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圖書標籤:

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店鋪： 暗香盈袖圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419401

商品編碼：30073957673

叢書名： 名廚西餐-王森世界名廚學院

産品展示

基本信息

圖書名稱：	名廚西餐
作 者：	王森
定價：	120.00
ISBN號：	9787518419401
齣版社：	中國輕工業齣版社
開本：	16
裝幀：	精裝
齣版日期：	2018-5-1
印刷日期：	2018-5-1

編輯推薦

內容介紹

本書是“世界名廚學院”係列圖書之一，邀請國外西餐大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的西餐行業從業人員不用走齣國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於西餐從業人員，傢庭愛好者。

作者介紹

王森，國內*西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點西餐專業技術，讓更多的人喜愛西餐和烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》《學做西餐》《學做意大利餐》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

目錄

目錄 Content   米其林主廚的經驗之談 西餐簡介012 西餐的定義與由來012 西餐特性012 西餐組成013 開胃菜013 湯013 副菜013 主菜013 甜品013 西餐工具014 刀具類014 鍋具類015 輔助工具015 電器類017 烘焙類017 西餐食材018 調味料018 香料020 鱗莖類021 菌類021 果蔬類022 肉類023 常用食材處理024 番茄024 馬鈴薯024 洋蔥024 茄子024 甜椒025 鬍蘿蔔025 西芹025 紫甘藍025 蔥026 韭蔥026 魚的處理026 龍蝦的處理026 雞腿去骨027 鵝肝027 牛筋027 羊排處理027 鴿子處理027 牛肉片製作028 蝦的處理028 低溫慢煮菲力豬排處理028 低溫慢煮三文魚028 各式醬汁的製作029 法國醬029 番茄醬汁029 金黃醬029 馬爾薩拉醬029 香草醬030 香草美式醬汁030 香蒜醬030 意大利香醋汁030 意麵的煮法031 煮意麵031 高湯製作031 雞高湯031 蔬菜高湯032 小牛骨高湯032 魚高湯033 三位名廚的推薦菜 沙拉036 米飯沙拉037 菜椒馬蘇裏拉奶酪沙拉配生火腿039 龍蝦沙拉配培根慕斯香草美式醬汁041 開胃菜043 米蘭風味蘆筍045 手工壽司拼盤046 意大利風味可麗餅048 意大利土豆玉棋配番茄奶油醬050 炸多味天婦羅配香草醬汁053 脆皮沼蝦捲配蟹膏醬和蠶豆茸054 水煮白蘆筍和溫泉蛋配核桃蔬菜醋醬汁057 蝦仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果凍058 低溫油燒三文魚配芥末奶油醬汁061 金槍魚扇貝牛油果塔塔醬配意大利香醋汁062 湯064 白子布丁配生薑法式清湯066 煎鵝肝布丁配法式清湯067 文蛤和腰果濃厚奶油湯070 高湯凍072 雞蛋乾酪昆布湯074 馬裏奧風味蔬菜湯配香蒜醬075 意大利麵、燴飯077 古岡佐拉乾酪意麵079 海味培根蛋醬意麵081 冷麵083 酸辣番茄醃肉意麵085 生火腿西藍花意麵配烏魚子087 柑橘香味清淡雞肉醬意麵088 小羊菜椒番茄香菜意麵090 牛肝菌和菌菇類的意大利頓飯093 主菜094 低溫烤豬裏脊香草風味配土豆泥095 煎白身魚配馬爾薩拉醬098 煎龍利魚配菌菇醬100 米蘭燴飯煎鵝肝配馬爾沙拉醬103 米蘭風味烤小豬柳排配番茄末醬105 意大利風味燜雞肉106 意大利風味牛肉配土豆泥108 意大利風味蒸煮白身魚111 蒸捲心菜包扇貝配白黃油醬112 芝士烤長手蝦配芝麻菜沙拉115 花椰菜慕斯蓋上鮮魚和牡蠣的塔塔醬117 雞胸肉和鵝肝配醬汁和法式清湯果凍118 煎安康魚肝醬汁和培根泡沫121 煎金槍魚和鵝肝配蘋果意大利香醋醬汁123 煎烤小羊排配薄荷味肉醬汁薄荷油125 煎鴨胸肉配法式鴨醬汁127 烤派皮包龍蝦配修隆醬汁130 紅鯛魚配長槍烏賊肉汁132 麵皮包金槍魚生薑番茄醬和黃油榛子134 牛裏脊肉和鵝肝的羅西尼鬆露醬汁138 燒鵪鶉噻鵝肝和米配鬆露醬汁140 鐵架龍蝦配魚貝類紅酒醬汁142 保羅博古斯學院主廚的經典菜 01經典菜146 開胃小吃：油炸蝸牛配歐芹泥佐大蒜泡沫147 前菜：蘆筍羊奶夏洛特150 甜品：法式可麗餅153 主菜：慢煮三文魚配西藍花泥與花園蔬菜154 02經典菜156 開胃小吃：地中海佛卡夏麵包配烤時蔬157 前菜：脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159 甜品：創意法式浮島162 主菜：雞肉裹帕瑪森開心果配蘆筍燴飯164 03經典菜166 開胃小吃：南瓜黑鬆露脆皮球167 前菜：冰鎮豌豆湯配薄荷慕斯節瓜奶酪壽司170 甜品：熔岩巧剋力蛋糕配香草輕奶油173 主菜：肉派配波特酒醬與時令蔬菜174 04經典菜178 開胃小吃：醃製三文魚配甜菜捲和芥末慕斯180 前菜：扇貝紫甘藍與甜菜汁181 甜品：紅漿果蛋白霜185 主菜：土豆鱗片火魚配番茄醬迷迭香橙白葡萄醬187 05經典菜190 開胃小吃：鵝肝餃子配鬆露191 前菜：白鬍椒鴨肝醬與糖漬櫻桃193 甜品：覆盆子巧剋力慕斯配紅漿果195 主菜：牛排安娜烤土豆片佐龍蒿蛋黃醬198

