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王丹 著

图书标签:

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• 饮食
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• 老北京

店铺： 华下博文图书专营店

出版社： 中国人民大学出版社

ISBN：9787300241685

商品编码：30015585472

包装：平装

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：北京味道

定价：75.00元

作者：王丹

出版社：中国人民大学出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787300241685

字数：

页码：360

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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味道，是历史，是记忆，是情感。关于食物的深刻记忆，大多与人生的酸甜苦辣紧紧相连。高贵的满汉全席、精致的官府美食、琳琅满目的市井佳肴，甚至那一碗热气腾腾的豆汁、乡土气息浓重的爆肚，都能让人念念不忘，各种各样的美食和老北京难以言传的味道，传达着京味文化的魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为北京城市记忆中不可或缺的部分。一个人的饮食记忆，不仅仅只是欲望的记忆，更映照的是一个城市的饮食风情，是人文的记忆，也是生命的记忆。n
本书重在通过对老北京饮食生活的回忆，以及对宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化的记述，从饮食这一人们日常生活中基本的习俗视角，反映不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化过程，展现北京人的生活方式和乐观的生活态度。n

目录

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名噪京城的饭庄与饭馆n
消失的二荤铺与大酒缸n
老北京那些“跑堂儿的”n
故宫前代味n
清代官府菜的活化石——谭家菜n
京菜头牌——北京烤鸭n
餐桌上的“大戏”——北京涮羊肉n
“南宛北季”话烤肉n
清净无染的北京清真菜n
“洁”字为先的北京清真小吃n
红白喜事中的“口子菜”n
贴秋膘·坤宁宫吃肉·砂锅居n
京味儿中的“化腐朽为神奇”n
远去的味道n
不是茶的“茶”n
北京的传统糕点n
北京人冬天的当家菜——大白菜n
年味儿n
西餐在北京n
说说老北京餐桌上那些规矩n

作者介绍

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王丹，1966年出生，籍贯北京，现就职于中国人民大学信息资源管理学院，从事管理工作。承担学校公共选修课“北京导游”中部分专题课程讲座；曾在北京人民广播电台、在京企事业单位、大专院校作北京历史文化的专题讲座；应邀为侨务办公室、中国海外交流协会主办的“华文教育教师研习”培训班、“中国寻根之旅”海外华裔青少年夏令营作北京文化专题讲座；参与了《2008年北京奥运会志愿者培训教材——北京历史文化》的编写和志愿者培训讲座。发表过《北京南城与京剧艺术》《京华大观园——恭王府花园》《北京的醇亲王府》《赛金花与八国联军——一桩历史的悬案》《慈禧与万牲园》《清代“旗民分居”政策对北京文化的影响》《“南宛北季”话烤肉》等多篇论文。

