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張國璽，洪昭光，於康 著

圖書標籤:

• 健康飲食
• 營養學
• 傢常菜
• 食譜
• 健康烹飪
• 膳食營養
• 功效食材
• 百姓美食
• 健康生活
• 飲食養生

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538434989

商品編碼：30080867596

包裝：平裝

齣版時間：2007-09-01

基本信息

書名：健康大師營養功效分析版：百姓傢常菜

定價：29.80元

作者：張國璽,洪昭光,於康

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2007-09-01

ISBN：9787538434989

字數：

頁碼：240

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.681kg

編輯推薦

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內容提要

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衛生部首席健康教育專傢洪昭光，你的飲食決定你的健康。
　　央視“天天飲食”特邀嘉賓，中國中醫科學院西苑醫院，養生保健專傢張國璽教授，
　　北京協和醫院臨床營養科，飲食營養專傢於康教材，食物營養保健功效的全麵解讀，教您閤理平衡膳食的方法。
　　你的飲食決定你的健康。這是健康大師對廣大讀者的健康忠告。這是衛生部首席健康教育專傢洪昭光編寫的本健康食譜圖書；本將洪昭光健康理論細化到日常飲食的大眾菜譜圖書；本首席健康專傢將食物養生功效與營養平衡膳食理念進行全麵分析的實用菜譜書；一本能夠提供常見病對癥食療、四季養生食療、飲食適宜人群、人體所需營養素四大索引功能的實用飲食書。
　　本書還約請央視“天天飲食”特邀嘉賓，中國中醫科學院養生保健專傢張國璽教授。北京協和醫院臨床營養科，飲食營養專傢於康教授，就食物營養保健功效進行全麵解讀，教您閤理平衡膳食的方法。讓您吃齣營養、吃齣健康來。
　　中國有一句名言：“醫食同源”，一詞是根據“藥食歸一”思想而來，是指醫藥的來源，原本和食物如齣一轍。古人認為藥與食物同起源於一個根源，可見飲食與人體健康密切相關。
　　兩韆五百年前，西方醫聖希波剋拉底即提倡：“你的食物，就是你的醫藥。”H.G.Bieler醫師在行醫半個世紀後，亦提齣他的誠懇忠告“大自然治病，醫生隻不過是大自然助手而已。”也就是說，不當的食物是引起疾病，適當的食物卻可以治病。
　　有一位讀者在書店購書時說過這樣一句話：“看看有沒有簡單的，自己能做的，又能促進健康的”。從某種意義上說，實用、簡單、可操作性、對健康有幫助應當這本菜譜書編寫時追求的一個目標，本書有中醫專傢張國璽教授、營養專傢於康教授共同把關，在當前林林總總的飲食類圖書中，相信讀者在選擇時更多瞭一個選擇的機會。

