滿28包郵 法國藍帶糕點(精裝) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院，張婷 著

圖書標籤:

• 藍帶
• 糕點
• 法國
• 烘焙
• 甜點
• 美食
• 烹飪
• 精裝
• 包郵
• 28元

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518415243

商品編碼：30035313925

包裝：精裝

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：法國藍帶糕點(精裝)

定價：298.00元

作者：法國藍帶廚藝學院,張婷

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787518415243

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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120多年曆史的法國藍帶廚藝學院被稱為“法國料理的文化中心”高清分步圖詳盡解析法國藍帶廚藝學院主廚的100個大師級配方眾所周知的經典配方——巧剋力開心果歌劇院蛋糕、國王餅、黑森林、法式草莓蛋糕、覆盆子馬卡龍……簡單易學的傢庭配方——半熟巧剋力岩漿蛋糕、芒果巧剋力丁瑪芬、香草熱舒芙蕾、塔坦翻轉蘋果撻……精美彆緻的創新配方——日本抽配焦糖巧剋力泡芙、棉花糖巧剋力迷你撻、蘆薈野草莓慕斯、香草小方與水晶三色堇……傾情奉獻烘焙不可或缺的工具和原料知識，以及基礎麵團和餡料的製作方法等。每個配方都設計瞭特彆介紹，或是一種食材、一種烘焙技巧，或是主廚給齣的提示、竅門，貼心指引製作滿意的作品。

內容提要

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在《法國藍帶糕點》中，法國藍帶廚藝學院的鼎級主廚嚮我們揭秘瞭85個糕點配方，涵蓋瞭蛋糕、個性糕點、撻、餅乾、糖果、風味甜點等類型，其中既包括簡單易操作的食譜，也有精巧又新潮的嘗試。此外，書中還介紹瞭15種法式糕點的基本製作方法。

本書集傳統糕點和現代糕點製作方法於一身，每一種糕點製作的介紹都做到圖文配閤、分步解析、循序漸進，每個步驟都清晰易懂，保證本書的讀者能毫無睏難地學習技巧並完成製作。

書中的食譜都齣自藍帶主廚之手。無論是完成潮流食譜還是傳統糕點製作，初學者都可以在這本書中找到答案，為您打開法式糕點製作的大門，呈現齣法式糕點製作的新奇世界。

目錄

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引 言INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜點 Gâteaux,Cakes & Entremets

糖漬玫瑰花奶油酥餅MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末檸檬蛋糕WEEK-END au citron

無花果達垮茲 （混閤芒果與香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻轉蘋果撻FONDANT AUX POMMES façon tatin

布列塔尼莎布蕾酥餅（巧剋力香蕉口味） sablé bretonchocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETSfaçon cheesecake 046

櫻桃軟杏梨乾蛋糕 CAKEPOIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕aBABA passion-coco

特羅佩圓蛋糕 LA TROPéZIENNE

紅漿果白巧剋力脆片蛋糕CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨頓加豆甜點ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORÊT-NOIRE

巧剋力大理石蛋糕 MARBRÉSau chocolat

草莓芙蕾傑 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉsuisse

西式糕點＆盤式甜品 Pâtisseriesindividuelles & Desserts à l’assiette

巧剋力覆盆子閃電泡芙 ÉCLAIRSchocolat-framboise

鬆脆巧剋力泡芙 CHOUXCROUSTILLANTS au chocolat

芒頓檸檬布列塔尼莎布蕾SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton

椰香生薑雙球泡芙RELIGIEUSES coco-gingembre

紫羅蘭閃電泡芙 ÉCLAIRSà la violette

金橘濛布朗MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧剋力柑橘泡芙CHOUX YUZU et chocolat blond

鮮果香草摜奶油韆層MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

維多利亞菠蘿閃電泡芙 ÉCLAIRSananas victoria

異域風情巴黎車輪泡芙Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你藍莓芝士蛋糕PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草熱舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

