303道好吃的海鮮菜 烹飪美食書籍傢常菜譜書 海鮮做法大全食譜菜譜書籍 魚蝦蟹貝經典做法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 海鮮
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• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 魚蝦蟹
• 貝類
• 菜譜
• 海鮮做法
• 經典菜譜

店鋪： 博雅世圖圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553746647

商品編碼：29937241798

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基本信息

書名：303道好吃的海鮮菜

市場價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553746647

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯

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1、主廚上菜，*想學的名廚拿手水産海鮮超值精選，汁鮮肉嫩，開胃解饞，入口難忘，越吃越香，新口味、新做法，讓您大飽口福！2、303款水産海鮮傢常菜 清楚標示烹飪時間 清晰功效解讀，讓您在選做菜品時更加清晰。3、由於水産海鮮本身就是適閤短時間烹飪、所以本書做法簡單易學，隻要根據書中步驟，再搭配鮮美的應季蔬菜，就能做齣營養又美味的水産海鮮瞭。更多精彩好書請點擊這裏：美味蔬菜的360種做法豆類傢常菜這樣做**吃

內容提要

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美味的水産海鮮常常讓人過口難忘，其汁鮮味美、花樣多變、多吃不胖的特色更增加瞭大眾對水産海鮮的喜愛。其實，在傢做水産海鮮一點都不難，本書精選數百道拿手的水産海鮮菜，放送水産海鮮的韆種解饞靈感，一書在手，拌炒燒蒸煎烤各種技法隨想隨用。本書除介紹經典菜肴之外，更奉送海鮮的選購、保鮮、處理和烹飪技巧，不但能讓您親自體驗做水産海鮮的樂趣，更能吃得營養、獲得健康。

目錄

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作者介紹

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甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ .zhirongcook. )。多年來，培養人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

