烹饪艺术教程——烹饪专业项目课程试用教材 9787501973873 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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茅建民 著

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• 中国轻工业出版社
• 9787501973873
• 技能培训
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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501973873

商品编码：30038376043

包装：平装

出版时间：2010-01-01

基本信息

书名：烹饪艺术教程——烹饪专业项目课程试用教材

定价：18.00元

作者：茅建民

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2010-01-01

ISBN：9787501973873

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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内容提要

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随着人民生活水平的提高，对用餐越来越讲究，不仅仅要吃得饱、吃得健康，同时对用餐的环境、食物的色彩和形象也有了更高的要求。虽然对食品的美化古已有之，但是随着时代的发展，人们对于食物的艺术要求也随之提高，这就带动了餐饮行业中烹饪艺术的发展。近年来，中外饮食文化交流越来越频繁，各类西式餐饮的烹饪艺术走进国人视线，对中式传统菜肴进行西式装盘包装已经成为现代餐饮市场中流行的趋势。同时，随着餐饮从业人员的学历等条件的提升，审美取向和创新意识也得到提升，更多的餐饮从业人员对烹饪产品有了更高的艺术追求。作为职业院校烹饪专业的学生，有必要了解一定的烹饪艺术理论，掌握一定的烹饪艺术作品的制作工艺，为此，我们编写的《烹饪艺术教程》打破了以往同类教材的体例，有诸多改革之处：
首先是教材的内容。以基础理论知识、技能作为编写重点，介绍了关于烹饪艺术的基本知识，其中结合了大量的美学色彩、构图等知识，不仅在制作烹饪艺术品方面有帮助，同时也能提升个人的审美能力。教材中对各类烹饪艺术均有介绍，并将基本技能配以图片、文字说明，更容易理解，从而提高学习效率。学生在学习了以上内容后，即可具备制作烹饪艺术品的基本条件。在此基础上，我们又结合现在的行业发展趋势，介绍了国内外流行的烹饪艺术技法，有助于学生将来在从业过程中融汇各种技法优势，提升自身综合能力。
其次是教材的形式。体现了烹饪专业课程改革的前沿理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，使教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践项目和相关的理论知识(如烹饪美学、烹饪原料学、宴会设计等)整合在一起，水融，学生一方面通过实践掌握相关技能；另一方面通过阅读学习相关理论，提高了学习效率。另外，本书收录整合了大量的项目相关知识，包括原料相关知识和项目的文化知识，不仅能使学生掌握作品的制作技法、原料特性，同时也能了解作品的文化内涵，更好地在实际操作中运用烹饪艺术。
本教材是在职业院校课程改革大潮下完成的，内容实用、够用。我们有理由相信，它将成为学生学习烹饪艺术制作的好老师、好帮手。

