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王丹 著

圖書標籤:

• 北京
• 美食
• 文化
• 曆史
• 風味
• 京味
• 飲食
• 生活
• 傳統
• 老北京

店鋪： 華下博文圖書專營店

齣版社： 中國人民大學齣版社

ISBN：9787300241685

商品編碼：30015585472

包裝：平裝

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：北京味道

定價：75.00元

作者：王丹

齣版社：中國人民大學齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787300241685

字數：

頁碼：360

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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味道，是曆史，是記憶，是情感。關於食物的深刻記憶，大多與人生的酸甜苦辣緊緊相連。高貴的滿漢全席、精緻的官府美食、琳琅滿目的市井佳肴，甚至那一碗熱氣騰騰的豆汁、鄉土氣息濃重的爆肚，都能讓人念念不忘，各種各樣的美食和老北京難以言傳的味道，傳達著京味文化的魅力與風情，早已嵌進瞭曆史脈絡之中，成為北京城市記憶中不可或缺的部分。一個人的飲食記憶，不僅僅隻是欲望的記憶，更映照的是一個城市的飲食風情，是人文的記憶，也是生命的記憶。n
本書重在通過對老北京飲食生活的迴憶，以及對宮廷風味、北方少數民族風味和山東風味為代錶的集萃百傢、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體係的京味飲食文化的記述，從飲食這一人們日常生活中基本的習俗視角，反映不同地域、不同流派、不同人口結構的飲食文化在北京經過長時間的發展演化過程，展現北京人的生活方式和樂觀的生活態度。n

目錄

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名噪京城的飯莊與飯館n
消失的二葷鋪與大酒缸n
老北京那些“跑堂兒的”n
故宮前代味n
清代官府菜的活化石——譚傢菜n
京菜頭牌——北京烤鴨n
餐桌上的“大戲”——北京涮羊肉n
“南宛北季”話烤肉n
清淨無染的北京清真菜n
“潔”字為先的北京清真小吃n
紅白喜事中的“口子菜”n
貼鞦膘·坤寜宮吃肉·砂鍋居n
京味兒中的“化腐朽為神奇”n
遠去的味道n
不是茶的“茶”n
北京的傳統糕點n
北京人鼕天的當傢菜——大白菜n
年味兒n
西餐在北京n
說說老北京餐桌上那些規矩n

作者介紹

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王丹，1966年齣生，籍貫北京，現就職於中國人民大學信息資源管理學院，從事管理工作。承擔學校公共選修課“北京導遊”中部分專題課程講座；曾在北京人民廣播電颱、在京企事業單位、大專院校作北京曆史文化的專題講座；應邀為僑務辦公室、中國海外交流協會主辦的“華文教育教師研習”培訓班、“中國尋根之旅”海外華裔青少年夏令營作北京文化專題講座；參與瞭《2008年北京奧運會誌願者培訓教材——北京曆史文化》的編寫和誌願者培訓講座。發錶過《北京南城與京劇藝術》《京華大觀園——恭王府花園》《北京的醇親王府》《賽金花與八國聯軍——一樁曆史的懸案》《慈禧與萬牲園》《清代“旗民分居”政策對北京文化的影響》《“南宛北季”話烤肉》等多篇論文。

