家常主食分步详解：7天学会做主食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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魏倩 著

图书标签:

• 家常菜
• 主食
• 面食
• 烘焙
• 早餐
• 快手菜
• 新手
• 食谱
• 7天学会
• 烹饪

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511354433

商品编码：30080614854

包装：软精装

出版时间：2015-08-01

基本信息

书名：家常主食分步详解：7天学会做主食

定价：29.8元

作者：魏倩

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787511354433

字数：420000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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专为烹饪初学者量身订制，提供基本的下厨示范，零起点，零失败，助你轻松变身烹饪达人!首先用1天时间，详细介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识，包括制作主食的原料与配料、常用工具，各种主食面团的制作方法，常用食材的清洗、切制，以及烹调窍门等，使您在正式制作各种主食之前，就可以通过看图加以了解，增加操作的自信心。随后的6天时间，按照粥、米饭、面条馒头、包子饺子、特色面点小吃、西式主食等不同品种进行分类，详细讲解600余道经典简单、营养健康的家常主食的烹饪技巧，让你一学就会。不管是刚刚踏入厨房的新人，还是稍有烹饪经验的朋友，看完本书相信你会爱上烹饪，在厨房中找到无穷的乐趣，烹制出一道道美味又健康的爱心佳肴。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的精深探索：从基础到创新的美食殿堂 书名： 烹饪艺术的精深探索：从基础到创新的美食殿堂 简介： 本书并非聚焦于日常主食的快速入门与基础巩固，而是深入挖掘全球烹饪的广袤领域，提供一套系统化、进阶式的学习路径，旨在将爱好者培养成能够独立设计、创新菜肴的“美食建筑师”。我们相信，真正的烹饪魅力在于对食材的深刻理解、对技法的精湛掌握以及对风味的无限创意。 第一部分：风土与食材的深度对话 本卷致力于拓宽读者的食材认知边界，超越常见的家庭储备，探索世界各地独特的风味来源与文化背景。 香料的地理学： 我们将踏上“香料之路”，系统解析原产地、种植环境对香料风味的影响。从马达加斯加的香草荚，到印度尼西亚的丁香，再到北非的藏红花，详述每一种香料的化学成分如何影响最终的味觉体验。内容涵盖香料的储存、新鲜度判断，以及在不同温度下香气释放的动态过程。 油脂的科学与艺术： 探讨不同烹饪油脂（如澄清黄油、不同烟点的植物油、动物脂肪）在乳化、美拉德反应和热传递中的具体作用。我们不仅教授如何选择合适的油进行煎、炸、烤，更深入到如何自制风味油脂，例如低温慢浸的迷迭香油或烟熏猪油，用以提升菜肴的层次感。 海陆珍馐的预处理哲学： 区别于简单的清洗与切割，本部分侧重于高端食材的“激活”技术。针对海鲜，深入讲解酶促熟成（Dry-Aging for Fish）对口感和风味带来的变化；对于肉类，详细剖析不同切割方式（Butchery）如何影响烹饪时间与嫩度，并引入专业级的灌注（Brining）与腌渍（Curing）技术，侧重于渗透压原理的应用。 第二部分：技法精进与流程重构 本部分是本书的核心，它摒弃了流水账式的步骤描述，转而关注技术背后的原理，鼓励读者打破常规，进行流程上的优化与重构。 热力学在烹饪中的应用： 深入探讨牛顿冷却定律、热容差异对食材内部结构的影响。例如，精确计算低温慢煮（Sous Vide）所需的时间与温度曲线，以及在不同大气压力下（如高海拔地区）调整烘焙配方的科学依据。 乳化与稳定性的高级实践： 讲解蛋黄卵磷脂、黄原胶等乳化剂在制作复杂酱汁（如荷兰酱、法式美乃滋）中的作用机理。提供一系列失败案例分析，教导读者如何识别和挽救不稳定的乳液和凝胶体系。 发酵与酶解的控制艺术： 关注家庭自制酸种（Sourdough Starters）、制作传统泡菜或日式味噌的过程，重点在于如何精确控制环境的温度、湿度和微生物活性，实现风味的深度积累，而非仅仅是简单的保存。介绍“逆向发酵”（Reverse Fermentation）的概念。 澄清与过滤的极致追求： 教授制作水晶般清澈的高汤（Consommé）的技术，包括使用“澄清船”（Raft）的精确堆叠艺术，以及使用离心机（若读者拥有）或专业过滤介质（如琼脂）实现液体净化的专业方法。 第三部分：跨界融合与风味解构 本书的最高境界在于创新。本部分旨在训练读者的“味觉记忆”和“风味结构分析”能力，使其能够进行大胆而合理的跨界融合。 