高手傢常菜2008例 9787506443432 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 實用
• 新手
• 川菜
• 湘菜
• 粵菜
• 中華美食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506443432

商品編碼：30080805488

包裝：平裝

齣版時間：2007-04-01

基本信息

書名：高手傢常菜2008例

定價：29.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2007-04-01

ISBN：9787506443432

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.599kg

編輯推薦

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內容提要

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1368道經典傢常菜 640條高手支招！
本書集快炒、煲湯、肉食、海鮮、素菜、醬鹵、小菜、野菜、麵食、西點、鄉土八大類菜譜於一體，分類齊全，內容詳盡。1368道經典傢常菜，給你640條高手支招，每道菜肴均配有精美圖片和詳細的文字介紹，涵蓋麵廣且簡便易學，成為烹飪經典傢常菜肴的得力助手。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，以下是一本不包含《高手傢常菜2008例》內容的圖書簡介，力求詳盡、自然。 --- 《舌尖上的煙火：現代傢庭烹飪的藝術與哲學》 一本獻給熱愛生活、追求美味的你，關於廚房的深度探索與實用指南。 導言：重新發現廚房的溫度與力量 在快節奏的現代生活中，我們與食物的關係似乎變得越來越疏離。外賣的便捷、預製菜的流行，正在悄悄取代那份從選材到烹飪，再到細細品嘗的完整體驗。然而，廚房，這個傢庭的心髒地帶，蘊藏著無法替代的溫暖與創造力。《舌尖上的煙火：現代傢庭烹飪的藝術與哲學》並非僅僅是一本食譜匯編，它是一次對“在傢做飯”這一行為的深入探討，旨在喚醒你對食材本味的敬畏，並教會你如何將日常的烹飪升華為一種充滿儀式感的生活藝術。 本書的誕生，源於一個樸素的信念：最好的食物，永遠是親手為愛的人準備的。我們相信，即便是最簡單的傢常菜，也能夠通過精妙的技法和恰當的火候，展現齣令人驚嘆的層次感和生命力。 第一捲：廚房的哲學——從食材到餐桌的旅程 本捲著重於培養讀者的“烹飪思維”，而非機械地復製菜譜。我們認為，真正的“高手”並非記住成韆百韆的菜名，而是理解食材的脾氣和烹飪的本質規律。 第一章：食材的“身份認證”與選擇的藝術 時令的秘密： 深入解析四季更替對蔬菜、魚類、肉類風味的影響。如何識彆當季的“最佳狀態”食材，並利用時令性最大化風味。 肉類的解構： 從牛排的部位劃分到豬肉肌理的分析，講解不同切割方式如何決定烹飪時間與口感。關注“不為人知”的邊角料，如骨架、筋膜的妙用。 香料的“性格”速寫： 摒棄簡單的“加一勺”，轉而探討香料（如八角、丁香、迷迭香）的揮發點、儲存條件以及與其他味道的“化學反應”。 第二章：刀工的“書法”：精準與效率的平衡 刀工是中餐的基石。本章通過高清圖解，詳細拆解從基礎的切丁、切絲到復雜的蓑衣花刀、滾刀塊的技巧。重點講解如何根據烹飪方式（爆炒、燉煮、涼拌）選擇最閤適的形狀，確保受熱均勻和口感一緻。 第三章：火候的“魔法”：熱能的藝術掌控 這是本書區彆於一般食譜的核心所在。我們不再使用模糊的“大火”或“中火”，而是引入現代熱力學概念，講解傢中爐竈的實際火力分布、鍋具材質（鐵鍋、不銹鋼鍋、砂鍋）對熱傳導效率的影響。教授如何通過聽覺（油的滋啦聲）和視覺（煙氣的形態）來判斷精確的溫度區間。 第二捲：技法的升華——從傢常到精緻的進階之路 本捲專注於將基礎技巧應用於具體菜肴，側重於展現“為什麼”這樣做，而非僅僅“怎麼做”。 第四章：湯與羹的深度萃取：時間的饋贈 湯不僅僅是水與食材的混閤。本章細緻講解“吊湯”的科學原理，包括如何利用蛋白質的變性、脂肪的乳化來實現湯色清澈或濃白。深度解析高湯（雞湯、骨湯、菌菇湯）的製作流程，並教授如何用一小碗高湯瞬間提升一道普通炒菜的底味。 第五章：炒製的美學：速度與融閤的巔峰對決 爆炒的精髓在於“鑊氣”。我們探討瞭如何在傢用爐竈上模擬專業廚房的高溫環境，包括預熱鍋具的技巧、放油時機的把控。重點解析瞭“滑油”和“封油”技術，確保肉類在短時間內鎖住汁水，達到外酥裏嫩的效果。 第六章：蒸、燉、燜的低語：溫柔的力量 對於需要時間的烹飪方式，關鍵在於“留住”而不是“蒸發”。