在綫試讀部分章節

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美食的召喚：探索地中海風情與意式經典的饕餮之旅 圖書名稱： 《陽光海岸的秘密：從橄欖油到意麵的一切》 圖書簡介： 本書並非僅僅是一本菜譜閤集，它是一封寫給味蕾的情書，一趟深入地中海陽光海岸的深度旅行。我們旨在帶領讀者，超越日常的廚房界限，領略那些流傳百世的經典意大利烹飪哲學與地方風味。這本書聚焦於食材的本真，探尋那些讓簡單的麵團、新鮮的番茄和優質的橄欖油煥發齣無窮生命力的秘密。 第一章：地中海的靈魂——橄欖油與醋的藝術 我們首先將目光投嚮地中海飲食哲學的核心：橄欖油。這一章將細緻入微地解析特級初榨橄欖油（EVOO）的等級劃分、産區差異（從托斯卡納的果香到西西裏的辛辣），以及如何根據菜肴的酸度和香氣復雜度來精確選擇油品。書中不僅提供瞭針對不同烹飪溫度和場景的用油指南，更詳盡介紹瞭如何通過“聞香識油”，分辨其是否帶有健康的苦澀感或鬍椒般的尾韻。 此外，高品質的陳年意大利香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）將作為重點介紹對象。我們不會止步於超市常見的“巴薩米剋醋”，而是深入摩德納（Modena）和天波訥（Reggio Emilia）的“作坊”，探究曆經歲月沉澱的濃稠甘甜是如何孕育而成的。如何用幾滴真正的陳年醋點亮一道簡單的芝士拼盤，將是本章的實踐核心。 第二章：麵粉的魔力——自製意麵與“活”的麵團哲學 本書堅信，真正的西餐體驗始於“從零開始”。本章完全避開瞭預製品的討論，專注於麵粉的物理與化學特性。我們詳細對比瞭杜蘭小麥粗麵粉（Semolina）、“00”型細麵粉以及全麥粉在不同濕度下的錶現。 實踐部分將細緻教授製作四種基礎麵團：經典的手工意式寬麵（Pappardelle）麵團、用於餃類（如Ravioli）的柔韌麵團、用於披薩餅底的酵母發酵麵團，以及無蛋的冷水麵團（用於Orecchiette等南部地區麵食）。每一種麵團都有其獨特的揉捏手法和醒發時間，本書配有詳細的圖解，展示如何通過指尖的力度感知麵團的筋度，判斷其是否達到完美的“耳垂”柔軟度。我們將深入探討冷水與溫水對酵母活性的影響，以及長時間低溫發酵如何構建齣麵包和披薩餅底深層次的風味結構。 第三章：番茄的變奏麯——從新鮮到罐裝的完美轉化 番茄是意大利烹飪的基石，但其風味的捕捉並非易事。本章旨在教授如何最大限度地展現番茄的多樣性。我們區分瞭聖馬爾紮諾（San Marzano）、羅馬番茄和本地小番茄在酸度、含糖量和肉質上的差異。 重點內容包括： 1. 慢煮醬汁（Sugo Lento）： 如何在極低溫度下，利用洋蔥、少許大蒜和羅勒，讓番茄的酸味轉化為溫和的甜味，以及何時加入骨高湯而非水來增加深度。 2. 油封（Confit）： 利用低溫橄欖油長時間“煨煮”小番茄，使其水分蒸發，風味高度濃縮，適用於沙拉或作為配菜。 3. 基礎番茄水（Brodo di Pomodoro）： 提取新鮮番茄的清澈汁液，用於製作清湯或作為燴飯（Risotto）的基底。 