味觉轮盘的实践： 基于专业味觉理论，构建一个互动式的风味图谱。教会读者如何系统性地识别和量化菜肴中的五种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）的比例，以及如何通过引入“第六味”（如金属感、麻感）来制造惊喜。 分子料理技术的原理与实践： 介绍一些基础的分子料理工具（如注射器、虹吸瓶），重点讲解球化（Spherification）、泡沫（Foams）和胶凝（Gelling）背后的化学反应，强调其在提升口感对比度上的应用，而非单纯追求猎奇。 经典菜式的解构与重塑： 选择几道世界著名的复杂菜肴（如法式油封鸭、摩洛哥塔吉锅），将其拆解为基本风味元素和技术模块。然后，引导读者运用新的技法和异域食材，对其进行“主题变奏”，例如将油封鸭的元素融入亚洲风格的冷盘中。 摆盘的叙事性设计： 摆盘不再仅仅是视觉的堆砌，而是菜肴故事的最后陈述。本章节从构图学、色彩心理学角度出发，指导读者如何利用线条、留白和高度来引导食客的视觉流向，使每一道菜肴都具有明确的“叙事焦点”。 结语： 本书是一份邀请函，邀请你进入一个没有既定食谱限制的美食实验室。它要求你不仅要做一个熟练的执行者，更要成为一个深思熟虑的创造者，用科学的严谨和艺术的想象力，为每一餐赋予独特的印记。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为市面上关于家常菜的书籍都大同小异，无非是老一套的菜谱堆砌。但拿到这本关于主食的书后，我立刻被它那种务实和深入的态度所吸引。作者显然是把做主食的“道”和“术”都融合进去了。它不仅仅是告诉你“放多少水”，更是告诉你“为什么”要放这么多水，面粉的特性如何影响最终成品。这种深度的讲解让我在操作过程中，不仅学会了照搬菜谱，更学会了根据实际情况灵活调整。比如，在做包子馅料的时候，书中对于不同蔬菜出水程度的处理方法，真是太实用了，避免了以往我做出的包子皮湿烂的尴尬情况。这本书更像是一位耐心的老师，它教你思考，而不是单纯地执行指令，这对我提升整体烹饪思维帮助巨大。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房新手的救星！我一直对做饭有点望而却步，特别是那种需要长时间准备、工序复杂的菜肴。但这本书的出现彻底改变了我的看法。它的结构非常清晰，每一步骤都配有详尽的图解，即便是厨房小白也能轻松跟上。我尝试做了书里教的几个基础面食，比如最简单的葱油饼和馒头，以前总觉得它们是需要多年经验才能掌握的“高难度”菜品，但跟着这本书的指导，我一次就成功了，口感和味道都出乎意料地好。尤其是作者在细节上的把控，比如揉面到什么程度、发酵的温度和时间，都写得非常具体，让人心里有底。这本书让我对“从零开始”的烹饪之旅充满了信心，感觉自己真的可以在一周内掌握不少实用技巧。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书后，立刻就感觉到了作者对传统烹饪的尊重和现代生活节奏的理解。它没有过度追求那些不切实际的“米其林级别”的复杂技巧，而是专注于如何将我们日常最常吃的主食做到极致美味和营养平衡。最令我欣赏的是，书中对于不同季节、不同地域主食的特点都有所提及，这让这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于东方饮食文化的小百科。我带着孩子一起实践了书中的一些互动性强的面点制作，孩子参与感很强，也开始对手工制作食物产生了浓厚的兴趣。这本书的价值在于，它成功地把“做饭”从一项任务，变成了一种充满乐趣和文化传承的家庭活动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计也相当用心，这一点对于经常在厨房里手忙脚乱的人来说非常重要。油腻的手指在翻阅菜谱时，如果是那种纸质太薄、印刷太小的书，真的会让人崩溃。但这本的设计恰到好处，字体清晰、布局合理，而且关键步骤的图片色彩饱和度高，细节到位，即便我一边做饭一边查看，也能迅速定位到我需要的步骤。更让我惊喜的是，它还增加了一个关于“主食保存与复热”的章节，这简直是为我们这种需要提前备餐的人士量身定制的。很多时候，做多了吃不完就浪费了，这本书给出了非常专业且实用的建议，让我感到物超所值。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重效率的上班族，下班后时间宝贵，只想快速做出美味又健康的晚餐。这本书的选材和编排完美契合了我的需求。它涵盖的主食种类非常广泛，从米饭类的创新做法到各种面食，但最棒的是，它提供的很多食谱都强调了“快手”和“少油少盐”的健康理念。我尤其喜欢它设计的那种“组合式”的主食制作方案，让你在等待一个主食发酵或蒸煮的过程中，可以着手准备下一个，时间安排得井井有条。读完这本书，我发现原来日常的主食也可以有这么多花样，不再局限于白米饭和白馒头，生活质量都提升了一个档次。它确实帮助我实现了在短时间内，用最少的心力，做出最令人满意的日常餐食。