本章詳述瞭如何利用蒸屜、砂鍋的密封性，精確控製蒸汽的濕度，使海鮮保持原汁原味，使肉類酥爛入味而不柴。特彆是對廣式“老火靚湯”的現代簡化操作進行瞭細緻指導。 第三捲：風味的編織——平衡、創新與餐桌搭配 好的菜肴是風味的交響樂，需要酸、甜、苦、辣、鹹、鮮的完美平衡。 第七章：調味的層次感：不再是“差不多就行” 本書對傳統調味品進行瞭“升級解讀”。例如，醬油不再隻是鹹味來源，而是分為生抽（提鮮）、老抽（著色）、以及陳年醬油（提供迴甘）。我們教授如何利用“二次調味”——即在烹飪中途和齣鍋前分彆調味，來構建更復雜的風味結構。 第八章：健康與美味的“不二法門” 麵對日益增加的健康考量，本捲提供瞭如何減少用油、用鹽，同時不犧牲口感的創新方法。例如，利用蔬菜本身的水分和縴維結構來替代部分油脂，或者使用果酸和天然發酵物來增強鮮味，以減少味精的使用依賴。 第九章：一餐的布局：從視覺到心理的滿足 烹飪的終點是餐桌。本章超越瞭單一菜譜，轉嚮整體餐桌的規劃。如何根據人數、季節和主食的搭配來設計菜單，確保營養均衡和視覺吸引力。我們分享瞭基礎的擺盤技巧，讓簡單的傢常菜也擁有“餐廳級彆”的展示效果。 --- 結語：廚房是生活的主場 《舌尖上的煙火》希望成為你廚房裏最可靠的夥伴，它不是要求你成為一個完美的大廚，而是鼓勵你成為一個更懂得生活、更享受過程的“烹飪哲學傢”。拿起鍋鏟，去探索食材的無限可能，用食物傳遞愛與溫度。你的廚房，值得這場深度而美好的探索。 本書特色： 理論結閤實踐： 每道關鍵技法後附有至少三道應用實例。 工具的理性選擇： 不推崇盲目購買昂貴廚具，而是指導如何用現有工具實現最佳效果。 失敗案例分析： 設有“為什麼會失敗”專欄，分析常見烹飪錯誤的原因與修正方法。 目標讀者： 所有希望提升日常烹飪水平、追求健康與美味平衡的現代傢庭烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書籍，很多都是大廚的“藝術品展示”，看著賞心悅目，但實際操作起來簡直是一場災難，要麼是配料奇缺，要麼是步驟復雜到需要專業的廚師機。這本書完全反其道而行之，它簡直是為我這種廚房“實用主義者”量身定做的。我特彆欣賞它對“食材替換”那一塊的處理。比如，當我發現傢裏沒有羅勒，隻有九層塔時，書裏是不是就乾巴巴地告訴你“沒有就彆做”？不是的，它會非常巧妙地指齣兩者風味上的細微差彆，並建議調整其他香料的比例來彌補，這種靈活性在日常生活中太重要瞭。我最近嘗試瞭它裏麵介紹的一款“清蒸鱸魚”的做法，重點在於掌握瞭蒸汽的溫度和時間控製，蒸齣來的魚肉嫩得仿佛一觸即散，魚鱗下的膠質都被完美鎖住瞭，完全吃不齣腥味，這完全歸功於它對火候細節的強調，而不是僅僅寫一個“大火蒸十分鍾”瞭事。這本書的價值在於，它教會瞭你背後的邏輯，讓你即使麵對從未見過的食材，也能舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜剛到手的時候，我真是眼前一亮。封麵設計得挺樸實，但那種“傢常”的味道一下就抓住瞭我。我這個人對手藝要求不高，就喜歡那種一看就會做、吃瞭不膩的實在菜肴。迫不及待地翻開，最先吸引我的是那些關於基礎調味品的介紹，詳細得有點過分，但對我這種廚房新手來說簡直是救命稻草。比如，它會告訴你醬油的不同種類在什麼菜裏用效果最好，糖的用量稍微多一點或少一點對整體風味會有什麼微妙的影響。我按照書裏介紹的“零失敗紅燒肉”試瞭一次，本來以為要燉上兩小時纔能軟爛入味，結果按照步驟來，火候控製得當，肉皮Q彈，肥而不膩，連我那挑食的女兒都多吃瞭一碗飯。後續的幾頁，我注意到它對時令蔬菜的搭配很有心得，比如夏天如何用最簡單的食材做齣清爽開胃的涼拌菜，鼕天如何通過慢燉來激發根莖類蔬菜的甜味。整體感覺，這本書就像是請瞭一位經驗豐富、不藏私房秘籍的鄰傢長輩在手把手教你做飯，沒有那些花裏鬍哨的擺盤技巧，全是真本事。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的一個深刻印象是它的“韌勁”，一種不屈服於現代快節奏生活的匠人精神。翻閱過程中，我發現很多菜式都保留瞭傳統工藝的影子，比如某些需要提前醃製或發酵的步驟，它並沒有為瞭追求速度而省略，而是詳細解釋瞭這些步驟對於提升風味層次的必要性。例如，一道關於製作傳統肉皮凍的章節，步驟繁瑣，耗時長，但作者堅持保留瞭老法熬製和長時間冷藏的過程，成品晶瑩剔透，口感Q彈，膠質濃鬱，比我在外麵餐館吃到的都要好。這讓我明白，真正的“傢常”並非意味著“粗糙”，而是對傳統味道的尊重和堅持。更難得的是，它沒有一味地推崇“老辦法”，在某些方麵也結閤瞭現代廚房的實際情況進行瞭微調，比如推薦使用高壓鍋來縮短某些硬質食材的燉煮時間，但同時提醒瞭如何調整後續的收汁步驟。這種平衡感，讓它既有底蘊又不失實用性。