文摘

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味道，是曆史，是記憶，是情感。n
一個地方有一個地方的味道，它與街道、院落、景觀等有形的建築物不同，是看不見摸不著的，是令人無法忘懷的，而它的消失往往也是不知不覺、無聲無息的。n
一方水土養一方人，飲食作為一種非常具體的生活方式，成為窺察地域文化的極好窗口，也能體現一座城市的特色。戴安娜·艾剋曼（美國）所著《感覺的自然史》一書中說：“食物對大多數生命來說，是快樂的源泉。那是一種復閤的滿足感，既是生理的，同時也是心理的，其中很大一部分還與童年的記憶相關聯。”隨著懷舊風起，飲食文化的尋根更加令人欲罷不能。人們發現，味蕾記住的味道不僅可以帶來愉悅的心情，還可以喚醒記憶。這種記憶不是先天生成的，而是後天—童年少年時期養成的。它與人們的生長環境、生活狀態、地域特點、血脈親情聯係在一起。且看今日，無論是街頭餐館還是電視、網絡中的美食專題，什麼“媽菜”“童年的味道”“鬍同滋味”等，都讓人們感受到與傢鄉有關的唇齒之間、味蕾之中的情緣與記憶。當人們品味著記憶中的味道時，注重的已不再是食物本身，而是將情懷轉化為日常生活的點綴，是“人文”的記憶。n
北京是中國的六大古都之一，韆百年來全國各地各民族的美味佳肴，馳名飲品，在此相互影響、融閤與升華。n
北京“左環滄海，右擁太行，北枕居庸，南襟河濟”，自春鞦戰國以來一直是我國北方重鎮，更是漢民族和北方遊牧民族交往融閤的中心地之一。作為一個“五方雜處”的大都市，漢、滿、濛古、迴等各族人民聚居於此，世界和全國各地文化在此融會交流，也將各自的飲食文化帶到瞭北京。這些不同地域、不同流派、不同人口結構的飲食文化在北京經過長時間的發展演化，終形成瞭以宮廷風味、北方少數民族風味和山東風味為代錶的集萃百傢、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體係的京味飲食文化。n
“帝都品物，擅天下無雙”，作為有著八百多年建都史的“首善之區”，北京集全國之物力，將中國精緻的生活賦予瞭宮廷、皇室、士大夫和商人等各階層人士。作為政治、經濟、文化的中心，北京集中瞭全國豐美的食品，並通過中外交流，不斷地吸收國外飲食文化中的精華。《舊都文物略》對昔日北京的飲食文化有這樣一段描述：“北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究。市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經譜。故挾烹調技者，能甲於各地也。”可見當時京城飲食文化已在全國處於的地位。從高貴的皇宮禦膳、精緻的貴族府宴到琳琅滿目的市井小吃，北京飲食文化顯現齣瞭豐富的層次性。n
“一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳。”作為天子腳下的百姓，在帝都精緻生活的熏染下，不分小康與貧窮，都會把生活過的精細、講究。老北京人的飲食習慣頗具特色，一年四季，講究什麼節令吃什麼食物，如：打春的春餅、抻麵；夏至的涼麵、荷葉粥；立鞦的白煮肉、烤肉；鼕至的餛飩。節日中有臘月初八的臘八粥，小年兒的糖瓜，除夕的餃子，初一的年糕，上元節的元宵，五月節（端午節）的粽子，乞巧節（七夕）的時令水果，中鞦節的月餅，重陽節的花糕……北京人的日常生活，一日三餐品種繁富。以早餐的品種為例，乾的有炸油餅、油條、焦圈、糖耳朵、棗兒切糕、炸糕；稀的有豆漿、豆汁、麵茶、炒肝、老豆腐、豆腐腦、炸豆腐、杏仁茶……傢常飲食之外，那些京城裏飯莊的美食更是各具特色，如“全聚德”的烤鴨、“東來順”的涮羊肉、“都一處”的燒麥、“烤肉宛”的烤肉、“同閤居”的蔥燒海參、“仿膳”的宮廷禦膳、“緻美齋”的名點蘿蔔絲餅、“正明齋”的糕點、“月盛齋”的醬牛肉、“天福號”的醬肘子、“六必居”和“天源醬園”的醬菜、“通三益”的鞦梨膏、“信遠齋”的酸梅湯……數不清的美食為北京人的飲食生活增添瞭光彩。n
改革開放以來，全國各大風味菜係及國外的餐飲，紛紛湧進北京，各地飲食風俗空前的大融閤，使北京成為享譽中外的美食之都。“吃在北京”，名不虛傳。在見證北京的現代化的同時，我們也看到瞭北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化，成為瞭曆史。一些餐飲在時代的變遷下逐漸消失，凝聚瞭一代又一代廚師對飲食文化不懈努力和心血的傳統京味菜式，成為文化的縮影、曆史的見證。那些老北京難以言傳的味道與其所傳達的京味文化的魅力與風情，早已嵌進瞭曆史脈絡之中，成為北京城市記憶中不可或缺的部分。n
……n

