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店铺： 暗香盈袖图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419401

商品编码：30073957673

丛书名： 名厨西餐-王森世界名厨学院

产品展示

基本信息

图书名称：	名厨西餐
作 者：	王森
定价：	120.00
ISBN号：	9787518419401
出版社：	中国轻工业出版社
开本：	16
装帧：	精装
出版日期：	2018-5-1
印刷日期：	2018-5-1

编辑推荐

内容介绍

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请国外西餐大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的西餐行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于西餐从业人员，家庭爱好者。

作者介绍

王森，国内*西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点西餐专业技术，让更多的人喜爱西餐和烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》《学做西餐》《学做意大利餐》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

目录

目录 Content   米其林主厨的经验之谈 西餐简介012 西餐的定义与由来012 西餐特性012 西餐组成013 开胃菜013 汤013 副菜013 主菜013 甜品013 西餐工具014 刀具类014 锅具类015 辅助工具015 电器类017 烘焙类017 西餐食材018 调味料018 香料020 鳞茎类021 菌类021 果蔬类022 肉类023 常用食材处理024 番茄024 马铃薯024 洋葱024 茄子024 甜椒025 胡萝卜025 西芹025 紫甘蓝025 葱026 韭葱026 鱼的处理026 龙虾的处理026 鸡腿去骨027 鹅肝027 牛筋027 羊排处理027 鸽子处理027 牛肉片制作028 虾的处理028 低温慢煮菲力猪排处理028 低温慢煮三文鱼028 各式酱汁的制作029 法国酱029 番茄酱汁029 金黄酱029 马尔萨拉酱029 香草酱030 香草美式酱汁030 香蒜酱030 意大利香醋汁030 意面的煮法031 煮意面031 高汤制作031 鸡高汤031 蔬菜高汤032 小牛骨高汤032 鱼高汤033 三位名厨的推荐菜 沙拉036 米饭沙拉037 菜椒马苏里拉奶酪沙拉配生火腿039 龙虾沙拉配培根慕斯香草美式酱汁041 开胃菜043 米兰风味芦笋045 手工寿司拼盘046 意大利风味可丽饼048 意大利土豆玉棋配番茄奶油酱050 炸多味天妇罗配香草酱汁053 脆皮沼虾卷配蟹膏酱和蚕豆茸054 水煮白芦笋和温泉蛋配核桃蔬菜醋酱汁057 虾仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果冻058 低温油烧三文鱼配芥末奶油酱汁061 金枪鱼扇贝牛油果塔塔酱配意大利香醋汁062 汤064 白子布丁配生姜法式清汤066 煎鹅肝布丁配法式清汤067 文蛤和腰果浓厚奶油汤070 高汤冻072 鸡蛋干酪昆布汤074 马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱075 意大利面、烩饭077 古冈佐拉干酪意面079 海味培根蛋酱意面081 冷面083 酸辣番茄腌肉意面085 生火腿西蓝花意面配乌鱼子087 柑橘香味清淡鸡肉酱意面088 小羊菜椒番茄香菜意面090 牛肝菌和菌菇类的意大利顿饭093 主菜094 低温烤猪里脊香草风味配土豆泥095 煎白身鱼配马尔萨拉酱098 煎龙利鱼配菌菇酱100 米兰烩饭煎鹅肝配马尔沙拉酱103 米兰风味烤小猪柳排配番茄末酱105 意大利风味焖鸡肉106 意大利风味牛肉配土豆泥108 意大利风味蒸煮白身鱼111 蒸卷心菜包扇贝配白黄油酱112 芝士烤长手虾配芝麻菜沙拉115 花椰菜慕斯盖上鲜鱼和牡蛎的塔塔酱117 鸡胸肉和鹅肝配酱汁和法式清汤果冻118 煎安康鱼肝酱汁和培根泡沫121 煎金枪鱼和鹅肝配苹果意大利香醋酱汁123 煎烤小羊排配薄荷味肉酱汁薄荷油125 煎鸭胸肉配法式鸭酱汁127 烤派皮包龙虾配修隆酱汁130 红鲷鱼配长枪乌贼肉汁132 面皮包金枪鱼生姜番茄酱和黄油榛子134 牛里脊肉和鹅肝的罗西尼松露酱汁138 烧鹌鹑噻鹅肝和米配松露酱汁140 铁架龙虾配鱼贝类红酒酱汁142 保罗博古斯学院主厨的经典菜 01经典菜146 开胃小吃：油炸蜗牛配欧芹泥佐大蒜泡沫147 前菜：芦笋羊奶夏洛特150 甜品：法式可丽饼153 主菜：慢煮三文鱼配西蓝花泥与花园蔬菜154 02经典菜156 开胃小吃：地中海佛卡夏面包配烤时蔬157 前菜：脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159 甜品：创意法式浮岛162 主菜：鸡肉裹帕玛森开心果配芦笋烩饭164 03经典菜166 开胃小吃：南瓜黑松露脆皮球167 前菜：冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜奶酪寿司170 甜品：熔岩巧克力蛋糕配香草轻奶油173 主菜：肉派配波特酒酱与时令蔬菜174 04经典菜178 开胃小吃：腌制三文鱼配甜菜卷和芥末慕斯180 前菜：扇贝紫甘蓝与甜菜汁181 甜品：红浆果蛋白霜185 主菜：土豆鳞片火鱼配番茄酱迷迭香橙白葡萄酱187 05经典菜190 开胃小吃：鹅肝饺子配松露191 前菜：白胡椒鸭肝酱与糖渍樱桃193 甜品：覆盆子巧克力慕斯配红浆果195 主菜：牛排安娜烤土豆片佐龙蒿蛋黄酱198

