满28包邮 法国蓝带糕点(精装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院，张婷 著

图书标签:

• 蓝带
• 糕点
• 法国
• 烘焙
• 甜点
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• 烹饪
• 精装
• 包邮
• 28元

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518415243

商品编码：30035313925

包装：精装

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：法国蓝带糕点(精装)

定价：298.00元

作者：法国蓝带厨艺学院,张婷

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787518415243

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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120多年历史的法国蓝带厨艺学院被称为“法国料理的文化中心”高清分步图详尽解析法国蓝带厨艺学院主厨的100个大师级配方众所周知的经典配方——巧克力开心果歌剧院蛋糕、国王饼、黑森林、法式草莓蛋糕、覆盆子马卡龙……简单易学的家庭配方——半熟巧克力岩浆蛋糕、芒果巧克力丁玛芬、香草热舒芙蕾、塔坦翻转苹果挞……精美别致的创新配方——日本抽配焦糖巧克力泡芙、棉花糖巧克力迷你挞、芦荟野草莓慕斯、香草小方与水晶三色堇……倾情奉献烘焙不可或缺的工具和原料知识，以及基础面团和馅料的制作方法等。每个配方都设计了特别介绍，或是一种食材、一种烘焙技巧，或是主厨给出的提示、窍门，贴心指引制作满意的作品。

内容提要

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在《法国蓝带糕点》中，法国蓝带厨艺学院的鼎级主厨向我们揭秘了85个糕点配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。

书中的食谱都出自蓝带主厨之手。无论是完成潮流食谱还是传统糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。

目录

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引 言INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜点 Gâteaux,Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末柠檬蛋糕WEEK-END au citron

无花果达垮兹 （混合芒果与香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻转苹果挞FONDANT AUX POMMES façon tatin

布列塔尼莎布蕾酥饼（巧克力香蕉口味） sablé bretonchocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETSfaçon cheesecake 046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKEPOIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕aBABA passion-coco

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE

红浆果白巧克力脆片蛋糕CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨顿加豆甜点ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORÊT-NOIRE

巧克力大理石蛋糕 MARBRÉSau chocolat

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉsuisse

西式糕点＆盘式甜品 Pâtisseriesindividuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 ÉCLAIRSchocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUXCROUSTILLANTS au chocolat

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton

椰香生姜双球泡芙RELIGIEUSES coco-gingembre

紫罗兰闪电泡芙 ÉCLAIRSà la violette

金橘蒙布朗MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧克力柑橘泡芙CHOUX YUZU et chocolat blond

鲜果香草掼奶油千层MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 ÉCLAIRSananas victoria

异域风情巴黎车轮泡芙Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你蓝莓芝士蛋糕PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 ÉCLAIRSCROQUANTS au caramel au beurre salé

巧克力岩浆蛋糕MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

挞＆迷你挞 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾挞（鲜果煎菠萝口味） TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果挞 LEPASSION caramel

焦糖干果夹心巧克力挞TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏挞 TARTEABRICOTS, noisettes et cannelle

蓝莓挞 TARTE auxmyrtilles

覆盆子异国风情挞 TARTEEXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白挞 TARTEPAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧克力挞 TARTEpassion-chocolat

苹果榛子杏仁奶油挞TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

红浆果薄荷柠檬迷你挞TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruitsrouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTEaux fraises gariguettes saveur yuzu

藏红花大黄挞 TARTERHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁无花果迷你挞TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 BÛCHEFRAÎCHEUR au citron

松脆巧克力蛋糕 LECROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛轧糖木柴蛋糕 BûCHEnougat-mandarine

椰子芒果圆顶蛋糕 DÔMEsCOCO et mangue

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕ENTREMETS ALOé VERA etfraises des bois

巧克力甜杏板栗蛋糕ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTEdes Rois

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPÉRAchocolat-pistache

红浆果巧克力挞 TARTECHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧克力咖啡蛋糕MACARONNADE chocolat-café

饼干&小点心 Biscuits &Petits; Gâteaux

椰香覆盆子费南雪FINANCIERS coco-framboises

椰香马卡龙 MACARONScoco

芒果香料马卡龙MACARONS MANGUE et épices

纯巧克力费南雪FINANCIERS tout chocolat

覆盆子马卡龙MACARONS framboise

布朗尼 brownie

费南雪迷你开心果长蛋糕MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧克力核桃曲奇COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT

大玛德琳蛋糕 GRANDESmadeleines

芒果碎巧克力玛芬MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLÉSabricot

巧克力三明治饼干BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich

巧克力香蕉双色马卡龙MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & PetitesGourmandises

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

松露巧克力 Truffesau chocolat

芒果软糖 PÂTES DEFRUIT mangue

干果焦糖巧克力棒BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇONMENDIANT

迷你爱之果 PETITESpommes d’amour

百香果巧克力棒 BARRESpassion-chocolat

香橙巧克力棒 BÂTONNETSchocolat-orange

巧克力棉花糖GUIMAUVES chocolat

牛轧糖 NOUGAT

覆盆子杏仁软胶糖 PÂTESDE FRUIT framboise-amande

黑加仑果仁棒棒糖SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖饼干覆盆子糖果CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心GOURMANDISES au thé matcha

法式柠檬挞焦糖CARAMELS tarte au citron

烘焙基础 Les basesde la pâtisserie

烘焙工具 lesustensiles de pâtisserie

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie

基础烘焙技法 LESRECETTES DE BASE

烘焙术语汇编 Glossaire

作者介绍

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法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。

文摘

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序言

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烘焙艺术的殿堂：从基础到精湛的法式糕点之旅 本书旨在引领读者深入探索法式糕点的迷人世界，内容涵盖烘焙的基石理论、经典法式点心的制作工艺，以及如何通过精湛的技巧和对风味的精准把握，创作出令人惊叹的甜点作品。 我们将从最基础的原料认知和工具使用入手，逐步进阶到复杂的多层次结构糕点，确保每一位读者，无论烘焙经验深浅，都能在本书的指导下，自信地迈向法式甜点制作的更高境界。 --- 第一部分：法式烘焙的哲学与基石 第一章：原料的灵魂——理解风味的起点 法式糕点的卓越，始于对原料近乎苛刻的尊重和理解。本章将详细剖析制作法式甜点所必需的核心原料，揭示它们在最终成品中的作用和特性。 黄油的艺术： 深入探讨不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、法式AOP认证黄油）对口感和风味的影响。我们将讲解如何通过控制黄油的温度（软化、冷藏、融化）来影响面糊的结构，从酥皮的酥松到甘纳许的丝滑。 面粉的学问： 区分低筋、中筋和高筋面粉在法式甜点中的应用场景。例如，制作泡芙（Choux）时对面筋的特定要求，以及如何选择合适的面粉来达到舒芙蕾（Soufflé）的轻盈蓬松度。 巧克力的密码： 法式甜点的灵魂伴侣。系统介绍可可固形物百分比、可可脂含量对外层光泽和口感的影响。重点解析黑巧、牛奶巧克力、白巧力的调温（Tempering）技术，确保制作的巧克力装饰或外壳拥有完美的“咔嚓”声和光泽。 鸡蛋的魔力： 鸡蛋在乳化、起泡和结构支撑中的关键作用。详细讲解蛋黄在蛋奶酱（Crème Anglaise）中的乳化机制，以及蛋白霜（Meringue）的硬性发泡标准与应用。 第二章：技法的基石——不可或缺的工艺流程 掌握正确的技法是通往专业水准的必经之路。本章专注于构建扎实的制作基础。 精准的称量与混合： 强调公制单位（克）在烘焙中的绝对重要性。详细介绍“奶油化法”（Creaming Method）、“翻拌法”（Folding）和“打发法”（Whipping）的精确操作步骤，以及如何避免过度搅拌导致的结构破坏。 温度控制的艺术： 烘焙是关于温度的精确控制。讲解烤箱的实际温度校准，讲解如何利用“水浴法”（Bain-Marie）来温和地烹煮蛋奶酱或芝士蛋糕，防止蛋白质凝固。 层理的构建： 深入讲解制作酥皮（Pâte Feuilletée）的“裹入黄油”过程，包括折叠的次数、冷藏的时间，以及如何确保黄油在面皮中形成均匀的薄层，这是千层酥（Mille-Feuille）成功的关键。 --- 第二部分：经典法式糕点的制作精要 本部分将聚焦于法式甜点谱系中最具代表性的作品，通过详尽的步骤分解和专业提示，确保读者能够重现这些殿堂级作品的完美风味与形态。 第三章：轻盈的艺术——泡芙与舒芙蕾 完美泡芙（Choux）： 从面糊的熬煮（在锅中加热面粉、水和黄油的精确点）到挤出的形状控制。详细讲解烘烤时蒸汽的生成与释放，以及如何避免泡芙塌陷。内容涵盖经典的法式闪电泡芙（Éclair）和圣人泡芙（St. Honoré）的组装技巧。 终极舒芙蕾： 重点解析蛋清打发至“鸟嘴”状的标准，以及如何将蛋黄糊轻柔地与蛋白霜结合。