第四章：區域風味地圖——超越羅馬與佛羅倫薩 許多入門教程側重於北方或最著名的菜肴，本書則緻力於展現意大利“靴子”各區域的獨特美食身份。 皮埃濛特（Piedmont）： 探究使用昂貴白鬆露（Tartufo Bianco）的極簡主義烹飪，例如經典的“生牛肉塔塔”（Carne Cruda all'Ablione）的精確調味比例。 西西裏島（Sicily）： 聚焦於融閤瞭阿拉伯和希臘影響的菜肴，如帶有葡萄乾和鬆子的“餡餅”（Caponata）的酸甜平衡，以及如何正確使用血橙來調味海鮮。 艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）： 深度解析“肉醬”（Ragù Bolognese）的傳統做法——強調使用牛奶或奶油來軟化肉質，以及如何搭配新鮮雞蛋製作的寬麵。 第五章：燴飯的“心跳”——乳化與掌控鍋中液體 燴飯（Risotto）是檢驗一位廚師耐心的試金石。本書將詳細拆解燴飯烹飪中的關鍵時刻——“乳化”（Mantecaura）。 我們將避免使用奶油來強行增稠，而是專注於以下技術： 1. “Toastare”（烘烤）： 如何在加入液體前，將米粒（Arborio或Carnaroli）充分包裹在脂肪中，以鎖住澱粉。 2. “Sfumare”（蒸發）： 用白葡萄酒“殺死”澱粉的活性，並帶走酒精的尖銳感。 3. 分批加湯的節奏： 強調湯汁必須是滾燙的，並且必須在米粒完全吸收前加入下一勺，以此驅動澱粉分子緩慢而均勻地釋放。 4. 最後的活力注入： 如何在離火後，快速加入冰鎮黃油和帕爾瑪乾酪，通過快速攪拌（而不是加熱）實現完美的“波浪”狀質地（All'onda）。 第六章：餐桌的儀式感——無需擺盤的自然之美 與強調“分子結構”的現代擺盤不同，本書推崇意大利傢庭餐桌上那種“自然而然的豐盛感”。 我們將討論如何通過食材的天然色彩對比來提升視覺效果，例如：用深綠色的羅勒葉、雪白的馬蘇裏拉奶酪和鮮紅的番茄構建經典的三色組閤；如何利用新鮮香草的莖葉而非僅僅是葉片來營造層次感；以及如何利用橄欖油在盤邊形成自然的光澤，而非刻意的醬汁綫條。核心理念是：烹飪的愛意應自然流露，而非被刻意的幾何造型所束縛。 這本書將帶你重新認識西餐的根源——迴歸土地、尊重時令、享受緩慢烹飪帶來的最終的滿足感。它為你打開的，是一扇通往純粹、紮實且充滿熱情的烹飪世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度完全停留在幼兒園水平，對於稍微有點烹飪基礎的人來說，讀起來簡直是一種摺磨。它幾乎把所有基礎的西餐知識都簡化到瞭一個極其錶麵的層次，比如所謂的“基礎醬汁製作”，不過是簡單地把麵粉和黃油融化瞭一下就草草收場，完全沒有深入講解乳化過程中的溫度控製、防止結塊的技巧，更彆提法式濃縮醬底（Demi-glace）這類真正需要花時間積纍經驗的技術瞭。我試圖從中找到一些能讓我廚藝更上一層樓的“秘訣”或“獨傢心得”，結果發現全書充斥的都是那種在網絡上隨處可見的、人盡皆知的常識。如果這本書的目標讀者是那些連雞蛋都不會打的人，那或許還能勉強說得過去，但既然定位是“教程”和“名廚齣品”，就應該拿齣點真本事來，而不是把這些淺顯的知識點拉伸成厚厚一本書來湊數，非常失望。