在线试读部分章节

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美食的召唤：探索地中海风情与意式经典的饕餮之旅 图书名称： 《阳光海岸的秘密：从橄榄油到意面的一切》 图书简介： 本书并非仅仅是一本菜谱合集，它是一封写给味蕾的情书，一趟深入地中海阳光海岸的深度旅行。我们旨在带领读者，超越日常的厨房界限，领略那些流传百世的经典意大利烹饪哲学与地方风味。这本书聚焦于食材的本真，探寻那些让简单的面团、新鲜的番茄和优质的橄榄油焕发出无穷生命力的秘密。 第一章：地中海的灵魂——橄榄油与醋的艺术 我们首先将目光投向地中海饮食哲学的核心：橄榄油。这一章将细致入微地解析特级初榨橄榄油（EVOO）的等级划分、产区差异（从托斯卡纳的果香到西西里的辛辣），以及如何根据菜肴的酸度和香气复杂度来精确选择油品。书中不仅提供了针对不同烹饪温度和场景的用油指南，更详尽介绍了如何通过“闻香识油”，分辨其是否带有健康的苦涩感或胡椒般的尾韵。 此外，高品质的陈年意大利香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）将作为重点介绍对象。我们不会止步于超市常见的“巴萨米克醋”，而是深入摩德纳（Modena）和天波讷（Reggio Emilia）的“作坊”，探究历经岁月沉淀的浓稠甘甜是如何孕育而成的。如何用几滴真正的陈年醋点亮一道简单的芝士拼盘，将是本章的实践核心。 第二章：面粉的魔力——自制意面与“活”的面团哲学 本书坚信，真正的西餐体验始于“从零开始”。本章完全避开了预制品的讨论，专注于面粉的物理与化学特性。我们详细对比了杜兰小麦粗面粉（Semolina）、“00”型细面粉以及全麦粉在不同湿度下的表现。 实践部分将细致教授制作四种基础面团：经典的手工意式宽面（Pappardelle）面团、用于饺类（如Ravioli）的柔韧面团、用于披萨饼底的酵母发酵面团，以及无蛋的冷水面团（用于Orecchiette等南部地区面食）。每一种面团都有其独特的揉捏手法和醒发时间，本书配有详细的图解，展示如何通过指尖的力度感知面团的筋度，判断其是否达到完美的“耳垂”柔软度。我们将深入探讨冷水与温水对酵母活性的影响，以及长时间低温发酵如何构建出面包和披萨饼底深层次的风味结构。 第三章：番茄的变奏曲——从新鲜到罐装的完美转化 番茄是意大利烹饪的基石，但其风味的捕捉并非易事。本章旨在教授如何最大限度地展现番茄的多样性。我们区分了圣马尔扎诺（San Marzano）、罗马番茄和本地小番茄在酸度、含糖量和肉质上的差异。 重点内容包括： 1. 慢煮酱汁（Sugo Lento）： 如何在极低温度下，利用洋葱、少许大蒜和罗勒，让番茄的酸味转化为温和的甜味，以及何时加入骨高汤而非水来增加深度。 2. 油封（Confit）： 利用低温橄榄油长时间“煨煮”小番茄，使其水分蒸发，风味高度浓缩，适用于沙拉或作为配菜。 3. 基础番茄水（Brodo di Pomodoro）： 提取新鲜番茄的清澈汁液，用于制作清汤或作为烩饭（Risotto）的基底。 第四章：区域风味地图——超越罗马与佛罗伦萨 许多入门教程侧重于北方或最著名的菜肴，本书则致力于展现意大利“靴子”各区域的独特美食身份。 皮埃蒙特（Piedmont）： 探究使用昂贵白松露（Tartufo Bianco）的极简主义烹饪，例如经典的“生牛肉塔塔”（Carne Cruda all'Ablione）的精确调味比例。 西西里岛（Sicily）： 聚焦于融合了阿拉伯和希腊影响的菜肴，如带有葡萄干和松子的“馅饼”（Caponata）的酸甜平衡，以及如何正确使用血橙来调味海鲜。 艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）： 深度解析“肉酱”（Ragù Bolognese）的传统做法——强调使用牛奶或奶油来软化肉质，以及如何搭配新鲜鸡蛋制作的宽面。 