烹飪藝術的無盡探索：一本超越食譜的烹飪指南 書名：烹飪藝術的無盡探索 作者：[虛構作者名，例如：李明遠] 齣版日期：[虛構齣版日期，例如：2024年春] ISBN：[虛構ISBN，例如：978-7-5063-XX-X] 頁數：[虛構頁數，例如：480頁] --- 內容簡介 在當代快節奏的生活中，烹飪早已超越瞭果腹的本能需求，演變成一種關乎創造力、文化傳承與個人錶達的生活哲學。《烹飪藝術的無盡探索》並非一本傳統的食譜匯編，而是一部深入剖析烹飪本質、技術精髓與飲食哲學的深度指南。它旨在引導讀者——無論你是廚房新手還是經驗豐富的美食傢——超越既定菜譜的束縛，真正理解“如何烹飪”背後的科學與藝術。 本書的核心理念在於構建一個堅實的烹飪基礎，讓讀者能夠自信地從零開始構建屬於自己的菜肴體係。我們相信，掌握瞭原理，便能駕馭一切。 第一部分：烹飪的基石——科學與感官的交匯 本部分聚焦於烹飪過程中不可或缺的科學原理。我們不會僅僅羅列調味品的種類，而是深入探討風味化閤物的化學反應。 1. 熱力學的廚房應用： 詳細解析傳導、對流和輻射三種主要熱傳遞方式在不同烹飪工具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、烤箱、蒸屜）中的錶現差異。探討美拉德反應和焦糖化反應的精確溫度區間與時間控製，指導讀者如何通過精確的溫度管理來優化食物的質地與風味深度。例如，如何通過“低溫慢煮”（Sous Vide）技術，在分子層麵保持蛋白質的最佳嫩度。 2. 調味科學與平衡藝術： 摒棄簡單的“少許”、“適量”等模糊描述，本書提供瞭味覺科學的框架。分析酸、甜、苦、鹹、鮮五大基本味道的相互作用機製。詳細介紹瞭如何利用不同食材的天然酸度（如檸檬酸、蘋果酸、醋酸）來提亮或平衡菜肴的整體口感。重點闡述瞭“風味疊加”的概念，例如，如何在基礎高湯中引入層次感，而不是僅僅依賴單一的調味品。 3. 質地管理大師： 探討澱粉、蛋白質和脂肪在加熱過程中結構的變化。如何通過精確控製水閤作用來製作齣完美的醬汁（Roux、Béchamel、Velouté的結構解析）。對於肉類烹飪，我們深入研究瞭肌縴維的鬆弛點，指導讀者如何通過靜置時間來最大化肉汁的保留。 第二部分：技術精進——從傳統到現代的工具箱 這一部分是技術性的深度指導，旨在提升讀者的操作精確度與效率。 4. 刀工的哲學與實踐： 刀工不僅僅是切菜的速度，更是對食材形狀與烹飪時間控製的預判。本書配有詳盡的圖解步驟，演示如何掌握法式細切（Brunoise）、滾刀切（Rolling Cut）以及專業級的片魚技術。更重要的是，我們討論瞭不同刀具（主廚刀、中式菜刀、鋸齒刀）的保養與選擇哲學。 5. 湯與醬汁的靈魂工程： 深入剖析西方烹飪中的“五大母醬”的製作流程，並探索其在全球範圍內的演變。對於高湯（Stock），本書詳述瞭“澄清”的藝術，以及如何利用骨骼、蔬菜與香料的精確比例來萃取齣最純淨的底味。 6. 發酵與醃漬的時光藝術： 這一章探討瞭微生物在烹飪中的積極作用。從基礎的酸菜製作到復雜的小麥酸麵團（Sourdough）培養，講解瞭鹽分、溫度和時間如何共同作用，創造齣獨特的風味層次。對於肉類和蔬菜的醃漬，提供瞭不同醃料（乾醃、濕醃、混閤醃漬）對口感和保存期的影響分析。 第三部分：烹飪思維——跨文化與創新之路 本書的第三部分著眼於拓展讀者的烹飪視野，培養其創新能力。 7. 跨文化風味融閤： 這一部分不教授具體的異國菜譜，而是剖析不同菜係（如地中海、東南亞、北歐）的核心風味特徵和烹飪邏輯。例如，分析日式“旨味”與印度“馬薩拉”在構建復雜風味時的不同側重點，啓發讀者如何將一種菜係的元素巧妙地嫁接到另一種基礎之上。 8. 食材的替代與重構： 教授讀者如何根據季節變化、飲食偏好或手邊現有材料，靈活地替換食譜中的元素，而不破壞整體平衡。例如，在不使用特定香料的情況下，如何通過組閤其他香草和柑橘皮來模擬其主要風味特徵。 9. 擺盤與呈現的敘事性： 烹飪的終點是品嘗，但呈現是第一印象的構建。本書從視覺藝術的角度切入，講解色彩對比、空間布局和高度層次感在餐盤設計中的應用，鼓勵讀者將每一餐都視為一次精心策劃的微型展覽。 總結 《烹飪藝術的無盡探索》是一本為你提供“導航圖”而非“固定路綫”的指南。它將教會你如何思考，如何實驗，如何將廚房從一個執行指令的場所，轉變為一個充滿無限可能性的創造工坊。讀完本書，你將不再需要依賴任何菜譜，因為你已經掌握瞭烹飪的內在規律。這是一場關於技巧、科學和創意的全麵升級。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排邏輯堪稱一絕，它沒有簡單地按照“魚、蝦、貝”這種食材的生物學分類來堆砌菜譜，而是采用瞭更貼閤日常烹飪場景的功能性劃分。我發現它裏麵有專門的“快手周末早午餐海鮮捲類”、“宴客必備的精緻冷盤”，甚至還有一個叫做“深夜食堂”的章節，專門介紹一些簡單的宵夜海鮮湯品。這種分類方式極大地提高瞭查找效率。比如，當我周末忽然想做一頓豐盛的早午餐時，我可以直接翻到“早午餐”那一塊，迅速鎖定幾個快速上桌的選擇，而不是在數百個菜譜中漫無目的地翻找。這種以“使用場景”為導嚮的編排，體現瞭作者對現代都市人生活節奏的深刻理解。此外，書中的索引做得也非常人性化，除瞭食材索引，還有“烹飪技法索引”，如果你今天特彆想練習“紅燒”或者“蒜蓉清蒸”，可以直接定位到所有涉及這些技法的海鮮菜肴。這種多維度的查找機製，讓這本書的工具書屬性被發揮到瞭極緻。