提供不同口味（如巧克力、香草）舒芙蕾的配方，并指导如何准备模具以确保舒芙蕾能够平稳攀升。 第四章：挞类与派的结构之美 法式挞（Tarte）是展现结构与内馅平衡的绝佳载体。 基础挞皮（Pâte Sablée与Pâte Sucrée）： 区分这两种常用甜挞皮的差异（酥松感与延展性）。讲解“砂化法”和“切拌法”的应用，以及“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括使用烘焙豆和衬纸的方法，确保挞皮底部酥脆不湿软。 经典馅料的制作： 深度解析柠檬挞（Tarte au Citron）中酸甜平衡的秘密，以及法式杏仁奶油（Frangipane）的制作工艺，用于杏仁挞的烘烤。 第五章：奶油与慕斯的世界——冷藏甜点的精妙 慕斯（Mousse）和法式奶油（Crème）的制作，是对温度和乳化技术的终极考验。 意式/法式/瑞士蛋白霜的应用： 详细对比三种蛋白霜的制作过程及其在慕斯和奶油酱中的不同功能（稳定、增稠、风味）。 丝滑的巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）： 讲解吉利丁（明胶）的用量控制，确保慕斯在脱模后能保持完美的形状和入口即化的质感。 法式巧克力慕斯： 探讨如何利用甘纳许作为基底，通过精确的温度控制将融化的巧克力与打发的奶油或蛋白完美结合，实现空气感与浓郁度的统一。 --- 第三部分：进阶与装饰的艺术化表达 第六章：层叠与镶嵌——歌剧院蛋糕的解构与重构 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）是法式多层蛋糕的典范。本章将这本书的知识体系进行整合。 制作薄如蝉翼的杏仁海绵蛋糕（Joconde Sponge）： 强调其柔软性和吸水性。 咖啡糖浆的浸润： 讲解如何调制适宜的咖啡糖浆，既能增加风味，又不会使蛋糕体过于湿烂。 甘纳许与咖啡奶油的层次铺排： 详细指导如何用抹刀确保每一层厚度均匀，达到结构上的稳定与视觉上的平整。 第七章：镜面与淋面：光泽的终极追求 镜面淋面（Mirror Glaze）是现代法式甜点的标志之一。 基础镜面配方与原理： 拆解镜面淋面中糖、水、炼乳和明胶的比例关系。 完美的淋面温度： 强调必须在特定的温度区间（通常在32°C-35°C）进行淋面操作，以确保覆盖的均匀性和光泽度。讲解如何预处理冷冻的慕斯蛋糕体，以达到最佳的附着效果。 第八章：装饰的收尾——点睛之笔 收尾的装饰决定了作品的最终呈现效果。 法式奶油霜（Buttercream）的精修： 介绍瑞士蛋白霜奶油霜和意大利蛋白霜奶油霜的制作与调色技巧，用于裱花和外围的平滑涂抹。 巧克力雕塑基础： 教授基础的巧克力铲花和卷曲制作方法，为甜点增添专业级的视觉冲击力。 新鲜水果与焦糖的平衡： 如何处理新鲜水果的表面，防止其氧化变色，以及如何制作琥珀色的拉丝焦糖或焦糖碎粒，作为口感上的对比元素。 本书承诺提供清晰、严谨且富有洞察力的指导，帮助读者不仅仅是复制食谱，而是真正理解每一项操作背后的科学原理，从而在自己的烘焙创作中游刃有余，达到法式糕点所要求的精细与优雅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品，但话说回来，作为一本工具书，实用性才是王道。我更关心的是它对于“法式面包”部分的覆盖程度。我个人更偏爱酸面包（Sourdough）和法棍（Baguette）的制作，那外壳的嘎嘣脆，内部蜂窝状的气孔，是检验一个烘焙师功力的试金石。我一直在寻找那种能完美捕捉到长时间发酵过程中面团状态变化的描述。比如，如何通过观察面团的体积和表皮的细微变化来判断最佳的整形时机，而不是仅仅依赖于时间刻度。如果这本书能提供清晰的室温、湿度对发酵过程影响的修正指南，那真是太实用了。毕竟，我们不在法国的恒温恒湿厨房里操作，面对多变的家庭环境，这种应对指导比死板的配方更具指导意义。我希望看到关于“石板烤制”和“蒸汽注入”的详细模拟方案，好让我在家用烤箱也能尽可能地模仿专业效果。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是冲着“蓝带”这个名头去的，总觉得能进法式烘焙殿堂的秘籍，肯定有什么独到之处。我特别关注的是那些经典法式慕斯和挞类的制作流程。我试过好几次做覆盆子挞，总是觉得挞皮不够酥松，内馅的平衡感也拿捏不好，要么太甜腻，要么就是口感太单薄。这本书的配方想必经过了无数次的调整和优化，肯定能解决这些“疑难杂症”。我甚至有点好奇，它会不会披露一些烘焙师才懂的“小窍门”，比如特定原料的最佳产地，或者某个关键步骤需要注意的微妙变化。比如，柠檬的酸度如何精确控制才能完美衬托出奶油的醇厚，这些都是经验积累的东西，期待这本书能把这些经验直接“翻译”成文字，让我少走弯路。从目前翻阅的几页来看，图片的清晰度和步骤的分解程度都很到位，这一点对于初学者或者像我这样有些瓶颈期的爱好者来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装真的没得说，拿到手里沉甸甸的，精装本的质感一下子就提升了档次，封面设计得非常典雅，那种法式浪漫的气息扑面而来。虽然我还没来得及细细品味里面的每一个方子，但光是翻阅目录和那些精美的插图，就已经足够让人心旷神怡了。我特别期待的是那些关于基础技巧的讲解，毕竟想做出媲美蓝带水准的甜点，打发、乳化这些基本功是重中之重。我之前尝试过一些网上的零散教程，总是觉得少了点系统性，希望这本厚实的“砖头”能给我一个扎实的基础框架。特别是那个号称“法国蓝带”的头衔，让我对它的专业性充满了信心。我打算先从最简单的海绵蛋糕开始入手，看看它对温度和时间控制的描述是否足够详尽，毕竟烘焙是个严谨的科学，容不得半点马虎。而且，精装版收藏价值也很高，放在书架上，看着就让人心情愉悦，是对自己烘焙爱好的一种小小的仪式感投资。

