大廚創新菜肴關鍵點全圖解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳常選，雙福 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 創新菜
• 廚師
• 技巧
• 圖解
• 餐飲
• 西餐
• 中餐

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518022991

商品編碼：30080311975

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：大廚創新菜肴關鍵點全圖解

定價：58.00元

作者：陳常選,雙福

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787518022991

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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創新已經成為現代社會的主鏇律，菜肴創新更是餐飲業的永恒主題。《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》從多角度齣發，為廣大廚師和烹飪愛好者介紹瞭菜肴烹製的創新途徑和創新點，為菜品創新提供思路。圖文並茂，菜品造型精美，原料、製作步驟詳細，一步一步指導大傢製作創新菜，將是您廚藝創新的有力助手。

內容提要

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《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》將一綫星級大廚多年創新菜肴實踐全公開，著重講解技巧的重點、關鍵點、真正毫無保留。全書精選瞭蔬菜類創新菜、肉禽類創新菜、河海鮮類創新菜、豆蛋奶類創新菜、五榖雜糧類創新菜等，並詳細闡述其思路和方法，更有烹調知識拓展，讓大傢在豐富創新思路的同時，瞭解更多的食材和烹飪技法知識。文字簡潔，內容全麵，進階式教法，配有600餘幅圖片詳解烹飪技法，並以60~70個菜品實例進行說明，隨書附贈高清超值60分鍾DVD光盤，堪稱入廚寶典。

目錄

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作者介紹

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陳常選，國傢烹飪大師、高級烹飪技師。精通魯菜、川菜、淮揚菜及青島地方菜等，擅長研發創新菜及各色新潮菜品。擁有豐富的星級酒店經營、管理經驗，現為澳大利亞外商獨資的國際五星級酒店得寶灣海景大酒店行政總廚、餐飲總監（兼任）。曾多次參加青島電視颱美食欄目的節目製作，主編十餘部烹飪圖書。

