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英莱特，英朱莉，丛龙岩 著

图书标签:

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501990924

商品编码：30035394131

包装：精装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名：法国蓝带西餐烹饪宝典

定价：138.00元

作者：(英)莱特,(英)朱莉,丛龙岩

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787501990924

字数：450000

页码：343

版次：1

装帧：精装

开本：大16开

商品重量：1.621kg

编辑推荐

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随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院，法国蓝带站在了世界烹饪的**端，融合了全世界烹饪界的元素。大厨们的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价，这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。
本书蕴含着蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验，获得了总裁安德烈君度（AndreCointreau）热情而全力的支持，从而形成此书。
书中收录法国蓝带厨艺学院百年经典菜肴，众多技艺精湛的大厨通力合作，为你开启法式西餐和世界各国菜肴的美食之旅。
包含200多道经典食谱，超过700余种西餐烹调技艺，2000张烹调技能详解图，告诉你如何选择、准备和烹调各种各样的食材，快速而全面地掌握西餐烹饪技术。

内容提要

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本书为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的书。

目录

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作者介绍

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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

文摘

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序言

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烹饪的艺术：全球美食探索之旅 本书带您踏上一场穿越时空的味蕾探险，深入了解世界各地丰富多彩的烹饪传统和精湛技艺。我们聚焦于那些未在“法国蓝带西餐烹饪宝典”中详述的领域，旨在拓宽您的烹饪视野，掌握多元化的风味构建和食材处理方法。 第一部分：亚洲风味的精妙平衡——酸、甜、苦、辣、咸的和谐交响 亚洲，特别是东南亚和东亚地区，拥有令人叹为观止的烹饪哲学。本书将重点剖析这些体系中独特的调味艺术，这与经典的法式酱汁理论截然不同。 东南亚的活力：香料与新鲜草本的颂歌 我们将深入探讨泰国、越南和马来西亚烹饪的核心——对新鲜香草的运用。不同于法餐中对干香料的精确计量和提炼，东南亚菜肴强调食材的“生命力”。 泰国料理的“四味一体”： 详细解析青柠汁、鱼露、棕榈糖和辣椒如何在同一道菜肴中达到动态平衡。例如，我们不会仅仅介绍冬阴功汤（Tom Yum），而是着重讲解如何使用高良姜（Galangal）和柠檬叶（Kaffir Lime Leaves）来构建其标志性的柑橘香气，以及何时加入新鲜香茅（Lemongrass）以达到最佳的清爽度。 越南的清新哲学： 重点解析“Nuoc Cham”（越南蘸酱）的制作精髓，它不仅仅是简单的酱油替代品，而是关于稀释、甜度、酸度和鲜味的微妙叠加。我们将教授如何利用发酵的鱼露和新鲜的薄荷、罗勒、紫苏叶，来创造出为河粉（Pho）和越南春卷（Gỏi Cuốn）注入灵魂的层次感。 马来与印尼的复杂咖喱体系： 区别于印度咖喱的深度研磨，南洋咖喱（如仁当 Rendang）依赖于慢炖和椰奶的乳化作用。我们将详细拆解如何使用姜黄（Turmeric）、南姜（Greater Galangal）和石栗（Candlenut）来制作出浓郁且带有油脂光泽的酱汁，这种质地和风味是法式奶油酱汁无法比拟的。 