大厨创新菜肴关键点全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈常选，双福 著

图书标签:

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• 餐饮
• 西餐
• 中餐

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518022991

商品编码：30080311975

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名：大厨创新菜肴关键点全图解

定价：58.00元

作者：陈常选,双福

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787518022991

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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创新已经成为现代社会的主旋律，菜肴创新更是餐饮业的永恒主题。《大厨创新菜肴关键点全图解》从多角度出发，为广大厨师和烹饪爱好者介绍了菜肴烹制的创新途径和创新点，为菜品创新提供思路。图文并茂，菜品造型精美，原料、制作步骤详细，一步一步指导大家制作创新菜，将是您厨艺创新的有力助手。

内容提要

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《大厨创新菜肴关键点全图解》将一线星级大厨多年创新菜肴实践全公开，着重讲解技巧的重点、关键点、真正毫无保留。全书精选了蔬菜类创新菜、肉禽类创新菜、河海鲜类创新菜、豆蛋奶类创新菜、五谷杂粮类创新菜等，并详细阐述其思路和方法，更有烹调知识拓展，让大家在丰富创新思路的同时，了解更多的食材和烹饪技法知识。文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，随书附赠高清超值60分钟DVD光盘，堪称入厨宝典。

目录

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作者介绍

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陈常选，国家烹饪大师、高级烹饪技师。精通鲁菜、川菜、淮扬菜及青岛地方菜等，擅长研发创新菜及各色新潮菜品。拥有丰富的星级酒店经营、管理经验，现为澳大利亚外商独资的国际五星级酒店得宝湾海景大酒店行政总厨、餐饮总监（兼任）。曾多次参加青岛电视台美食栏目的节目制作，主编十余部烹饪图书。

