小炒菜(炒出来的好滋味)/码上好食光系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

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• 码上好食光
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• 中餐
• 烹饪技巧

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 辽宁科技

ISBN：9787538194890

商品编码：30015440466

开本：16

出版时间：2016-07-01

基本信息

• 商品名称：小炒菜(炒出来的好滋味)/码上好食光系列
• 作者：编者:甘智荣
• 定价：29.8
• 出版社：辽宁科技
• ISBN号：9787538194890

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-07-01
• 印刷时间：2016-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：232
• 字数：384千字

编辑推荐语

日常生活中，小炒是我们*为常见的烹饪方式，可要做出既美味又健康的小炒菜，搭配至关重要。甘智荣主编的《小炒菜(炒出来的好滋味)/码上好食光系列》精选了各种搭配**又健康的小炒菜，食材常见，做法不复杂，主要包括10分钟就可以出炉的炒菜、荤素搭配的营养小炒、下饭小炒、体面的宴客炒菜、四季顺时小炒几个部分。本书的菜肴在保证下饭的同时营养也十分均衡，每道菜品不仅配有精美的成品图片、步骤图片，还配有直观、方便的烹饪视频。且以时下流行的二维码链接技术，将传统纸媒与线上资源*大限度的融合在一起，读者只需轻松扫一扫，就可以在线观看烹饪视频，跟着大厨，手把手学做菜。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴**顾问，多次参与电视台美食类节目，《**厨师》第二季深圳赛区评委，荣获**食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神**挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发**天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法**组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

第1章 烹饪有道：那些关于炒的秘密
增香提味有*招，巧用各种调味料
六大炒法，炒出不同风味
做出可口炒菜，掌握火候是关键
提香五法，助你炒出好滋味
第2章 10分钟美味出炉：零失败的快手小炒
鱼香土豆丝
蟹味菇炒小白菜
葱椒莴笋
蚝油丝瓜
丝瓜炒木耳
醋熘紫甘蓝
鱼香茄子烧四季豆
干煸四季豆
