具体描述
基本信息
书名：永不失败的面包烘焙教科书
定价：59.0元
作者：〔日〕梶原庆春,〔日〕浅田和宏；许月萌
出版社：河南科学技术出版社
出版日期：2015-03-01
ISBN：9787534976278
字数：300000
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.4kg
编辑推荐
在《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本辻调理师专门学校的教授们，不遗余力地为大家讲解各种面包技巧和相关知识。前半部分，利用约800余幅专业图片，详细解说五种基础面包及系列面包的制作方法；后半部分，以201个问题讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误，为你亲自制作保驾护航。本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。
内容提要
《永不失败的面包烘焙教科书》由步骤及Q&A;两章构成。步骤这一章介绍了基础的5种面包及其衍生的9种升级面包。要想制作出好吃的面包，必须先从基础的面包开始不断练习，才能掌握制作方法。当你制作出好吃的基础面包时，就也能制作出其他面包了。本书大的特点莫过于Q&A;这一章了，其中解答了在家制作面包时会遇到的各种疑问。有关制作面包的科学道理，作者从专业的角度进行了浅显易懂且详细的说明，这对于大家解决制作面包时遇到的困难有用。
目录
作者介绍
梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。
浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。
面包制作科学主编
木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。
面包协助制作者
伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。
宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。
原稿整理、校对者
近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校 辻静雄料理教育研究所）
文摘
【前 言】
15年前，我在自己写的一本叫《烹饪食谱》的书里曾这样说过：“近有关面包制作的电视节目、周刊专辑等还真是越来越多了呢。”一转眼15年过去了，随着互联网的迅速普及，与面包制作相关的知识汹涌而来，途径之多样、种类之丰富，史所不能及也。丰富的信息确实对面包制作有帮助，然而，太多的信息也让人手足无措，无法判断到底哪一家的说法才正宗。
时代在改变，可是吃货们的愿望却永远不会改变：“好想吃好吃的面包啊” 或者“好想让他吃上好吃的面包啊”。通过本书，勤奋吃货们的愿望终于可以实现了（毕竟，作者的愿望其实也是差不多的）。当然，还有很多有同样想法的同学选择在我的学校里面学习。而我总是跟他们这样说：心急吃不了热豆腐，只有反复练习才能慢慢懂得做面包的道理。这也是我对想在家做面包的同学们的忠告。
本书由面包制作的方法和问与答两部分组成。制作方法一章主要介绍五种基本面包以及用相应面团制作出的九种简单的系列面包。要想做出好吃的面包，首先需要反复练习这几个基本款面包，必须抑制住想尝试各种款式的心情，专攻一款反复练习。练习过程中要不断问自己：“为什么会失败？”“为什么跟想象的不一样？”。什么时候能成功地做出自己想要的效果，什么时候就能娴熟地制作其他款式了。
本书大的特色，是在面包制作的问与答一章中列举了家庭制作面包过程中的常见疑问。关于面包制作的种种问题，特请木村万纪子从专业的角度，深入浅出地进行详细的回答。
后，借此机会，向摄影师艾利芬塔卡（ 乍一看都是一模一样的面团，要下好大的功夫才能让它们在镜头前展现出自己的风采）、武部信也、给予本书编著机会的池田书店、担任编辑的童梦表示由衷的感谢。同时感谢以负责面包制作的伊藤快幸教授、宫崎裕行助理教授为首的辻专业厨艺联盟校的工作人员，参与所有初稿和照片整理校正的辻静雄料理教育研究所的近藤乃里子。