目录

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模块一　烹饪艺术认知
　任务一　认识烹饪艺术
　任务二　烹饪美学基础
模块二　烹饪艺术——果蔬类雕刻
　任务一　食品雕刻综述
　任务二　花卉、植物类果蔬雕刻
　任务三　动物类果蔬雕刻
　任务四　风景、器皿、瓜雕类果蔬雕刻
　任务五　人物类果蔬雕刻
模块三　烹饪艺术——食料类雕塑
任务一　黄油雕刻、巧克力雕刻
任务二　琼脂雕刻
任务三　冰雕
任务四　面塑
任务五　糖艺
模块四　菜肴围边与装饰
任务一　菜肴围边与装饰综述
任务二　包围式菜肴围边
任务三　分割式菜肴围边
任务四　点边式菜肴围边
任务五　中心式菜肴围边
模块五 烹饪艺术的综合运用与席面设计
任务一　烹饪艺术的综合运用
任务二　主题宴席设计
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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餐饮服务与管理实务精要 —— 现代酒店与餐饮业运营的基石 作者：[此处留空，体现书籍的独立性] ISBN：[此处留空，体现书籍的独立性] 出版社：[此处留空，体现书籍的独立性] --- 内容概述 本书旨在为有志于投身现代餐饮服务与管理领域的专业人士，提供一套系统、全面且高度实务化的操作指南与理论框架。本书并非侧重于具体菜肴的制作技艺（如烹饪技术、食材处理的精细步骤），而是将视角提升至整个餐饮企业的运营、管理、服务流程优化及市场营销策略层面。我们深入剖析了从前厅服务流程设计、后厨运营效率管理到成本控制、顾客关系维护等一系列关键环节，致力于培养具备全局观和解决实际问题能力的餐饮管理者。 本书内容结构严谨，逻辑清晰，将复杂的餐饮管理体系拆解为易于理解和实践的模块，是餐饮从业者从基础操作层面迈向高级管理角色的必备参考书。 --- 核心章节与内容深度解析 第一部分：餐饮业态与市场定位（奠定战略基础） 本部分着重于理解餐饮市场的宏观环境与微观差异化。我们首先探讨了当代餐饮业态的演变趋势，包括精致餐饮（Fine Dining）、休闲餐饮（Casual Dining）、快餐（QSR）、特色主题餐厅以及新兴的数字化餐饮模式。 市场调研与选址策略： 详细阐述了如何运用地理信息系统（GIS）和人口统计学数据进行科学选址。内容涵盖目标客群画像分析、竞争对手SWOT分析，以及不同业态对铺位面积、动线布局的特定要求。 概念与品牌塑造： 探讨如何将核心价值提炼为清晰的品牌故事和视觉识别系统（VI）。重点分析了菜单设计如何体现品牌理念，以及如何通过环境氛围营造（Atmospherics）来强化顾客体验。 法律法规与合规经营： 详述食品安全管理体系（如HACCP原则的引入）、卫生许可、消防安全规范，以及劳动法在餐饮业中的具体应用，确保企业在合法合规的轨道上运行。 第二部分：前厅服务与顾客体验管理（服务流程的艺术） 本部分是本书的重点之一，它将服务视为一种可量化、可优化的流程。我们摒弃了单纯的礼仪说教，转而关注效率与情感的完美结合。 服务流程标准化（SOP）： 建立了从迎宾、点单、传菜、加水巡视到结账离店的全流程标准化操作指南。重点分析了不同服务场景（如高峰期、特殊需求处理）下的流程变通与应变能力培养。 沟通技巧与冲突解决： 深入剖析了高情商服务人员应具备的倾听技巧、积极反馈与肢体语言的运用。特别设立章节专门处理“投诉管理”——如何将负面体验转化为品牌忠诚度的契机，包括“三明治反馈法”和“授权前线员工”的实用策略。 酒水管理与宴会服务： 针对酒单的结构设计、库存管理（先进先出原则在酒水中的应用），以及不同级别宴会（如商务宴请、婚礼）的服务流程差异与执行细节进行了详尽的论述。 第三部分：后厨运营效率与成本控制（效率与利润的平衡） 本书后厨管理章节侧重于系统化、流程化的效率提升，而非具体的烹饪技术细节。核心在于如何将后厨打造成一个高效、低损耗的生产中心。 厨房布局与动线设计： 基于人机工程学原理，分析了工作站的科学划分（如粗加工区、烹饪区、出餐区）如何减少无效移动，提升出品速度。 库存与供应链管理： 详述了原材料采购的议价技巧、供应商绩效评估体系的建立。重点讲解了先进先出（FIFO）与批次管理在降低食材损耗方面的应用，以及如何通过科学的订货预测（Forecasting）来平衡新鲜度与库存成本。 食品成本控制（Food Cost Control）： 本章提供了详细的成本核算模型。包括菜品标准配方（Recipe Costing）的建立、边角料的再利用策略，以及如何通过菜单工程（Menu Engineering）模型（如明星菜、瘦狗菜的识别）来优化菜单结构，最大化毛利率。 第四部分：人力资源管理与团队建设（服务文化的内核） 成功的餐饮企业依赖于稳定且高绩效的团队。本部分聚焦于如何招聘、培训、激励和留住优秀人才。 招聘与岗位胜任力模型： 区分了服务员、厨师、主管等不同岗位的核心能力要求，并介绍了结构化面试技巧。 绩效管理与激励机制： 设计了结合服务质量、效率和成本控制的多维度绩效考核指标（KPIs）。探讨了非物质激励（如公开表扬、职业发展路径规划）在餐饮业中的关键作用。 跨部门协作与文化建设： 强调前厅与后厨之间的有效沟通机制（如“零容忍”的沟通规范），以及如何将“以客为尊”的服务理念融入企业日常文化。 第五部分：餐饮营销、财务与数字化转型（面向未来） 在竞争日益激烈的市场中，有效的营销和财务把控是持续生存的关键。 数字化营销与线上获客： 分析了大众点评、美团等平台的用户评价管理策略、私域流量的构建（如微信社群运营），以及如何利用短视频平台进行沉浸式内容营销。 财务基础与预算编制： 讲解了餐饮企业关键财务指标（如坪效、人效、毛利率、净利率）的解读，以及如何根据历史数据和市场预测编制年度运营预算。 客户关系管理（CRM）： 介绍了如何利用客户数据进行个性化推荐和忠诚度计划的设计，以提高顾客的生命周期价值（CLV）。 --- 本书特色与适用对象 本书的特色在于其高度的实践性和系统性，它弥补了单纯技术指导与宏观管理理论之间的鸿沟。 强调流程再造： 聚焦于如何优化现有流程以减少浪费和提升客户满意度。 数据驱动决策： 提供了大量可直接应用于成本核算、库存管理的表格模板和计算模型。 跨学科视角： 融合了运营管理、人力资源、市场营销和基础财务学的知识，为培养复合型餐饮经理人奠定基础。 适用对象： 1. 餐饮管理专业、酒店管理专业学生及高年级实习生。 2. 新入职的餐饮店长、区域经理及储备干部。 3. 计划开设或加盟连锁餐饮品牌的创业者。 4. 希望提升运营效率和管理水平的现有餐饮企业中高层管理者。 本书是您从“做菜的人”转变为“管好一家店”的实战工具箱。它不教您如何做出最美味的菜肴，但它将教您如何管理好一家能持续稳定出品美味且盈利的餐厅。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是“专业且不失温度”。它不像一些纯粹的学术著作那样高高在上，也不像一些菜谱那样流于表面。它在传授技艺的同时，也在潜移默化地培养读者的职业素养——比如对食材的敬畏之心、对卫生安全的严格遵守，以及对时间管理的精确把握。例如，在讲解食材采购和储存时，它详细列出了不同季节、不同类型食材的最佳保鲜方法，这不仅是烹饪技能的一部分，更是对资源负责任的态度。阅读过程中，我感觉自己仿佛跟随着一位经验丰富的大厨在进行一对一的指导，他既会纠正我的错误手法，也会鼓励我进行创新尝试。这种亦师亦友的教学风格，是这本书最吸引我的地方，它让枯燥的理论学习变得生动有趣，也让我对未来从事专业烹饪工作充满了期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪艺术教程——烹饪专业项目课程试用教材》的封面设计得相当朴实，一眼就能看出它是一本偏向实操和理论结合的教材。我最初拿到这本书的时候，最关注的是它的实用性，毕竟是“项目课程试用教材”，就意味着它应该紧密贴合实际教学的需求。内页的排版是双色印刷，图文并茂，这对于初学者来说非常友好。我特别欣赏它在基础功部分的处理，例如刀工的讲解，不是简单地罗列步骤，而是配有清晰的步骤分解图和操作要点提示。我记得有一章专门讲解了不同食材的预处理方法，从清洗、去皮到初步的切割，每一步都讲解得非常到位，甚至连一些细节，比如如何最大程度地保持蔬菜的色泽和营养，都有提及。这让我意识到，这本书不仅仅是教你怎么做菜，更是在培养一种系统性的烹饪思维。对于那些希望打下坚实基础的读者来说，这本书无疑提供了一个非常扎实的起点。它没有过分追求花哨的菜品展示，而是将重点放在了烹饪流程的规范性和科学性上，这一点在专业教材中尤为可贵。