評分☆☆☆☆☆

我對食譜的要求一嚮是“實用至上，理論必須落地”。很多號稱“大全”的書籍，要麼是羅列瞭太多我根本找不到食材的異域做法，要麼就是步驟描述得過於晦澀，充滿瞭烹飪術語，看得人一頭霧水。但這本《303道好吃的海鮮菜》的處理方式非常接地氣。它似乎非常清楚傢庭廚房的局限性，幾乎所有菜式都圍繞著我們日常容易購得的常見海鮮展開。比如，它對“傢常”這個概念的詮釋非常到位，很多做法都是我小時候吃過的味道，但苦於自己一直做不齣那個神韻。這本書的妙處在於，它不僅告訴你放多少油鹽，更解釋瞭“為什麼”要在這個時間點加入薑片，或者“為什麼”要先大火收汁。那些小小的“烹飪小貼士”部分，簡直是黃金知識點，像是經驗豐富的老鄰居在竈颱邊手把手教你。我試著做瞭其中的一道清蒸鱸魚，以前我總覺得蒸齣來的魚肉不夠嫩滑，這次嚴格按照書上說的“水開後保持中火，時間精準控製在X分鍾”，齣鍋後魚肉細膩得簡直可以用“入口即化”來形容，那種微妙的口感提升，讓我對後續的學習充滿瞭信心。這本書真正做到瞭將理論知識轉化為可操作、可復製的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在太令人驚喜瞭！我通常對食譜的封麵不太抱有太高期待，總覺得它們大多是韆篇一律的食物照片堆砌。然而，當我拿到《303道好吃的海鮮菜》時，立刻被它那種清新、略帶復古感的版式吸引住瞭。封麵采用瞭一種柔和的莫蘭迪色調，幾尾栩栩如生的手繪魚蝦圖案點綴其間，沒有那種粗暴的色彩衝擊，反而顯得非常雅緻。內頁的紙張質感也相當棒，不是那種薄薄的反光紙，而是略帶紋理的啞光紙，拿在手裏沉甸甸的，閱讀體驗極佳。翻開內頁，你會發現排版非常用心，文字和圖片的留白處理得恰到好處，即便是麵對篇幅較長的步驟說明，眼睛也不會感到疲勞。我尤其欣賞它在圖例上的處理，不是那種單調的成品展示，而是穿插瞭許多關鍵步驟的特寫鏡頭，比如如何精準地給蝦開背去蝦綫，或者處理扇貝時哪個角度下刀最閤適。這種對細節的關注，讓我感覺作者不僅是在分享食譜，更是在傳授一種對待烹飪的細膩態度。整體來看，這本書簡直可以放在客廳書架上作為一本設計精美的畫冊來欣賞，更彆提它內部蘊含的實用價值瞭，光是看著它，就能讓人對下廚這件事充滿美好的期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對食材處理流程有輕微潔癖的人，尤其是麵對貝類和生魚片，處理不好心裏總是不踏實。《303道好吃的海鮮菜》在這方麵的篇幅安排，讓我感到極其安心和專業。它不像其他食譜隻是簡單地跳過“前期準備”階段，而是開闢瞭一個相當詳盡的“基礎功”章節。從挑選新鮮海鮮的肉眼觀察法，到不同種類海鮮的初步淨化處理，講解得非常細緻入微。比如，書中有一整頁的篇幅專門講解如何去除活蝦的泥腸，使用的工具和手法圖解清晰到連我這種廚房新手都能一看就懂。更彆提對於蟹類的處理，我以前總是很抗拒，總覺得很麻煩。但書裏通過圖示說明瞭如何快速、乾脆地給螃蟹“斷後”，讓整個過程變得不那麼血腥和費力。這種對衛生和操作規範的重視，極大地提升瞭我在傢製作復雜海鮮菜肴的意願。它不僅僅是教你做菜，更是在幫你建立一個完整、衛生的海鮮處理係統，讓人做起來心裏更有底氣，吃起來也更放心。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個對調味品有點“選擇睏難癥”的人。很多海鮮菜譜都會列齣一長串密密麻麻的調料清單，光是看著那些醬油、蠔油、魚露、料酒的不同品牌和用量區彆，我就開始頭疼，生怕自己選錯一種就毀瞭整道菜。然而，這本《303道好吃的海鮮菜》在調味哲學上給瞭我極大的解放。它的核心思想似乎是強調“凸顯本味”，而非“過度調味”。在很多經典菜式中，它會非常明確地指齣，對於某些優質海鮮，最好的調味品就是“鹽和蔥薑的組閤”。更棒的是，它提供瞭一套“基礎萬用醬汁”係統，比如一份萬用的蒜蓉汁配方，你可以用它來搭配清蒸、烤製或拌麵。書中會詳細說明，如果想增加酸度，可以加入少許檸檬汁；如果想增加鮮味，隻需增加幾滴優質魚露。這種“基礎+靈活調整”的教學模式，讓我從被動地“照搬”配方，轉變為主動地“理解”調味原理。現在我做海鮮時，不再拘泥於一剋不差的稱量，而是能夠根據現場的食材狀態和自己的口味偏好進行微調，烹飪的樂趣因此大大提升。