鸳鸯豆角
辣椒炒脆皮豆腐
香菜炒豆腐
酱香菜花豆角
莲藕炒秋葵
糖醋藕片
腊八豆炒空心菜
蒜蓉空心菜
油淋菠菜
地三鲜
酸辣黄瓜条
清炒甜豆
酱炒西葫芦
东北酱茄子
茄辣西
苦瓜炒豆腐干
洋葱木耳炒鸡蛋
西蓝花炒火腿
炒西蓝花
胡萝卜炒香菇片
豌豆炒玉米
彩椒山药炒玉米
彩椒炒芦笋
芦笋炒百合
豉香佛手瓜
第3章 黄金搭档：荤素搭配的营养小炒
培根炒菠菜
木耳黄菜花炒肉丝
秋葵炒肉片
蒜薹木耳炒肉丝
西芹炒肉丝
刀豆炒腊肠
茶树菇炒五花肉
青菜豆腐炒肉末
西蓝花炒鸡脆骨
双椒鸡丝
胡萝卜豌豆炒鸭丁
韭菜黄豆炒牛肉
菠萝蜜炒牛肉
牛肉炒菠菜
双椒爆牛肉
节瓜炒花甲
苦瓜爆鱿鱼
鲍丁小炒
扇贝肉炒芦笋
韭黄炒腰花
雪里蕻炒鸭胗
彩椒炒猪腰
肚条烧韭菜花
第4章 下饭小炒：好味道带来好胃口
草菇炒牛肉
荷兰豆炒牛肉
榛蘑辣爆鸡
歌乐山辣子鸡
麻辣干炒鸡
湘西腊肉炒蕨菜
熏腊肉炒杏鲍菇
萝卜干腊肠
芝麻辣味炒排骨
腊肠脆藕
香芹炒腊鸭
永州血鸭
鱼香马蹄鸭肝片
榨菜炒鸭胗
陈皮炒鸡蛋
火腿炒鸡蛋
双椒炒肉片
豆豉刀豆肉片
蚂蚁上树
小炒猪皮
枸杞滑熘肉片
翠衣炒鳝片
茶树菇炒鳝丝
姜丝炒墨鱼须
四宝鳕鱼丁
木耳炒鱼片
鲜鱿鱼炒金针菇
辣椒炒螺片
杏仁西芹炒虾仁
韭菜花炒河虾
鲜虾炒白菜
豆瓣酱炒花蟹
桂圆蟹块
辣炒海瓜子
香辣小海螺
第5章 上得厅堂：体面的宴客炒菜
韭菜花炒腊鸭腿
酸豆角炒鸭肉
香菜炒鸡丝
花椒鸡
麻辣鸡丝
酱爆鸡心
胡萝卜炒牛肉
山楂菠萝炒牛肉
西芹炒牛肚
木耳炒百叶
葱香猪耳朵
爆炒卤肥肠
香菜炒羊肉
尖椒炒羊肚
韭菜炒羊肝
姜葱炒花螺
九层塔炒海瓜子
炒花蟹
酱爆海瓜子
酱爆血蛤
姜葱炒蛏子
泰式肉末炒蛤蜊
桂圆炒海参
陈皮炒河虾
沙茶炒皮皮虾
椒盐沙丁鱼
椒盐银鱼
咸菜草鱼
菠萝炒鱼片
山楂鱼块
黑蒜烧墨鱼
芝麻带鱼
青椒兜鱼柳
小鱼花生
第6章 好菜知时节：四季顺时小炒
韭菜花酸豆角炒鸭胗
韭菜花炒虾仁
韭菜炒牛肉
马蹄玉米炒核桃
芹菜炒香菇
春笋叉烧肉炒蛋
春笋红烧肉
鲜笋炒生鱼片
茼蒿炒豆干
莴笋炒瘦肉
虾皮炒茼蒿
鱿鱼须炒四季豆
响油鳝丝
空心菜炒鸭肠
彩椒黄瓜炒鸭肉
滑炒鸭丝
虾皮炒冬瓜
黑蒜炒苦瓜
番茄炒山药
茄汁生鱼片
蛤蜊炒毛豆
蛤蜊炒丝瓜
圣女果芦笋鸡柳
辣炒乌鸡
双菇烩鸡片
猪肝炒菜花
陈皮炒猪肝
西芹炒肚条
西芹百合炒腰豆
西芹藕丁炒姬松茸
辣子猪肺
玉米炒虾仁
鲜虾炒白菜
酱爆大葱羊肉
金针菇炒羊肉卷
杨桃炒牛肉
韭菜炒鹌鹑蛋
鸡丝白灵菇
蜜橘鸡丁
胡萝卜片小炒肉
胡萝卜炒鸡肝
香菜炒猪腰
杏鲍菇炒腊肉
第7章 饭菜一锅：主食类小炒
火龙果炒饭
XO酱广州炒饭
巴西炒饭
豆豉鸡肉炒饭
猪肝炒饭
叉烧炒饭
孜然牛肉炒饭
香甜玉米蛋炒饭
泡菜炒饭
金*鱼炒饭
羊肉炒饭
土豆炒饭
新疆炒米粉
台湾炒米粉
腊肉炒年糕
牛肉粒炒河粉
泰式炒米粉
干煸炒面
火腿炒面
姜汁香菇炒面
豆角鸡蛋炒面
番茄鸡蛋炒面
三丝培根炒面
腊肠炒面
秘制炒面
蔬菜炒面
双酱汁炒面
丝瓜刀削面
咖喱炒面
肉丝小炒面
油菜素炒面
虾仁胡萝卜炒面
洋葱猪肝炒面

