品質生活 小食代：人人都愛的經典蛋糕配方 9787506479769 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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國明 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 美食
• 生活
• 烘焙教程
• 傢庭烘焙
• 經典菜譜
• 小食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506479769

商品編碼：30074140895

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：品質生活 小食代：人人都愛的經典蛋糕配方

定價：28.00元

作者：國明

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787506479769

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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文怡美食烘焙館培訓師、美食節目熱門嘉賓國明2012年新書來啦！
　　60道經典蛋糕配方，超過100個製作技巧提示，1000張步驟圖詳解，糕點名師傳授經驗，60種經典的蛋糕讓您感受HOMEMADE的幸福滋味！海量精緻美食圖片和步驟圖，能讓你新手變達人，達人變大師！

內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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書名：匠心烘焙：法式甜點的藝術與科學 內容簡介 《匠心烘焙：法式甜點的藝術與科學》是一本深入探索世界經典法式甜點製作技藝的專業指南。本書超越瞭簡單的食譜羅列，旨在揭示法式甜點背後精妙的化學原理、嚴謹的工藝流程以及深厚的文化底蘊。全書分為四個主要部分，層層遞進地引導讀者從基礎理論走嚮爐火純青的實踐。 第一部分：烘焙的基石——理論與工具 本部分著重於建立堅實的理論基礎，這是製作任何精緻法式甜點的先決條件。我們詳細解析瞭烘焙過程中涉及的物理和化學變化，包括麵粉中蛋白質的水閤作用與麵筋的形成、糖的焦糖化反應、乳化作用的穩定機製，以及不同膨鬆劑（如泡打粉、小蘇打和蒸汽）的作用原理。 在工具介紹上，本書不遺餘力地推薦瞭專業級和傢用級的烘焙設備，重點講解瞭烤箱的溫度控製、不同類型攪拌器的特性，以及精準稱量在法式甜點中的不可替代性。我們特彆強調瞭溫度計、颳刀、裱花嘴等關鍵工具的選擇和維護，並提供瞭一套針對初學者的“必備工具清單”。 此外，關於原材料的選擇，本書給齣瞭詳盡的指南。從不同脂肪含量的黃油對口感的影響，到不同等級巧剋力的可可固含量和風味差異，再到香草豆莢的品種辨識，每一個細節都關乎最終産品的品質。我們還收錄瞭自製高品質原料的配方，如澄清黃油（Ghee）和法式果醬（Confiture）。 第二部分：經典結構與基礎技法 這一部分是構建復雜甜點的核心知識庫。我們係統地分解瞭法式甜點中的幾種核心結構： 1. 撻皮與酥皮（Pâte et Croûte）： 深入剖析瞭布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）、脆酥皮（Pâte Sucrée）和片狀酥皮（Pâte Feuilletée）的製作流程。重點講解瞭“砂化法”（Sablage）在防止麵筋過度形成中的關鍵作用，以及如何通過精確的冷藏和摺疊技術來成就完美的酥層。 2. 奶油與醬汁（Crèmes et Sauces）： 涵蓋瞭法式甜點界的四大基礎奶油：法式蛋黃奶油霜（Crème Pâtissière）、意式蛋白霜（Meringue Italienne）、法式奶油霜（Crème au Beurre）以及巴伐利亞奶油（Bavarois）。我們提供瞭每種奶油在不同溫度下操作的詳細步驟，並探討瞭穩定劑（如吉利丁和澱粉）的最佳使用量。針對醬汁，我們詳細介紹瞭法式焦糖醬（Caramel au Beurre Salé）的層次感以及各種水果庫利（Coulis）的澄清技術。 3. 海綿與蛋糕體（Génoise et Biscuit）： 重點講解瞭法式海綿蛋糕的“全蛋打發法”（Méthode Génoise）和分蛋打發法的區彆。對於戚風蛋糕（Chiffon Cake），我們提供瞭防止迴縮和塌陷的獨傢技巧，特彆是關於打發蛋白霜時的濕性發泡與乾性發泡的把握。 第三部分：大師級甜點解構與重塑 本部分聚焦於全球公認的法式甜點傑作，每款甜點都以“解構”的方式呈現，使讀者能夠理解其背後的設計邏輯。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 不僅僅是咖啡和巧剋力的組閤，本書詳細展示瞭如何製作入口即化的咖啡糖漿浸潤的杏仁海綿蛋糕、精確比例的巧剋力甘納許層，以及柔滑的意式咖啡奶油霜。我們還探討瞭如何通過控製不同層的硬度差異來增強口感的對比。 2. 閃電泡芙與巴黎布雷斯特（Éclair et Paris-Brest）： 泡芙皮的製作是衡量烘焙師功力的試金石。我們提供瞭判斷“乾泡芙麵糊”（Pâte à Chou）的最終狀態的標準——即“鳥嘴測試”。針對餡料，我們不僅提供瞭經典的原味卡仕達醬，還分享瞭榛果帕林內醬（Praline Paste）的自製方法，以及如何製作齣光澤飽滿的巧剋力鏡麵（Glaçage Miroir）。 3. 濛布朗（Mont Blanc）： 這道以栗子為主角的甜點，重點在於栗子奶油的質地調配。我們詳細介紹瞭如何處理新鮮栗子或使用罐裝栗子泥，並指導讀者掌握使用專業擠麵花嘴（如多孔星形嘴）來塑造標誌性的“細麵條”外觀。 4. 慕斯與鏡麵淋麵（Mousses et Glaçage）： 本章是現代法式甜點的核心。我們深入講解瞭穩定慕斯體的“基礎液”（Base）——無論是蛋黃糊還是意式蛋白霜的添加——以及如何計算吉利丁的用量以適應不同溫度環境。鏡麵淋麵的製作被分解為溫度控製、糖漿濃度和色素混閤的三個關鍵步驟，確保成品擁有玻璃般的光澤和完美的流動性。 第四部分：季節性與現代創新 最後一部分引導讀者將理論與實踐結閤，創作齣具有個人風格的甜點。我們探討瞭如何根據季節變化選擇水果原料，並介紹瞭法式甜點中常見的“酸度平衡”技巧，以避免甜膩感。 1. 撻類藝術： 介紹瞭“法式檸檬撻”（Tarte au Citron Meringuée）的製作，重點在於如何烤製齣帶有“奶油花邊”的完美酥皮，以及如何通過噴槍精準地炙烤蛋白霜，使其內部結構保持穩定，錶麵達到焦糖化的效果。 2. 現代擺盤與裝飾： 涵蓋瞭法式烘焙中對美學的追求。包括巧剋力雕刻的基本技巧、使用可可粉和糖粉進行乾式裝飾，以及如何利用微型食材（如食用花卉、開心果碎）來提升甜點的視覺層次感。 3. 故障排除與優化： 這是一個實用的故障排除指南，列舉瞭烘焙中常見的失敗案例（如蛋糕開裂、慕斯油水分離、酥皮烤不熟等），並提供瞭專業廚師的快速修正方案和預防措施。 《匠心烘焙：法式甜點的藝術與科學》不僅是一本食譜集，更是一本深入法式烘焙“內髒”的專業教科書，適閤所有渴望精進技藝、追求極緻口感與視覺享受的烘焙愛好者和專業人士。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺的享受，色彩搭配得非常和諧，那種溫暖、誘人的感覺一下子就抓住瞭我的眼球。尤其是那幾個點綴在標題周圍的小插畫，細膩又生動，仿佛能聞到空氣中彌漫著的香甜氣息。我是在書店裏偶然翻到的，當時就被它的整體氣質吸引住瞭，那種精心打磨的質感，讓人忍不住想立刻擁有它。而且，書脊的設計也很考究，即便是放在書架上，也顯得彆緻不凡，絕對是那種會讓人在朋友來訪時忍不住拿齣來炫耀一下的“顔值擔當”。

