詳盡的甜點製作教科書 (日)川上文代,書錦緣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

日川上文代，書錦緣 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 甜點製作
• 食譜
• 川上文代
• 書錦緣
• 烘焙教程
• 甜品
• 甜點技巧

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534945878

商品編碼：29930139335

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2010-11-01

基本信息

書名：詳盡的甜點製作教科書

定價：48.00元

作者：(日)川上文代,書錦緣

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2010-11-01

ISBN：9787534945878

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

---

內容提要

---

每款甜點都配有*詳細的步驟圖與解說，從理論到實踐、從麵團到成品，保證讓每個“生手”和“熟手”都能把握住其中的所有細節，一氣嗬成！
本書共精選瞭十二大類的甜點。根據不同的麵團/麵糊要求，一一進行瞭細緻的講解。相信你做齣的甜點也會：酥鬆的入口即化，鬆軟的濕滑細膩！再加上甜點大師的裝飾創意，*讓你的DIY甜點大放異彩！每款甜點的配方都根據東方人的口感喜好和健康指數進行瞭精準的調整，並且經過瞭大量的嘗試和驗證，從下一秒開始，愛上烘焙的你就是甜點達人！

目錄

---

前言
章 製作糕點的基本技巧
　基本技巧①計量
　基本技巧②過篩
　基本技巧③打發、混拌
　基本技巧④擠花
　基本奶油餡及醬汁的做法
第2章 海綿蛋糕&奶油蛋糕
　基本麵糊①海綿蛋糕體麵糊
　法式草莓蛋糕
　法式摩卡蛋糕
　聖誕木柴蛋糕
　法式覆盆子聖誕蛋糕
　德國黑森林蛋糕
　洋梨夏露蕾特
　基本麵糊②奶油蛋糕麵糊
　吉涅司
　栗子庫剋洛夫
　大理石蛋糕
　香橙周末蛋糕
第3章 撻皮&派餅
　基本麵團③撻麵團
　2種基本撻餅
　2種水果撻
　2種迷你撻餅
　基本麵團④派麵團
　長形蘋果派
　糖霜杏仁奶油派
　皇冠杏仁派
　南瓜派
第4章 泡芙&可麗餅
　基本麵團⑤泡芙麵糊
　 聖多諾黑香醍泡芙
　雪片泡芙鮮奶油蛋糕
　修女泡芙
　基本麵團⑥可麗餅麵糊
　2種韆層蛋糕
　布列塔尼可麗餅
　橙香火焰可麗餅
第5章 蛋白霜&舒芙蕾
　基本麵團⑦蛋白霜
　 2種蛋白霜點心
　蛋白霜糖&棉花糖
　基本麵團⑧舒芙蕾麵糊
　3種舒芙蕾
第6章 巧剋力&冰點&烘烤點心
　輕鬆地完成巧剋力的調溫吧
　歐培拉蛋糕
　馬鬱蘭蛋糕
　巧剋力布朗尼&岩漿巧剋力蛋糕
　2種布丁
　黑醋栗鏡麵蛋糕
　酸橙舒芙蕾凍糕
　2種果凍
　巴斯剋蛋糕
　布列塔尼酥餅&羅倫丹焦糖杏仁餅
　餅乾糖果屋
第七章　簡單糕點
　……

作者介紹

---

川上文代從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏。在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂分校、TSUJIGROUPSCHOOL國立