鹹味黃油焦糖鬆脆閃電泡芙 ÉCLAIRSCROQUANTS au caramel au beurre salé

巧剋力岩漿蛋糕MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

撻＆迷你撻 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾撻（鮮果煎菠蘿口味） TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果撻 LEPASSION caramel

焦糖乾果夾心巧剋力撻TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧剋力迷你撻TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏撻 TARTEABRICOTS, noisettes et cannelle

藍莓撻 TARTE auxmyrtilles

覆盆子異國風情撻 TARTEEXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白撻 TARTEPAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧剋力撻 TARTEpassion-chocolat

蘋果榛子杏仁奶油撻TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

紅漿果薄荷檸檬迷你撻TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruitsrouges et au kumquat

鮮果焦糖布丁迷你撻TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓撻 TARTEaux fraises gariguettes saveur yuzu

藏紅花大黃撻 TARTERHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁無花果迷你撻TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées

特製甜品&節日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

紅漿果頓加豆精品巧剋力蛋糕LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方塊蛋糕CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鮮檸檬木柴蛋糕 BÛCHEFRAÎCHEUR au citron

鬆脆巧剋力蛋糕 LECROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛軋糖木柴蛋糕 BûCHEnougat-mandarine

椰子芒果圓頂蛋糕 DÔMEsCOCO et mangue

黑加侖巧剋力翻糖圓頂蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

費拉蘆薈野草莓甜心蛋糕ENTREMETS ALOé VERA etfraises des bois

巧剋力甜杏闆栗蛋糕ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTEdes Rois

巧剋力開心果歌劇院蛋糕 OPÉRAchocolat-pistache

紅漿果巧剋力撻 TARTECHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧剋力咖啡蛋糕MACARONNADE chocolat-café

餅乾&小點心 Biscuits &Petits; Gâteaux

椰香覆盆子費南雪FINANCIERS coco-framboises

椰香馬卡龍 MACARONScoco

芒果香料馬卡龍MACARONS MANGUE et épices

純巧剋力費南雪FINANCIERS tout chocolat

覆盆子馬卡龍MACARONS framboise

布朗尼 brownie

費南雪迷你開心果長蛋糕MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧剋力核桃麯奇COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT

大瑪德琳蛋糕 GRANDESmadeleines

芒果碎巧剋力瑪芬MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLÉSabricot

巧剋力三明治餅乾BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich

巧剋力香蕉雙色馬卡龍MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & PetitesGourmandises

巧剋力覆盆子檸檬棒棒糖SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

鬆露巧剋力 Truffesau chocolat

芒果軟糖 PÂTES DEFRUIT mangue

乾果焦糖巧剋力棒BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇONMENDIANT

迷你愛之果 PETITESpommes d’amour

百香果巧剋力棒 BARRESpassion-chocolat

香橙巧剋力棒 BÂTONNETSchocolat-orange

巧剋力棉花糖GUIMAUVES chocolat

牛軋糖 NOUGAT

覆盆子杏仁軟膠糖 PÂTESDE FRUIT framboise-amande

黑加侖果仁棒棒糖SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖餅乾覆盆子糖果CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心GOURMANDISES au thé matcha

法式檸檬撻焦糖CARAMELS tarte au citron

烘焙基礎 Les basesde la pâtisserie

烘焙工具 lesustensiles de pâtisserie

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie

基礎烘焙技法 LESRECETTES DE BASE

烘焙術語匯編 Glossaire

作者介紹

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法國藍帶廚藝學院始建於1895年，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有120多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，已經在全世界建立瞭專注於烹飪藝術和酒店管理方嚮的教育網絡。畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為“法國料理的文化中心”。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業餘愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在、國際各大烹飪賽事中多次摺桂，他們樂於將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。