烟火人间的滋味：寻常巷陌里的真功夫 图书名称： 寻常巷陌的味道：炉火纯青的家常菜谱 作者： 李文华 出版社： 弘文书局 出版日期： 2023年10月 定价： 88.00 元 --- 内容简介： 《寻常巷陌的味道：炉火纯青的家常菜谱》并非一本追逐新奇、炫技的烹饪指南。它深植于中国广袤大地之上，取材于千家万户的灶台，凝聚了那些世代相传、朴实无华却又直抵人心的烹饪智慧。本书旨在带领读者，从最基础的食材处理、火候的拿捏，到经典家常菜肴的精髓，重新认识“家常菜”的真正重量与深度。 在美食日益精致化、概念化的今天，我们似乎忘记了食物最本真的意义——它是温暖，是团聚，是烟火气的慰藉。本书的作者李文华先生，一位经验丰富、行走四方的美食研究者，用他近四十年的厨房实践和对地方菜系的细致考察，为我们梳理出了一套完整且充满人情味的家常菜谱体系。 全书共分为六个主要部分，力求覆盖日常三餐所需，同时兼顾不同地域的口味偏好： 第一章：基础的基石——厨房里的基本功与调味哲学（约250字） 本章是全书的“内功心法”。作者认为，再精妙的菜肴也离不开扎实的基础。我们详细拆解了刀工的五种基本形态——片、切、剞、剁、滚刀，并强调了它们如何影响食材的受热均匀度和口感。在调味方面，本书不拘泥于复杂的香料配比，而是深入探讨了“咸、酸、甜、辣、鲜”五味的平衡艺术。重点介绍了“底味”的构建，例如如何用姜葱蒜的黄金比例爆香，如何利用陈醋、酱油、料酒等基础调料的陈化时间来提升风味层次。此外，对于家庭厨房常备的豆瓣酱、腐乳、虾酱等“发酵系”调味品的特性和使用时机，作者给出了详尽的指导，确保即便是新手也能做出“有底蕴”的味道。本章强调，火候的掌控并非玄学，而是对热量传递的精准理解，如大火的“断生”与小火的“入味”的区别。 第二章：来自田野与江河——时令蔬菜的极致演绎（约300字） 家常菜的灵魂在于时令。本章精选了四季最具代表性的时令蔬菜，摒弃了过度依赖重油重盐的做法，追求食材本味的清鲜。春季聚焦于“一嫩”，如春笋的去涩处理、马兰头的清香拌法；夏季则强调“一脆”，着重于快速翻炒以保持瓜果的爽脆度，如著名的“清炒丝瓜搭配蒜蓉”的火候控制，避免出水过多；秋季重在“一香”，例如选用当季的菌菇类，采用“煸炒”的手法逼出其浓郁的土腥香气；冬季则突出“一暖”，通过炖煮和烩制，如白菜炖粉丝，强调汤汁的浓郁与食材的软糯交融。书中收录了如“外婆的炝炒空心菜”、“老豆腐烧煨冬瓜”等二十余道菜谱，每道菜都附带了作者关于食材选购和处理的经验之谈，教读者如何辨识蔬菜的新鲜度，如何通过简单的焯水技巧最大化保留营养和色泽。 第三章：餐桌的主角——家禽与畜肉的精细化烹饪（约350字） 肉类是家常菜中技术含量最高的部分。本章细致入微地解析了猪、牛、羊、鸡、鸭等常见肉类的特性及处理方法。针对猪肉，我们深入探讨了红烧（如“家传红烧肉”的秘籍，强调冰糖炒色的温度和上色均匀度）与爆炒（如“回锅肉”的二煮三炒的技巧，以及豆瓣酱的激活方法）。对于牛肉，重点介绍了如何通过长时间的慢炖来软化纤维，以及用淀粉和蛋清进行基础“上浆”以保持其滑嫩口感。鸡鸭类则侧重于“煨”与“蒸”，如“清蒸乌鸡汤”对药材的配伍考究，以及“土豆烧鸡块”中如何通过恰当的油脂来提升整体的香气。作者强调，处理肉类时，腌制时间的控制至关重要，并提供了一份通用的基础腌料配方，适用于绝大多数家庭烹饪场景。对于禽类的去腥工作，本书提出了“酒、姜、葱段同煮”的传统三步法，并解释了其科学原理。 第四章：海的馈赠——水产的鲜活与入味（约250字） 海鲜和河鲜的烹饪，贵在一个“鲜”字。本书认为，处理水产的关键在于快速与平衡——快速去除异味，平衡调料以衬托本味。针对淡水鱼，如鲤鱼、鲈鱼，重点介绍了“煎”与“烧”的结合，如著名的“红烧鱼”在油温的控制上，如何保证鱼皮不破而内里酥嫩。对于海鱼和虾蟹，则偏向于“蒸”和“煮”，以最大限度保留其原汁原味。例如，“蒜蓉粉丝蒸虾”中，蒜蓉的熬制要到位，既要香浓又不能焦糊；“葱姜炒蟹”中，火候的猛烈程度决定了蟹肉的紧实度。此外，本章还包含了一些地方性的水产处理技巧，如如何使用米酒和紫苏来有效去除特定海产品的腥味。 第五章：简单中的不简单——经典素菜与点心小食（约200字） 本章精选了那些经常出现在家庭餐桌上，却常被忽视其深度的素菜。例如，如何将“麻婆豆腐”做得麻辣鲜香，豆腐的嫩度和肉末的酥香如何完美结合；如何将“家常炖豆角”炖得软烂入味，豆角表皮微微起皱却不失筋道。此外，本章还扩展到了家庭易操作的点心和小食，如“香酥葱油饼”的揉面技巧和分层处理，以及广受欢迎的“肉末蒸蛋羹”中水与蛋的黄金比例，确保蒸出的蛋羹如布丁般细腻光滑，毫无蜂窝状气孔。 第六章：厨房的秩序——备餐、收纳与清洁（约100字） 此章是作者多年经验的总结，旨在提高效率，减少烹饪压力。