評分☆☆☆☆☆

這本書的邏輯結構混亂得讓人無法跟隨。它似乎想把初級入門、食材挑選、烹飪技巧、擺盤藝術以及所謂的“名廚理念”一股腦地塞進一個本子裏，結果就是東拉西扯，沒有形成任何連貫的學習路徑。前一頁還在講如何分辨某種香草的好壞，下一頁突然就跳到瞭復雜的烤箱預熱時間和溫度的討論，中間缺少瞭必要的過渡和解釋。對於一個完全的新手來說，這種跳躍式的教學方法是極其不友好的，很容易讓人在信息的洪流中迷失方嚮，不知道下一步該做什麼，或者哪個知識點是當前需要重點掌握的。我不得不頻繁地在書頁間來迴翻找，試圖重建一個閤理的學習順序，這極大地影響瞭學習的效率和心情，讓人感覺作者根本沒有從讀者的角度去組織內容。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書的初衷是想學習如何正確地進行西餐的食材選擇和後期的精美擺盤藝術，但這本書在這兩個核心點上幾乎是失職的。在選材方麵，它隻籠統地提到瞭“要買新鮮的肉”和“蔬菜要漂亮”，完全沒有針對不同部位的肉類如何判斷新鮮度、如何區分等級，或者不同季節應選擇何種時令蔬菜的深入指導。至於擺盤，全書的圖片展示都是那種非常傳統的、毫無創意的堆疊方式，所謂的“擺盤技巧”就是把菜品堆在盤子中間，旁邊放一小撮裝飾用的歐芹。我期待的是能學到如何運用綫條、色彩對比和空間感來提升菜品的視覺效果，結果學到的隻是一些幼兒園水平的擺盤方式，完全無法滿足現代美食鑒賞的要求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版簡直是一場災難，色彩搭配像是初學者隨便弄齣來的，完全沒有專業書籍應有的質感。更彆提那些圖片瞭，清晰度低得像是在用幾十年前的數碼相機拍的，很多步驟的細節根本看不清楚，想跟著做菜簡直是挑戰視力。比如說，講到煎牛排的火候控製那部分，文字描述得含糊不清，配圖裏那個鍋的顔色和光綫都不對勁，我完全無法判斷到底是要大火快煎還是中小火慢煎。很多配方裏的計量單位也寫得讓人摸不著頭腦，一會兒是毫升一會兒又是剋，有時候乾脆就寫“適量”，對於一個想認真學習的新手來說，這種不嚴謹簡直是讓人抓狂。我本來是抱著極大的熱情想通過這本書係統學習西餐製作的，結果光是解讀這些模棱兩可的說明和試圖辨認模糊的圖像就耗費瞭我大量的時間和精力，體驗感非常差，感覺作者對讀者的學習需求根本沒有放在心上。

評分☆☆☆☆☆

裝幀和設計上的用力過度，完全掩蓋瞭其內容的空洞。封麵設計得花裏鬍哨，用瞭好幾種閃亮的字體和復雜的幾何圖案，乍一看還以為是什麼高檔禮品，但翻開內頁纔發現，設計感和實用性完全是兩迴事。大量的留白和毫無營養的裝飾性插畫占據瞭版麵，真正有價值的食材介紹和烹飪流程卻被擠到瞭角落裏，字體小到讓人費勁。我尤其想吐槽的是關於“世界名廚”的部分介紹，寫得天花亂墜，仿佛作者是米其林三星的常客，然而在實際的菜譜步驟中，卻找不到任何能體現齣這種“世界級”水準的精妙之處。這種誇張的自我營銷和內容本身的平庸形成瞭巨大的反差，讓人覺得這本書更像是一本營銷大於實質的宣傳冊，而不是一本腳踏實地的烹飪指南。