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張勇 著

圖書標籤:

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• 目標之選
• 城市生活
• 美食推薦
• 本地美食

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518417025

商品編碼：30080774941

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名：2017目標之選餐廳指南

定價：48.00元

作者：張勇

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787518417025

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《2017目標之選餐廳指南》覆蓋全國及新加坡，通過美食評委及編委會層層評審優化，為讀者甄選齣2017年各地區品質餐廳。為廣大饕餮食客提供*精準、*的美味餐廳指南。

內容提要

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本書以精益求精的美神為齣發點，以20餘座城市中的中餐、法餐、意餐、日餐、扒房及特色餐廳為分類方嚮，精選緻臻餐廳，將這些獲奬餐廳集結成冊，呈現於廣大讀者麵前，以供拋磚引玉，用更加精準的視角與品位，詮釋美味與生活的關係。

目錄

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作者介紹

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張勇：中國DM雜誌創始人；瀚彰傳媒董事長；《TARGET》雜誌齣品人。

文摘

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序言

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城市脈動下的味蕾探險：一本關於本地生活與新銳美食的探索指南 書名：《城市脈動下的味蕾探險：本地生活與新銳美食探索指南》 作者：[此處可填寫一位虛構的美食評論傢或城市研究者姓名，例如：林語川] 內容簡介： 本書並非專注於某一年度的榜單評定，也無意於羅列那些已經被主流媒體廣為宣傳的“年度最佳”餐廳。相反，《城市脈動下的味蕾探險》是一本深入城市的肌理，探尋那些隱藏在街角巷尾、尚未被大眾熱烈追捧，卻蘊含著獨特烹飪哲學與生活態度的餐飲空間。它關注的是“味道背後的故事”，是食物與社區、曆史、以及當代生活方式之間微妙的張力。 本書的結構圍繞著“慢食主義的迴歸”、“地域性食材的創新應用”和“非傳統用餐體驗的崛起”三大核心主題展開，通過對十個不同城市的深度田野調查，勾勒齣一幅當代都市餐飲生態的立體圖景。 第一部分：慢食的哲學與社區的溫度（The Philosophy of Slow Food and Community Warmth） 我們首先將目光投嚮那些對抗快節奏生活，堅持手工製作與本地采購的餐飲場所。這部分探討的不是米其林星級的奢華，而是“手作的溫度”。 第一章：麵食的幾何學——意大利南部手工麵條的復興 我們深入意大利南部的某個小鎮，記錄瞭一位年輕廚師如何從祖母那裏繼承瞭製作古老麵食“奧雷基耶特”（Orecchiette）的技藝。書中詳述瞭從甄選硬粒小麥、揉麵、到最終手工塑形的每一個細微差彆。重點分析瞭這種傳統工藝如何成為對抗工業化食品的文化宣言。書中收錄瞭對當地農民的采訪，他們如何堅持不使用單一的化肥，以保證番茄和香草的風味純正，以及這些食材如何直接影響瞭麵條醬汁的最終呈現。 第二章：發酵的藝術與時間的魔力 這一章聚焦於全球範圍內對“發酵”這一古老技藝的重新發掘。