文摘

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序言

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烹饪的诗意与技艺：一本关于传统美食复兴与地方风味探索的指南 书名：古味新韵：失传菜系的复兴与地方食材的诗意表达 内容简介： 本书并非一本关于现代创新菜肴的速成指南，它是一场深入的田野考察、一次对历史味觉记忆的深度挖掘，以及一场关于如何将传统烹饪精髓融入当代生活的细腻阐述。我们试图在时间的洪流中，打捞起那些几乎被遗忘的、蕴含着特定地域文化与历史烙印的菜肴，并探讨如何在尊重其本源的基础上，重新焕发生命力。 本书的核心在于“复兴”与“表达”。我们相信，每一道失传的古老菜肴，都承载着一套严谨的、往往被现代烹饪简化或遗弃的技艺体系，以及对特定地方性食材最深刻的理解。 第一部分：寻味之旅——失传菜系的田野考古 本部分将带领读者进行一场跨越地域的“味觉考古”之旅。我们聚焦于那些在现代餐饮版图中逐渐模糊的传统菜系，例如明清时期江淮地区的漕运菜、特定时期山陕地区的晋商宴席风格，以及尚未被大规模商业化的南方山地少数民族的季节性食谱。 1. 技艺的失落与重构： 许多传统菜肴的成功，依赖于对火候、刀工和调味顺序的近乎“仪式化”的坚持。我们详细记录了如“砂钵慢煨的乳鸽”、“用陈年酒糟腌制的鱼肉”等菜式的原初制作流程。例如，我们研究了古代用于发酵和腌制的特定陶器对风味的影响，并尝试以现代厨房设备进行高精度模拟，以期还原其最接近本真的味道。 2. 地方风土的味觉指纹： 传统菜肴与当地的土壤、水源和气候紧密相关。本书深入分析了特定地域的“限定食材”——那些因生长周期短、运输困难或种植成本高而被现代农业和供应链所放弃的古老品种。我们不仅记录了如何处理这些食材，更探究了它们在过去饮食文化中扮演的象征意义。例如，特定季节采摘的野生嫩芽、仅在特定河段捕捞的淡水鱼，以及古法榨取的植物油，它们共同构成了特定菜系的“味觉指纹”。 3. 文献中的味道： 通过对地方志、家谱、古代医书和文学作品中关于“吃”的零星记载进行交叉比对和解读，我们尝试还原那些仅存在于文字描述中的菜品。这包括对古代“醢”、“羹”、“炙”等概念的精确界定，并基于历史语境推演出其可能的风味结构。 第二部分：食材的诗意——从土地到餐桌的对话 本书的第二部分转向对当代食材的再审视，倡导一种更加尊重自然节奏和地域特性的烹饪哲学。我们反对为了追求“新奇”而使用昂贵却缺乏地域灵魂的进口原料，转而强调如何将目光投向脚下的土地。 1. 季节的韵律与菜单的更迭： 我们提供了一套基于中国二十四节气及七十二候的食材选用和烹饪哲学。书中详细阐述了如何根据季节的变化，调整食材的组合与烹饪方式，实现“不时不食”的境界。这是一种反工业化、反标准化的思维方式，鼓励厨师和食客感知时间在食物上的痕迹。 2. 地方物产的深度挖掘： 这一章节聚焦于那些被现代市场低估的“冷门”地方特产。例如，不同地域的传统豆类、山区的根茎作物、以及少数民族特有的香料植物。我们探讨了如何通过改进加工技术，使其风味得以提升，并融入现代的摆盘艺术之中，使其重获餐桌上的尊严。本书认为，真正的创新不是发明新的风味组合，而是用更精湛的技艺去表达已知的美好。 3. 慢工出细活的哲学： 许多传统工艺（如高汤的熬制、酱料的陈化、肉类的风干）耗时极长，在追求效率的现代餐饮业中常常被简化。本书用大量的篇幅论证了这些“慢工”对于最终风味是不可替代的。我们深入分析了长时间发酵、氧化或渗透过程中发生的复杂化学变化，并提供了详尽的操作指南，说明如何将这些耗时的步骤系统化，使其可行于精细化的现代厨房。 第三部分：器物与情境——仪式感的回归 烹饪不仅是技艺的组合，更是一种文化情境的再现。本书探讨了盛放食物的器皿、用餐的环境以及围绕食物建立的人际互动，如何共同塑造了“味道”的整体体验。 1. 材质对味觉的微妙影响： 我们对比了使用不同材质器皿（如炻器、竹编、特定石材）烹饪和盛放食物时，风味产生的细微差异。这并非迷信，而是基于材料导热性、透气性、以及对食物酸碱度反应的科学观察。书中包含了如何根据菜肴的特性，选择最能衬托其本味的器皿的指南。 2. 传统宴饮礼仪的当代解读： 传统的菜肴往往与特定的社交场合和礼仪相关联。本书回顾了过去宴会中“上菜顺序”、“分食方式”以及“饮品搭配”背后的文化逻辑，并探讨了如何在不拘泥于繁复形式的前提下，将这种“仪式感”融入到现代的家庭聚餐或小规模的精致餐饮中，从而提升食客的整体体验。 总结： 《古味新韵》是一本献给那些对食物的历史、风土和本真味道抱有深厚敬意的实践者。它提供的不是一味追求前卫的食谱列表，而是一种深植于文化根基、尊重时间沉淀和地域特性的烹饪方法论。它鼓励读者放慢脚步，去倾听土地的低语，去重拾那些被时间尘封的烹饪智慧，用精湛的技艺，去表达一种永恒而细腻的美学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实在之处，在于它毫不保留地公开了许多行业内秘而不宣的“小窍门”。我曾参加过几次行业内的交流会，听到的多是宽泛的理念，真正落到实处的操作细节，往往语焉不详。但《大厨创新菜肴关键点全图解》在这方面做得极其到位。它会告诉你，比如在制作酱汁时，精确到克数的乳化剂添加对稳定性的影响，或者在摆盘时，不同高度和角度的食材堆叠对视觉冲击力的决定性作用。我按照书中的“零失误慕斯制作流程”尝试了一次，结果成品细腻到入口即化，完全没有我之前常遇到的“塌陷”问题。这种对技术细节的死磕，体现了作者极强的专业素养和匠人精神。对于那些追求极致口感和完美呈现的烹饪爱好者来说，这本书的价值是无法用金钱衡量的。它提供的不是“食谱清单”，而是“技术规范书”，让人感觉手中掌握了一套经过无数次实验验证的可靠工具。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图解部分是其最大的亮点之一，简直是视觉上的盛宴。我一直觉得，对于复杂的烹饪技法，纯文字描述是苍白无力的，但《大厨创新菜肴关键点全图解》完全避免了这个问题。每一个关键步骤，从食材的预处理到最终的塑形定型，都有高清、细致的实拍图或专业线条图辅助说明。举个例子，书中对“酥皮的层次分离”这一难点的解析，通过多角度的微距照片展示了面团的折叠和黄油的分布状态，让我立刻明白了之前自己揉面力度和温度控制上的偏差所在。这种“所见即所得”的教学方式，极大地降低了学习曲线。对于那些不太擅长从文字中构建三维操作流程的读者来说，这本书简直是福音。它不仅是工具书，更是一本精美的艺术图册，收藏价值也非常高。每翻开一页，都能感受到作者对每一个细节的极致追求，让人由衷地敬佩。

