详尽的甜点制作教科书 (日)川上文代,书锦缘 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日川上文代，书锦缘 著

图书标签:

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店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534945878

商品编码：29930139335

包装：平装-胶订

出版时间：2010-11-01

基本信息

书名：详尽的甜点制作教科书

定价：48.00元

作者：(日)川上文代,书锦缘

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2010-11-01

ISBN：9787534945878

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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每款甜点都配有*详细的步骤图与解说，从理论到实践、从面团到成品，保证让每个“生手”和“熟手”都能把握住其中的所有细节，一气呵成！
本书共精选了十二大类的甜点。根据不同的面团/面糊要求，一一进行了细致的讲解。相信你做出的甜点也会：酥松的入口即化，松软的湿滑细腻！再加上甜点大师的装饰创意，*让你的DIY甜点大放异彩！每款甜点的配方都根据东方人的口感喜好和健康指数进行了精准的调整，并且经过了大量的尝试和验证，从下一秒开始，爱上烘焙的你就是甜点达人！

目录

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前言
章 制作糕点的基本技巧
　基本技巧①计量
　基本技巧②过筛
　基本技巧③打发、混拌
　基本技巧④挤花
　基本奶油馅及酱汁的做法
第2章 海绵蛋糕&奶油蛋糕
　基本面糊①海绵蛋糕体面糊
　法式草莓蛋糕
　法式摩卡蛋糕
　圣诞木柴蛋糕
　法式覆盆子圣诞蛋糕
　德国黑森林蛋糕
　洋梨夏露蕾特
　基本面糊②奶油蛋糕面糊
　吉涅司
　栗子库克洛夫
　大理石蛋糕
　香橙周末蛋糕
第3章 挞皮&派饼
　基本面团③挞面团
　2种基本挞饼
　2种水果挞
　2种迷你挞饼
　基本面团④派面团
　长形苹果派
　糖霜杏仁奶油派
　皇冠杏仁派
　南瓜派
第4章 泡芙&可丽饼
　基本面团⑤泡芙面糊
　 圣多诺黑香醍泡芙
　雪片泡芙鲜奶油蛋糕
　修女泡芙
　基本面团⑥可丽饼面糊
　2种千层蛋糕
　布列塔尼可丽饼
　橙香火焰可丽饼
第5章 蛋白霜&舒芙蕾
　基本面团⑦蛋白霜
　 2种蛋白霜点心
　蛋白霜糖&棉花糖
　基本面团⑧舒芙蕾面糊
　3种舒芙蕾
第6章 巧克力&冰点&烘烤点心
　轻松地完成巧克力的调温吧
　欧培拉蛋糕
　马郁兰蛋糕
　巧克力布朗尼&岩浆巧克力蛋糕
　2种布丁
　黑醋栗镜面蛋糕
　酸橙舒芙蕾冻糕
　2种果冻
　巴斯克蛋糕
　布列塔尼酥饼&罗伦丹焦糖杏仁饼
　饼干糖果屋
第七章　简单糕点
　……

作者介绍

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川上文代从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里。在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立