文摘

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味道，是历史，是记忆，是情感。n
一个地方有一个地方的味道，它与街道、院落、景观等有形的建筑物不同，是看不见摸不着的，是令人无法忘怀的，而它的消失往往也是不知不觉、无声无息的。n
一方水土养一方人，饮食作为一种非常具体的生活方式，成为窥察地域文化的极好窗口，也能体现一座城市的特色。戴安娜·艾克曼（美国）所著《感觉的自然史》一书中说：“食物对大多数生命来说，是快乐的源泉。那是一种复合的满足感，既是生理的，同时也是心理的，其中很大一部分还与童年的记忆相关联。”随着怀旧风起，饮食文化的寻根更加令人欲罢不能。人们发现，味蕾记住的味道不仅可以带来愉悦的心情，还可以唤醒记忆。这种记忆不是先天生成的，而是后天—童年少年时期养成的。它与人们的生长环境、生活状态、地域特点、血脉亲情联系在一起。且看今日，无论是街头餐馆还是电视、网络中的美食专题，什么“妈菜”“童年的味道”“胡同滋味”等，都让人们感受到与家乡有关的唇齿之间、味蕾之中的情缘与记忆。当人们品味着记忆中的味道时，注重的已不再是食物本身，而是将情怀转化为日常生活的点缀，是“人文”的记忆。n
北京是中国的六大古都之一，千百年来全国各地各民族的美味佳肴，驰名饮品，在此相互影响、融合与升华。n
北京“左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济”，自春秋战国以来一直是我国北方重镇，更是汉民族和北方游牧民族交往融合的中心地之一。作为一个“五方杂处”的大都市，汉、满、蒙古、回等各族人民聚居于此，世界和全国各地文化在此融会交流，也将各自的饮食文化带到了北京。这些不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化，终形成了以宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化。n
“帝都品物，擅天下无双”，作为有着八百多年建都史的“首善之区”，北京集全国之物力，将中国精致的生活赋予了宫廷、皇室、士大夫和商人等各阶层人士。作为政治、经济、文化的中心，北京集中了全国丰美的食品，并通过中外交流，不断地吸收国外饮食文化中的精华。《旧都文物略》对昔日北京的饮食文化有这样一段描述：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。”可见当时京城饮食文化已在全国处于的地位。从高贵的皇宫御膳、精致的贵族府宴到琳琅满目的市井小吃，北京饮食文化显现出了丰富的层次性。n
“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳。”作为天子脚下的百姓，在帝都精致生活的熏染下，不分小康与贫穷，都会把生活过的精细、讲究。老北京人的饮食习惯颇具特色，一年四季，讲究什么节令吃什么食物，如：打春的春饼、抻面；夏至的凉面、荷叶粥；立秋的白煮肉、烤肉；冬至的馄饨。节日中有腊月初八的腊八粥，小年儿的糖瓜，除夕的饺子，初一的年糕，上元节的元宵，五月节（端午节）的粽子，乞巧节（七夕）的时令水果，中秋节的月饼，重阳节的花糕……北京人的日常生活，一日三餐品种繁富。以早餐的品种为例，干的有炸油饼、油条、焦圈、糖耳朵、枣儿切糕、炸糕；稀的有豆浆、豆汁、面茶、炒肝、老豆腐、豆腐脑、炸豆腐、杏仁茶……家常饮食之外，那些京城里饭庄的美食更是各具特色，如“全聚德”的烤鸭、“东来顺”的涮羊肉、“都一处”的烧麦、“烤肉宛”的烤肉、“同合居”的葱烧海参、“仿膳”的宫廷御膳、“致美斋”的名点萝卜丝饼、“正明斋”的糕点、“月盛斋”的酱牛肉、“天福号”的酱肘子、“六必居”和“天源酱园”的酱菜、“通三益”的秋梨膏、“信远斋”的酸梅汤……数不清的美食为北京人的饮食生活增添了光彩。n
改革开放以来，全国各大风味菜系及国外的餐饮，纷纷涌进北京，各地饮食风俗空前的大融合，使北京成为享誉中外的美食之都。“吃在北京”，名不虚传。在见证北京的现代化的同时，我们也看到了北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化，成为了历史。一些餐饮在时代的变迁下逐渐消失，凝聚了一代又一代厨师对饮食文化不懈努力和心血的传统京味菜式，成为文化的缩影、历史的见证。那些老北京难以言传的味道与其所传达的京味文化的魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为北京城市记忆中不可或缺的部分。n
……n

