具體為什麼某些食材搭配起來味道那麼好，或者為什麼同樣是番茄，不同的品種做齣來的菜肴風味差異如此之大，我一直沒有一個係統性的概念。這本書，從書名上看，似乎就能滿足我這種“知其然，更知其所以然”的好奇心。我比較期待的是，它不僅僅會羅列各種食材，更會深入剖析它們的構成，比如其中的蛋白質、脂肪、碳水化閤物、礦物質、維生素等，這些在我們烹飪過程中會發生怎樣的化學反應，又會如何影響最終的口感和風味。我還希望書中能提供一些關於如何辨彆優質原料的技巧，例如挑選新鮮蔬菜的竅門，或者如何區分不同等級的肉類。畢竟，好的食材是成功烹飪的基礎，如果連基礎都抓不住，再精湛的廚藝也可能事倍功半。我特彆想瞭解書中是否有關於不同烹飪方式對食材影響的章節，比如煎、炒、燉、蒸、炸，它們各自會如何改變食材的分子結構，釋放齣怎樣的風味物質。此外，如果書中能包含一些關於食材的儲存和保鮮方法的介紹，那就更完美瞭，這對於傢庭烹飪來說，既能節約成本，又能保證食材的最佳風味。總而言之，我希望這本書能像一位經驗豐富的烹飪導師，用深入淺齣的語言，帶領我走進食材的奧秘，讓我不僅僅是會做菜，更能“懂”菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對於我這個熱衷於研究食材背後原理的“吃貨”來說，簡直是雪中送炭。我一直對烹飪的科學性很感興趣，但市麵上大多數烹飪書籍都更側重於步驟和技巧，很少有能深入探討食材本身化學和物理性質的。而《烹飪原料學》恰恰彌補瞭這一空白。我特彆欣賞書中關於食材顔色、氣味和質地與營養成分和風味之間關聯性的分析。例如，書中解釋瞭葉綠素如何在光照下産生，以及它在高溫烹飪中的穩定性；還講解瞭類鬍蘿蔔素如何影響水果和蔬菜的鮮艷色彩，以及它們在抗氧化方麵的作用。對於一些常見的食材，比如水果，書中對不同品種在糖酸比、果膠含量等方麵的比較，讓我對如何選擇最適閤製作甜點或果醬的水果有瞭更清晰的認識。我還注意到書中對一些“不起眼”的食材，比如真菌類（蘑菇）和海藻的詳細介紹，它們所含有的獨特風味物質和營養成分，常常被我們在日常烹飪中忽視。書中還對不同食材的“最佳烹飪溫度”和“最佳烹飪時間”進行瞭科學性的闡述，這對於避免食材過度烹飪或烹飪不足，從而最大化其風味和營養至關重要。這本書的專業性很強，但讀起來並不費勁，作者的筆觸細膩，邏輯清晰，讓我能夠循序漸進地理解復雜的科學概念。

評分☆☆☆☆☆

《烹飪原料學》這本書，徹底刷新瞭我對食材的認知。我之前做菜，更多的是憑感覺和經驗，但這本書讓我看到瞭食材背後隱藏的巨大科學和文化魅力。我一直對食材的“季節性”和“産地”非常看重，而這本書正好從科學的角度解釋瞭這些因素為什麼如此重要。比如，書中對不同産地、不同品種蔬菜的生長環境對其風味物質形成的影響進行瞭深入的剖析，讓我明白瞭為什麼“一方水土養一方食材”。書中還對不同水果的糖分、酸度和芳香成分的生成機製進行瞭科學的解釋，讓我對水果的成熟度和最佳食用時機有瞭更科學的認識。此外，這本書對食材的“風味輪”概念的引入，以及如何根據風味輪進行搭配，讓我看到瞭食材之間意想不到的和諧之處。書中還提到瞭食材的“鮮味”（Umami）是如何産生的，以及富含鮮味物質的食材有哪些，這讓我對很多日式料理的鮮美有瞭更深刻的理解。這本書的視野非常開闊，它不僅僅局限於某一種菜係，而是涵蓋瞭廣泛的食材種類，並且從跨學科的角度進行探討，讓我覺得知識麵得到瞭極大的拓展。這本書的閱讀體驗非常好，它有豐富的圖錶和插畫，能夠幫助理解復雜的概念，而且文字也十分生動有趣，讓我愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜就像做實驗，而《烹飪原料學》這本書，無疑為我的“實驗”提供瞭最堅實的理論基礎。這本書的獨特之處在於，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是讓你明白“為什麼這樣做”。我喜歡書中對脂肪的分類和作用的詳細闡述，比如飽和脂肪、不飽和脂肪，它們在高溫下的穩定性以及對菜肴口感的影響。這讓我理解瞭為什麼用不同的油炒菜，口感會有差異，也明白瞭為什麼有些菜肴會産生濃鬱的風味，而有些則相對清淡。書中對不同蛋白質的解析，讓我對肉類、魚類、蛋類等食材的烹飪原理有瞭更深刻的理解，比如膠原蛋白在長時間燉煮下會轉化為明膠，從而使湯汁變得濃鬱，肉質也變得軟嫩。最令我興奮的是，書中還探討瞭食材中的酶是如何影響烹飪過程的，比如菠蘿中的菠蘿蛋白酶如何嫩化肉類，以及一些發酵過程中微生物産生的酶的作用。這本書的科學性非常強，它引入瞭很多生物化學和食品科學的知識，但作者的講解方式非常易懂，而且穿插瞭很多實際的烹飪應用案例，讓我能夠將理論知識立刻轉化為實踐，這對於我這樣喜歡動手實踐的人來說，簡直是太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

讀完《烹飪原料學》這本書，我最大的感受就是，原來一道菜的味道，遠遠不止是調味料的功勞。這本書真的讓我打開瞭新世界的大門。我一直以為，對於很多中式料理來說，最重要的就是火候和調味的技巧，但這本書讓我意識到，食材本身的特質纔是基石。比如書中對不同種類澱粉的講解，比如米澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉，它們在吸水性、粘稠度以及對湯汁的增稠效果上都有細微的差彆，而這些差彆，恰恰能決定一道菜肴的最終質感，是濃稠如醬汁，還是清爽如高湯。還有關於蛋白質的部分，書裏詳細介紹瞭不同肉類、魚類、豆類中的蛋白質含量及其烹飪後的變化，這讓我理解瞭為什麼有些肉類燉煮後會酥爛入味，而有些則會變得乾柴。最令我驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於香料和香草的深度解析，不隻是列舉它們的名稱和産地，而是探討瞭它們主要的風味分子，以及這些分子在加熱過程中如何釋放和與其他成分發生反應，從而産生層次豐富的香氣。我尤其喜歡書中關於“風味協同作用”的章節，它解釋瞭為什麼某些看似不相關的食材組閤在一起，能産生齣乎意料的美味，這完全顛覆瞭我之前對食材搭配的粗淺認識。這本書的講解方式非常嚴謹，但又不會枯燥乏味，用瞭很多生動的例子和理論解釋，讓我覺得學習過程非常有趣且富有啓發性。