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都基成 凤凰含章出品 著

图书标签:

• 咖啡
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• 教程
• DIY

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742489

商品编码：30036976973

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：一学就会的拉花咖啡

定价：29.80元

作者：都基成 凤凰含章出品

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742489

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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数百年来，咖啡用一种*沉默的温柔，孕育出*浓郁的芳香，过滤出*典雅的气质，营造出**雅的格调。在咖啡风靡全球的今天，咖啡已不单单是一种饮料，其深厚的文化与发展背景让其成为人类精神世界的一部分。从咖啡出现的**天起，它就不断启发人类进行思考，其中，拉花咖啡所表现出的神奇而绚丽的技巧更是从一开始就得到了大众的瞩目。

内容提要

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本书共分四章，分别以美丽风景、可爱动物、灵感创意、梦幻抽象为题精选了212 款咖啡拉花图案，几乎每一款拉花咖啡都配以相应的分步详解图，以及*详细的基础手法教学，带你从零起步，找到*快速的入门捷径。无论是喜爱拉花咖啡的普通读者，还是经营咖啡馆的朋友，都可以从本书中学到毫不私藏的，**、*实用、*全面的拉花咖啡技巧，在制作拉花咖啡的乐趣中，探寻拉花咖啡造型百变的奥秘，轻松成为制作拉花咖啡的高手。

目录

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拉花的技巧7
PART1
风景拉花咖啡
小仙桃12
可可树12
俄罗斯风情13
小脚丫14
山水画14
雪花飞舞15
小樱桃16
葫芦16
心花怒放17
太阳神18
雨后的蘑菇19
樱花19
香草小屋20
荷兰风车21
香榭丽大道21
蒙古包22
巴黎春天23
老爷车23
伦敦烟雨24
热气球25
圣诞树25
向日葵26
雪国26
圣保罗27
圣彼得堡28
风雨彩虹29
竹林29
小盆栽30
枫叶韵律31
心花飞舞31
教堂32
下雪的季节32
浪漫星空33
草莓34
愿望树35
加勒比海35
苹果树36
睡莲37
醉翁亭37
珊瑚枝38
清芬的穗花38
清凉一夏39
春雨绵绵40
PART2
动物拉花咖啡
蝙蝠侠42
火凤凰43
和平之鸽43
瓢虫44
凤凰鸟45
金鸡破晓46
孔雀开屏47
鸵鸟47
愤怒的小鸟48
可爱熊49
自由鱼49
憨厚的浣熊50
小白鼠51
迷路的猫头鹰51
兔斯基52
***53
青蛙王子54
凤尾鱼54
可爱的小猪55
可爱的小鸭56
小野猫57
化蝶57
小狐狸58
海马59
功夫熊猫60
可爱的猫61
蜗牛61
大嘴猴62
俏皮小狗63
可爱的小狗63
鲤鱼跳龙门64
招财猫64
欢乐的小鱼65
憨厚的大象66
蝴蝶飞舞67
浮游的小鱼68
小蜗牛69
富贵鸟69
米妮70
大白鲨71
凤舞九天71
笨重的企鹅72
小鸭子72
欢喜猪73
逗笑的猫脸74
松狮犬75
金毛犬75
毛毛熊76
长颈鹿77
相恋的鸟77
采蜜的蜂鸟78
报喜鸟79
狮子80
可爱的小兔子81
快乐的小猪82
PART3
创意拉花咖啡
心愿84
开心小丑84
可爱的娃娃85
繁星点点86
浪漫酒杯87
弓箭87
旋转风车88
问候89
英式烟斗89
五角星90
齿轮91
重瓣花91
巧克力音符92
巧克力心情92
浪漫秋叶93
秋叶飞舞94
心语星愿95
心帘95
旋律96
海螺96
月夜97
热情绽放98
一心一意98
心花怒放99
花弄影100
可爱向日葵101
流逝的光阴101
启明星102
心形萝卜103
美丽心情103
麦穗104
花与叶105
海星105
弯叶心语106
心连心107
维也纳之恋107
心形花108
小雪人108
大风车109
映像110
女士的礼物111
记忆年轮111
蝶恋花112
走在雨中113
跳动的音符113
月亮114
满天心114
神圣教堂115
**116
三叶草117
心心相连117
太阳花118
魅力玫瑰119
树之恋119
海边的小脚丫120
落叶121
香草咖啡121
笑脸122
诗情画意122
雪地娃娃123
小叶窗124
咖啡杯125
风扇叶片125
锚126
回忆127
月光曲127
美丽的月环128
PART4
梦幻拉花咖啡
雪地里的小画家130
黑白芭蕾130
命运之轮131
地中海风情132
心火132
等待133
心灵之窗134
心包叶135
晚风细雨135
心草136
神话137
千叶舞137
真心真意138
浪漫气息139
可爱的拐杖139
双生花140
意象141
午后心情141
法式浪漫142
嫣语143
莲花143
相思叶144
星光好莱坞145
放飞梦想145
邂逅146
七彩梦147
贝壳147
神秘十字148
伊莎贝尔149
隐形的翅膀149
太阳雨150
锁住浪漫151
节节高151
云树152
祈祷的少女153
稻草人153
沉睡的女郎154
顽皮的笑脸154
射手座155
摩登女郎156
县太爷157
嘟嘴的女孩157
清纯少女158
樱桃爷爷159
迷路的小孩159
幸福160
星光点点160