第五章：烩饭的“心跳”——乳化与掌控锅中液体 烩饭（Risotto）是检验一位厨师耐心的试金石。本书将详细拆解烩饭烹饪中的关键时刻——“乳化”（Mantecaura）。 我们将避免使用奶油来强行增稠，而是专注于以下技术： 1. “Toastare”（烘烤）： 如何在加入液体前，将米粒（Arborio或Carnaroli）充分包裹在脂肪中，以锁住淀粉。 2. “Sfumare”（蒸发）： 用白葡萄酒“杀死”淀粉的活性，并带走酒精的尖锐感。 3. 分批加汤的节奏： 强调汤汁必须是滚烫的，并且必须在米粒完全吸收前加入下一勺，以此驱动淀粉分子缓慢而均匀地释放。 4. 最后的活力注入： 如何在离火后，快速加入冰镇黄油和帕尔玛干酪，通过快速搅拌（而不是加热）实现完美的“波浪”状质地（All'onda）。 第六章：餐桌的仪式感——无需摆盘的自然之美 与强调“分子结构”的现代摆盘不同，本书推崇意大利家庭餐桌上那种“自然而然的丰盛感”。 我们将讨论如何通过食材的天然色彩对比来提升视觉效果，例如：用深绿色的罗勒叶、雪白的马苏里拉奶酪和鲜红的番茄构建经典的三色组合；如何利用新鲜香草的茎叶而非仅仅是叶片来营造层次感；以及如何利用橄榄油在盘边形成自然的光泽，而非刻意的酱汁线条。核心理念是：烹饪的爱意应自然流露，而非被刻意的几何造型所束缚。 这本书将带你重新认识西餐的根源——回归土地、尊重时令、享受缓慢烹饪带来的最终的满足感。它为你打开的，是一扇通往纯粹、扎实且充满热情的烹饪世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的逻辑结构混乱得让人无法跟随。它似乎想把初级入门、食材挑选、烹饪技巧、摆盘艺术以及所谓的“名厨理念”一股脑地塞进一个本子里，结果就是东拉西扯，没有形成任何连贯的学习路径。前一页还在讲如何分辨某种香草的好坏，下一页突然就跳到了复杂的烤箱预热时间和温度的讨论，中间缺少了必要的过渡和解释。对于一个完全的新手来说，这种跳跃式的教学方法是极其不友好的，很容易让人在信息的洪流中迷失方向，不知道下一步该做什么，或者哪个知识点是当前需要重点掌握的。我不得不频繁地在书页间来回翻找，试图重建一个合理的学习顺序，这极大地影响了学习的效率和心情，让人感觉作者根本没有从读者的角度去组织内容。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度完全停留在幼儿园水平，对于稍微有点烹饪基础的人来说，读起来简直是一种折磨。它几乎把所有基础的西餐知识都简化到了一个极其表面的层次，比如所谓的“基础酱汁制作”，不过是简单地把面粉和黄油融化了一下就草草收场，完全没有深入讲解乳化过程中的温度控制、防止结块的技巧，更别提法式浓缩酱底（Demi-glace）这类真正需要花时间积累经验的技术了。我试图从中找到一些能让我厨艺更上一层楼的“秘诀”或“独家心得”，结果发现全书充斥的都是那种在网络上随处可见的、人尽皆知的常识。如果这本书的目标读者是那些连鸡蛋都不会打的人，那或许还能勉强说得过去，但既然定位是“教程”和“名厨出品”，就应该拿出点真本事来，而不是把这些浅显的知识点拉伸成厚厚一本书来凑数，非常失望。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书的初衷是想学习如何正确地进行西餐的食材选择和后期的精美摆盘艺术，但这本书在这两个核心点上几乎是失职的。在选材方面，它只笼统地提到了“要买新鲜的肉”和“蔬菜要漂亮”，完全没有针对不同部位的肉类如何判断新鲜度、如何区分等级，或者不同季节应选择何种时令蔬菜的深入指导。至于摆盘，全书的图片展示都是那种非常传统的、毫无创意的堆叠方式，所谓的“摆盘技巧”就是把菜品堆在盘子中间，旁边放一小撮装饰用的欧芹。我期待的是能学到如何运用线条、色彩对比和空间感来提升菜品的视觉效果，结果学到的只是一些幼儿园水平的摆盘方式，完全无法满足现代美食鉴赏的要求。