评分☆☆☆☆☆

读完《大厨创新菜肴关键点全图解》后，我感觉自己的味蕾被彻底唤醒了。这本书的排版设计极其用心，色彩搭配和图文比例拿捏得恰到好处，阅读体验极其舒适，完全没有传统烹饪书那种枯燥感。我特别欣赏作者在介绍每道创新菜时，都附带了“风味重构”的分析。这部分内容揭示了创新背后的逻辑——如何通过调整酸甜苦辣咸鲜的平衡点来创造惊喜。例如，书中对一道“烟熏低温慢煮三文鱼配柑橘泡沫”的解析，不仅展示了烹饪流程，还深入探讨了烟熏风味如何与柑橘的酸度形成完美的对话。这种深层次的剖析，极大地提升了我对食材搭配的敏感度。我以前总是凭感觉来组合食材，现在，我开始懂得利用食材的“化学反应”来设计菜肴。这本书对我最大的启发是打破了对“经典”的迷信，鼓励我在尊重基础的前提下，大胆地进行结构性创新。它不仅仅是教会你做菜，更是教你如何成为一个“会思考的厨师”。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨创新菜肴关键点全图解》简直是烹饪界的“武功秘籍”！我本来以为自己已经掌握了不少烹饪技巧，但翻开这本书，才发现自己之前的操作简直是小打小闹。书里对火候的掌控、食材处理的细节，讲解得细致入微，仿佛每一页都有一个经验丰富的大厨站在你身边手把手指导。特别是对于一些传统菜式的创新处理，这本书给出了非常独到的见解，它不是简单地教你食谱，而是深入剖析了“为什么”要这么做，背后的原理是什么。比如，关于高汤的熬制，书中详细对比了不同食材组合对风味的影响，还配有大量的图解，清晰地展示了澄清汤汁的每一个步骤。阅读过程中，我几次被那些精妙的构思所折服，感觉自己对“味道的层次感”有了全新的认识。这本书的价值在于，它能将厨房里的“经验”转化为可复制的“技术”，让普通人也能触及专业级的烹饪境界。对于想在家庭烹饪中有所突破，或者已经在餐饮行业摸爬滚打但渴望提升创新能力的厨师来说，这本书绝对是案头必备的宝典。它不仅仅是一本菜谱集，更是一套系统的创新思维训练手册。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，市面上关于“创新菜”的书籍很多，但大多流于表面，无非是换了点香料或者改变了一下摆盘形状。然而，《大厨创新菜肴关键点全图解》真正做到了“创新”的内核挖掘。它不满足于表面的花哨，而是深入到烹饪哲学的层面。书中的“跨界融合”章节尤其引人深思，作者探讨了如何将分子料理的技术融入到传统中餐的酱汁处理中，这种思维的碰撞让人拍案叫绝。我尝试了其中一道将法式清汤技术应用于潮汕牛肉丸制作的创新点子，成品汤头异常清澈且鲜美度倍增。这本书的叙事方式非常流畅，仿佛在与一位经验丰富的朋友对话，用词精准而不失温度。它成功地架起了一座桥梁，连接了严谨的科学原理和随心所欲的艺术创作，让读者在学习创新的同时，也能体会到烹饪的乐趣和深度。