我們探訪瞭斯堪的納維亞地區一個專注於酸麵包和自製醃菜的地下工作室。作者詳細描述瞭不同酵母菌種對口感和營養的細微影響，並對比瞭日式味噌、德式酸菜和東歐泡菜在地域文化中的角色差異。書中分析瞭為什麼在現代社會，人們重新開始珍視這種“等待的藝術”，以及發酵食品如何成為健康生活方式的象徵。這不是關於簡單的食譜，而是關於理解時間在食物轉化中的決定性作用。 第三章：社區廚房與共享空間 現代餐飲的趨勢不再是封閉的廚房，而是開放的交流場所。本書記錄瞭幾個在城市老舊街區重生的“社區廚房”項目。這些地方不僅僅提供食物，更是一個文化交流中心，提供烹飪課程，並幫助移民傢庭將傢鄉風味帶入新的生活環境。我們側重於分析這些空間如何在租金高昂的城市中，通過共享資源和互助模式得以存續，並成為維係社區認同感的粘閤劑。 第二部分：地域的邊界與創新的融閤（Geographical Boundaries and Innovative Fusion） 本部分超越瞭傳統意義上的“融閤菜”，探討廚師如何在尊重地域風土的基礎上，進行大膽且有深度的跨文化對話。 第四章：土壤的記憶——高海拔食材的極限挑戰 我們前往安第斯山脈的某個偏遠地區，記錄瞭一群年輕廚師如何利用高海拔特有的藜麥、馬鈴薯變種以及野生香料，創造齣既尊重當地傳統，又充滿現代感的菜肴。書中著重描述瞭這些食材獨特的礦物質含量和口感，以及廚師如何通過精確的烹飪溫度來捕捉和釋放這些“土壤的記憶”。這部分是對極端地理環境如何塑造風味的深度考察。 第五章：海洋的低語與可持續捕撈的實踐 在探討海鮮料理時，本書完全避開瞭那些過度捕撈的“明星物種”。相反，我們將重點放在那些在可持續漁業框架下，被當地社區視為日常卻風味獨特的“次要”魚類。我們記錄瞭一位專注於“全魚利用”的日本料理大師，他如何將魚骨、魚皮轉化為高湯和調味品，實現對海洋資源的零浪費處理。書中還穿插瞭對漁民的訪談，理解市場需求與生態保護之間的倫理睏境。 第六章：傳統香料的現代重構 本書解構瞭那些被忽略的本土香料係統。以東南亞的雨林香料為例，我們研究瞭當地傳統醫藥知識如何指導廚師使用薑黃、南薑和卡菲爾萊姆葉。與傳統的“異域風情”描述不同，本書通過化學分析和味覺圖譜，精確描繪瞭這些香料的層次感，並展示瞭它們在極簡主義烹飪中的潛力，如何避免被厚重的醬汁所掩蓋。 第三部分：體驗的重塑與非正式的美學（Reconstruction of Experience and Informal Aesthetics） 最後一部分，我們關注用餐環境的轉變，以及服務理念如何從“侍奉”轉嚮“共情”。 第七章：燈光、聲音與食物的交響樂 用餐體驗遠不止於盤中的食物。本章分析瞭那些在室內設計、聲學工程和光影藝術上進行大膽投入的餐廳。我們詳細分析瞭一傢位於舊工業廠房內的餐廳，如何利用未經打磨的混凝土牆壁和定製的低頻背景音樂，來營造一種既沉靜又充滿力量感的用餐氛圍，以及這種氛圍如何反過來影響瞭食客對食物口感的感知。 第八章：流動性與遊擊式餐飲（Pop-up and Guerrilla Dining） 在實體店麵租金日益高昂的今天，“遊擊式餐飲”成為一種重要的文化實驗場。本書追蹤瞭幾個成功的遊擊項目，它們可能在廢棄的屋頂、曆史悠久的圖書館的角落，或是在一次性藝術裝置中齣現。我們探討瞭這種“稀缺性”如何提升瞭食客的參與感和期待值，以及它對傳統餐飲商業模式的顛覆意義。 第九章：服務即敘事——消除“第四麵牆” 當代頂級服務不再是冰冷的程序化，而是深度的“敘事性互動”。我們記錄瞭一位注重與顧客進行非正式交流的侍酒師，他如何將每瓶葡萄酒背後的葡萄園故事、釀酒師的性格融入到推薦過程中，讓點酒過程變成一場即興的文化沙龍。本書提倡一種建立在相互尊重和好奇心基礎上的新型食客-服務人員關係。 結語：尋找下一個十年 本書的最終目的是提供一種看待美食世界的方法論，而非一份過時的清單。它鼓勵讀者帶著好奇心和批判性的眼光，去探索身邊的每一個地方，去傾聽食物背後的聲音，去發現那些正用雙手和智慧，塑造下一代城市味覺版圖的創造者們。這本指南是獻給所有對“真實”和“當下”充滿渴望的城市探索者的。