序言

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《星辰之歌：宇宙的低语与文明的曙光》 一部关于时间和空间的史诗，一次对人类终极命运的深邃叩问。 在这部鸿篇巨制中，作者以其卓越的想象力和扎实的科学素养，带领读者进行了一场横跨数百万光年的宏大旅程。本书并非聚焦于我们熟悉的城市肌理或人间烟火，而是将视野投向了宇宙的深邃黑暗，探索那些驱动着星系旋转、塑造着生命起源的根本力量。 第一部：太初之音——时间的几何与空间的褶皱 本书的开篇，便以令人屏息的笔触描绘了宇宙大爆炸的瞬间。我们不是在描述一个爆炸的场景，而是深入到奇点内部的数学结构中，探讨时间是如何在那个“零点”被定义和展开的。作者巧妙地运用了流体力学和广义相对论的原理，构建了一个可以被感知的、充满张力的早期宇宙模型。 这里没有具体的“味道”或“气味”，只有纯粹的物理定律在起作用。我们跟随早期宇宙的等离子体波纹，见证了夸克、轻子如何相互作用，如何冷却，并最终凝结成我们今天所见的物质。书中对暗物质和暗能量的探讨，更是充满了哲学思辨的力量。暗物质被描绘成宇宙结构的“幽灵骨架”，而暗能量则是推动宇宙加速膨胀的“反作用力”，两者共同决定了我们所处现实的边界。 作者深入研究了爱因斯坦场方程的非线性特性，并以生动的比喻，解释了引力如何扭曲时空结构，形成引力透镜，让遥远的星系图像发生畸变。读者将了解到，空间并非空无一物的背景，而是一个动态的、可以被物质和能量塑形的实体。时间，也因此不再是线性的河流，而是与空间交织在一起的、可以被观测到弯曲的维度。 第二部：生命的回响——宜居带的摇篮与费米悖论的迷雾 从宏观的宇宙结构转向微观的生命探索，本书的第二部分聚焦于系外行星的发现及其对“我们是否孤独”这一古老命题的冲击。作者详细梳理了开普勒、苔丝等望远镜的观测数据，分析了凌日法和视向速度法背后的物理原理，构建了一幅无比精细的星际移民图景。 书中描绘了多个潜在的宜居行星系统，例如围绕红矮星运行的“超级地球”，以及那些可能拥有液态甲烷海洋的冰冷卫星。然而，探讨的重点并非这些星球上的“环境特色”，而是它们是否能孕育出能够自我复制和进化的复杂生命。作者引入了“生物圈的临界点”理论，探讨了从原始汤到第一个细胞所需的极端概率。 费米悖论——“如果宇宙如此之大，为什么我们没有看到外星文明的任何迹象？”——是本章的核心挑战。作者提出了多种可能的解决方案，包括“大过滤器”理论（生命发展过程中存在难以逾越的瓶颈）、“动物园假说”（高级文明刻意隐藏自己），以及基于信息熵的观点——即高级文明可能已经超越了我们能理解的电磁波通讯范畴，转而采用我们无法察觉的维度信息传递方式。 这里的叙述充满了对复杂系统的敬畏，对概率与必然性的辩证思考。它探讨的是生命在宇宙尺度上的稀有性与普遍性的矛盾，是对人类在时间长河中微小存在的深刻反思。 第三部：文明的黄昏——信息熵增与宇宙的终局 本书的后半部分，将视线引向了宇宙的终极命运，一个关于热力学第二定律的壮丽悲剧。作者以严谨的物理学推导，描绘了宇宙在无限时间尺度下的演化场景：恒星燃料耗尽，星系团解体，黑洞蒸发，最终达到“热寂”状态。 “热寂”并非一个充满火焰或灾难的景象，而是一种极致的、寂静的平衡。所有的能量都均匀地分散在广袤的空间中，温度趋近绝对零度，不再有任何可以做功的梯度存在。在这里，信息和结构都将消亡，时间本身似乎也失去了意义。 作者以一种近乎诗意的笔触，探讨了信息熵在宇宙中的角色。生命本身就是一种对抗熵增的局部现象，而宇宙的宏大趋势，却不可逆转地指向混乱和无序。这部分内容没有具体的“味道”或“气味”，只有物质在极低能态下缓慢而不可抗拒的衰变。例如，对质子衰变的理论探讨，描述了物质最基本构成单位的缓慢瓦解，这是对“存在”本身的一种终极告别。 结语：遗留的火花 在漫长而冰冷的宇宙背景下，作者将焦点重新拉回到我们此刻的“存在”。尽管宇宙的终局是热寂，但本书的价值在于它揭示了“可能性”的短暂而辉煌。人类文明，我们所创造的艺术、科学和哲学，都是在宇宙的某个角落，一个能量梯度尚存的区域，拼命点燃的一小簇火焰。 《星辰之歌》是一部挑战读者心智边界的作品，它要求读者放下对日常经验的依赖，去理解那些在引力、辐射、量子场中舞蹈的终极真理。它不是关于某地某个时期的具体感受，而是关于所有时间和所有空间背后的、冰冷而壮美的逻辑结构。它是一曲献给物理学、献给探索精神的赞歌，引导我们谦卑地审视自身在浩瀚时空中的位置。

评分☆☆☆☆☆

翻开《时间的灰烬：历史的碎屑与记忆的残影》，我简直被作者那近乎考古学家的严谨和诗人的浪漫结合所折服。这本书的叙事结构非常独特，它不按时间线性铺陈，而是像碎片一样，将不同时代、不同角落的历史遗迹和口述记忆拼接起来，形成一幅关于城市变迁的宏大却又充满肌理感的画卷。那些关于旧城改造中被拆除的古老大宅，那些关于某个特定历史事件中普通市民的命运侧写，都处理得非常克制而有力。作者似乎总能找到那些被主流历史叙事遗漏的“灰烬”，然后用一种近乎虔诚的态度去打磨它们，让它们重新折射出光芒。阅读它需要耐心，因为信息量很大，但回报是巨大的。它让我深刻理解了“地基”的重要性，明白我们脚下的这片土地承载了多少重量和故事。看完之后，再看那些光鲜亮丽的新建筑，总会忍不住去想象它们下面掩埋的，那些被时间尘封的过往。这本书更像是一次深度的精神漫游，而不是一次轻松的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