文摘

---

序言

---

經典烘焙工藝與現代法式甜點藝術：從基礎到精通的全麵指南 一本深入探索烘焙科學、精通法式經典與創新甜點製作的權威著作。 本書旨在成為所有熱愛甜點製作、渴望從初級愛好者邁嚮專業烘焙師的讀者手中不可或缺的工具書。我們摒棄瞭浮誇的裝飾性描述，專注於嚴謹的技術解析、精確的配方標準以及對烘焙原理的深刻理解。這不是一本簡單羅列菜譜的指南，而是一套係統化、由淺入深構建您的甜點知識體係的教學藍圖。 第一部分：烘焙的基石——科學與工具 在踏入復雜的法式甜點世界之前，我們首先需要建立堅實的基礎。本部分詳盡闡述瞭烘焙過程中的化學與物理變化，確保讀者能夠“知其然，更知其所以然”。 1.1 原材料的精細解析： 我們對烘焙中的核心原料進行瞭深度剖析。 麵粉： 詳細解釋瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的質地和結構。闡述瞭研磨方式、儲存條件對澱粉糊化和麵筋形成的影響。特彆設立瞭章節探討“陳化”對麵粉活性的重要作用。 糖類： 不僅包括蔗糖，還細緻比較瞭轉化糖（如果葡糖漿、蜂蜜）的作用，以及它們在控製結晶、保持濕潤和提升風味中的獨特貢獻。 脂肪： 黃油的乳脂含量、不同熔點對酥皮起酥（Lamination）技術的重要性；植物油在海綿蛋糕中的應用區彆。如何通過脂肪的物理狀態來控製麵糊的乳化穩定性。 雞蛋： 蛋清打發的氣泡結構、蛋黃在乳化醬料中的作用。溫度對蛋白質變性的影響，以及如何通過精準控製溫度來避免“炒蛋”現象。 酵母與膨鬆劑： 深入講解瞭化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應機製，以及在不同酸堿度環境下産生的效果差異。 1.2 基礎技術的標準化操作流程： 本部分強調標準化操作是通往穩定成功的關鍵。 溫度控製的藝術： 詳細列齣關鍵原料（如黃油、巧剋力、雞蛋）在不同操作階段所需達到的精確溫度區間，並提供傢用烤箱校準的實用方法。 精確稱量與混閤： 強調使用高精度電子秤的重要性。對比“打發（Whipping）”、“揉捏（Kneading）”、“摺疊（Folding）”和“攪拌（Mixing）”四種基本手法在不同麵糊中的應用，並配有流程圖解析。 烤製環境的掌握： 探討對流（Convection）與輻射熱在烤箱中的作用，如何根據設備特性調整烤盤位置和時間設置。 第二部分：法式經典——結構與風味大師課 此部分聚焦於法式甜點的核心結構，如酥皮、慕斯、卡仕達醬和蛋白霜的製作與穩定性原理。 2.1 酥皮的層級藝術（Pâté）： 係統講解瞭三種主要酥皮的製作原理與應用場景： 油酥麵團（Pâte Brisée）： 適用於撻底，強調“保持低溫”以防止黃油過早融化。 起酥麵團（Pâte Feuilletée）： 詳細圖解“摺疊（Turn）”過程，分析單層、雙層摺疊的次數對最終層數的影響，以及如何避免麵團在擀製過程中“泄冷”。 甜酥麵團（Pâte Sucrée）： 探討糖分對酥脆度的影響，以及“砂化（Sablage）”操作在防止麵筋過度形成中的關鍵作用。 2.2 奶油與蛋奶醬的穩定之道： 深入剖析瞭構成慕斯、餡料和淋麵的核心——乳化與凝膠。 卡仕達（Crème Pâtissière）的完美乳化： 如何控製澱粉糊化溫度，以獲得平滑、無顆粒的質地。 英式蛋奶醬（Crème Anglaise）： 掌握“裹勺”（Nappe）狀態的判斷標準，以及快速降溫防止過度烹煮的方法。 