王森 四季韩式裱花蛋糕(含DVD光盘) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 裱花
• 韩式裱花
• 王森
• DIY
• 甜点
• 食谱
• 烘焙教程
• 光盘教材

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407910

商品编码：30015423159

包装：平装-胶订

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：王森 四季韩式裱花蛋糕(含DVD光盘)

定价：38.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787518407910

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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美好的背后，伴随着无数次的尝试。

当奶油霜在你手下开出漂亮的花朵，

一年四季的美丽仿佛都被收藏了。

这一刻的喜悦和幸福，无法用语言传递。

内容提要

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韩式裱花蛋糕起源于美国惠尔通（Willton）学校开发的奶油霜蛋糕，被韩国的家庭主妇们改造成现在的样子，更符合亚洲人审美和口味，烘焙爱好者们评价她美到让人窒息，根本没法拒绝！

本书以春、夏、秋、冬四季为主题，40多款蛋糕的色调随季节而更替。蛋糕裱花*精髓的部分：调色、抹面、挤花、做花边、造型设计都有详细的图片说明和文字介绍，并配有视频，供读者反复揣摩和实践。

目录

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美好从这里开始

常用工具

使用技巧

花嘴使用技巧

奶油霜调色技巧

抹面技巧

花边、花卉的制作（包含花嘴展示）

无比眷恋的春天

海边风情

爱慕青白

细腻心情

乍然欢喜

2015 之初

眷恋春天

青春派

情人伞

少女心

碎花情结

心花怒放

秘密花园

幸福圆满

清爽之夏

渐变蓝

白与碧绿

纯白花环

淡蓝风情

细密松叶

红粉佳人

红舞裙

蕾丝裙

轻轻梦

树的纹路

心之玫瑰

多彩天空

海边的小屋

怦然心动

秋之哀伤

刺绣

青空

暗恋

白玫瑰之语

红豆

花朵朝阳

满天星

懵懂青春

手捧花

一心一意

情人节

冬绪渐暖

向日葵

Marry me

深藏的秘密

白雪红墙

冬日暖阳

美丽诱惑

青花瓷

阳光灿烂

坦白的心

无限夕阳

跃动的灵魂

作者介绍

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王森 西点咖啡学校创办人，新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版》（上下册）、《翻糖蛋糕&饼干制作入门》、《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》《我爱烘焙系列》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：经典法式甜点与现代创意 探索法式甜点无尽的魅力与精湛技艺 本书致力于带领烘焙爱好者深入探索法式甜点的经典与创新，系统梳理并详细解析一系列享誉全球的经典法式蛋糕、精致小点以及现代创意甜品的制作精髓。我们相信，真正的烘焙艺术源于对基础的精准掌握与对创意的无限激发。 第一部分：法式甜点基石——完美的基础技术 本篇章聚焦于构建所有优秀甜点的坚实基础。我们不仅会介绍如何精确地准备和制作海绵蛋糕（Genoise）、戚风蛋糕（Chiffon）以及达克瓦兹（Dacquoise）等核心蛋糕胚，更会深入讲解材料的选取标准、温度控制的关键点，以及如何避免常见的失败案例。 黄油的艺术： 深入剖析法式甜点中黄油（Beurre）的多种处理方式——从澄清黄油（Beurre Noisette）的焦香转化，到奶油打发（Crémage）的蓬松秘诀。我们将详细演示如何根据不同配方调整黄油的软硬度和乳化状态，以确保最终产品的口感细腻度。 蛋液的魔力： 蛋类是烘焙的灵魂。本章节细致区分了全蛋、蛋黄、蛋清在不同配方中的作用。我们将用图文并茂的方式展示法式蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的稳定打发技巧，确保慕斯和马卡龙内馅的结构完美。 面糊的奥秘： 探讨不同类型面糊的混合手法，如“切拌”（Folding）与“搅拌”（Mixing）的区别，强调轻柔操作以保持空气感，这是法式甜点轻盈口感的关键。 第二部分：经典永恒——法式传统配方的深度解析 这一部分是对法式烘焙历史的致敬。我们将选取最具代表性的几类甜点进行全面拆解，力求还原其最正宗的风味与形态。 慕斯与法式奶油的交响： 详解歌剧院蛋糕（Opéra）、黑森林（Forêt Noire）的传统构建方法。重点解析慕斯（Mousse）的稳定剂使用（吉利丁/鱼胶）的精准用量，以及如何制作出入口即化的法式甘纳许（Ganache）和光滑如镜的镜面淋面（Mirror Glaze）。 挞类的几何美学： 专注柠檬挞（Tarte au Citron）、法式水果挞的制作。挞皮的防缩水秘诀、如何制作酥脆且不过硬的布雷（Sablé）挞底，以及内陷（Crème Pâtissière，卡仕达酱）的煮制火候控制，都将详尽展示。 泡芙家族的蜕变： 从基础的泡芙壳（Choux Pastry）如何借助蒸汽膨胀至完美中空，到榛果闪电泡芙（Éclair）与巴黎布雷（Paris-Brest）的造型与馅料搭配。