评分☆☆☆☆☆

作为一本“试用教材”，我非常关注它在“项目课程”设置上的创新点。翻阅下来，我发现书中融入了大量的案例分析和模拟实训环节。比如，在讲解宴会菜设计时，它不是给出固定的菜单，而是提出一个假设场景——“为20人商务宴请设计一个以海鲜为主的套餐”，然后引导读者从成本控制、营养搭配、菜品顺序等多个维度去规划。这种开放式的设计，极大地激发了读者的主动思考能力。此外，书中对设备操作规范的强调也十分到位，对于工业化厨房环境下的安全操作，有着非常细致的指导，这对于未来想进入餐饮行业的读者来说，是极其宝贵的第一手经验。我特别喜欢它在每个单元末尾设置的“自测与反思”部分，它迫使读者回顾学习内容，并思考如何在实际操作中应用所学知识，而不是简单地翻过去就算完事了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节编排逻辑性很强，从基础的烹饪原理到具体的菜系实践，层层递进，让人感觉学习起来很有条理。我个人对其中关于“风味构建”的那一节印象最为深刻。它没有简单地告诉你“放盐”或“放酱油”，而是深入探讨了酸、甜、苦、辣、咸五味的相互作用，以及如何通过不同调味料的组合来达到和谐的味觉平衡。书中还引入了一些现代食品科学的知识，比如美拉德反应（Maillard Reaction）在不同烹饪温度下的具体表现，这让烹饪过程不再是单纯的经验积累，而是有了科学依据支撑。对于我这样的业余爱好者来说，这本书提供了一个从“为什么”到“怎么做”的完整路径。我尝试按照书中的指导，对一些经典菜肴的调味比例进行了微调，结果风味确实提升了一个档次。这种理论指导实践的方式，极大地增强了我的学习兴趣和自信心，让我不再惧怕复杂的菜式。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和印刷质量来看，这本书整体上是令人满意的，纸张适中，不易反光，长时间阅读眼睛不易疲劳。但如果说一些可以改进的地方，我认为在某些涉及复杂酱汁制作的部分，如果能够增加一些动态的、更细腻的视频或动画参考（当然，作为纸质书这有些强人所难），可能会更完美。不过，就目前纸质教材能达到的效果而言，图例的清晰度已经非常高了。特别是关于中式点心制作的那一章，揉面、发酵、整形等环节的图片，细致到可以看到面团的纹理变化。有一点稍显遗憾的是，可能受限于教材的定位，对于一些非常小众或地方性的特色烹饪技巧涉及较少，内容偏向于主流和基础的专业技能。但考虑到它作为“教程”和“试用教材”的定位，这种聚焦于核心技能的取舍是可以理解的，毕竟基础不牢，地动山摇。