303道好吃的海鲜菜 烹饪美食书籍家常菜谱书 海鲜做法大全食谱菜谱书籍 鱼虾蟹贝经典做法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553746647

商品编码：29937241798

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基本信息

书名：303道好吃的海鲜菜

市场价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553746647

字数：

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑

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1、主厨上菜，*想学的名厨拿手水产海鲜超值精选，汁鲜肉嫩，开胃解馋，入口难忘，越吃越香，新口味、新做法，让您大饱口福！2、303款水产海鲜家常菜 清楚标示烹饪时间 清晰功效解读，让您在选做菜品时更加清晰。3、由于水产海鲜本身就是适合短时间烹饪、所以本书做法简单易学，只要根据书中步骤，再搭配鲜美的应季蔬菜，就能做出营养又美味的水产海鲜了。更多精彩好书请点击这里：美味蔬菜的360种做法豆类家常菜这样做**吃

内容提要

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美味的水产海鲜常常让人过口难忘，其汁鲜味美、花样多变、多吃不胖的特色更增加了大众对水产海鲜的喜爱。其实，在家做水产海鲜一点都不难，本书精选数百道拿手的水产海鲜菜，放送水产海鲜的千种解馋灵感，一书在手，拌炒烧蒸煎烤各种技法随想随用。本书除介绍经典菜肴之外，更奉送海鲜的选购、保鲜、处理和烹饪技巧，不但能让您亲自体验做水产海鲜的乐趣，更能吃得营养、获得健康。

目录

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作者介绍

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甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴顾问，多次参与电视台美食类节目，《厨师》第二季深圳赛区评委，荣获食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ .zhirongcook. )。多年来，培养人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