文摘

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序言

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经典烘焙工艺与现代法式甜点艺术：从基础到精通的全面指南 一本深入探索烘焙科学、精通法式经典与创新甜点制作的权威著作。 本书旨在成为所有热爱甜点制作、渴望从初级爱好者迈向专业烘焙师的读者手中不可或缺的工具书。我们摒弃了浮夸的装饰性描述，专注于严谨的技术解析、精确的配方标准以及对烘焙原理的深刻理解。这不是一本简单罗列菜谱的指南，而是一套系统化、由浅入深构建您的甜点知识体系的教学蓝图。 第一部分：烘焙的基石——科学与工具 在踏入复杂的法式甜点世界之前，我们首先需要建立坚实的基础。本部分详尽阐述了烘焙过程中的化学与物理变化，确保读者能够“知其然，更知其所以然”。 1.1 原材料的精细解析： 我们对烘焙中的核心原料进行了深度剖析。 面粉： 详细解释了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的质地和结构。阐述了研磨方式、储存条件对淀粉糊化和面筋形成的影响。特别设立了章节探讨“陈化”对面粉活性的重要作用。 糖类： 不仅包括蔗糖，还细致比较了转化糖（如果葡糖浆、蜂蜜）的作用，以及它们在控制结晶、保持湿润和提升风味中的独特贡献。 脂肪： 黄油的乳脂含量、不同熔点对酥皮起酥（Lamination）技术的重要性；植物油在海绵蛋糕中的应用区别。如何通过脂肪的物理状态来控制面糊的乳化稳定性。 鸡蛋： 蛋清打发的气泡结构、蛋黄在乳化酱料中的作用。温度对蛋白质变性的影响，以及如何通过精准控制温度来避免“炒蛋”现象。 酵母与膨松剂： 深入讲解了化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应机制，以及在不同酸碱度环境下产生的效果差异。 1.2 基础技术的标准化操作流程： 本部分强调标准化操作是通往稳定成功的关键。 温度控制的艺术： 详细列出关键原料（如黄油、巧克力、鸡蛋）在不同操作阶段所需达到的精确温度区间，并提供家用烤箱校准的实用方法。 精确称量与混合： 强调使用高精度电子秤的重要性。对比“打发（Whipping）”、“揉捏（Kneading）”、“折叠（Folding）”和“搅拌（Mixing）”四种基本手法在不同面糊中的应用，并配有流程图解析。 烤制环境的掌握： 探讨对流（Convection）与辐射热在烤箱中的作用，如何根据设备特性调整烤盘位置和时间设置。 第二部分：法式经典——结构与风味大师课 此部分聚焦于法式甜点的核心结构，如酥皮、慕斯、卡仕达酱和蛋白霜的制作与稳定性原理。 2.1 酥皮的层级艺术（Pâté）： 系统讲解了三种主要酥皮的制作原理与应用场景： 油酥面团（Pâte Brisée）： 适用于挞底，强调“保持低温”以防止黄油过早融化。 起酥面团（Pâte Feuilletée）： 详细图解“折叠（Turn）”过程，分析单层、双层折叠的次数对最终层数的影响，以及如何避免面团在擀制过程中“泄冷”。 甜酥面团（Pâte Sucrée）： 探讨糖分对酥脆度的影响，以及“砂化（Sablage）”操作在防止面筋过度形成中的关键作用。 2.2 奶油与蛋奶酱的稳定之道： 深入剖析了构成慕斯、馅料和淋面的核心——乳化与凝胶。 卡仕达（Crème Pâtissière）的完美乳化： 如何控制淀粉糊化温度，以获得平滑、无颗粒的质地。 