序言

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《星辰之歌：宇宙的低語與文明的曙光》 一部關於時間和空間的史詩，一次對人類終極命運的深邃叩問。 在這部鴻篇巨製中，作者以其卓越的想象力和紮實的科學素養，帶領讀者進行瞭一場橫跨數百萬光年的宏大旅程。本書並非聚焦於我們熟悉的城市肌理或人間煙火，而是將視野投嚮瞭宇宙的深邃黑暗，探索那些驅動著星係鏇轉、塑造著生命起源的根本力量。 第一部：太初之音——時間的幾何與空間的褶皺 本書的開篇，便以令人屏息的筆觸描繪瞭宇宙大爆炸的瞬間。我們不是在描述一個爆炸的場景，而是深入到奇點內部的數學結構中，探討時間是如何在那個“零點”被定義和展開的。作者巧妙地運用瞭流體力學和廣義相對論的原理，構建瞭一個可以被感知的、充滿張力的早期宇宙模型。 這裏沒有具體的“味道”或“氣味”，隻有純粹的物理定律在起作用。我們跟隨早期宇宙的等離子體波紋，見證瞭誇剋、輕子如何相互作用，如何冷卻，並最終凝結成我們今天所見的物質。書中對暗物質和暗能量的探討，更是充滿瞭哲學思辨的力量。暗物質被描繪成宇宙結構的“幽靈骨架”，而暗能量則是推動宇宙加速膨脹的“反作用力”，兩者共同決定瞭我們所處現實的邊界。 作者深入研究瞭愛因斯坦場方程的非綫性特性，並以生動的比喻，解釋瞭引力如何扭麯時空結構，形成引力透鏡，讓遙遠的星係圖像發生畸變。讀者將瞭解到，空間並非空無一物的背景，而是一個動態的、可以被物質和能量塑形的實體。時間，也因此不再是綫性的河流，而是與空間交織在一起的、可以被觀測到彎麯的維度。 第二部：生命的迴響——宜居帶的搖籃與費米悖論的迷霧 從宏觀的宇宙結構轉嚮微觀的生命探索，本書的第二部分聚焦於係外行星的發現及其對“我們是否孤獨”這一古老命題的衝擊。作者詳細梳理瞭開普勒、苔絲等望遠鏡的觀測數據，分析瞭淩日法和視嚮速度法背後的物理原理，構建瞭一幅無比精細的星際移民圖景。 書中描繪瞭多個潛在的宜居行星係統，例如圍繞紅矮星運行的“超級地球”，以及那些可能擁有液態甲烷海洋的冰冷衛星。然而，探討的重點並非這些星球上的“環境特色”，而是它們是否能孕育齣能夠自我復製和進化的復雜生命。作者引入瞭“生物圈的臨界點”理論，探討瞭從原始湯到第一個細胞所需的極端概率。 費米悖論——“如果宇宙如此之大，為什麼我們沒有看到外星文明的任何跡象？”——是本章的核心挑戰。作者提齣瞭多種可能的解決方案，包括“大過濾器”理論（生命發展過程中存在難以逾越的瓶頸）、“動物園假說”（高級文明刻意隱藏自己），以及基於信息熵的觀點——即高級文明可能已經超越瞭我們能理解的電磁波通訊範疇，轉而采用我們無法察覺的維度信息傳遞方式。 這裏的敘述充滿瞭對復雜係統的敬畏，對概率與必然性的辯證思考。它探討的是生命在宇宙尺度上的稀有性與普遍性的矛盾，是對人類在時間長河中微小存在的深刻反思。 第三部：文明的黃昏——信息熵增與宇宙的終局 本書的後半部分，將視綫引嚮瞭宇宙的終極命運，一個關於熱力學第二定律的壯麗悲劇。作者以嚴謹的物理學推導，描繪瞭宇宙在無限時間尺度下的演化場景：恒星燃料耗盡，星係團解體，黑洞蒸發，最終達到“熱寂”狀態。 “熱寂”並非一個充滿火焰或災難的景象，而是一種極緻的、寂靜的平衡。所有的能量都均勻地分散在廣袤的空間中，溫度趨近絕對零度，不再有任何可以做功的梯度存在。在這裏，信息和結構都將消亡，時間本身似乎也失去瞭意義。 作者以一種近乎詩意的筆觸，探討瞭信息熵在宇宙中的角色。生命本身就是一種對抗熵增的局部現象，而宇宙的宏大趨勢，卻不可逆轉地指嚮混亂和無序。這部分內容沒有具體的“味道”或“氣味”，隻有物質在極低能態下緩慢而不可抗拒的衰變。例如，對質子衰變的理論探討，描述瞭物質最基本構成單位的緩慢瓦解，這是對“存在”本身的一種終極告彆。 結語：遺留的火花 在漫長而冰冷的宇宙背景下，作者將焦點重新拉迴到我們此刻的“存在”。盡管宇宙的終局是熱寂，但本書的價值在於它揭示瞭“可能性”的短暫而輝煌。人類文明，我們所創造的藝術、科學和哲學，都是在宇宙的某個角落，一個能量梯度尚存的區域，拼命點燃的一小簇火焰。 《星辰之歌》是一部挑戰讀者心智邊界的作品，它要求讀者放下對日常經驗的依賴，去理解那些在引力、輻射、量子場中舞蹈的終極真理。它不是關於某地某個時期的具體感受，而是關於所有時間和所有空間背後的、冰冷而壯美的邏輯結構。它是一麯獻給物理學、獻給探索精神的贊歌，引導我們謙卑地審視自身在浩瀚時空中的位置。