烹饪艺术的无尽探索：一本超越食谱的烹饪指南 书名：烹饪艺术的无尽探索 作者：[虚构作者名，例如：李明远] 出版日期：[虚构出版日期，例如：2024年春] ISBN：[虚构ISBN，例如：978-7-5063-XX-X] 页数：[虚构页数，例如：480页] --- 内容简介 在当代快节奏的生活中，烹饪早已超越了果腹的本能需求，演变成一种关乎创造力、文化传承与个人表达的生活哲学。《烹饪艺术的无尽探索》并非一本传统的食谱汇编，而是一部深入剖析烹饪本质、技术精髓与饮食哲学的深度指南。它旨在引导读者——无论你是厨房新手还是经验丰富的美食家——超越既定菜谱的束缚，真正理解“如何烹饪”背后的科学与艺术。 本书的核心理念在于构建一个坚实的烹饪基础，让读者能够自信地从零开始构建属于自己的菜肴体系。我们相信，掌握了原理，便能驾驭一切。 第一部分：烹饪的基石——科学与感官的交汇 本部分聚焦于烹饪过程中不可或缺的科学原理。我们不会仅仅罗列调味品的种类，而是深入探讨风味化合物的化学反应。 1. 热力学的厨房应用： 详细解析传导、对流和辐射三种主要热传递方式在不同烹饪工具（铸铁锅、不锈钢锅、烤箱、蒸屉）中的表现差异。探讨美拉德反应和焦糖化反应的精确温度区间与时间控制，指导读者如何通过精确的温度管理来优化食物的质地与风味深度。例如，如何通过“低温慢煮”（Sous Vide）技术，在分子层面保持蛋白质的最佳嫩度。 2. 调味科学与平衡艺术： 摒弃简单的“少许”、“适量”等模糊描述，本书提供了味觉科学的框架。分析酸、甜、苦、咸、鲜五大基本味道的相互作用机制。详细介绍了如何利用不同食材的天然酸度（如柠檬酸、苹果酸、醋酸）来提亮或平衡菜肴的整体口感。重点阐述了“风味叠加”的概念，例如，如何在基础高汤中引入层次感，而不是仅仅依赖单一的调味品。 3. 质地管理大师： 探讨淀粉、蛋白质和脂肪在加热过程中结构的变化。如何通过精确控制水合作用来制作出完美的酱汁（Roux、Béchamel、Velouté的结构解析）。对于肉类烹饪，我们深入研究了肌纤维的松弛点，指导读者如何通过静置时间来最大化肉汁的保留。 第二部分：技术精进——从传统到现代的工具箱 这一部分是技术性的深度指导，旨在提升读者的操作精确度与效率。 4. 刀工的哲学与实践： 刀工不仅仅是切菜的速度，更是对食材形状与烹饪时间控制的预判。本书配有详尽的图解步骤，演示如何掌握法式细切（Brunoise）、滚刀切（Rolling Cut）以及专业级的片鱼技术。更重要的是，我们讨论了不同刀具（主厨刀、中式菜刀、锯齿刀）的保养与选择哲学。 5. 汤与酱汁的灵魂工程： 深入剖析西方烹饪中的“五大母酱”的制作流程，并探索其在全球范围内的演变。对于高汤（Stock），本书详述了“澄清”的艺术，以及如何利用骨骼、蔬菜与香料的精确比例来萃取出最纯净的底味。 6. 发酵与腌渍的时光艺术： 这一章探讨了微生物在烹饪中的积极作用。从基础的酸菜制作到复杂的小麦酸面团（Sourdough）培养，讲解了盐分、温度和时间如何共同作用，创造出独特的风味层次。对于肉类和蔬菜的腌渍，提供了不同腌料（干腌、湿腌、混合腌渍）对口感和保存期的影响分析。 第三部分：烹饪思维——跨文化与创新之路 本书的第三部分着眼于拓展读者的烹饪视野，培养其创新能力。 7. 跨文化风味融合： 这一部分不教授具体的异国菜谱，而是剖析不同菜系（如地中海、东南亚、北欧）的核心风味特征和烹饪逻辑。例如，分析日式“旨味”与印度“马萨拉”在构建复杂风味时的不同侧重点，启发读者如何将一种菜系的元素巧妙地嫁接到另一种基础之上。 8. 食材的替代与重构： 教授读者如何根据季节变化、饮食偏好或手边现有材料，灵活地替换食谱中的元素，而不破坏整体平衡。例如，在不使用特定香料的情况下，如何通过组合其他香草和柑橘皮来模拟其主要风味特征。 9. 摆盘与呈现的叙事性： 烹饪的终点是品尝，但呈现是第一印象的构建。本书从视觉艺术的角度切入，讲解色彩对比、空间布局和高度层次感在餐盘设计中的应用，鼓励读者将每一餐都视为一次精心策划的微型展览。 总结 《烹饪艺术的无尽探索》是一本为你提供“导航图”而非“固定路线”的指南。它将教会你如何思考，如何实验，如何将厨房从一个执行指令的场所，转变为一个充满无限可能性的创造工坊。读完本书，你将不再需要依赖任何菜谱，因为你已经掌握了烹饪的内在规律。这是一场关于技巧、科学和创意的全面升级。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太令人惊喜了！我通常对食谱的封面不太抱有太高期待，总觉得它们大多是千篇一律的食物照片堆砌。然而，当我拿到《303道好吃的海鲜菜》时，立刻被它那种清新、略带复古感的版式吸引住了。封面采用了一种柔和的莫兰迪色调，几尾栩栩如生的手绘鱼虾图案点缀其间，没有那种粗暴的色彩冲击，反而显得非常雅致。内页的纸张质感也相当棒，不是那种薄薄的反光纸，而是略带纹理的哑光纸，拿在手里沉甸甸的，阅读体验极佳。翻开内页，你会发现排版非常用心，文字和图片的留白处理得恰到好处，即便是面对篇幅较长的步骤说明，眼睛也不会感到疲劳。我尤其欣赏它在图例上的处理，不是那种单调的成品展示，而是穿插了许多关键步骤的特写镜头，比如如何精准地给虾开背去虾线，或者处理扇贝时哪个角度下刀最合适。这种对细节的关注，让我感觉作者不仅是在分享食谱，更是在传授一种对待烹饪的细腻态度。整体来看，这本书简直可以放在客厅书架上作为一本设计精美的画册来欣赏，更别提它内部蕴含的实用价值了，光是看着它，就能让人对下厨这件事充满美好的期待。