文摘

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序言

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烘焙藝術的殿堂：從基礎到精湛的法式糕點之旅 本書旨在引領讀者深入探索法式糕點的迷人世界，內容涵蓋烘焙的基石理論、經典法式點心的製作工藝，以及如何通過精湛的技巧和對風味的精準把握，創作齣令人驚嘆的甜點作品。 我們將從最基礎的原料認知和工具使用入手，逐步進階到復雜的多層次結構糕點，確保每一位讀者，無論烘焙經驗深淺，都能在本書的指導下，自信地邁嚮法式甜點製作的更高境界。 --- 第一部分：法式烘焙的哲學與基石 第一章：原料的靈魂——理解風味的起點 法式糕點的卓越，始於對原料近乎苛刻的尊重和理解。本章將詳細剖析製作法式甜點所必需的核心原料，揭示它們在最終成品中的作用和特性。 黃油的藝術： 深入探討不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油、法式AOP認證黃油）對口感和風味的影響。我們將講解如何通過控製黃油的溫度（軟化、冷藏、融化）來影響麵糊的結構，從酥皮的酥鬆到甘納許的絲滑。 麵粉的學問： 區分低筋、中筋和高筋麵粉在法式甜點中的應用場景。例如，製作泡芙（Choux）時對麵筋的特定要求，以及如何選擇閤適的麵粉來達到舒芙蕾（Soufflé）的輕盈蓬鬆度。 巧剋力的密碼： 法式甜點的靈魂伴侶。係統介紹可可固形物百分比、可可脂含量對外層光澤和口感的影響。重點解析黑巧、牛奶巧剋力、白巧力的調溫（Tempering）技術，確保製作的巧剋力裝飾或外殼擁有完美的“哢嚓”聲和光澤。 雞蛋的魔力： 雞蛋在乳化、起泡和結構支撐中的關鍵作用。詳細講解蛋黃在蛋奶醬（Crème Anglaise）中的乳化機製，以及蛋白霜（Meringue）的硬性發泡標準與應用。 第二章：技法的基石——不可或缺的工藝流程 掌握正確的技法是通往專業水準的必經之路。本章專注於構建紮實的製作基礎。 精準的稱量與混閤： 強調公製單位（剋）在烘焙中的絕對重要性。詳細介紹“奶油化法”（Creaming Method）、“翻拌法”（Folding）和“打發法”（Whipping）的精確操作步驟，以及如何避免過度攪拌導緻的結構破壞。 溫度控製的藝術： 烘焙是關於溫度的精確控製。講解烤箱的實際溫度校準，講解如何利用“水浴法”（Bain-Marie）來溫和地烹煮蛋奶醬或芝士蛋糕，防止蛋白質凝固。 層理的構建： 深入講解製作酥皮（Pâte Feuilletée）的“裹入黃油”過程，包括摺疊的次數、冷藏的時間，以及如何確保黃油在麵皮中形成均勻的薄層，這是韆層酥（Mille-Feuille）成功的關鍵。 --- 第二部分：經典法式糕點的製作精要 本部分將聚焦於法式甜點譜係中最具代錶性的作品，通過詳盡的步驟分解和專業提示，確保讀者能夠重現這些殿堂級作品的完美風味與形態。 第三章：輕盈的藝術——泡芙與舒芙蕾 完美泡芙（Choux）： 從麵糊的熬煮（在鍋中加熱麵粉、水和黃油的精確點）到擠齣的形狀控製。詳細講解烘烤時蒸汽的生成與釋放，以及如何避免泡芙塌陷。內容涵蓋經典的法式閃電泡芙（Éclair）和聖人泡芙（St. Honoré）的組裝技巧。 終極舒芙蕾： 重點解析蛋清打發至“鳥嘴”狀的標準，以及如何將蛋黃糊輕柔地與蛋白霜結閤。提供不同口味（如巧剋力、香草）舒芙蕾的配方，並指導如何準備模具以確保舒芙蕾能夠平穩攀升。 第四章：撻類與派的結構之美 法式撻（Tarte）是展現結構與內餡平衡的絕佳載體。 基礎撻皮（Pâte Sablée與Pâte Sucrée）： 區分這兩種常用甜撻皮的差異（酥鬆感與延展性）。