评分☆☆☆☆☆

装帧和设计上的用力过度，完全掩盖了其内容的空洞。封面设计得花里胡哨，用了好几种闪亮的字体和复杂的几何图案，乍一看还以为是什么高档礼品，但翻开内页才发现，设计感和实用性完全是两回事。大量的留白和毫无营养的装饰性插画占据了版面，真正有价值的食材介绍和烹饪流程却被挤到了角落里，字体小到让人费劲。我尤其想吐槽的是关于“世界名厨”的部分介绍，写得天花乱坠，仿佛作者是米其林三星的常客，然而在实际的菜谱步骤中，却找不到任何能体现出这种“世界级”水准的精妙之处。这种夸张的自我营销和内容本身的平庸形成了巨大的反差，让人觉得这本书更像是一本营销大于实质的宣传册，而不是一本脚踏实地的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版简直是一场灾难，色彩搭配像是初学者随便弄出来的，完全没有专业书籍应有的质感。更别提那些图片了，清晰度低得像是在用几十年前的数码相机拍的，很多步骤的细节根本看不清楚，想跟着做菜简直是挑战视力。比如说，讲到煎牛排的火候控制那部分，文字描述得含糊不清，配图里那个锅的颜色和光线都不对劲，我完全无法判断到底是要大火快煎还是中小火慢煎。很多配方里的计量单位也写得让人摸不着头脑，一会儿是毫升一会儿又是克，有时候干脆就写“适量”，对于一个想认真学习的新手来说，这种不严谨简直是让人抓狂。我本来是抱着极大的热情想通过这本书系统学习西餐制作的，结果光是解读这些模棱两可的说明和试图辨认模糊的图像就耗费了我大量的时间和精力，体验感非常差，感觉作者对读者的学习需求根本没有放在心上。