——梶原庆春 浅田和宏
序言
用户评价
这本书的装帧设计真是一绝，拿到手的时候就被它沉甸甸的质感和封面那细腻的触感所吸引。那种带着些许复古又兼具现代感的色彩搭配，让人一看就知道这不是市面上那些粗制滥造的平庸之作。内页的纸张选择也极为讲究，光滑而不反光，即便是长时间阅读也不会让人感到眼睛疲劳，这对于一本需要反复查阅的专业书籍来说，简直是太贴心了。我尤其欣赏它在版式布局上的用心，图文排布疏密有致，即便是复杂的流程图和食谱配方，也能清晰地被划分和突出显示，完全没有那种信息拥挤带来的压迫感。翻阅时，那种油墨的清香混合着纸张本身的特有气味，构筑了一种非常愉悦的阅读体验，让人忍不住想要立刻卷起袖子，走进厨房，实践书中的每一个步骤。可以说，光是这份对阅读体验的尊重与投入，就已经让它在众多烘焙书籍中脱颖而出了，散发出一种低调而奢华的专业气质。
评分对于一个资深烘焙爱好者来说，能找到一本既有扎实基础理论，又不乏高级技巧展示的书籍是十分难得的。这本书在这方面做得非常平衡。前半部分打下的理论基础，为后续复杂的欧包和法式甜点（比如可颂和马卡龙）的成功率提供了坚实的后盾。我尤其欣赏它对“水合法”和“冷发酵”在风味形成中的作用的深度剖析，它不仅展示了如何操作，更阐释了长时间低温发酵如何促进风味化合物的累积，让面包的风味层次更加丰富和复杂。当我按照书中的建议，对一个基础吐司配方进行微调时，那种麦芽的香气和酵母带来的微酸感达到了一个前所未有的平衡点，这让我深刻体会到，烘焙的魅力就在于这种精妙的平衡艺术。
评分这本书的实操指导部分，简直是为我这种“手残党”量身定制的救星。它那些步骤图的清晰程度，简直到了令人发指的地步——每一个动作，从揉面团时的手部角度，到面团状态的微小变化，都被精确地捕捉下来，配上详尽的文字说明。我特别提一下它对“初次发酵”状态的描述，它没有用模糊的“发酵到两倍大”这种不靠谱的描述，而是提供了几种截然不同的判断方法，包括“手指测试法”、“晃动测试法”的视觉反馈，甚至连不同季节下的时间参考和调整建议都做了汇总。这种全方位的、考虑到各种变量的细致考量，极大地降低了新手操作的容错率。在我的厨房里，它已经取代了所有零散的笔记和网页收藏，成为了唯一一本我敢于完全信赖的工具书，它的存在，让烘焙的“不确定性”大大降低了。
评分我一直以为烘焙入门书籍无非就是那些老生常谈的配方堆砌，直到我翻开了这本《烘焙的艺术与科学》。它最让我震撼的地方在于，作者并非仅仅罗列“放多少克面粉”这种机械化的指令，而是深入剖析了每一步反应背后的化学原理和物理变化。比如，对于酵母活性的探讨，就不仅仅停留在“需要温水激活”的层面，而是细致地解释了不同水温对酶活性的影响曲线，以及面团在不同湿度和温度下蛋白质网络延展性的差异。这种“知其所以然”的讲解方式，极大地提升了我对烘焙的理解深度，让我不再是盲目地遵循食谱，而是能够根据实际情况灵活调整。当我第一次成功地理解并修正了一个因为温度波动导致的塌陷问题时，那种成就感是任何一个简单成功的案例都无法比拟的，这简直就是从“做面包”跃升到了“理解面包”的境界。
评分这本书的价值远超出一本食谱的范畴，它更像是一份系统的、可进化的烘焙知识体系。它的一大亮点在于，它不是“一锤子买卖”式的教学，而是引导读者建立自己的“烘焙数据库”。例如，它针对不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量与吸水率进行了详尽的对比分析，并配有图表，让读者能够根据手边现有的原料，快速推算出最合适的配方调整方案。这种“授人以渔”的教学理念，让我不再被单一的配方所束缚，而是学会了像一个真正的面包师那样去思考问题：如果我今天想降低甜度，我需要对糖的比例做多大调整，同时对液体量进行何种补偿？这本书提供的是一套解决问题的思维框架，而不是一套固定不变的公式，这对于任何渴望在烘焙领域持续精进的人来说，都是一笔无价的财富。
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