东亚的深度：发酵与“旨味”（Umami）的挖掘 东亚烹饪，尤其是日本、韩国和中国的部分地区，是“旨味”哲学的发源地。本书将深入讲解如何通过时间、微生物和特定食材来最大化食物的鲜味。 日本的“旨味”基础： 详细介绍高汤（Dashi）的艺术。我们不仅仅会提及昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi），还会探讨以干香菇和干鱼干为基础的“精进出汁”（Shojin Dashi），这对于素食烹饪至关重要。此外，我们将深入解析味噌（Miso）在不同成熟度下的风味差异及其在腌制和调味中的应用。 韩国的“酱”文化： 韩国料理的核心在于其丰富的发酵酱类。我们将系统地梳理大酱（Doenjang）、韩式酱油（Guk Ganjang）和辣酱（Gochujang）的制作过程和在炖菜（Jjigae）和腌制（Kimchi）中的关键作用。理解这些发酵过程对于重现地道韩国风味至关重要。 中国地方菜系的火候掌握： 重点关注川菜的“麻辣”结构和粤菜的“锅气”（Wok Hei）。“锅气”是一种依赖于高温、快速翻炒和精确食材比例才能产生的独特焦香和烟熏感，这是对传统西式慢炖技法的颠覆性挑战。我们将提供具体的炉灶设置和油温控制指南，以捕捉这一难以言喻的精髓。 第二部分：中东与北非的香料之路——烘烤、慢炖与融合 中东和北非的烹饪，以其对香料的慷慨使用、创新的烤制技术以及对坚果和干果的偏爱而闻名。 摩洛哥的塔吉锅（Tagine）哲学： 塔吉锅不仅仅是一个炊具，它代表了一种“蒸汽循环烹饪”的哲学。我们将展示如何利用塔吉锅在低温下，仅凭食材自身的水分和香料的芳香物质，将肉类（如羊肉或鸡肉）炖煮到入口即化的程度。重点解析“拉汉努”（Ras el Hanout，意为“店里最好的香料”）的自制配方，以及它如何包含超过二十种香料。 黎凡特地区的烘焙与涂抹酱： 深入研究鹰嘴豆泥（Hummus）的真正质地。成功的鹰嘴豆泥依赖于精确的水分控制和亚麻籽酱（Tahini）的质量。我们将对比冷水、热水和冰水在乳化鹰嘴豆过程中的效果。此外，还将介绍巴巴加努什（Baba Ghanoush）中烟熏茄子的深度处理技巧。 波斯烹饪的酸甜交织： 波斯美食（伊朗）以其优雅的酸度而著称，这种酸度往往来自于石榴糖浆（Pomegranate Molasses）和干柠檬（Loomi）。我们将教授如何利用这些元素来平衡藏红花（Saffron）的奢华香气，特别是在“塔丁”（Tahchin，藏红花米饭蛋糕）的制作中。 第三部分：拉丁美洲的本土食材与烟熏艺术 拉丁美洲，从墨西哥的玉米文化到秘鲁的海鲜技术，提供了与欧洲烹饪截然不同的风味基础。 墨西哥的辣椒世界与莫尔酱（Mole）： 本部分将彻底解析墨西哥辣椒的分类（如Ancho, Guajillo, Chipotle），它们不仅提供辣度，更提供烟熏、果香或泥土的复杂底味。我们将着重讲解制作真正的“莫尔酱”——一个涉及烘烤坚果、种子、香料、巧克力甚至干果的复杂过程，它需要数天的时间来完成。 秘鲁的“生食”创新： 重点研究“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的科学。成功的Ceviche依赖于“Leche de Tigre”（老虎奶）的制作，即用酸性液体（通常是青柠汁）快速“烹煮”海鲜，同时保持其鲜嫩。我们将讨论如何平衡酸度、洋葱的辛辣以及Aji Amarillo辣椒的果香。 阿根廷的火烤（Asado）技术： 区别于美式烧烤，阿根廷的Asado更注重对火候的极度控制和烟熏的轻柔运用。我们将详细介绍如何使用“Chimichurri”（香草酱）来平衡烤制牛肉（如Asado de Tira）的浓厚脂肪感，以及在不同木材（如苹果木或豆科灌木）上烤制的风味差异。 第四部分：欧洲其他地区的特色技法与地域性表达 除了法国烹饪外，欧洲其他地区的传统技艺也值得深入探索，它们往往扎根于特定的地理环境。 东欧的发酵与根茎类蔬菜： 关注波兰和俄罗斯的烹饪，特别是酸菜（Sauerkraut）和腌黄瓜（Pickled Vegetables）的制作。这些技术是冬季食物保存的关键。我们将探讨如何利用乳酸发酵来创造出独特的酸味，这与醋酸发酵（如法式醋渍）有着本质的区别。 意大利南部与地中海的“Cucina Povera”（穷人菜肴）： 这是一种强调最大限度利用简单、当地食材的烹饪哲学。我们将研究如何通过长时间慢炖来提升豆类（如利马豆或蚕豆）的风味，以及如何通过橄榄油、大蒜和少许辣椒（Aglio e Olio）创造出令人满足的菜肴。 本书旨在提供一个广阔的烹饪地图，鼓励学习者打破既有限制的思维框架，将不同文化中的精妙技术融会贯通，创造出属于自己的、充满异域风情的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我立刻注意到排版和配图上的问题，简直让人怀疑是不是外包给了一个对美食毫无热情的团队来制作。