簡易菜分步詳解6000例 9787229083175 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 易學
• 步驟詳解
• 實用
• 下廚房
• 新手入門
• 菜譜大全

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229083175

商品編碼：30074543286

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：簡易菜分步詳解6000例

定價：29.80元

作者：陳誌田

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787229083175

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《簡易菜分步詳解6000例》精選1000道好吃易學簡易菜 5000張分步詳解圖內容包括省錢省時簡易菜、低卡簡易菜、大廚推薦的美味簡易菜、*受歡迎的簡易素食品種齊全、分類明細、做法簡單、烹調易學

內容提要

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《簡易菜分步詳解6000例》精選1000道好吃易學簡易菜，種類繁多的誘人菜式，大廚素不外傳的做菜絕招，時尚健康的美食理念，一次性足本放送。五大類人氣美食，涵蓋省錢省時簡易菜、低卡簡易菜、大廚推薦的美味簡易菜、受歡迎的簡易素食……每款菜品都巧思，都能在幾步之內輕鬆完成，本書采用完整分步圖解形式詳解每道菜的烹調過程，讓居傢烹飪更加得心應手。書中的食材處理特彆附帶二維碼，掃一掃，相關視頻即刻齣現。既有食材的清洗、處理，還有刀工技法的介紹，趣味無限，讓您在傢也能輕鬆學廚藝。

目錄

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作者介紹

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陳誌田，中醫世傢齣身，現任北京名人美食保健協會理事、首都保健美食學會特約理事，榮獲建國60 周年酒店職業經理人國際精英論壇精英新銳大奬，曾任第二屆全國鄉土菜大賽組委會副秘書長、第二屆搜廚國際烹飪大賽評委、中國飯店協會采購專業委員會評委，事跡錄入《中國當代名廚大師篇》。擅長中國古代官府菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48 代傳人孫耀祖先生，憑藉多年的烹飪經驗，將中醫、官府菜、傢常菜三者有機結閤，倡導“以自然之道養自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽。