慕斯基底的構建： 詳解吉利丁（明膠）的“泡發”與“融化”標準，以及如何通過平衡鮮奶油的打發程度與基底的溫度，確保慕斯脫模後的結構完整性。 2.3 蛋白霜的科學： 區分法式、意式、瑞士式蛋白霜的製作差異、穩定性和應用。重點講解瞭意式蛋白霜中糖漿溫度對蛋白變性的精確控製，以及如何利用酸性物質（塔塔粉/檸檬汁）來增強其穩定性。 第三部分：進階法式甜點實例解析 本部分通過對幾類標誌性法式甜點的解構與重組，展示前兩部分的理論如何應用於實踐。 3.1 泡芙傢族的空氣動力學： 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 詳細分析水、黃油、麵粉的比例如何決定其膨脹潛力。關鍵在於“糊化”過程，麵糊必須達到特定粘度，纔能在烤箱中産生蒸汽壓力。 閃電泡芙（Éclair）與巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 探討不同造型對烘烤均勻性的挑戰及應對策略。 3.2 經典撻與派的層次感： 檸檬撻（Tarte au Citron）： 側重於餡料的平衡——酸度、甜度和凝固度的完美統一。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解其多層結構，包括咖啡糖漿的滲透度、杏仁海綿蛋糕（Joconde）的製作與精準切割，以及巧剋力甘納許的乳化技術。 3.3 巧剋力工藝的精進： 調溫（Tempering）的物理學： 深入講解可可脂的五種晶型（V-Form最為理想），以及精確的加熱、冷卻、再加熱麯綫對巧剋力光澤和脆度的決定性影響。 甘納許（Ganache）的配比控製： 如何根據預期用途（灌注、塗抹、打發）調整巧剋力與奶油的比例，以達成所需的稠度。 第四部分：現代與地區性特色點心（非法式核心） 本部分將目光投嚮全球烘焙領域中同樣具有技術含量和代錶性的點心，拓寬讀者的製作視野。 4.1 德式與奧地利烘焙的嚴謹性： 黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）： 櫻桃酒（Kirschwasser）的用量對蛋糕體濕潤度和風味的平衡。 薩赫蛋糕（Sachertorte）： 探討其標誌性杏子醬夾層技術，以及如何確保外層巧剋力淋麵光滑且不易開裂。 4.2 北歐簡約主義的魅力： 瑞典肉桂捲（Kanelbullar）： 側重於香料（肉桂、豆蔻）的用量與麵團發酵的匹配，以及糖油混閤物在烘烤過程中産生的焦糖化效果。 4.3 餅乾與小點心的微觀控製： 馬卡龍（Macaron）的挑戰與剋服： 深入研究“馬卡龍皮”（Coque）的配方體係（法式/意式/瑞士式）對氣泡的影響，以及“晾皮”過程的濕度控製。重點分析“腳（Foot）”形成的原因，與麵糊稠度、烤箱蒸汽管理之間的關係。 總結：邁嚮專業化的心態 本書的最終目標是培養一種基於原理的、可遷移的技能。讀者將學會如何像化學傢一樣思考配方，像工程師一樣控製流程。所有的配方都提供瞭公製和英製單位，並附帶瞭詳細的操作建議，旨在幫助讀者建立屬於自己的、可信賴的甜點製作知識庫。通過對這些核心技術的掌握，任何讀者都將有能力創造齣既穩定又富有個性的高品質甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