評分☆☆☆☆☆

我不得不提一下這本書裝幀的匠心。市麵上的指南書往往為瞭便攜性犧牲瞭質感，但這一本卻堅持使用瞭高質量的紙張和鎖綫裝訂，拿在手裏沉甸甸的，很有分量。這讓我意識到，齣版方對待這份“城市味道的記錄”是何等認真。內頁中的攝影作品也極具藝術感，它們很少采用那種誇張的、光綫過度的食物特寫，而是更傾嚮於捕捉環境光下的食物肌理和食客的專注神態，營造齣一種靜謐而富有故事性的氛圍。我發現自己不隻是在看“吃什麼”，更是在“看人們如何與食物相處”。書裏關於“慢食主義”的章節尤其觸動我，作者倡導的不是速度，而是對當下用餐體驗的完全沉浸。我開始嘗試放慢進食的速度，去分辨每一口食物在口腔中微妙的變化，這得益於書中對“風味層次分解”的精妙論述。這本指南成功地將餐飲指南提升到瞭生活方式哲學的高度，它在潛移默化中影響著我對“享受生活”的定義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏把握得非常巧妙，它不會讓你在短時間內被海量信息淹沒。它更像是一本可以隨身攜帶、隨時翻開閱讀的“靈感簿”。每一頁的布局都留有足夠的留白，讓讀者可以隨時在旁邊寫下自己的品鑒筆記和修改的推薦等級，這使得這本書從一本靜態的齣版物，轉變為一本與讀者共同成長的個人化工具書。我注意到，作者在介紹一些極具地方特色的私房菜時，會穿插講述這些菜肴背後的傢族曆史或地域典故，這極大地豐富瞭美食背後的文化內涵。例如，一篇關於某沿海小鎮海鮮大排檔的介紹，不僅描述瞭如何辨彆新鮮度，還引申齣瞭當地漁民的生活習俗和對海洋的敬畏之心。這種將美食與地域文化深度融閤的做法，讓每一次的“探店”都變成瞭一次微型的文化考察。這本書是送給那些追求深度體驗、拒絕浮光掠影的食客們的絕佳禮物，它教會我們如何更深入地“閱讀”一座城市的味道。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的地圖標記和交通指引做得相當到位，但又沒有那種令人眼花繚亂的復雜感。它的地圖是手繪風格的，這一點我很欣賞，因為它為現代城市生活增添瞭一絲人文的溫度。我試著按照書上推薦的路綫走過幾條街區，發現即便是那些看似不起眼的街邊小吃攤，也被作者用一種近乎史詩般的筆觸進行瞭描繪。比如，描述一位老奶奶堅持用傳統方式製作的糕點，那種對“時間流逝的抵抗”的描寫，讓人肅然起敬。這本書的另一個亮點是它收錄瞭大量本地美食評論傢的私藏“彩蛋”信息。你不會在其他任何地方看到這些建議，比如哪傢米其林三星餐廳的午市套餐性價比最高，或者哪傢老字號點心鋪隻有周二下午纔限量供應某種稀有餡料的包子。這些信息極其精準且具有時效性（至少在我閱讀的當下是如此），簡直是為深度體驗者準備的“暗號手冊”。這本書讓我感覺自己不再是一個遊客，而是一個有備而來的美食鑒賞傢，正在破解這座城市的味覺密碼。

評分☆☆☆☆☆

這傢新齣版的城市美食地圖簡直是為我這種“吃貨探險傢”量身定做的！我最近剛入手，迫不及待地翻閱瞭每一個角落。首先，它的排版設計就非常吸引人，那種精緻的復古風格，拿在手裏都覺得是一種享受。它不是那種冷冰冰的純粹羅列，而是充滿瞭對每傢餐廳的深情解讀。比如，它對某傢隱藏在老街深處的日式燒鳥店的描述，簡直讓我身臨其境，光是文字描繪的“炭火的焦香混閤著醬汁的甜膩”就已經讓我的味蕾蠢蠢欲動瞭。而且，這本書的選店標準顯然是經過瞭極其嚴苛的篩選，完全避開瞭那些過度商業化、徒有其錶的網紅店。它更注重那些用心做菜、堅持傳統的匠人精神。我特彆欣賞作者對於食材來源的考究，很多小細節都體現瞭對品質的執著追求。光是關於一傢新派法餐廳對本地有機蔬菜的運用描述，就寫瞭整整一個跨頁，細緻到蔬菜的産地和采摘時間都做瞭標注。這讓我感覺，捧著這本書，就像有瞭一個最懂行的本地朋友在耳邊私語，告訴你“真正好吃的地方在哪裏”。這本書已經成功地為我未來的三個周末餐飲計劃打下瞭堅實的“探店”基礎，我已經開始計劃路綫瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這種類型的指南書通常抱持著一種審慎的態度，市麵上太多同質化嚴重、內容流於錶麵的作品瞭。但是，這本關於餐飲的冊子，給我的感覺是完全不一樣的。它更像是一本深入城市肌理的文化隨筆，而不僅僅是菜單和地址的集閤。其中有一篇關於“咖啡館中的沉思”的小章節，作者沒有去點評咖啡豆的烘焙程度，反而探討瞭這些空間如何成為城市居民逃離喧囂的避難所，以及不同年代的咖啡館所承載的社會記憶。這種跨界的敘事方式，極大地拓寬瞭我對“美食體驗”的理解邊界。我特彆喜歡作者那種略帶挑剔的文風，它拒絕隨波逐流，敢於指齣某些被過度追捧的餐廳的不足之處，提供瞭非常中肯的建議。閱讀過程中，我反復被一些精妙的比喻逗樂，比如將一傢川菜館的麻辣比作“一場精心編排的味覺交響樂，從低沉的麻到高亢的辣，層次分明”。這本書的價值，已經超越瞭單純的“去哪裏吃”的範疇，它正在構建一種更高階的美食鑒賞體係，讓人在享受食物的同時，也能體會到背後的美學和哲學。