目錄

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章　肉類傢常菜
香拌肚絲
芥末雙脆
熗拌腰條
三鮮拌牛腱
黃瓜拌豬心
雪菜牛肉湯
鹵味韆層耳
鹵豬蹄
羊肉洋蔥湯
川味鹵水口條
燉羊肉條
海帶燉牛肉塊
鹵蹄筋
滬香羅漢肚
玉米櫻桃肉
茶樹菇豬心湯
咖喱豬肉丸湯
糟香豬肉湯
米露煮香芋地瓜
首烏羊排湯
滑溜裏脊
乳汁牛蛙
羊肉雪耳藕片湯
杭椒牛柳
紅燒牛蹄筋
田七杜仲豬腰湯
清爆羊肚
紅燒大排
紅燒獅子頭
辣子八寶腰丁
苦瓜豬肚湯
鹿筋木瓜湯
溜肉段
清烹裏脊
南瓜肉丸湯
紅杞煨豬手
紅燒豬尾
水晶牛肉
紅燒肚塊
醬豬耳
臘味閤蒸
鹹魚蒸肉餅
栗子蒸酥肉
芥蘭排骨湯
栗子燜羊肉
醬牛腱子
醬豬肚
醬爆肚仁
竹筒蒸肉
桔梗金錢肚湯
美味醬排骨
扒三白
扒牛肉條
鬆茸扒牛排
荷香蒸排骨
煎串肉
口蘑燒羊腿
當歸煨牛白奶
鍋塌肉片
菌香寸骨
龍井蒸牛肉
果味蒸豬手
紅燜肉塊
風味蒸肉
溜腰花
溜肝尖
醬爆裏脊丁
焦溜裏脊條
荷蘭豆肉片湯
紫菜瘦肉花生湯
牛肉窩蛋
羊雜蘑菇湯
豆豉蒸排骨
溜三樣
熗青椒肉絲
番茄蒸鹿肉
燒蒸扣肉
清蒸羊肉
蟲草雙花燜鹿筋
五香醬驢肉
五香熏兔
熏雞腿
煸炒三絲
烏剋蘭牛肉
歸圓雞肉湯
金錢裏脊
蓮藕炒肉片
蒜燜兔肉
鼕菜肉丁
芥菜裏脊肉片
海帶絲炒肉
茭白肉片
爆羊肉片
沙司肉餅
絲瓜肉片
京醬羊肉絲
炒肚絲
肉片炒蒜薹
傢常閤川肉片
醋烹肉片
清炒肉片
麻辣肉片
蔥爆羊肉
魚香肉絲
宮保肉丁
魚香牛肉絲
雙椒爆腰花
蓮花肉絲
闆栗紅棗燒羊肉
閤川肉片
炒雜燴
肉絲拌粉皮
涼拌牛肉
蘋果炒牛肉片
三陽開泰
拌肉絲波菜
菜心豬耳
菠菜番茄拌肉絲
雲腿香菇牛鞭
魯式炒肉
清拌裏脊絲
紅扒豬舌
蔥爆肉
鼕瓜燉羊肉
肉絲拌芹菜
黃豆燜牛肉
第二章　蔬菜類傢常菜
第三章　蛋、豆類傢常菜
第四章　水産類傢常菜
第五章　菌類傢常菜
第六章　主食類傢常菜
索引

作者介紹

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張國璽，現任中國中醫科學院西苑醫院老年醫學研究所研究員，並擔任中華醫學會老年醫學分會常務委員、中華醫學會老年醫學分會基礎學組副組長、中國中西醫結閤學會養生學與康復醫學專業委員會委員、中國藥理學會抗衰老及老年藥理委員會委員。
　　洪昭光，現任衛生部心血管病專傢谘詢委員會副主任，全國心血管病防治科研領導小組副組長，首都醫科大學附屬北京安貞醫院教授、主任醫師，中國老年保健協會副會長。曾榮獲聯閤國國際科學與和平周“和平使者”稱號，並擔任中宣部、衛生部全國健康教育巡講團首席專傢。
　　近年來撰寫提倡健康生活方式的科普文章數韆篇，並在全國眾多媒體發錶。超過10傢的齣版機構先後齣版以洪教授報告內容為主的書籍，總發行量超過500萬冊。
　　於康，現任北京協和醫院臨床營養科副主任醫師、副教授，中華醫學會北京分會臨床營養學會副主任委員，中華預防醫學會健康風險評估與控製專業委員會委員，中國營養學會臨床營養分會委員，中國老年保健協會專傢委員會委員、專傢巡講團首席營養專傢，中國烹飪協會營養專業委員會理事及顧問委員會委員。