评分☆☆☆☆☆

说句实在话，这本精装本的价格不算便宜，但如果能成功做出几款让人惊艳的法式甜点，绝对值回票价。我尤其看重它的“精装”二字带来的耐用性。烘焙过程中，书本难免会沾上飞溅的黄油、面粉甚至是巧克力浆，一本普通平装书可能很快就会变得油腻不堪，难以翻阅。精装本的封面和内页材质，应该能更好地抗污且易于擦拭，保证我在多次实践后，它依然能保持整洁，方便我随时查阅。另外，我期待它在“常见问题与故障排除”这一块的内容能做足。比如，为什么焦糖会返沙？为什么奶油霜会油水分离？如果这本书能提供针对这些常见灾难的快速诊断和补救措施，那它就从一本“食谱”升级为一本“烘焙急救手册”，大大提高了我的操作信心，减少了因失败带来的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点那种细腻的层次感和复杂的风味组合着迷，但自己在家做，总感觉差点“灵魂”。很多食谱都只停留在材料和步骤的罗列，缺乏对“为什么”的解释。我希望这本精装书能更深入地讲解背后的原理，比如不同类型黄油对酥皮结构的影响，或者在制作欧培拉（Opéra）时，咖啡糖浆的浸润程度如何决定最终的口感平衡。如果它能像一本教科书一样，不仅教你“怎么做”，更教你“为什么这么做”，那它的价值就远超一般食谱的范畴了。我希望看到对法式点心历史背景的简略介绍，虽然不是核心，但能增添阅读的趣味性，让烘焙不仅仅是重复劳动，而是一种文化的传承。我对手边现有的食谱做了一个小小的对比，发现这本书的用词和描述似乎更加专业和严谨，少了一些网络食谱的随意性，多了一份对完美的执着追求，这正是我所需要的“匠人精神”。