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甘智荣 著

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• 易学

店铺： 金渊清亚图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538893502

商品编码：30037390516

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

图书基本信息
图书名称	三步轻松做西餐
作者	甘智荣
定价	35.00元
出版社	黑龙江科学技术出版社
ISBN	9787538893502
出版日期	2018-01-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装-胶订
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

《三步轻松做西餐》手把手地教你如何在家亲手制作一顿顿地道而浪漫的西餐。 从开胃头盘、西式靓汤、靓眼主菜，到餐后甜品，书中的菜品道道简单，3步骤端上桌，掳获众人的心， 即便是没有接触过西餐的新手，也可以在这本书的带领下，做出有模有样有滋味的西餐，让你的亲朋好友大吃一惊！

作者简介

甘智荣从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺， 特别是对新派菜品的研发颇具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问， 担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

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编辑推荐

烹饪技法 美味佳肴，轻松搞定西餐。琳琅满目的美味西式菜肴，让人忍不住想亲自下厨，做出这些好吃又不复杂的料理。挽起袖子，3步骤端上桌，跟着本书学做经典的西式佳肴吧！

文摘

序言

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《环球美食探秘：从街头小吃到精致晚宴》 一部带领你穿越世界厨房，解锁各国风味的深度美食指南 厌倦了千篇一律的家常菜谱？渴望在自己的餐桌上重现米其林星级的味觉震撼，或是体验异域街头小吃的原始魅力？《环球美食探秘：从街头小吃到精致晚宴》并非一本简单的烹饪手册，它是一次深度的文化之旅，一本关于风土人情的味道档案，旨在拓宽你对“美食”的认知边界。 本书的核心不在于教授你某一种特定菜系的制作技巧，而是着眼于全球烹饪哲学的对比与融合。我们深入探讨了地理环境、历史变迁以及贸易往来如何塑造了不同国家和地区的独特饮食文化，并用大量详实的案例和一手资料，呈现出那些隐藏在美味背后的“为什么”。 --- 第一部分：风土与味觉的交织——地理决定论下的食材本源 本部分聚焦于地域如何成为塑造风味的决定性力量。我们探访了地球上几大关键的“风味高地”： 1. 地中海的阳光与橄榄油哲学： 详细解析了从希腊到西班牙，地中海饮食结构的核心——不仅仅是食谱，更是生活方式。我们将重点剖析特级初榨橄榄油（EVOO）在不同温度下的风味变化，如何运用新鲜的香草（迷迭香、牛至、罗勒）来提升海鲜和蔬菜的层次感。深入探讨了慢炖和腌渍技术在保护食材原味中的作用。你会了解到，为何简单的食材组合，在这一区域能爆发出如此和谐的口感。 2. 东南亚的酸、甜、咸、辣的平衡艺术： 我们解构了泰国、越南和马来西亚菜系中“五味平衡”的复杂系统。这不是简单的堆砌调料，而是一门精妙的化学反应。书中将用图表展示鱼露、青柠汁、棕榈糖和辣椒在不同菜肴中的精确配比原则。例如，深入剖析制作一碗完美泰式冬阴功汤时，香茅、高良姜和柠檬叶的下锅顺序对汤底清澈度和香气的决定性影响。 3. 北纬的“旨味”与发酵的魔法： 日本料理的精髓在于对“旨味”（Umami）的极致追求。本书将系统梳理昆布、鲣鱼干和香菇的联合作用，揭示高汤（Dashi）制作的细微差别如何成为日式料理的灵魂。