作者介绍

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都基成，高级咖啡师，高级培训师，国家高级职业经理人。现任深圳市爱可可餐饮管理有限公司技术顾问和总监，多年来一直在从事咖啡师、调酒师培训教学和实践工作，自1999年以来，曾在多家集团公司担任过顾问和总监等职务。立志于饮品研究及中西饮品文化交流与融汇，倾心于餐饮连锁业的发展.长年在意大利、澳大利亚、马来地区和斯里兰卡等地深造，并创建了独特的饮品调配理论。

文摘

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序言

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咖啡的世界：从豆子到杯中的艺术与科学 图书信息（示例，请注意与您的原书信息区分）： 书名： 咖啡风味探秘：深度烘焙与萃取技术的革新 ISBN： 978-1-23456-789-0 作者： 资深咖啡品鉴师与烘焙工程师 --- 导言：超越表象的咖啡之旅 咖啡，这种古老而迷人的饮品，早已不再仅仅是清晨唤醒精神的工具。它是一种文化，一种科学，更是一门细致入微的艺术。本书《咖啡风味探秘：深度烘焙与萃取技术的革新》旨在带领读者深入探索咖啡豆从生长到最终进入杯中的每一个环节，揭示决定一杯完美咖啡风味深度的内在机制。我们不会探讨任何关于“拉花”的技巧，而是将焦点集中在更基础、更具决定性的要素上：生豆的选择、烘焙曲线的精确控制，以及萃取过程中的流体力学与化学反应。 第一部分：原点——风味物质的基石 第一章：咖啡植物学与产地风土的细微差别 我们从最基本的源头开始——咖啡树。本章将详述阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）的遗传学差异及其对风味的影响。重点分析不同海拔高度、土壤成分（如火山岩、黏土）以及微气候（日照、昼夜温差）如何塑造咖啡豆的密度和酸质前体物质的积累。我们将详细对比中美洲、非洲东部、东南亚等主要产区的典型风味轮廓，解释“日晒法”与“水洗法”处理过程对最终风味的截然不同的影响，例如日晒带来的深沉果干甜感，与水洗带来的明亮柑橘酸度之间的化学转化路径。 第二章：生豆的质量评估与储存科学 优质咖啡始于对生豆的严格筛选。本章将介绍如何通过物理指标（如含水率、密度、瑕疵率）来评估生豆的商业价值。我们深入探讨了咖啡豆内部淀粉、糖类、蛋白质以及脂肪的化学结构，这些是烘焙过程中美拉德反应和焦糖化反应的原料。储存环境对生豆寿命至关重要，我们将详细论述理想的温湿度控制、氧气隔离技术（如真空包装或惰性气体封存），以及如何科学地判断生豆是否已经“老化”，从而避免在烘焙阶段出现风味扁平化的问题。 第二部分：炼金术——烘焙曲线的精密调控 第三章：烘焙的物理化学原理 烘焙是咖啡风味释放的关键环节，它是一场高度受控的热化学反应。本章将重点解析烘焙过程中温度、时间、热传导模式（传导、对流、辐射）对咖啡豆内部物质转化的影响。我们将详细介绍关键的化学反应： 1. 脱水阶段： 除去豆内水分，为后续反应做准备。 2. 梅拉德反应（Maillard Reaction）： 氨基酸与还原糖的反应，产生数百种挥发性芳香物质，是构建焦糖、坚果、烘烤风味的主力。 3. 焦糖化反应（Caramelization）： 糖类在高温下分解，形成苦味物质和深色色素。 4. 酸的降解： 绿原酸的分解与转化，决定了咖啡的酸度特性。 第四章：定制化烘焙曲线的设计与实践 本书的核心在于教会读者如何“绘制”和“执行”理想的烘焙曲线。我们将提供多种不同风格咖啡豆（例如浅烘的耶加雪菲、中深烘的巴西意式拼配）的参考曲线模板。重点分析如何通过控制“升温速率（ROR）”来管理烘焙的各个阶段： 预热与干燥期： 如何设定初始热能，避免“烘焙不足”或“烘焙过快”。 梅拉德反应控制： 如何在关键的150°C至180°C区间内维持适当的反应速度，以积累风味而不产生过多的焦苦味。 发展度（Development Time Ratio, DTR）： 烘焙结束前阶段对酸度、甜度和醇厚度的最终塑形作用。我们将详细解读如何通过精确控制DTR来平衡酸感与醇厚度，这是区分专业烘焙师与业余爱好者的关键技术。 第三部分：萃取的科学与艺术 第五章：研磨：风味释放的“钥匙” 研磨是决定萃取效率的物理基础。本章将深入探讨不同类型磨豆机（意式平刀、意式锥刀、手冲平刀）的工作原理及其对咖啡粉粒度分布（Particle Size Distribution, PSD）的影响。我们将利用专业的粒度分析图表，说明粒度过粗或过细导致的萃取不均——过粗造成通道效应（Channeling）和萃取不足（Under-extraction），过细则导致过度萃取（Over-extraction）和堵塞。