我们将揭示泡芙在烤制过程中温度变化的曲线图，帮助读者实现“一烤定型”。 第三部分：现代甜点的创意构建与装饰艺术 随着烘焙潮流的演进，创新与个性化成为主流。本部分将引导读者跨越传统界限，拥抱现代法式甜点的结构美学和感官体验。 解构与重塑： 介绍如何使用“多层结构”来创造具有惊喜感的现代蛋糕。例如，如何在一款甜点中同时融合脆片（Croustillant）、软心（Crémeux）、果冻（Gelée）和慕斯层，达到口感和味道的层次分明。 风味搭配的哲学： 探讨如何巧妙运用季节性水果、香草、香料（如豆蔻、八角、烟熏红茶）与巧克力、咖啡等经典元素进行碰撞，形成独特的味觉签名。我们提供了一份详细的“风味轮盘”，帮助烘焙师进行更具深度的风味组合设计。 表面处理与视觉冲击： 装饰是甜点与食客交流的第一个媒介。本章节将侧重于非裱花类的装饰技巧： 淋面技术进阶： 掌握天鹅绒喷砂（Velvet Spray）的配方与操作距离，以及如何制作出高饱和度的果酱淋面。 巧克力造型艺术： 学习使用转印纸（Transfer Sheet）制作装饰片，以及如何进行手工巧克力雕刻与卷曲，为蛋糕增添精致的立体感。 色彩的运用： 探讨如何使用天然色素（如蔬果粉、可可脂染色）调配出高级的莫兰迪色系或鲜明的撞色效果。 第四部分：烘焙工作坊的效率与安全 成功的烘焙不仅需要技术，更需要高效的流程管理和对食品安全的严格遵守。 工具的优化选择： 详细对比不同类型烤箱（对流式与纯热风式）的优缺点，以及精密电子秤、温度计在专业制作中的不可替代性。 配方系统的标准化： 如何将原料重量百分比转化为实际操作中的精确克数，并建立个人化的“母体配方库”以方便调整与迭代。 冷藏与冷冻的科学： 解读不同甜点在不同储存温度下的状态变化，讲解慕斯在冷冻后如何完美脱模以及最佳的解冻曲线，确保口感不流失。 本书旨在成为一本实操性极强的工具书，无论您是希望从零开始构建扎实的法式甜点基础，还是寻求突破传统、展现个人烘焙哲学的资深爱好者，都能从中找到深度和启发。通过对细节的执着追求和对工艺的反复锤炼，每一位读者都能将法式甜点的优雅与精妙，呈现在自己的厨房之中。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是“信息冗余且关键信息缺失”。它花了大量的篇幅去描述如何清洁工作台面、如何正确使用打蛋器，这些内容对于任何一个已经接触过烘焙工具的人来说都是不必要的铺垫，占据了宝贵的篇幅。真正决定韩式裱花成败的核心技术点，比如如何根据环境湿度调整奶油霜的配比、如何处理长时间挤花过程中奶油的热化问题、或者如何用工具辅助制造出逼真的叶脉纹理，这些信息要么被一笔带过，要么干脆就没提。举个例子，书中关于“玫瑰花心”的制作，只用了一个模糊的图示说明“捏紧花心”，但对于如何避免捏破花瓣、如何保持其紧实度，却只字未提。我尝试按照书里的步骤操作，结果就是花心松散，做出来的整体造型一推就倒。光盘的内容也同样如此，播放器里几乎听不到任何关键操作的声音，充满了环境回音，就像是在一个空旷的房间里对着一个麦克风自言自语。这本书给我的感觉是，作者知道一些烘焙皮毛，但对于韩式裱花这种需要精细控制的技术，其经验明显不足，未能将实战中的技巧提炼和转化成清晰、可复制的教学内容，让人读完后有一种强烈的“学了个寂寞”的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“四季韩式裱花蛋糕”真是让我大跌眼镜，本来是冲着名字里那个“韩式”和“裱花”去的，期待能学到点新颖别致的造型技巧，结果翻开目录，差点没把手里的杯子蛋糕砸了。我花了整整一个下午仔细对照着网上的韩式裱花教程图片，又对比这本书里那些平淡无奇的奶油花卉，感觉这完全就是基础中的基础，而且还是那种最老套、最不入流的韩式风格。它对挤花嘴的选择、奶油的打发程度，乃至调色的微妙之处，都讲得含糊其辞，仿佛作者默认读者已经是个中高手。比如讲到玫瑰的层次感时，它只用了一句“多挤几层花瓣即可”，这对于一个新手来说，简直是灾难性的指导。至于所谓的“四季”主题，更是敷衍了事，无非就是把夏天常见的粉色和春天常见的嫩绿简单粗暴地堆砌在一起，完全没有体现出季节更迭带来的花材、色彩和意境上的变化。更让我郁闷的是，光盘！那个DVD我满怀希望地塞进播放器，结果画面模糊，操作特写基本看不清，而且全程的背景音乐简直像是在工地旁录制的，嘈杂不堪，完全无法集中精神去学习那些本就含糊不清的步骤。如果想学韩式裱花，市场上其他那些专业书籍，哪怕是只讲单一花型的，都比这本厚实、专业得多。我感觉这书更像是一个为了凑单而出的产物，而不是一本真正用心编写的烘焙教材。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的排版设计，让我产生了强烈的违和感。作为一本涉及精细手工技艺的书籍，它的图片质量和布局逻辑简直是一场灾难。一些关键步骤的图例，居然是那种低像素的、颗粒感十足的黑白照片，这在21世纪的烘焙教学书籍中是不可思议的。我尝试根据图示来理解如何处理裱花袋的收口和花嘴的替换，但因为图片模糊不清，我不得不停下来，反复去揣摩作者到底想表达什么角度的力度和角度。此外，文字描述部分，语言风格显得非常生硬和刻板，充满了陈旧的术语，缺乏与现代读者的亲和力。比如，它对“隔水加热”这个操作的描述，洋洋洒洒写了半页纸，却错过了最关键的一点——水温的控制，这对于蛋白霜的稳定性至关重要。光盘的内容更是印证了这种粗糙：视频的色调偏黄，收音效果极差，能清晰地听到环境噪音，而不是讲解声。我期待的是一种沉浸式的、视觉和听觉结合的学习体验，结果却得到了一个像是上世纪九十年代录制的教学录像带的翻版。对于追求品质和学习效率的现代烘焙爱好者来说，这种低劣的制作水准，简直是对时间的一种侮辱。