同时，我们也将考察朝鲜泡菜（Kimchi）和欧洲酸菜（Sauerkraut）的制作工艺，比较不同微生物环境如何赋予同一种蔬菜截然不同的风味特征和营养价值。 --- 第二部分：烹饪技艺的传承与革新——从传统到现代的对话 这一部分将超越具体的菜名，转而关注烹饪“动作”背后的原理和演变。 1. 火候的科学与艺术： 我们探讨了不同热源（炭火、燃气、电磁炉）对食材表面美拉德反应的影响。书中包含对中式“镬气”的科学解读，分析了高温、快速翻炒如何形成独特的焦香。对比之下，法式慢炖（Braising）则侧重于低温长时间渗透，使肉类纤维分解至入口即化的状态。我们提供了测试自家炉灶最佳效果的实操方法。 2. 刀工的哲学——形式服务于功能： 刀工不只是美观。我们将分析法式洋葱丁、意式高汤蔬菜丁（Mirepoix）和中式蓑衣花刀在烹饪效果上的差异。例如，为什么需要将土豆切成均匀的立方体以保证炖煮时同步成熟，以及如何通过精细的刀工来增加食材与酱汁的接触面积，从而提升风味吸收效率。 3. 酱汁的谱系——连接世界风味的桥梁： 酱汁是世界美食的通用语言。本书收录了对五大经典母酱（法式基础酱）的深度解析，并追踪它们在不同文化中的“变异”。我们对比了法式蛋黄酱（Mayonnaise）与西班牙蒜泥蛋黄酱（Aioli）在乳化剂上的细微差异，以及西班牙“Roux”与法式“Roux”在加工程度上的分野，教你如何根据自己的食材和口味偏好，调制出独一无二的佐餐酱汁。 --- 第三部分：餐桌上的社会学——仪式、节庆与共享的意义 美食的意义远超果腹。本章深入探讨了餐桌礼仪、节庆食物以及食物在社会结构中的作用。 1. 节庆食物的文化编码： 为什么有些食物只在特定节日出现？我们考察了中国春节的年夜饭、犹太逾越节的家宴，以及墨西哥亡灵节的祭品。这些食物如何承载着家庭的记忆、对祖先的敬意或对未来的期盼。我们将提供制作这些节庆主食的传统方法，并解释其符号学意义。 2. 餐饮体验的空间设计： 从日式怀石料理的“间”之美，到热闹的摩洛哥大排档，环境如何影响我们的味觉感知？本书分析了灯光、背景音乐、餐具材质乃至服务员的着装如何共同构建起一套完整的“用餐体验系统”。提供实用建议，帮助你在家打造出适合不同场合（浪漫晚餐、家庭聚会、商务宴请）的氛围。 3. 食物浪费的全球议题与可持续性烹饪： 我们探讨了如何通过“从根到叶”（Root-to-Stem）和“全食利用”（Nose-to-Tail）的理念，最大限度地利用食材。书中包含大量利用边角料制作高汤、酱料或点心的创意食谱，倡导一种既节约经济又富有创意的可持续性厨房哲学。 --- 总结： 《环球美食探秘》的目标是培养一位有思想的食客和一位具有全球视野的烹饪实践者。它不是告诉你如何快速学会做一道菜，而是引导你理解每道菜背后的文化逻辑、科学原理和历史脉络。读完此书，你将不再只是照搬菜谱的执行者，而是能够根据任何食材、任何环境，创造出属于自己独特风味的“美食建筑师”。准备好，让你的味蕾进行一场前所未有的环球旅行吧。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对特定地域风味有强烈偏好的美食探索者，我一直想尝试做一些地道的西班牙或地中海风味菜肴，但总觉得国内的菜谱对这些地方菜的“灵魂”把握得不够到位。这本《三步轻松做西餐》的特别之处在于，它没有平均用力去讲所有国家的菜系，而是精选了几个最具代表性的经典菜肴进行深度挖掘。比如，在讲述西班牙海鲜饭（Paella）时，作者详细解释了“锅具选择”的重要性——为什么一定要用平底的、浅口的Paella锅来保证米饭的受热均匀和锅巴的形成。接着，它对藏红花的使用量和浸泡时间进行了精确到克的指导，这直接关系到最终的色泽和香气。这不是一个简单地把海鲜和米饭混合在一起的食谱，而是一个关于“时间、火候与香料释放”的微观研究。这种对地域菜肴精髓的尊重和细致入微的讲解，让我感觉像是跟随一位真正的异国大厨学习。它提供的不仅仅是“能吃”的西餐，而是“有文化底蕴和地道风味”的西餐，极大地满足了我对异域美食的探索欲。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是冲着它的“正版”名头去的，因为我之前买过很多盗版书，排版混乱，图片模糊不清，尤其是涉及到烘焙或精细操作的菜谱时，那简直是灾难。