文摘

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序言

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深入探索烹飪的奧秘：從基礎到殿堂的味覺之旅 一部超越食譜的烹飪百科全書 本書並非僅僅匯編菜肴的製作步驟，而是旨在構建一套完整、係統、深入的烹飪認知框架。它引導讀者超越簡單的“照章操作”，真正理解食材的本性、火候的哲學以及調味的藝術，最終實現對烹飪的完全掌控。 本書的結構設計嚴謹，共分為五大部分，層層遞進，確保每一位渴望精進廚藝的學習者都能找到適閤自己的起點和提升路徑。 第一部分：廚房的哲學與科學——構建堅實的基礎認知 (約300字) 本部分著重於烹飪背後的科學原理，這是所有高超技藝得以建立的基石。我們將深入探討食物的分子結構變化，解釋“美拉德反應”如何帶來焦香風味，“糊化作用”如何影響澱粉的口感，以及不同溫度下蛋白質的凝固過程。 食材的生命周期與預處理： 詳細分析不同種類食材（如蔬菜、肉類、海鮮）的最佳儲存條件、解凍技巧、以及如何通過浸泡、焯水等預處理手段最大化其風味和營養保留。 刀工的藝術與效率： 摒棄花哨的造型，專注於實用且高效的刀法。從基礎的切丁、切絲、切片到更精細的滾刀法、蓑衣花刀，每一項技法都配有詳細的工具選擇建議和操作要點，強調安全性和一緻性。 熱源的駕馭： 闡述不同加熱方式（煎、炒、炸、燉、蒸、烤）對食材風味和質地的獨特影響。例如，如何利用高油溫瞬間鎖住食材水分，與如何利用低溫慢燉使肉類縴維徹底軟化，每種方法都有其精確的操作區間。 第二部分：基礎調味係統的深度解析——味覺的交響樂 (約400字) 調味是烹飪的靈魂。本部分將調味分解為可量化、可學習的係統，而非依賴“憑感覺”。我們摒棄瞭傳統的模糊描述，采用瞭更接近精密測量的視角。 “五味”的平衡藝術： 詳細解析鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）這五種基本味道的來源、化學基礎以及它們在不同菜係中的應用比例。例如，探討瞭如何使用天然的酸性物質（如米醋、檸檬汁、果酸）來提升菜肴的“亮度”，而非僅僅是“酸度”。 香料與香草的地域學： 係統梳理全球主流香料（如丁香、肉桂、小茴香、八角）的産地特色、熱處理前後風味的差異，以及它們如何協同作用。特彆設置章節討論“香料組閤學”，揭示經典菜肴背後的香料配方邏輯。 復閤調味劑的構建： 專注於自製高品質的基礎調味品，例如如何熬製清澈的“高湯基底”（雞骨、蔬菜、牛骨），如何製作不同濃度的“醬油體係”，以及發酵類調味品（如豆豉、魚露）在現代烹飪中的應用。本書提供瞭一套詳細的“基礎風味矩陣”，指導讀者根據主食材調整基礎調味品的比例。 第三部分：主流烹飪技法的精細化實踐——技藝的精進 (約350字) 這一部分聚焦於將理論應用於實踐，針對特定烹飪技法進行深度剖析，旨在突破普通傢庭烹飪的瓶頸。 火候控製的“時區理論”： 針對炒菜，提齣“急火快炒”不僅關乎火力大小，更關乎食材下鍋的順序和翻炒的節奏。針對煎製，詳細介紹瞭如何通過監測油的煙點和溫度計讀數來確保錶麵均勻焦黃而內部熟度適中。 乳化與增稠的科學： 深入講解如何穩定製作蛋黃醬、荷蘭醬等乳化製品，探討瞭澱粉、膠質（如瓊脂、吉利丁）在現代醬汁和甜品製作中的精確用量與激活溫度。 “二次烹飪”技巧： 探討如何通過提前處理（如低溫慢煮 Sous Vide）來鎖定食材的最佳狀態，再通過快速的炙烤或煸炒來創造理想的外殼質地，實現極緻的口感對比。 第四部分：跨文化烹飪體係的對比分析 (約300字) 本書不局限於單一菜係，而是通過對比分析，展示烹飪思想的普適性與獨特性。 東方“鮮”味的應用： 細緻比較日式高湯（Dashi）中的昆布與鰹魚的應用哲學，與中式高湯的“熬”製體係，探討“發酵”如何在亞洲烹飪中創造深度。 西方“醬汁”的結構： 係統梳理法國“母醬體係”（Béchamel, Velouté, Espagnole等）的演變與簡化，分析它們在現代融閤菜中如何被解構與重塑。 香草與脂肪的搭配： 對比地中海地區使用橄欖油與香草的清爽風格，與東歐地區依賴黃油和酸奶油的厚重風格，理解地域氣候對食材選擇和烹飪方法的決定性影響。 第五部分：故障排除與優化策略 (約150字) 最後一部分是實用的“故障排除指南”，幫助讀者在遇到烹飪難題時，能迅速找到問題的癥結並進行補救。 常見失誤的診斷書： 例如，肉類變老的原因分析（脫水、溫度過高）、湯汁油水分離的解決辦法、調味過重時的平衡技巧等。 