内容涵盖了周末备餐（Meal Prep）的基本原则，如何安全地储存各类半成品食材；以及针对油污重灾区的清洁妙方，例如如何快速清理炒锅的焦黑，如何保养铸铁锅以保持其不粘的特性。这部分内容将烹饪活动延伸至厨房管理，使下厨成为一种轻松愉悦的日常习惯。 总结： 《寻常巷陌的味道：炉火纯青的家常菜谱》是一本写给所有热爱生活、渴望在厨房中找到慰藉的人的工具书。它不追求米其林星级，只追求“下饭”二字。通过这本书，读者将学会的不仅是菜谱，更是一种对食材的尊重、对火候的敬畏，以及对“家”的味道的重新定义。翻开它，您将听到厨房里传来的最真实、最熨帖的烟火声。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价 这本书的叙事节奏非常轻快活泼，读起来完全没有负担感，像是在听一位老朋友分享她的厨房故事。作者的文字中充满了生活气息和幽默感，偶尔穿插的一些小段子或生活哲学，让人在学习厨艺的同时，也收获了片刻的放松和愉悦。我尤其喜欢书中那些关于食材采购的小故事，有些是作者去菜市场和摊主讨教的经历，非常接地气，让人感觉这位作者不是高高在上的美食家，而是我们身边那个热爱生活、乐于分享的邻家阿姨。这种亲切感是很多专业烹饪书籍所缺乏的。它让我觉得，烹饪并不是一件严肃的任务，而是一场充满乐趣的探索。这本书的每一页都充满了生命力，让我在阅读过程中，心情也变得格外舒畅和期待。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价 这本书给我的最大震撼在于它对“滋味”的深度挖掘。很多菜谱只告诉你怎么做，但这本书却在探索“为什么这么做会更美味”。作者似乎拥有一个味觉雷达，能够精准捕捉到食材之间微妙的化学反应。比如，关于如何让肉质保持滑嫩的几个小窍门，以前我总以为是淀粉的功劳，但书中揭示了另一个关键步骤，实践后效果立竿见影。它不是那种堆砌大量复杂技巧的书，反而推崇用最简单的方法，激发食材最本真的味道。这种返璞归真的烹饪哲学，非常符合当下人们对健康饮食的追求。读完后，我开始重新审视自己厨房里的那些常见调料，尝试用更创新的方式组合它们，带来了许多意想不到的味觉惊喜。对于那些已经有一定烹饪基础，但渴望突破瓶颈的朋友来说，这本书绝对是宝藏。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价 从实用性的角度来看，这本书的配方覆盖面很广，从快手早餐到精致的宴客菜，几乎涵盖了日常所需的方方面面。最让我称赞的是，所有的食材都非常容易获取，没有出现动辄需要进口或者稀有食材的情况，这极大地提高了食谱的可操作性。而且，作者非常贴心地为一些经典菜式提供了“变体”建议，比如“如果手边没有A，可以用B替代”，这种灵活性极大地降低了新手入门的门槛。另外，书中对火力和时间的控制建议，都是以非常直观的方式来描述的，比如“炒到听到轻微的噼啪声”或者“翻炒至葱姜蒜的香气完全释放出来”，这种感官上的指导比单纯的分钟计时要靠谱得多。总而言之，这本书在“好用”和“好看”之间找到了一个完美的平衡点，是一本真正能帮助普通家庭提升餐桌幸福感的工具书。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价 不得不说，这本书的排版和插图处理得相当用心。色彩搭配很温暖，让人一看就觉得很舒服，不是那种冷冰冰的教科书式排版。每一道菜的步骤图都非常精准，关键步骤的放大图简直是救星，完美解决了我在实际操作中常常遇到的细节模糊问题。我以前总是在“油温”这个环节犯愁，看了书里关于如何判断油温的生动描述，心里一下子就踏实了。而且，作者在介绍食材选择时，也花了不少笔墨，强调了季节性和新鲜度的重要性，这一点对于追求高品质味道的读者来说，简直是福音。这本书的书封设计也很有品味，拿在手里很有质感，非常适合放在家里的餐桌旁随时翻阅。整体来看，这本书的制作水平绝对是同类图书中的佼佼者，体现了出版方对“用心做好书”的坚持。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价 这本书的语言风格真是太吸引人了！作者似乎有一种魔力，能把那些看似寻常的家常菜肴，描写得像一幅幅充满烟火气的艺术品。我读的时候，脑海里不断浮现出热气腾腾的画面，仿佛能闻到锅里煸炒时的香气。尤其是一些小技巧的描述，比如火候的把握、调料的用量，都写得非常具体，不像很多菜谱那样干巴巴的理论，而是融入了丰富的生活经验。读起来完全没有压力，更像是在听一位经验丰富的大厨朋友在娓娓道来。这本书的结构也非常清晰，从基础的准备工作到最后的装盘呈现，每一步都讲解得细致入微。我特别欣赏作者对于“慢生活”和“享受烹饪过程”的强调，这不仅仅是一本教你做菜的书，更像是一本关于如何通过食物来治愈心灵的指南。我已经迫不及待想去厨房试试书里提到的那些“独门秘方”了，相信一定能给家人带来惊喜。