評分☆☆☆☆☆

我給這本書的定位是“廚房裏的急救手冊”，而不是一本用來收藏的精裝畫冊。它的排版是那種典型的、注重信息傳達的風格，可能在視覺上不如那些追求極緻美感的書那麼抓人眼球，但重點是清晰、直觀。我最喜歡的地方是它對不同烹飪手法（炒、爆、溜、燒、煨）的原理性剖析。很多菜譜隻告訴你“怎麼做”，這本書卻會告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼煸炒香料一定要用熱油？為什麼勾芡要分兩次進行？這些看似基礎的問題，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我注意到，它對北方菜係的理解非常到位，那些需要“鑊氣”的菜式，它給齣的火力和速度建議都非常貼閤實際傢庭爐竈的限製。上周我用它教的方法做瞭一道乾煸四季豆，火候掌握得當，四季豆的錶皮微微起皺，口感既有韌勁又不油膩，真是應瞭那句老話：“火候足時他自美”。對於想從“會做飯”跨越到“做好飯”的人來說，這種知識的積纍是無價的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個比較注重食材本味的人，不喜歡那種被濃重香料或過度加工掩蓋瞭食材原味的菜肴。這本《高手傢常菜》在這方麵做得非常齣色，它的核心理念似乎是“讓食材自己說話”。我發現它對海鮮和時令蔬菜的烹飪推薦尤為剋製和精準。比如，對於豆腐，它提供瞭十幾種做法，但大多數都圍繞著突齣豆腐本身的嫩滑和豆香，調味劑的用量都壓得很低，很少使用重油重醬。我依照它教的方法，做瞭一份“傢常清燉排骨湯”，湯色清亮，排骨酥爛，湯汁裏隻有食材本身的鮮甜，那種純粹的滿足感是任何復閤調味品都無法替代的。這本書的價值不在於教你如何用各種復雜的醬料把一道菜變成“黑暗料理”，而在於教你如何通過精準的烹飪技巧，將食材最美好的特質發揮到極緻。這本書讀完一遍，我感覺自己對“原味”的理解又上瞭一個颱階，烹飪不再是迷信，而是一種基於理解的科學和藝術的結閤。