这本《三步轻松做西餐》的印刷质量和装帧设计，拿到手就能感受到物有所值。纸张的质感非常厚实，而且采用的是哑光处理，不像有些书那样反光严重，影响阅读。最让我欣赏的是它的版面布局——极其干净、留白充足。你知道，在厨房里，手上难免沾着油污或水渍，清晰的字体和清晰的图文分离，能大大降低我在操作过程中出错的几率。而且，我注意到它的“三步”划分，不仅仅是流程上的划分，更是对工具使用的明确指示。比如，第一步可能需要搅拌器，第二步需要烤箱预热到特定温度，书里会用小图标清晰标记，避免了读者在忙碌中漏看关键步骤。对于注重阅读体验和工具效率的家庭用户来说，这种对细节的打磨，远比那些内容堆砌的书籍来得实用。它完美地平衡了内容的可读性和厨房操作的便利性，是一本真正能被“用起来”的实体书。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪过程有一定要求的中级爱好者，通常市面上的“快手菜”对我来说略显单薄，缺乏对风味层次的探讨。然而，这本书在“轻松”的外表下，展现了令人惊喜的深度。它并没有为了追求“三步”而牺牲了对风味细节的把控。例如，在讲解法式蛋挞（Quiche）的制作时，它深入剖析了酥皮（Pâte Brisée）黄油的冷藏温度对口感酥松度的决定性影响，并且没有简单地提供一个配方比例，而是解释了为什么面粉与脂肪需要以那种方式结合。更妙的是，对于一些经典酱汁，比如贝沙梅尔（Béchamel）和荷兰酱（Hollandaise），作者不仅给出了基础做法，还贴心地附带了“风味进阶”的小栏目，教你如何通过加入香草、柠檬汁或特定香料来创造变体。这让我这种有点“挑剔”的食客感到非常满足。它教会我的不是复制食谱，而是理解“为什么”要这样做。这种对烹饪原理的阐释，使得我在脱离这本书的指导后，依然能凭借对基础的掌握，灵活应对食材的微小变化。总而言之，这本书的价值在于它提供了一个扎实、可扩展的西餐基础框架，而不是一套僵硬的指令集，对于追求烹饪进阶的人来说，是本值得细细品味的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重健康饮食的上班族，我对西餐的固有印象是油腻、高热量，总觉得它和“清淡养生”沾不上边。但这本书的出现，彻底颠覆了我的看法。它的选材非常注重季节性和营养均衡。例如，在“轻食沙拉”那一章，它没有局限于简单的油醋汁，而是介绍了几种用酸奶或牛油果为基底的“健康酱汁”的做法，这些酱汁不仅提供了必要的脂肪酸，还能增加饱腹感，非常适合作为工作日的午餐替代品。更令人惊喜的是，书中对于如何“替代”高热量食材有非常人性化的建议。比如，在做奶油蘑菇汤时，它会建议用煮熟的花椰菜泥来替代部分奶油，这样既能保持浓稠的口感，又能显著降低脂肪含量，而且对汤的味道影响微乎其微。这种实用且不妥协美味的烹饪理念，正是我所需要的。它让我明白，西餐也可以是一种非常符合现代健康需求的饮食方式。这本书不只教你做菜，更在潜移默化中引导你建立一种更健康、更灵活的饮食结构。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版书籍 三步轻松做西餐》简直是为我这种厨房新手量身定制的救星！我一直对西餐抱有憧憬，觉得那得是米其林大厨才能玩得转的高深学问，光是看那些复杂的步骤和专业名词就头大了。结果翻开这本书，那种恐惧感瞬间烟消云散了。它真的贯彻了“三步轻松”的理念，每一道菜都被拆解得极其清晰，简直是手把手教学。比如做一份基础的意式肉酱面，书里不是一股脑地告诉你“炒香洋葱、胡萝卜、芹菜丁”，而是第一步明确告诉你：准备工作——切配的比例和大小；第二步聚焦：肉类的煸炒与调味的时机；第三步收尾：酱汁的融合与面的煮制火候。我第一次尝试，居然像模像样地做出来一个味道不赖的成品，成就感爆棚！而且，它不是那种只教你成品菜谱的书，它更注重基础技能的培养。它会花大量的篇幅讲解“基础高汤”的熬制技巧，告诉你如何通过简单的火候控制，将食材的精华完全释放出来，这才是西餐好味道的根基。书里的插图非常写实，没有过度美化的摆盘，都是非常贴近家庭厨房实际操作的效果，让我心里更有底气，知道自己做出来的成品大概是个什么样子。对于想从零开始、建立西餐自信心的朋友来说，这本书的结构设计简直是神来之笔，它让你感觉西餐并非遥不可及的殿堂，而是触手可及的美食体验。