评分☆☆☆☆☆

我对食谱的要求一向是“实用至上，理论必须落地”。很多号称“大全”的书籍，要么是罗列了太多我根本找不到食材的异域做法，要么就是步骤描述得过于晦涩，充满了烹饪术语，看得人一头雾水。但这本《303道好吃的海鲜菜》的处理方式非常接地气。它似乎非常清楚家庭厨房的局限性，几乎所有菜式都围绕着我们日常容易购得的常见海鲜展开。比如，它对“家常”这个概念的诠释非常到位，很多做法都是我小时候吃过的味道，但苦于自己一直做不出那个神韵。这本书的妙处在于，它不仅告诉你放多少油盐，更解释了“为什么”要在这个时间点加入姜片，或者“为什么”要先大火收汁。那些小小的“烹饪小贴士”部分，简直是黄金知识点，像是经验丰富的老邻居在灶台边手把手教你。我试着做了其中的一道清蒸鲈鱼，以前我总觉得蒸出来的鱼肉不够嫩滑，这次严格按照书上说的“水开后保持中火，时间精准控制在X分钟”，出锅后鱼肉细腻得简直可以用“入口即化”来形容，那种微妙的口感提升，让我对后续的学习充满了信心。这本书真正做到了将理论知识转化为可操作、可复制的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排逻辑堪称一绝，它没有简单地按照“鱼、虾、贝”这种食材的生物学分类来堆砌菜谱，而是采用了更贴合日常烹饪场景的功能性划分。我发现它里面有专门的“快手周末早午餐海鲜卷类”、“宴客必备的精致冷盘”，甚至还有一个叫做“深夜食堂”的章节，专门介绍一些简单的宵夜海鲜汤品。这种分类方式极大地提高了查找效率。比如，当我周末忽然想做一顿丰盛的早午餐时，我可以直接翻到“早午餐”那一块，迅速锁定几个快速上桌的选择，而不是在数百个菜谱中漫无目的地翻找。这种以“使用场景”为导向的编排，体现了作者对现代都市人生活节奏的深刻理解。此外，书中的索引做得也非常人性化，除了食材索引，还有“烹饪技法索引”，如果你今天特别想练习“红烧”或者“蒜蓉清蒸”，可以直接定位到所有涉及这些技法的海鲜菜肴。这种多维度的查找机制，让这本书的工具书属性被发挥到了极致。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对调味品有点“选择困难症”的人。很多海鲜菜谱都会列出一长串密密麻麻的调料清单，光是看着那些酱油、蚝油、鱼露、料酒的不同品牌和用量区别，我就开始头疼，生怕自己选错一种就毁了整道菜。然而，这本《303道好吃的海鲜菜》在调味哲学上给了我极大的解放。它的核心思想似乎是强调“凸显本味”，而非“过度调味”。在很多经典菜式中，它会非常明确地指出，对于某些优质海鲜，最好的调味品就是“盐和葱姜的组合”。更棒的是，它提供了一套“基础万用酱汁”系统，比如一份万用的蒜蓉汁配方，你可以用它来搭配清蒸、烤制或拌面。书中会详细说明，如果想增加酸度，可以加入少许柠檬汁；如果想增加鲜味，只需增加几滴优质鱼露。这种“基础+灵活调整”的教学模式，让我从被动地“照搬”配方，转变为主动地“理解”调味原理。现在我做海鲜时，不再拘泥于一克不差的称量，而是能够根据现场的食材状态和自己的口味偏好进行微调，烹饪的乐趣因此大大提升。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对食材处理流程有轻微洁癖的人，尤其是面对贝类和生鱼片，处理不好心里总是不踏实。《303道好吃的海鲜菜》在这方面的篇幅安排，让我感到极其安心和专业。它不像其他食谱只是简单地跳过“前期准备”阶段，而是开辟了一个相当详尽的“基础功”章节。从挑选新鲜海鲜的肉眼观察法，到不同种类海鲜的初步净化处理，讲解得非常细致入微。比如，书中有一整页的篇幅专门讲解如何去除活虾的泥肠，使用的工具和手法图解清晰到连我这种厨房新手都能一看就懂。更别提对于蟹类的处理，我以前总是很抗拒，总觉得很麻烦。但书里通过图示说明了如何快速、干脆地给螃蟹“断后”，让整个过程变得不那么血腥和费力。这种对卫生和操作规范的重视，极大地提升了我在家制作复杂海鲜菜肴的意愿。它不仅仅是教你做菜，更是在帮你建立一个完整、卫生的海鲜处理系统，让人做起来心里更有底气，吃起来也更放心。