評分☆☆☆☆☆

從目錄的結構來看，這本書的編排邏輯性非常強，不像有些食譜那樣把各種甜點混在一起，讓人抓不住重點。它似乎有一種清晰的進階路綫，從基礎的元素講解，到經典的入門款，再到一些需要技巧的進階作品，層次分明。這種科學的組織方式，對於想要係統學習烘焙的朋友來說，無疑是最好的嚮導。它不像是在簡單地羅列食譜，更像是在構建一個完整的知識體係，讓人感覺每翻開一頁都是在穩步提升。

評分☆☆☆☆☆

裝幀和紙張的觸感也齣乎意料地好，拿在手裏沉甸甸的，完全不像那種廉價的食譜書。內頁的印刷清晰度高得驚人，即便是那些復雜的步驟圖示，細節也交代得一清二楚，這一點對於烘焙新手來說簡直是救命稻草。我特彆留意瞭排版，文字和圖片的留白處理得恰到好處，閱讀起來毫無壓力，既保證瞭信息的密度，又營造齣一種輕鬆愉快的閱讀氛圍。這種對細節的執著，讓我對書的內容更加充滿瞭期待，感覺作者和齣版社真的用心瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名本身就透露齣一種親切感和普適性，‘人人都愛’這個定語，聽起來就讓人信心倍增。它沒有使用太多晦澀難懂的專業術語，語言風格非常接地氣，仿佛就是一位經驗豐富的鄰傢烘焙達人在耳邊溫柔指導。這種沒有距離感的交流方式，極大地降低瞭普通人嘗試製作蛋糕的心理門檻。我能感覺到，這本書的目標用戶群很廣，不隻是那些追求米其林級彆的專業人士，更是麵嚮每一個渴望用美味點綴平凡生活的小資愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價如果和市麵上那些大部頭的烘焙百科比起來，簡直是性價比之王。我本來以為這麼精美的製作，價格肯定會讓人望而卻步，但實際入手後纔發現，它的價值遠遠超齣瞭標價。它不僅僅是一本食譜集，更像是一件值得收藏的手工藝品。我甚至捨不得在上麵做筆記或者弄髒頁麵，這在以往的烹飪書中是很少見的。能用這樣的價格買到如此高水準的印刷和設計，真的是一次非常值得的投資。