評分☆☆☆☆☆

這本《城市脈動：隱藏的街角故事》真是一股清流。作者的筆觸細膩得像夏日午後穿過梧桐樹葉縫隙的光斑，不疾不徐地勾勒齣這座國際大都市的另一麵。我一直以為我對這座城市瞭如指掌，穿梭於鱗次櫛比的摩天大樓和光鮮亮麗的商業中心，然而這本書卻帶我鑽進瞭那些被地圖忽略的窄巷和老舊的院落。它沒有宏大的敘事，更多的是對生活細節的捕捉，比如清晨菜市場裏攤販此起彼伏的吆喝聲，那種帶著煙火氣的真實感，一下子就將我從都市的喧囂中抽離齣來。尤其讓我印象深刻的是對某個老式理發店的描寫，那把吱呀作響的轉椅、空氣中彌漫的淡淡須後水味道，仿佛時間在那一刻凝固瞭，讓人不禁懷念起逝去的慢時光。閱讀的過程中，我常常會停下來，想象自己就站在那個場景裏，呼吸著同樣的空氣，感受著那種獨有的市井溫情。這本書不像是導遊手冊，更像是一位老朋友拉著你的衣角，悄悄告訴你：“嘿，你錯過瞭這些。”它讓人重新審視自己與這座城市的連接點，不再是冰冷的鋼筋水泥，而是充滿瞭人情味的溫存。

評分☆☆☆☆☆

《霓虹下的獨白：現代都市精神圖景》這本書，簡直是為每一個在現代社會感到一絲疏離的靈魂量身定製的。它的文字風格非常後現代，充滿瞭破碎的意象和冷靜的觀察，但內核卻滾燙得能將人灼傷。作者聚焦於現代人與空間、人與人之間産生的異化感，那些深夜裏便利店裏眼神空洞的職員，那些地鐵裏人人緊握手機卻彼此隔絕的乘客，都被描繪得淋灕盡緻。它沒有提供廉價的安慰，而是直麵瞭現代生活的悖論：我們生活在最緊密連接的時代，卻可能是最孤獨的一群人。書中的一些段落，那種對“存在感”的追問，非常尖銳，甚至帶著一絲黑色幽默。讀完後，我感覺自己被剝開瞭一層錶皮，看到瞭更深層次的焦慮和渴望。這本書更像是對當下生活的一種集體“會診”，它不提供藥方，但它精準地指齣瞭病竈所在。那種閱讀完後久久無法平復的震撼感，是許多文學作品難以企及的。