英式蛋奶酱（Crème Anglaise）： 掌握“裹勺”（Nappe）状态的判断标准，以及快速降温防止过度烹煮的方法。 慕斯基底的构建： 详解吉利丁（明胶）的“泡发”与“融化”标准，以及如何通过平衡鲜奶油的打发程度与基底的温度，确保慕斯脱模后的结构完整性。 2.3 蛋白霜的科学： 区分法式、意式、瑞士式蛋白霜的制作差异、稳定性和应用。重点讲解了意式蛋白霜中糖浆温度对蛋白变性的精确控制，以及如何利用酸性物质（塔塔粉/柠檬汁）来增强其稳定性。 第三部分：进阶法式甜点实例解析 本部分通过对几类标志性法式甜点的解构与重组，展示前两部分的理论如何应用于实践。 3.1 泡芙家族的空气动力学： 泡芙面糊（Pâte à Choux）： 详细分析水、黄油、面粉的比例如何决定其膨胀潜力。关键在于“糊化”过程，面糊必须达到特定粘度，才能在烤箱中产生蒸汽压力。 闪电泡芙（Éclair）与巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 探讨不同造型对烘烤均匀性的挑战及应对策略。 3.2 经典挞与派的层次感： 柠檬挞（Tarte au Citron）： 侧重于馅料的平衡——酸度、甜度和凝固度的完美统一。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解其多层结构，包括咖啡糖浆的渗透度、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的制作与精准切割，以及巧克力甘纳许的乳化技术。 3.3 巧克力工艺的精进： 调温（Tempering）的物理学： 深入讲解可可脂的五种晶型（V-Form最为理想），以及精确的加热、冷却、再加热曲线对巧克力光泽和脆度的决定性影响。 甘纳许（Ganache）的配比控制： 如何根据预期用途（灌注、涂抹、打发）调整巧克力与奶油的比例，以达成所需的稠度。 第四部分：现代与地区性特色点心（非法式核心） 本部分将目光投向全球烘焙领域中同样具有技术含量和代表性的点心，拓宽读者的制作视野。 4.1 德式与奥地利烘焙的严谨性： 黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）： 樱桃酒（Kirschwasser）的用量对蛋糕体湿润度和风味的平衡。 萨赫蛋糕（Sachertorte）： 探讨其标志性杏子酱夹层技术，以及如何确保外层巧克力淋面光滑且不易开裂。 4.2 北欧简约主义的魅力： 瑞典肉桂卷（Kanelbullar）： 侧重于香料（肉桂、豆蔻）的用量与面团发酵的匹配，以及糖油混合物在烘烤过程中产生的焦糖化效果。 4.3 饼干与小点心的微观控制： 马卡龙（Macaron）的挑战与克服： 深入研究“马卡龙皮”（Coque）的配方体系（法式/意式/瑞士式）对气泡的影响，以及“晾皮”过程的湿度控制。重点分析“脚（Foot）”形成的原因，与面糊稠度、烤箱蒸汽管理之间的关系。 总结：迈向专业化的心态 本书的最终目标是培养一种基于原理的、可迁移的技能。读者将学会如何像化学家一样思考配方，像工程师一样控制流程。所有的配方都提供了公制和英制单位，并附带了详细的操作建议，旨在帮助读者建立属于自己的、可信赖的甜点制作知识库。通过对这些核心技术的掌握，任何读者都将有能力创造出既稳定又富有个性的高品质甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