我们提供了一套针对不同冲泡方法的理想研磨度参考表，并探讨了如何根据实际萃取时间动态调整研磨度。 第六章：水质与流体力学在萃取中的决定性作用 咖啡萃取本质上是水溶解咖啡固体物质的过程。本章将彻底解析水化学对风味的影响： 硬度与矿物质： 探讨总溶解固体（TDS）、碳酸硬度（KH）和总硬度（GH）如何影响咖啡中酸性物质的捕获和平衡。我们将提供理想的“咖啡用水”配方指南，避免水质过软或过硬带来的风味缺陷。 流体力学： 在意式浓缩机中，水泵压力、粉碗的布粉均匀度、压粉的力度（Tamping）如何共同作用，形成均匀的水流通过咖啡粉层。我们将解析什么是“湍流”和“层流”，以及如何优化粉层结构，以确保每一颗咖啡颗粒都被均匀萃取。 第七章：高效萃取的参数优化 本章将系统地介绍控制萃取率（Extraction Yield）和萃取浓度（Total Dissolved Solids, TDS）的工具和方法。我们将详细介绍SCA（精品咖啡协会）的黄金标准，并讨论如何利用折射仪等专业工具进行实时监控。对于意式浓缩，我们将探讨不同“粉水比”（Brew Ratio）对口感的影响，例如使用1:2.5的浓缩比来强调甜感和醇厚度，与使用1:3.5的比重来追求更清洁复杂的风味之间的权衡。对于手冲，我们将分析不同的注水手法（脉冲式、持续式）对咖啡饼层内水流速度的影响，指导读者实现均匀萃取的终极目标。 结语：持续的探索 咖啡的风味世界是无限的。本书提供的理论框架和实践工具，旨在帮助每一位爱好者或专业人士建立起一套独立、科学的判断体系，从而能够根据任何一种生豆的特性，精确地设计出最能体现其潜力的烘焙曲线和萃取方案。真正的艺术，源于对科学原理的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《风味炼金术：咖啡豆的奇妙旅程》真是让人耳目一新，作者对咖啡从种植到烘焙的每一个环节都展现出了令人惊叹的洞察力。我尤其欣赏它对不同产区风味特性的细致描摹，读完仿佛进行了一次环球的咖啡之旅。比如，书中对埃塞俄比亚耶加雪菲那种明亮的柑橘调和茉莉花香的描述，简直是精准到能让人在舌尖上感受到那份清新的酸度。再比如，它深入探讨了烘焙曲线如何影响咖啡豆内部的化学变化，那种对温度和时间的精确控制，简直就是一门艺术与科学的完美结合。我以前总觉得咖啡的苦涩只是一个单一的维度，但这本书彻底颠覆了我的认知，让我明白即便是微小的温度波动，都能让最终的风味走向截然不同的方向。书中还穿插了一些有趣的行业轶事，比如某个著名庄园的家族传承故事，让原本略显枯燥的专业知识变得鲜活起来。对于咖啡爱好者来说，这本书不仅仅是一本知识手册，更像是一本引人入胜的探险日记，它激发了我去尝试更多不同处理法和烘焙度的咖啡豆，去主动探索风味的深度与广度。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡馆经营图鉴：从概念到盈利的实战指南》这本书，对于我这个一直梦想拥有自己独立咖啡店的人来说，简直是雪中送炭。它不是那种空泛地谈论“要有情怀”的鸡汤书，而是直接切入了咖啡零售业最残酷也最现实的环节——财务和顾客体验管理。最让我受益匪浅的是它对“边际成本”和“高峰时段效率”的分析。作者详细拆解了一个典型周末早高峰时段，如何通过优化吧台动线设计、预设半成品（如冷萃基底或糖浆）的库存，来缩短平均出杯时间，从而在不增加人手的情况下，提升单位小时的营收。书中还提供了大量关于选址、租赁谈判以及员工培训的实用模板，特别是关于如何处理顾客投诉和建立客户忠诚度计划的部分，写得非常到位。我感觉作者不是一个书房里的理论家，而是一个在行业里摸爬滚打多年、深谙经营之道的实干家，这本书的价值在于其落地性和可操作性，我正在按照书中的清单一步步梳理我的商业计划书。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个周末的时间来啃读《萃取大师的秘密手册》，坦白说，这本书的理论深度超出了我原本的预期，但绝对物超所值。它没有停留在基础的“水粉比例”这种肤浅的层面，而是像一个技术手册那样，详尽地解析了水质对萃取效率的决定性影响。作者引用了大量的实验数据来支撑其观点，比如不同矿物质含量（TDS、硬度）的水溶液在接触咖啡粉层时，对酸性物质和芳香化合物的溶解速率差异。我印象最深刻的是关于研磨度分布均匀性的章节，它用高倍显微镜下的颗粒图像来展示，即便使用高端磨豆机，不同批次间的细粉和粗粉比例仍有微妙差异，而这种差异如何导致了“通道效应”和萃取不均。这本书的结构非常严谨，每一步骤的论证都有明确的逻辑链条，对于那些已经掌握了基本操作，但渴望将自己的冲煮技术提升到“工程学”层面的进阶玩家来说，这简直就是一本圣经。读完之后，我甚至开始考虑自己搭建一个小型水质测试系统来优化我的日常用水。