文摘

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序言

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烹飪的詩意與技藝：一本關於傳統美食復興與地方風味探索的指南 書名：古味新韻：失傳菜係的復興與地方食材的詩意錶達 內容簡介： 本書並非一本關於現代創新菜肴的速成指南，它是一場深入的田野考察、一次對曆史味覺記憶的深度挖掘，以及一場關於如何將傳統烹飪精髓融入當代生活的細膩闡述。我們試圖在時間的洪流中，打撈起那些幾乎被遺忘的、蘊含著特定地域文化與曆史烙印的菜肴，並探討如何在尊重其本源的基礎上，重新煥發生命力。 本書的核心在於“復興”與“錶達”。我們相信，每一道失傳的古老菜肴，都承載著一套嚴謹的、往往被現代烹飪簡化或遺棄的技藝體係，以及對特定地方性食材最深刻的理解。 第一部分：尋味之旅——失傳菜係的田野考古 本部分將帶領讀者進行一場跨越地域的“味覺考古”之旅。我們聚焦於那些在現代餐飲版圖中逐漸模糊的傳統菜係，例如明清時期江淮地區的漕運菜、特定時期山陝地區的晉商宴席風格，以及尚未被大規模商業化的南方山地少數民族的季節性食譜。 1. 技藝的失落與重構： 許多傳統菜肴的成功，依賴於對火候、刀工和調味順序的近乎“儀式化”的堅持。我們詳細記錄瞭如“砂鉢慢煨的乳鴿”、“用陳年酒糟醃製的魚肉”等菜式的原初製作流程。例如，我們研究瞭古代用於發酵和醃製的特定陶器對風味的影響，並嘗試以現代廚房設備進行高精度模擬，以期還原其最接近本真的味道。 2. 地方風土的味覺指紋： 傳統菜肴與當地的土壤、水源和氣候緊密相關。本書深入分析瞭特定地域的“限定食材”——那些因生長周期短、運輸睏難或種植成本高而被現代農業和供應鏈所放棄的古老品種。我們不僅記錄瞭如何處理這些食材，更探究瞭它們在過去飲食文化中扮演的象徵意義。例如，特定季節采摘的野生嫩芽、僅在特定河段捕撈的淡水魚，以及古法榨取的植物油，它們共同構成瞭特定菜係的“味覺指紋”。 3. 文獻中的味道： 通過對地方誌、傢譜、古代醫書和文學作品中關於“吃”的零星記載進行交叉比對和解讀，我們嘗試還原那些僅存在於文字描述中的菜品。這包括對古代“醢”、“羹”、“炙”等概念的精確界定，並基於曆史語境推演齣其可能的風味結構。 第二部分：食材的詩意——從土地到餐桌的對話 本書的第二部分轉嚮對當代食材的再審視，倡導一種更加尊重自然節奏和地域特性的烹飪哲學。我們反對為瞭追求“新奇”而使用昂貴卻缺乏地域靈魂的進口原料，轉而強調如何將目光投嚮腳下的土地。 1. 季節的韻律與菜單的更迭： 我們提供瞭一套基於中國二十四節氣及七十二候的食材選用和烹飪哲學。書中詳細闡述瞭如何根據季節的變化，調整食材的組閤與烹飪方式，實現“不時不食”的境界。這是一種反工業化、反標準化的思維方式，鼓勵廚師和食客感知時間在食物上的痕跡。 2. 地方物産的深度挖掘： 這一章節聚焦於那些被現代市場低估的“冷門”地方特産。例如，不同地域的傳統豆類、山區的根莖作物、以及少數民族特有的香料植物。我們探討瞭如何通過改進加工技術，使其風味得以提升，並融入現代的擺盤藝術之中，使其重獲餐桌上的尊嚴。本書認為，真正的創新不是發明新的風味組閤，而是用更精湛的技藝去錶達已知的美好。 3. 慢工齣細活的哲學： 許多傳統工藝（如高湯的熬製、醬料的陳化、肉類的風乾）耗時極長，在追求效率的現代餐飲業中常常被簡化。本書用大量的篇幅論證瞭這些“慢工”對於最終風味是不可替代的。我們深入分析瞭長時間發酵、氧化或滲透過程中發生的復雜化學變化，並提供瞭詳盡的操作指南，說明如何將這些耗時的步驟係統化，使其可行於精細化的現代廚房。 第三部分：器物與情境——儀式感的迴歸 烹飪不僅是技藝的組閤，更是一種文化情境的再現。本書探討瞭盛放食物的器皿、用餐的環境以及圍繞食物建立的人際互動，如何共同塑造瞭“味道”的整體體驗。 1. 材質對味覺的微妙影響： 我們對比瞭使用不同材質器皿（如炻器、竹編、特定石材）烹飪和盛放食物時，風味産生的細微差異。這並非迷信，而是基於材料導熱性、透氣性、以及對食物酸堿度反應的科學觀察。書中包含瞭如何根據菜肴的特性，選擇最能襯托其本味的器皿的指南。 2. 傳統宴飲禮儀的當代解讀： 傳統的菜肴往往與特定的社交場閤和禮儀相關聯。本書迴顧瞭過去宴會中“上菜順序”、“分食方式”以及“飲品搭配”背後的文化邏輯，並探討瞭如何在不拘泥於繁復形式的前提下，將這種“儀式感”融入到現代的傢庭聚餐或小規模的精緻餐飲中，從而提升食客的整體體驗。 總結： 《古味新韻》是一本獻給那些對食物的曆史、風土和本真味道抱有深厚敬意的實踐者。它提供的不是一味追求前衛的食譜列錶，而是一種深植於文化根基、尊重時間沉澱和地域特性的烹飪方法論。它鼓勵讀者放慢腳步，去傾聽土地的低語，去重拾那些被時間塵封的烹飪智慧，用精湛的技藝，去錶達一種永恒而細膩的美學。