《详尽的甜点制作教科书》是一本让我眼前一亮的烘焙书籍。它打破了我对传统食谱书的刻板印象，将制作过程描绘得既科学又艺术。书中的图片质量极高，每一张都像专业杂志上的大片，色彩饱和度恰到好处，光影效果也处理得非常出色，让人一看就心生向往。除了视觉上的享受，它的文字也同样引人入胜。作者并没有用生硬的专业术语来搪塞读者，而是用一种非常接地气、幽默风趣的语言来讲解复杂的烘焙技巧。我最欣赏的是它对于“变化”的处理，书中不仅有基础配方，还会提供一些变体建议，比如如何根据个人喜好调整甜度、风味，或者用不同的装饰来赋予甜点独特的个性。这让我在遵循食谱的同时，也能发挥自己的创意，让每一个制作都变得独一无二。此外，这本书的实用性也非常强。它详细介绍了各种烘焙工具的选择和使用方法，以及一些基础的烘焙常识，这些都是许多其他书籍中容易被忽略的部分。整体来说，这本书给我的感觉非常全面，就像一个百科全书，又不像百科全书那样枯燥。

评分☆☆☆☆☆

这本《详尽的甜点制作教科书》带给我的，是前所未有的烘焙体验。它不仅仅是一本食谱，更像是一堂生动的烘焙美学课。书中的排版设计非常用心，每一页都充满了精致的细节，无论是字体选择、留白处理，还是插图的布局，都透露着浓浓的日式美学风格。我特别喜欢书中关于“灵感来源”的介绍，它会告诉你这个甜点在哪个国家非常流行，或者是在什么特定的节日里被制作。这种文化层面的拓展，让我在制作甜点的过程中，也能感受到一种跨越时空的连接。书中的讲解方式也很有特点，它善于用类比和形象的比喻来解释一些复杂的概念，比如将面糊的打发比作“拉出细丝”，将奶油的凝固比作“遇冷变硬”，这种生动的描述，让原本抽象的化学反应变得触手可及。我甚至觉得，这本书的作者是一位非常优秀的教师，她能够将枯燥的烘焙知识，转化成一段段有趣味、有温度的故事。我迫不及待地想运用书中的技巧，为家人朋友们制作出充满心意的甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本《详尽的甜点制作教科书》对我来说，简直是一场意外的惊喜，完全超出了我对“教科书”的固有印象。我原本以为它会是那种枯燥乏味，只罗列配方和步骤的书，但事实证明我大错特错。首先，这本书的排版设计就极其考究，每一页都充满了艺术感，色彩搭配柔和而诱人，图片更是精美得令人垂涎欲滴，仿佛每个甜点都在向你招手。我特别喜欢书中那种“故事感”，不仅仅是教你怎么做，还会偶尔穿插一些关于食材的渊源、甜点背后的文化故事，甚至是作者在研发过程中遇到的趣事。这让我在学习制作技巧的同时，也能感受到一份来自作者的真诚和热情，好像在和一位经验丰富的甜点大师面对面交流。书中的讲解也非常细致，从最基础的面糊制作到复杂的裱花技巧，每一个步骤都配有清晰的插图，有些关键步骤还有放大特写，简直像在手把手教学一样，即使是零基础的烘焙新手也能轻松上手。我尤其欣赏它对细节的把控，比如不同面粉的差异、糖的种类对口感的影响、烘烤温度和时间的细微调整等等，这些看似微不足道的信息，却往往是决定一个甜点成败的关键。这本书让我觉得，烘焙不再是一项技术活，更是一种充满乐趣和创意的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

读完《详尽的甜点制作教科书》，我最大的感受是它真的做到了“详尽”二字，而且这种详尽并非简单的堆砌，而是充满了智慧和条理。这本书的结构非常清晰，从基础的烘焙原理讲起，然后循序渐进地深入到各种经典甜点的制作。让我印象深刻的是，它不仅仅是给出了配方，更重要的是解释了“为什么”要这样做。比如，为什么需要过筛面粉？为什么打发黄油要分次加糖？这些原理的阐述，让我对烘焙有了更深层次的理解，不再是死记硬背，而是能够根据实际情况灵活调整。书中对于不同季节、不同场合的甜点都有所推荐，就像一个贴心的甜点向导，无论你何时何地，都能找到合适的灵感。我特别喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，它列举了许多常见的烘焙错误，并给出了详细的解决方案，这对于新手来说简直是救命稻草，能够大大降低“翻车”的概率，也减少了挫败感。而且，这本书的语言风格也很亲切，没有那种高高在上的说教感，更像是朋友之间的经验分享，读起来轻松愉快。我已经被这本书深深吸引，迫不及待地想尝试书中的每一个甜点，去体验烘焙带来的美妙成就感。

评分☆☆☆☆☆

我对《详尽的甜点制作教科书》的评价，可以总结为“惊喜不断，收获满满”。从翻开第一页开始，我就被书中精美的图片和清新的风格所吸引。不同于许多其他烘焙书籍的“大而全”，这本书在内容的选择上显得非常精炼，每一款甜点都经过了作者的精心挑选和反复打磨，保证了出品的成功率和口味的精致度。我尤其喜欢它关于“食材选择”的建议，作者会详细介绍不同种类黄油、巧克力、面粉等的特性，以及它们对最终口感的影响，这让我受益匪浅，也培养了我对食材的辨别能力。书中的步骤讲解清晰明了，而且非常注重细节。例如，在制作戚风蛋糕时，书中会特别强调打发蛋白的稳定性，以及如何分次加入蛋黄，这些看似微小的差别，却直接影响着蛋糕的成败。我尝试了书中的几款甜点，每一次都获得了巨大的成功，这让我对自己的烘焙能力充满信心。这本书不仅教授了技术，更重要的是，它教会了我如何去“感受”烘焙，如何去享受制作过程中的每一个环节。