如果说前几本书都偏向于历史或社会观察，那么《无名之食：深夜食堂的哲学》则完全是另一种体验，它充满了温暖的烟火气和治愈的力量。作者以食物为引线，串联起了各种形形色色的生命个体。这不是一本菜谱，而是关于“吃”这件事背后的情感连结。我尤其喜欢它描述的那种“深夜的仪式感”——在万籁俱寂之时，找到一家还亮着灯的小店，点一份简单的食物，与老板那几句不咸不淡的寒暄，瞬间就消融了一整天的疲惫。书中的描述非常具有画面感和味觉冲击力，你几乎能闻到锅里炖煮的香味，尝到面条上浓郁的汤汁。它探讨的不是食物的精致度，而是食物所代表的包容性和接纳性。它告诉我，无论你在城市里跑得多远，迷失得多深，总有那么一碗热气腾腾的食物在等你，那是对漂泊者最直接的抚慰。这本书读起来非常舒服，像盖着厚实棉被的小憩。

评分☆☆☆☆☆

《霓虹下的独白：现代都市精神图景》这本书，简直是为每一个在现代社会感到一丝疏离的灵魂量身定制的。它的文字风格非常后现代，充满了破碎的意象和冷静的观察，但内核却滚烫得能将人灼伤。作者聚焦于现代人与空间、人与人之间产生的异化感，那些深夜里便利店里眼神空洞的职员，那些地铁里人人紧握手机却彼此隔绝的乘客，都被描绘得淋漓尽致。它没有提供廉价的安慰，而是直面了现代生活的悖论：我们生活在最紧密连接的时代，却可能是最孤独的一群人。书中的一些段落，那种对“存在感”的追问，非常尖锐，甚至带着一丝黑色幽默。读完后，我感觉自己被剥开了一层表皮，看到了更深层次的焦虑和渴望。这本书更像是对当下生活的一种集体“会诊”，它不提供药方，但它精准地指出了病灶所在。那种阅读完后久久无法平复的震撼感，是许多文学作品难以企及的。

评分☆☆☆☆☆

《光影的迷宫：城市建筑的隐秘语言》这本书，彻底颠覆了我对城市规划和建筑美学的认知。作者的视角非常专业，但行文却充满了文学性，他将那些冰冷的钢筋混凝土结构，解读成了人类欲望、社会结构乃至意识形态的物化体现。他会详细分析一栋著名写字楼的立面设计如何暗示了权力层级，或者一条街道的宽度如何影响了市民的心理活动。书中对光线、阴影、比例和材质的讨论，细致到令人惊叹。它教会了我如何“阅读”城市，不再只是看它的功能，而是去理解它在“说什么”。比如，为什么某些区域的天际线会被严格控制？这背后隐藏着怎样的权衡与博弈？这本书就像是一副透视镜，让我看到了城市肌理深处的结构逻辑。读完它，我再走在街上，眼神会不自觉地向上或侧移，去捕捉那些曾经被我忽略的设计细节，发现每一栋建筑都在无声地进行着一场复杂的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本《城市脉动：隐藏的街角故事》真是一股清流。作者的笔触细腻得像夏日午后穿过梧桐树叶缝隙的光斑，不疾不徐地勾勒出这座国际大都市的另一面。我一直以为我对这座城市了如指掌，穿梭于鳞次栉比的摩天大楼和光鲜亮丽的商业中心，然而这本书却带我钻进了那些被地图忽略的窄巷和老旧的院落。它没有宏大的叙事，更多的是对生活细节的捕捉，比如清晨菜市场里摊贩此起彼伏的吆喝声，那种带着烟火气的真实感，一下子就将我从都市的喧嚣中抽离出来。尤其让我印象深刻的是对某个老式理发店的描写，那把吱呀作响的转椅、空气中弥漫的淡淡须后水味道，仿佛时间在那一刻凝固了，让人不禁怀念起逝去的慢时光。阅读的过程中，我常常会停下来，想象自己就站在那个场景里，呼吸着同样的空气，感受着那种独有的市井温情。这本书不像是导游手册，更像是一位老朋友拉着你的衣角，悄悄告诉你：“嘿，你错过了这些。”它让人重新审视自己与这座城市的连接点，不再是冰冷的钢筋水泥，而是充满了人情味的温存。