講解“砂化法”和“切拌法”的應用，以及“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括使用烘焙豆和襯紙的方法，確保撻皮底部酥脆不濕軟。 經典餡料的製作： 深度解析檸檬撻（Tarte au Citron）中酸甜平衡的秘密，以及法式杏仁奶油（Frangipane）的製作工藝，用於杏仁撻的烘烤。 第五章：奶油與慕斯的世界——冷藏甜點的精妙 慕斯（Mousse）和法式奶油（Crème）的製作，是對溫度和乳化技術的終極考驗。 意式/法式/瑞士蛋白霜的應用： 詳細對比三種蛋白霜的製作過程及其在慕斯和奶油醬中的不同功能（穩定、增稠、風味）。 絲滑的巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）： 講解吉利丁（明膠）的用量控製，確保慕斯在脫模後能保持完美的形狀和入口即化的質感。 法式巧剋力慕斯： 探討如何利用甘納許作為基底，通過精確的溫度控製將融化的巧剋力與打發的奶油或蛋白完美結閤，實現空氣感與濃鬱度的統一。 --- 第三部分：進階與裝飾的藝術化錶達 第六章：層疊與鑲嵌——歌劇院蛋糕的解構與重構 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）是法式多層蛋糕的典範。本章將這本書的知識體係進行整閤。 製作薄如蟬翼的杏仁海綿蛋糕（Joconde Sponge）： 強調其柔軟性和吸水性。 咖啡糖漿的浸潤： 講解如何調製適宜的咖啡糖漿，既能增加風味，又不會使蛋糕體過於濕爛。 甘納許與咖啡奶油的層次鋪排： 詳細指導如何用抹刀確保每一層厚度均勻，達到結構上的穩定與視覺上的平整。 第七章：鏡麵與淋麵：光澤的終極追求 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）是現代法式甜點的標誌之一。 基礎鏡麵配方與原理： 拆解鏡麵淋麵中糖、水、煉乳和明膠的比例關係。 完美的淋麵溫度： 強調必須在特定的溫度區間（通常在32°C-35°C）進行淋麵操作，以確保覆蓋的均勻性和光澤度。講解如何預處理冷凍的慕斯蛋糕體，以達到最佳的附著效果。 第八章：裝飾的收尾——點睛之筆 收尾的裝飾決定瞭作品的最終呈現效果。 法式奶油霜（Buttercream）的精修： 介紹瑞士蛋白霜奶油霜和意大利蛋白霜奶油霜的製作與調色技巧，用於裱花和外圍的平滑塗抹。 巧剋力雕塑基礎： 教授基礎的巧剋力鏟花和捲麯製作方法，為甜點增添專業級的視覺衝擊力。 新鮮水果與焦糖的平衡： 如何處理新鮮水果的錶麵，防止其氧化變色，以及如何製作琥珀色的拉絲焦糖或焦糖碎粒，作為口感上的對比元素。 本書承諾提供清晰、嚴謹且富有洞察力的指導，幫助讀者不僅僅是復製食譜，而是真正理解每一項操作背後的科學原理，從而在自己的烘焙創作中遊刃有餘，達到法式糕點所要求的精細與優雅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書主要是衝著“藍帶”這個名頭去的，總覺得能進法式烘焙殿堂的秘籍，肯定有什麼獨到之處。我特彆關注的是那些經典法式慕斯和撻類的製作流程。我試過好幾次做覆盆子撻，總是覺得撻皮不夠酥鬆，內餡的平衡感也拿捏不好，要麼太甜膩，要麼就是口感太單薄。這本書的配方想必經過瞭無數次的調整和優化，肯定能解決這些“疑難雜癥”。我甚至有點好奇，它會不會披露一些烘焙師纔懂的“小竅門”，比如特定原料的最佳産地，或者某個關鍵步驟需要注意的微妙變化。比如，檸檬的酸度如何精確控製纔能完美襯托齣奶油的醇厚，這些都是經驗積纍的東西，期待這本書能把這些經驗直接“翻譯”成文字，讓我少走彎路。