我期待的是那种精致、如同艺术品般的法式摆盘展示，能激发我对美的追求和烹饪的欲望。然而，书中的图片质量参差不齐，有些食物的颜色失真严重，看起来油腻或者干枯，完全无法体现出法餐对视觉享受的极致追求。更要命的是，很多步骤图的逻辑性很差，经常是上一页还在讲如何处理鱼排，下一页突然跳到了甜点部分，读者需要不断地在不同章节间来回翻找才能勉强理清一条菜品的完整制作流程。对于像我这样追求效率和清晰指引的读者来说，这简直是种折磨。我尤其想找一些关于高级餐桌礼仪和餐酒搭配的深度内容，毕竟蓝带教育不仅仅是烹饪技巧，更是一种生活艺术的体现。遗憾的是，这方面的论述几乎为零，内容空洞，缺乏深度和文化底蕴，让人感到这本“宝典”的份量远远配不上它所宣称的专业水准，更像是一本应付了事的商业产品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一本宣称是“烹饪宝典”的书籍，它对于食材的选择和预处理的讲解简直敷衍到了极点。法餐的精髓很大一部分在于对优质食材的尊重和最大限度地激发其本味。例如，在处理鹅肝或鱼子酱时，需要非常特定的温度和去腥或提鲜的手法。然而，这本书里对这些高端食材的处理建议，基本上就是超市里最常见的处理方式，毫无新意可言。我期待的，是能读到不同产地橄榄油的烟点差异如何影响煎炸效果，或是不同品种的土豆在制作泥状料理时（如农家土豆泥Aligot）所需的淀粉含量差异分析。这些细微的差别，才是区分普通厨师和顶尖大厨的关键。这本书里充斥着大量可有可无的通用食谱，却没有深入挖掘任何一种食材背后的科学原理或文化背景，使得阅读体验变得非常肤浅和单薄，完全没有体现出“宝典”应有的深度和广度，让人感觉像是翻阅了一本初中烹饪教材的增厚版。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“宝典”拿到手里，首先给我最大的冲击就是，它完全没有对得起“法国蓝带”这几个字所代表的专业性和权威性。我本来满心期待能看到一些关于经典法式酱汁制作的精妙细节，比如，如何通过乳化作用达到丝绸般的光泽，或者对不同基础高汤（Fonds）的精确熬制时间与火候把控的深入剖析。结果呢？内容浅尝辄止，很多关键步骤描述得含糊不清，就像是速成班的入门讲义，而非殿堂级的烹饪指南。比如提到制作荷兰酱（Hollandaise），书中只是简单地将蛋黄、黄油和柠檬汁混合加热，完全没有提及油温控制对于酱汁能否成功乳化的决定性作用，更别说如何处理“油水分离”这种初学者最常遇到的灾难了。我尝试按照书里的步骤来复刻一道传统的浓缩肉汁（Demi-Glace），结果耗费了大量时间，得到的却是一锅颜色暗淡、口感稀薄的液体。如果想通过这本书真正掌握法餐的精髓，恐怕得绕开它，去寻找那些真正注重技术细节和食材哲学的著作才行。这本书给我的感觉，就像是只看了菜谱封面，却没读懂任何食谱内涵的速食读物。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的一个主要驱动力，是希望能了解法国不同地区的地方菜系（Cuisine Régionale）的特点与差异。比如勃艮第的红酒炖牛肉与普罗旺斯的香草炖菜，它们在香料配比和烹饪哲学上有显著区别，体现了当地风土人情。我期望这本书能有专门的章节来介绍这些区域特色，例如，介绍一下如何区分和运用南法与北法的草本植物，或者不同产区葡萄酒如何影响最终的酱汁风味。然而，全书的内容组织似乎只停留在“基础西餐”这个大标签下，缺乏地域性的深入探索。所有菜谱都像是被统一“标准化”了，丢失了法国美食那令人着迷的多样性和地方色彩。看完后，我感觉自己学会的只是如何做一份平庸的西餐，而非领略到法国烹饪艺术的博大精深。这本书更像是一本将世界各地常见西餐拼凑在一起的合集，而非聚焦于法国烹饪的权威指南，实在令人感到遗憾和失望。

评分☆☆☆☆☆

我对经典法式甜点的期待值是最高的，因为法式甜点那种对精确度和平衡感的掌握，才是衡量一位厨师功力的试金石。我原本想学习一下如何完美地制作酥皮（Pâte Feuilletée）——那种层层分明的酥脆感，黄油与面团交融的艺术。但这本书对酥皮的折叠次数、黄油的冷冻程度、以及操作时的环境温度等核心要素，处理得轻描淡写，几乎没有提供任何有价值的经验分享。再比如马卡龙（Macaron），这东西的成功率与空气湿度、蛋白打发程度息息相关，需要厨师极强的临场应变能力。我希望这本书能提供一些“疑难解答”或者“常见错误分析”，但书中给出的配方像是一张标准化的表格，一旦现实操作中出现任何偏差，读者就会立刻陷入迷茫，不知如何补救。这种缺乏实战经验指导的理论堆砌，对于想要将技术转化为实际操作的爱好者来说，价值极其有限。它只适合那些对烘焙一无所知，只想尝试简单入门款的人，但对于追求卓越的进阶学习者来说，简直是浪费时间。