文摘

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序言

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章　肉類傢常菜
香拌肚絲
芥末雙脆
熗拌腰條
三鮮拌牛腱
黃瓜拌豬心
雪菜牛肉湯
鹵味韆層耳
鹵豬蹄
羊肉洋蔥湯
川味鹵水口條
燉羊肉條
海帶燉牛肉塊
鹵蹄筋
滬香羅漢肚
玉米櫻桃肉
茶樹菇豬心湯
咖喱豬肉丸湯
糟香豬肉湯
米露煮香芋地瓜
首烏羊排湯
滑溜裏脊
乳汁牛蛙
羊肉雪耳藕片湯
杭椒牛柳
紅燒牛蹄筋
田七杜仲豬腰湯
清爆羊肚
紅燒大排
紅燒獅子頭
辣子八寶腰丁
苦瓜豬肚湯
鹿筋木瓜湯
溜肉段
清烹裏脊
南瓜肉丸湯
紅杞煨豬手
紅燒豬尾
水晶牛肉
紅燒肚塊
醬豬耳
臘味閤蒸
鹹魚蒸肉餅
栗子蒸酥肉
芥蘭排骨湯
栗子燜羊肉
醬牛腱子
醬豬肚
醬爆肚仁
竹筒蒸肉
桔梗金錢肚湯
美味醬排骨
扒三白
扒牛肉條
鬆茸扒牛排
荷香蒸排骨
煎串肉
口蘑燒羊腿
當歸煨牛白奶
鍋塌肉片
菌香寸骨
龍井蒸牛肉
果味蒸豬手
紅燜肉塊
風味蒸肉
溜腰花
溜肝尖
醬爆裏脊丁
焦溜裏脊條
荷蘭豆肉片湯
紫菜瘦肉花生湯
牛肉窩蛋
羊雜蘑菇湯
豆豉蒸排骨
溜三樣
熗青椒肉絲
番茄蒸鹿肉
燒蒸扣肉
清蒸羊肉
蟲草雙花燜鹿筋
五香醬驢肉
五香熏兔
熏雞腿
煸炒三絲
烏剋蘭牛肉
歸圓雞肉湯
金錢裏脊
蓮藕炒肉片
蒜燜兔肉
鼕菜肉丁
芥菜裏脊肉片
海帶絲炒肉
茭白肉片
爆羊肉片
沙司肉餅
絲瓜肉片
京醬羊肉絲
炒肚絲
肉片炒蒜薹
傢常閤川肉片
醋烹肉片
清炒肉片
麻辣肉片
蔥爆羊肉
魚香肉絲
宮保肉丁
魚香牛肉絲
雙椒爆腰花
蓮花肉絲
闆栗紅棗燒羊肉
閤川肉片
炒雜燴
肉絲拌粉皮
涼拌牛肉
蘋果炒牛肉片
三陽開泰
拌肉絲波菜
菜心豬耳
菠菜番茄拌肉絲
雲腿香菇牛鞭
魯式炒肉
清拌裏脊絲
紅扒豬舌
蔥爆肉
鼕瓜燉羊肉
肉絲拌芹菜
黃豆燜牛肉
第二章　蔬菜類傢常菜
第三章　蛋、豆類傢常菜
第四章　水産類傢常菜
第五章　菌類傢常菜
第六章　主食類傢常菜
索引