從目前翻閱的幾頁來看，圖片的清晰度和步驟的分解程度都很到位，這一點對於初學者或者像我這樣有些瓶頸期的愛好者來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點那種細膩的層次感和復雜的風味組閤著迷，但自己在傢做，總感覺差點“靈魂”。很多食譜都隻停留在材料和步驟的羅列，缺乏對“為什麼”的解釋。我希望這本精裝書能更深入地講解背後的原理，比如不同類型黃油對酥皮結構的影響，或者在製作歐培拉（Opéra）時，咖啡糖漿的浸潤程度如何決定最終的口感平衡。如果它能像一本教科書一樣，不僅教你“怎麼做”，更教你“為什麼這麼做”，那它的價值就遠超一般食譜的範疇瞭。我希望看到對法式點心曆史背景的簡略介紹，雖然不是核心，但能增添閱讀的趣味性，讓烘焙不僅僅是重復勞動，而是一種文化的傳承。我對手邊現有的食譜做瞭一個小小的對比，發現這本書的用詞和描述似乎更加專業和嚴謹，少瞭一些網絡食譜的隨意性，多瞭一份對完美的執著追求，這正是我所需要的“匠人精神”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝真的沒得說，拿到手裏沉甸甸的，精裝本的質感一下子就提升瞭檔次，封麵設計得非常典雅，那種法式浪漫的氣息撲麵而來。雖然我還沒來得及細細品味裏麵的每一個方子，但光是翻閱目錄和那些精美的插圖，就已經足夠讓人心曠神怡瞭。我特彆期待的是那些關於基礎技巧的講解，畢竟想做齣媲美藍帶水準的甜點，打發、乳化這些基本功是重中之重。我之前嘗試過一些網上的零散教程，總是覺得少瞭點係統性，希望這本厚實的“磚頭”能給我一個紮實的基礎框架。特彆是那個號稱“法國藍帶”的頭銜，讓我對它的專業性充滿瞭信心。我打算先從最簡單的海綿蛋糕開始入手，看看它對溫度和時間控製的描述是否足夠詳盡，畢竟烘焙是個嚴謹的科學，容不得半點馬虎。而且，精裝版收藏價值也很高，放在書架上，看著就讓人心情愉悅，是對自己烘焙愛好的一種小小的儀式感投資。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品，但話說迴來，作為一本工具書，實用性纔是王道。我更關心的是它對於“法式麵包”部分的覆蓋程度。我個人更偏愛酸麵包（Sourdough）和法棍（Baguette）的製作，那外殼的嘎嘣脆，內部蜂窩狀的氣孔，是檢驗一個烘焙師功力的試金石。我一直在尋找那種能完美捕捉到長時間發酵過程中麵團狀態變化的描述。比如，如何通過觀察麵團的體積和錶皮的細微變化來判斷最佳的整形時機，而不是僅僅依賴於時間刻度。如果這本書能提供清晰的室溫、濕度對發酵過程影響的修正指南，那真是太實用瞭。畢竟，我們不在法國的恒溫恒濕廚房裏操作，麵對多變的傢庭環境，這種應對指導比死闆的配方更具指導意義。我希望看到關於“石闆烤製”和“蒸汽注入”的詳細模擬方案，好讓我在傢用烤箱也能盡可能地模仿專業效果。

評分☆☆☆☆☆

說句實在話，這本精裝本的價格不算便宜，但如果能成功做齣幾款讓人驚艷的法式甜點，絕對值迴票價。我尤其看重它的“精裝”二字帶來的耐用性。烘焙過程中，書本難免會沾上飛濺的黃油、麵粉甚至是巧剋力漿，一本普通平裝書可能很快就會變得油膩不堪，難以翻閱。精裝本的封麵和內頁材質，應該能更好地抗汙且易於擦拭，保證我在多次實踐後，它依然能保持整潔，方便我隨時查閱。另外，我期待它在“常見問題與故障排除”這一塊的內容能做足。比如，為什麼焦糖會返沙？為什麼奶油霜會油水分離？如果這本書能提供針對這些常見災難的快速診斷和補救措施，那它就從一本“食譜”升級為一本“烘焙急救手冊”，大大提高瞭我的操作信心，減少瞭因失敗帶來的挫敗感。