评分☆☆☆☆☆

我拿到手的时候，光冲着封面那张似乎有点年代感的裱花成品图，我就感觉这次购物有点悬。打开书本，首先映入眼帘的是那些配方，简直是教科书级别的平庸。什么基础的黄油蛋糕胚、最常见的韩式奶油霜配方，这些内容随便在任何一个烘焙论坛上用搜索引擎就能找到一打更详细、更精准的版本。我特别关注了一下关于“韩式”精髓的部分，也就是那种轻盈、自然、仿佛带着露珠的质感，这本书里完全没有提及如何通过调整温度或添加特定原料来达到那种标志性的“呼吸感”。它只给了一个非常粗暴的比例，让我自己去试错。试错的结果自然是我的奶油霜硬得像石头，根本挤不出那种丝滑流畅的线条。更别提那些所谓的“创意设计”了，里面的花朵造型呆板僵硬，完全没有韩式裱花那种追求的“自然生命力”。它们看起来就像是用橡皮泥捏出来的工艺品，缺乏灵魂。我甚至怀疑作者本人是否真正掌握了韩式裱花的最高技艺，还是仅仅是收集了一些基础教学资料拼凑而成。如果一个读者是冲着提升技艺、追求高级审美来的，这本书绝对会让你感觉自己的时间被浪费了。我最终还是不得不求助于网络上的付费课程，才算是真正入门了韩式裱花的门道，这本书的存在，对我来说更像是一个反面教材，提醒我选择专业书籍的重要性。

评分☆☆☆☆☆

我当初是想找一本能系统性讲解“韩式”裱花色彩哲学的书，因为我知道韩式蛋糕的精髓很大程度上在于那种高级的、低饱和度的莫兰迪色系搭配。然而，这本书里关于色彩的部分，简直可以用“可笑”来形容。它仅仅是罗列了几种常用色素的名称，然后给出了一个非常俗气的色彩组合示例，比如“春天要用亮黄和天蓝搭配”。这种搭配放在幼儿园的手工课上或许可以，但对于制作精美、适合婚礼或高端庆典的蛋糕而言，完全不适用。我仔细翻阅了所有关于“配色”的章节，没有找到任何关于色相、明度、纯度之间关系的科学解释，更没有关于如何利用奶油霜的“灰度”来营造高级感的讨论。所有的花朵成品图，无论季节如何划分，都带着一种廉价的塑料感，色彩过于饱和，缺乏层次感和深度。我甚至怀疑作者对“韩式”的理解仅仅停留在“挤花”这个动作层面，而完全忽略了其美学和艺术性的内核。这本书更像是一本“基础花卉挤法速成手册”，而非一本深入探讨美学与技巧的专业著作。如果你的目标是做出那种令人惊艳、充满艺术气息的韩式蛋糕，这本书只会把你引向平庸和俗气。