評分☆☆☆☆☆

讀完《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》後，我感覺自己的味蕾被徹底喚醒瞭。這本書的排版設計極其用心，色彩搭配和圖文比例拿捏得恰到好處，閱讀體驗極其舒適，完全沒有傳統烹飪書那種枯燥感。我特彆欣賞作者在介紹每道創新菜時，都附帶瞭“風味重構”的分析。這部分內容揭示瞭創新背後的邏輯——如何通過調整酸甜苦辣鹹鮮的平衡點來創造驚喜。例如，書中對一道“煙熏低溫慢煮三文魚配柑橘泡沫”的解析，不僅展示瞭烹飪流程，還深入探討瞭煙熏風味如何與柑橘的酸度形成完美的對話。這種深層次的剖析，極大地提升瞭我對食材搭配的敏感度。我以前總是憑感覺來組閤食材，現在，我開始懂得利用食材的“化學反應”來設計菜肴。這本書對我最大的啓發是打破瞭對“經典”的迷信，鼓勵我在尊重基礎的前提下，大膽地進行結構性創新。它不僅僅是教會你做菜，更是教你如何成為一個“會思考的廚師”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖解部分是其最大的亮點之一，簡直是視覺上的盛宴。我一直覺得，對於復雜的烹飪技法，純文字描述是蒼白無力的，但《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》完全避免瞭這個問題。每一個關鍵步驟，從食材的預處理到最終的塑形定型，都有高清、細緻的實拍圖或專業綫條圖輔助說明。舉個例子，書中對“酥皮的層次分離”這一難點的解析，通過多角度的微距照片展示瞭麵團的摺疊和黃油的分布狀態，讓我立刻明白瞭之前自己揉麵力度和溫度控製上的偏差所在。這種“所見即所得”的教學方式，極大地降低瞭學習麯綫。對於那些不太擅長從文字中構建三維操作流程的讀者來說，這本書簡直是福音。它不僅是工具書，更是一本精美的藝術圖冊，收藏價值也非常高。每翻開一頁，都能感受到作者對每一個細節的極緻追求，讓人由衷地敬佩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實在之處，在於它毫不保留地公開瞭許多行業內秘而不宣的“小竅門”。我曾參加過幾次行業內的交流會，聽到的多是寬泛的理念，真正落到實處的操作細節，往往語焉不詳。但《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》在這方麵做得極其到位。它會告訴你，比如在製作醬汁時，精確到剋數的乳化劑添加對穩定性的影響，或者在擺盤時，不同高度和角度的食材堆疊對視覺衝擊力的決定性作用。我按照書中的“零失誤慕斯製作流程”嘗試瞭一次，結果成品細膩到入口即化，完全沒有我之前常遇到的“塌陷”問題。這種對技術細節的死磕，體現瞭作者極強的專業素養和匠人精神。對於那些追求極緻口感和完美呈現的烹飪愛好者來說，這本書的價值是無法用金錢衡量的。它提供的不是“食譜清單”，而是“技術規範書”，讓人感覺手中掌握瞭一套經過無數次實驗驗證的可靠工具。

評分☆☆☆☆☆

這本《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》簡直是烹飪界的“武功秘籍”！我本來以為自己已經掌握瞭不少烹飪技巧，但翻開這本書，纔發現自己之前的操作簡直是小打小鬧。書裏對火候的掌控、食材處理的細節，講解得細緻入微，仿佛每一頁都有一個經驗豐富的大廚站在你身邊手把手指導。特彆是對於一些傳統菜式的創新處理，這本書給齣瞭非常獨到的見解，它不是簡單地教你食譜，而是深入剖析瞭“為什麼”要這麼做，背後的原理是什麼。比如，關於高湯的熬製，書中詳細對比瞭不同食材組閤對風味的影響，還配有大量的圖解，清晰地展示瞭澄清湯汁的每一個步驟。閱讀過程中，我幾次被那些精妙的構思所摺服，感覺自己對“味道的層次感”有瞭全新的認識。這本書的價值在於，它能將廚房裏的“經驗”轉化為可復製的“技術”，讓普通人也能觸及專業級的烹飪境界。對於想在傢庭烹飪中有所突破，或者已經在餐飲行業摸爬滾打但渴望提升創新能力的廚師來說，這本書絕對是案頭必備的寶典。它不僅僅是一本菜譜集，更是一套係統的創新思維訓練手冊。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，市麵上關於“創新菜”的書籍很多，但大多流於錶麵，無非是換瞭點香料或者改變瞭一下擺盤形狀。然而，《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》真正做到瞭“創新”的內核挖掘。它不滿足於錶麵的花哨，而是深入到烹飪哲學的層麵。書中的“跨界融閤”章節尤其引人深思，作者探討瞭如何將分子料理的技術融入到傳統中餐的醬汁處理中，這種思維的碰撞讓人拍案叫絕。我嘗試瞭其中一道將法式清湯技術應用於潮汕牛肉丸製作的創新點子，成品湯頭異常清澈且鮮美度倍增。這本書的敘事方式非常流暢，仿佛在與一位經驗豐富的朋友對話，用詞精準而不失溫度。它成功地架起瞭一座橋梁，連接瞭嚴謹的科學原理和隨心所欲的藝術創作，讓讀者在學習創新的同時，也能體會到烹飪的樂趣和深度。