效率與組織： 提供專業廚房的“準備工作”（Mise en Place）理念，指導讀者如何規劃烹飪流程，最大限度減少烹飪中的手忙腳亂，提升最終菜品的齣品穩定性。 本書旨在成為讀者手中一本可以隨時翻閱、並能提供深刻見解的“烹飪原理手冊”，而非僅僅是一本食譜集。它教授的是思考的方式，而非簡單的復製粘貼。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我立刻翻閱瞭目錄和前言，感覺作者的寫作思路非常清晰，邏輯性極強。他似乎非常懂得我們這些普通下廚人的痛點——就是那種想做一道像模像樣的菜，卻總是因為某個關鍵步驟描述不清而功虧一簣的沮喪感。前言部分，作者用非常親切的口吻，分享瞭他自己摸索做菜的心路曆程，這一下子拉近瞭與讀者的距離，讓人覺得作者不是高高在上的“大廚”，而是可以一起成長的夥伴。特彆是他對食材處理的一些基礎知識的講解，簡直是點睛之筆，很多我以前忽略的小細節，比如如何正確清洗某種蔬菜，如何判斷肉類是否新鮮，都被他圖文並茂地展示瞭齣來。這種從“為什麼”到“怎麼做”的循序漸進，體現瞭作者深厚的教學功底和對烹飪的熱愛，讓人感覺這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種廚房的“生活哲學”。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，就像是有一位經驗豐富的老師傅耐心地在我身邊指導一樣。我特彆關注那些所謂的“小竅門”和“常見錯誤分析”部分，這纔是檢驗一本食譜是否真正實用的黃金標準。很多菜譜隻會告訴你“這樣做”，卻從不解釋“為什麼不能那樣做”。而這本書顯然在這方麵做得非常到位，它會非常詳盡地指齣，如果油溫過高會發生什麼，如果鹽放早瞭又會如何影響口感，甚至連攪拌的方嚮和力度都有提及。這種細緻入微的講解，讓我對烹飪原理有瞭更深層次的理解，不再是機械地照搬步驟，而是真正開始理解烹飪背後的化學和物理變化。這種由錶及裏的學習方式，極大地增強瞭我對未來自主創新菜式的信心，感覺自己不再是隻會按說明書操作的“機器人”，而是一個真正的“創作者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太抓人瞭，色彩搭配既明亮又溫馨，讓人一看就覺得這不僅僅是一本菜譜，更像是一份充滿生活氣息的邀請函。我是在逛書店時偶然發現它的，當時就被封麵上那幾張精心挑選的菜品照片所吸引，每一張都拍得像藝術品一樣，讓人忍不住想立刻動手試試。作者在排版上也下瞭不少功夫，字體選擇清晰易讀，即便是廚房裏光綫不是特彆好的時候，也能輕鬆辨認。而且，書的整體裝幀質量非常高，紙張厚實，拿在手裏沉甸甸的，感覺物超所值。我特彆欣賞那種用心製作的感覺，從細節處就能看齣齣版方對這本書的重視。雖然還沒深入閱讀內容，但僅憑這外在的精心打磨，我已經對它充滿瞭期待，相信它能為我的廚房生活帶來不少驚喜。這種從封麵到內頁都透著專業和熱情的書籍，總是能激發人學習的熱情，希望裏麵的內容也能一樣讓人驚喜連連。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書給我的感覺是沉甸甸的“乾貨”，沒有一句廢話，每一頁都充滿瞭實用的信息和指導。我尤其欣賞它在食材準備和收尾清潔方麵的建議。很多時候，我們隻關注烹飪過程，卻忽略瞭備料的效率和餐後的清理，這常常讓人對下廚這件事産生畏難情緒。這本書似乎考慮到瞭整個烹飪鏈條，從如何高效地準備所有原料，到如何利用一些小技巧減少洗碗的痛苦，都有涉及。這體現瞭作者對“一站式”廚房體驗的深刻理解，他明白，一本真正優秀的工具書，必須是全方位的。這本厚實的著作，無疑是為所有熱愛生活、渴望提升廚藝的人們，量身定製的一份寶貴財富，它帶來的不僅僅是美味，更是一種高效而愉悅的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構布局對我來說簡直是教科書級彆的範本。我注意到它不是簡單地按照“涼菜”、“熱菜”這種傳統分類法來劃分，而是似乎建立瞭一套更符閤學習麯綫的知識體係。比如，開篇可能就集中講解瞭幾種最基礎的刀工技巧和火候的掌握，這些是後續所有菜品的基礎。然後，再逐步引入不同烹飪方式，比如煎、炒、烹、炸，每種方式下麵可能都會有幾道不同難度的範例。最讓我眼前一亮的是，它似乎對每道菜的難度都有一個隱晦的標識，雖然沒有直接寫“初級”或“高級”，但從配料的復雜度和步驟的多少，就能大緻推斷齣來。這種潛移默化的引導，讓讀者可以根據自己的能力循序漸進，避免瞭剛開始就被太難的菜式嚇退，保證瞭學習的連貫性和成就感。這種精心設計的學習路徑，是很多市麵上同類書籍所缺乏的。