评分☆☆☆☆☆

我阅读《世界咖啡历史简史与文化变迁》这本书，主要是想了解咖啡背后的社会学意义，而不是单纯的制作技巧。这本书的视角非常宏大且引人深思，它将咖啡的传播路径，视为全球贸易、殖民扩张和思想交流的缩影。作者清晰地梳理了咖啡如何从也门和东非的神秘饮品，一步步渗透到奥斯曼帝国的咖啡馆文化，再到启蒙运动时期欧洲知识分子沙龙的“思想燃料”。书中对“咖啡馆作为公共领域的诞生”这一主题的论述尤其精彩，它揭示了咖啡馆如何成为打破传统阶级壁垒、促进信息自由流动的催化剂。我深切地感受到，我们今天习以为常的一杯拿铁，其背后承载着跨越几个世纪的文化、政治和经济的复杂互动。这本书的行文流畅，引用了大量一手史料和有趣的文化侧写，让我对咖啡不仅仅是品尝者，更像是历史的见证者，极大地丰富了我对这种日常饮品的理解深度。

评分☆☆☆☆☆

《艺术化的咖啡拉花：从基础到三维造型的视觉盛宴》这本书的装帧设计和摄影作品简直是令人惊叹的视觉享受。它将咖啡做拉花这件事，提升到了纯粹的视觉艺术高度。我必须承认，我买这本书很大程度上是被那些高清的、光影完美的拉花照片所吸引。书中对“打发牛奶的纹理科学”的讲解非常细腻，它不仅仅告诉你“打发到什么程度”，而是解释了微泡的形成机制，以及不同温度下牛奶蛋白质和脂肪的相互作用如何影响奶泡的稳定性和流动性。作者甚至为每一种图案（郁金香、天鹅、玫瑰花等）都提供了详细的、带有精确角度和速度指示的步骤图解。我试着模仿书中的“郁金香”图案，虽然第一次拉出来像一团模糊的云朵，但在遵循了书中关于“晃动幅度”和“抬高杯子时机”的指导后，第二次的层次感明显增强了。这本书的魅力在于，它让你相信，只要掌握了物理原理和精细的动作控制，任何人都能在咖啡表面创造出令人驻足赞叹的艺术品。