《詳盡的甜點製作教科書》是一本讓我眼前一亮的烘焙書籍。它打破瞭我對傳統食譜書的刻闆印象，將製作過程描繪得既科學又藝術。書中的圖片質量極高，每一張都像專業雜誌上的大片，色彩飽和度恰到好處，光影效果也處理得非常齣色，讓人一看就心生嚮往。除瞭視覺上的享受，它的文字也同樣引人入勝。作者並沒有用生硬的專業術語來搪塞讀者，而是用一種非常接地氣、幽默風趣的語言來講解復雜的烘焙技巧。我最欣賞的是它對於“變化”的處理，書中不僅有基礎配方，還會提供一些變體建議，比如如何根據個人喜好調整甜度、風味，或者用不同的裝飾來賦予甜點獨特的個性。這讓我在遵循食譜的同時，也能發揮自己的創意，讓每一個製作都變得獨一無二。此外，這本書的實用性也非常強。它詳細介紹瞭各種烘焙工具的選擇和使用方法，以及一些基礎的烘焙常識，這些都是許多其他書籍中容易被忽略的部分。整體來說，這本書給我的感覺非常全麵，就像一個百科全書，又不像百科全書那樣枯燥。

評分☆☆☆☆☆

讀完《詳盡的甜點製作教科書》，我最大的感受是它真的做到瞭“詳盡”二字，而且這種詳盡並非簡單的堆砌，而是充滿瞭智慧和條理。這本書的結構非常清晰，從基礎的烘焙原理講起，然後循序漸進地深入到各種經典甜點的製作。讓我印象深刻的是，它不僅僅是給齣瞭配方，更重要的是解釋瞭“為什麼”要這樣做。比如，為什麼需要過篩麵粉？為什麼打發黃油要分次加糖？這些原理的闡述，讓我對烘焙有瞭更深層次的理解，不再是死記硬背，而是能夠根據實際情況靈活調整。書中對於不同季節、不同場閤的甜點都有所推薦，就像一個貼心的甜點嚮導，無論你何時何地，都能找到閤適的靈感。我特彆喜歡書中關於“失敗原因分析”的部分，它列舉瞭許多常見的烘焙錯誤，並給齣瞭詳細的解決方案，這對於新手來說簡直是救命稻草，能夠大大降低“翻車”的概率，也減少瞭挫敗感。而且，這本書的語言風格也很親切，沒有那種高高在上的說教感，更像是朋友之間的經驗分享，讀起來輕鬆愉快。我已經被這本書深深吸引，迫不及待地想嘗試書中的每一個甜點，去體驗烘焙帶來的美妙成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本《詳盡的甜點製作教科書》帶給我的，是前所未有的烘焙體驗。它不僅僅是一本食譜，更像是一堂生動的烘焙美學課。書中的排版設計非常用心，每一頁都充滿瞭精緻的細節，無論是字體選擇、留白處理，還是插圖的布局，都透露著濃濃的日式美學風格。我特彆喜歡書中關於“靈感來源”的介紹，它會告訴你這個甜點在哪個國傢非常流行，或者是在什麼特定的節日裏被製作。這種文化層麵的拓展，讓我在製作甜點的過程中，也能感受到一種跨越時空的連接。書中的講解方式也很有特點，它善於用類比和形象的比喻來解釋一些復雜的概念，比如將麵糊的打發比作“拉齣細絲”，將奶油的凝固比作“遇冷變硬”，這種生動的描述，讓原本抽象的化學反應變得觸手可及。我甚至覺得，這本書的作者是一位非常優秀的教師，她能夠將枯燥的烘焙知識，轉化成一段段有趣味、有溫度的故事。我迫不及待地想運用書中的技巧，為傢人朋友們製作齣充滿心意的甜點。

評分☆☆☆☆☆

這本《詳盡的甜點製作教科書》對我來說，簡直是一場意外的驚喜，完全超齣瞭我對“教科書”的固有印象。我原本以為它會是那種枯燥乏味，隻羅列配方和步驟的書，但事實證明我大錯特錯。首先，這本書的排版設計就極其考究，每一頁都充滿瞭藝術感，色彩搭配柔和而誘人，圖片更是精美得令人垂涎欲滴，仿佛每個甜點都在嚮你招手。我特彆喜歡書中那種“故事感”，不僅僅是教你怎麼做，還會偶爾穿插一些關於食材的淵源、甜點背後的文化故事，甚至是作者在研發過程中遇到的趣事。這讓我在學習製作技巧的同時，也能感受到一份來自作者的真誠和熱情，好像在和一位經驗豐富的甜點大師麵對麵交流。書中的講解也非常細緻，從最基礎的麵糊製作到復雜的裱花技巧，每一個步驟都配有清晰的插圖，有些關鍵步驟還有放大特寫，簡直像在手把手教學一樣，即使是零基礎的烘焙新手也能輕鬆上手。我尤其欣賞它對細節的把控，比如不同麵粉的差異、糖的種類對口感的影響、烘烤溫度和時間的細微調整等等，這些看似微不足道的信息，卻往往是決定一個甜點成敗的關鍵。這本書讓我覺得，烘焙不再是一項技術活，更是一種充滿樂趣和創意的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

我對《詳盡的甜點製作教科書》的評價，可以總結為“驚喜不斷，收獲滿滿”。從翻開第一頁開始，我就被書中精美的圖片和清新的風格所吸引。不同於許多其他烘焙書籍的“大而全”，這本書在內容的選擇上顯得非常精煉，每一款甜點都經過瞭作者的精心挑選和反復打磨，保證瞭齣品的成功率和口味的精緻度。我尤其喜歡它關於“食材選擇”的建議，作者會詳細介紹不同種類黃油、巧剋力、麵粉等的特性，以及它們對最終口感的影響，這讓我受益匪淺，也培養瞭我對食材的辨彆能力。書中的步驟講解清晰明瞭，而且非常注重細節。例如，在製作戚風蛋糕時，書中會特彆強調打發蛋白的穩定性，以及如何分次加入蛋黃，這些看似微小的差彆，卻直接影響著蛋糕的成敗。我嘗試瞭書中的幾款甜點，每一次都獲得瞭巨大的成功，這讓我對自己的烘焙能力充滿信心。這本書不僅教授瞭技術，更重要的是，它教會瞭我如何去“感受”烘焙，如何去享受製作過程中的每一個環節。