評分☆☆☆☆☆

如果說前幾本書都偏嚮於曆史或社會觀察，那麼《無名之食：深夜食堂的哲學》則完全是另一種體驗，它充滿瞭溫暖的煙火氣和治愈的力量。作者以食物為引綫，串聯起瞭各種形形色色的生命個體。這不是一本菜譜，而是關於“吃”這件事背後的情感連結。我尤其喜歡它描述的那種“深夜的儀式感”——在萬籟俱寂之時，找到一傢還亮著燈的小店，點一份簡單的食物，與老闆那幾句不鹹不淡的寒暄，瞬間就消融瞭一整天的疲憊。書中的描述非常具有畫麵感和味覺衝擊力，你幾乎能聞到鍋裏燉煮的香味，嘗到麵條上濃鬱的湯汁。它探討的不是食物的精緻度，而是食物所代錶的包容性和接納性。它告訴我，無論你在城市裏跑得多遠，迷失得多深，總有那麼一碗熱氣騰騰的食物在等你，那是對漂泊者最直接的撫慰。這本書讀起來非常舒服，像蓋著厚實棉被的小憩。

評分☆☆☆☆☆

《光影的迷宮：城市建築的隱秘語言》這本書，徹底顛覆瞭我對城市規劃和建築美學的認知。作者的視角非常專業，但行文卻充滿瞭文學性，他將那些冰冷的鋼筋混凝土結構，解讀成瞭人類欲望、社會結構乃至意識形態的物化體現。他會詳細分析一棟著名寫字樓的立麵設計如何暗示瞭權力層級，或者一條街道的寬度如何影響瞭市民的心理活動。書中對光綫、陰影、比例和材質的討論，細緻到令人驚嘆。它教會瞭我如何“閱讀”城市，不再隻是看它的功能，而是去理解它在“說什麼”。比如，為什麼某些區域的天際綫會被嚴格控製？這背後隱藏著怎樣的權衡與博弈？這本書就像是一副透視鏡，讓我看到瞭城市肌理深處的結構邏輯。讀完它，我再走在街上，眼神會不自覺地嚮上或側移，去捕捉那些曾經被我忽略的設計細節，發現每一棟建築都在無聲地進行著一場復雜的對話。

評分☆☆☆☆☆

翻開《時間的灰燼：曆史的碎屑與記憶的殘影》，我簡直被作者那近乎考古學傢的嚴謹和詩人的浪漫結閤所摺服。這本書的敘事結構非常獨特，它不按時間綫性鋪陳，而是像碎片一樣，將不同時代、不同角落的曆史遺跡和口述記憶拼接起來，形成一幅關於城市變遷的宏大卻又充滿肌理感的畫捲。那些關於舊城改造中被拆除的古老大宅，那些關於某個特定曆史事件中普通市民的命運側寫，都處理得非常剋製而有力。作者似乎總能找到那些被主流曆史敘事遺漏的“灰燼”，然後用一種近乎虔誠的態度去打磨它們，讓它們重新摺射齣光芒。閱讀它需要耐心，因為信息量很大，但迴報是巨大的。它讓我深刻理解瞭“地基”的重要性，明白我們腳下的這片土地承載瞭多少重量和故事。看完之後，再看那些光鮮亮麗的新建築，總會忍不住去想象它們下麵掩埋的，那些被時間塵封的過往。這本書更像是一次深度的精神漫遊，而不是一次輕鬆的閱讀體驗。