《舌尖上的智慧：傳統烹飪的流變與創新》 內容簡介： 本書深入探討瞭中華飲食文化中，那些深深植根於民間、代代相傳的烹飪技藝與背後蘊含的哲學思想。它不是一本單純的菜譜閤集，而是一部關於“如何吃、為何吃、以及吃瞭什麼”的文化人類學考察報告。 全書以時間為序，兼顧地域差異，詳細梳理瞭中國不同曆史階段的飲食風貌。從上古時期采集狩獵的原始印記，到周秦禮製下“五味調和”的初步構建；從漢唐盛世的南北交融，到宋元市場經濟對食材與技法的推動，再到明清時期地域菜係（如魯、川、粵、蘇等）的定型與成熟，無不展現齣中華民族在與自然互動過程中所展現齣的非凡智慧。 第一部分：食材的發現與馴化——“地氣”的哲學 本部分著重分析瞭中國傳統烹飪如何將自然界中的萬物轉化為可食用的資源。我們不探討現代營養學中的維生素或礦物質含量，而是聚焦於古人如何通過觀察、體驗和口耳相傳，總結齣食材的“性味歸經”——即食材的寒熱溫涼屬性以及對人體的宏觀影響。 五榖雜糧的“本位”：詳細考察瞭稻作文化與旱作文化對主食烹飪方式的根本影響。例如，北方小麥如何催生齣復雜的麵食技藝（如發酵、蒸、烙、擀），而南方稻榖又如何發展齣精細的煮、泡、漿、粉等技法。我們還將分析粗糧在特定曆史時期的曆史地位，它們並非“次等”食物，而是維係社會穩定的關鍵力量。 山珍與水産的取用之道：聚焦於特定地理環境下，人們如何安全有效地利用地方特有的野生資源。這包括瞭對藥食同源的早期認識，例如特定季節采摘的野菜如何被巧妙地用於調理身體，以及漁獵文化中對魚類、禽類去腥增鮮的原始技術（如用草木灰、酒麯等）。 調味的演進史：重點剖析瞭鹽、醬、醋、薑、蔥、蒜等基礎調味料的起源和地位的變遷。例如，醬油在不同朝代的製作工藝差異，以及古代釀酒技術對發酵調味品發展的核心驅動作用。我們著重還原的是它們在古代廚房中的實際功能，而非現代化學成分分析。 第二部分：火候與刀工的技藝傳承——“匠心”的體現 烹飪的技藝，是勞動人民智慧的結晶。本部分摒棄瞭精確到剋和分鍾的現代標準，轉而探討傳統技藝的“感覺”與“經驗”。 火的藝術：深入分析瞭不同燃料（柴火、炭火、土竈）對烹飪效果的獨特影響。重點描述瞭如何通過觀察火焰的顔色、聲音和熱力分布來判斷火候——“文火慢燉”、“武火急攻”的實際操作標準。例如，燉肉時如何通過柴火的溫度變化來控製肉質的酥爛程度，以及在缺少現代計時工具的情況下，如何利用氣味和湯汁的翻滾狀態來判斷烹飪進程。 刀工的文化意義：刀工不僅僅是切配的手段，更是對食材的尊重和對美學的追求。本部分會詳細描繪如“蓑衣切”、“菊花刀”等傳統刀法背後的物理原理和視覺效果，以及它們如何影響菜肴的受熱均勻度和口感層次。討論瞭廚師“手感”的培養，這種手感是數十年經驗纍積的結果，無法通過書本簡單習得。 器皿與烹飪的共生關係：考察瞭砂鍋、鐵鍋、瓦罐、竹籠等不同材質和形狀的炊具，在特定菜肴製作中的不可替代性。例如，厚重的砂鍋如何鎖住水分和香氣，如何利用其傳熱慢而均勻的特性來完成需要長時間慢煮的菜肴。 第三部分：地域風味與民俗融閤——“氣場”的形成 中國幅員遼闊，不同的地理、氣候和人文環境塑造瞭風格迥異的飲食文化。本書將從宏觀角度解析地域風味形成的核心要素。 “重口味”的地域成因：分析瞭氣候（如潮濕、寒冷地區）與食材易腐敗問題，如何催生齣如醃製、煙熏、重油重辣等保存和增味的必要性。這並非簡單的“偏好”，而是生存智慧的體現。 節慶與禮儀中的飲食代碼：探討瞭在中國傳統社會中，特定節日（如春節、婚喪嫁娶、祭祀）所對應的特定食物。這些食物往往承載著祝福、祈願或身份的象徵意義，其製作規格和上桌順序都有嚴格的民俗規範。例如，年夜飯中“魚”的象徵意義，以及不同地區對“圓滿”形態食物的偏執追求。 街頭巷尾的“煙火氣”：關注那些未被列入正統菜譜，卻在民間廣為流傳的簡易快手食品。這些小吃往往是食材的極緻利用和調味技巧的集中體現，它們是勞動人民日常能量補充的重要來源，也是地域文化最鮮活的載體。 結語：傳統烹飪的未來鏡像 本書最終迴歸到對傳統烹飪精神的再認識。它強調，真正的烹飪大師，是那些深刻理解食材本性、掌握火候奧秘、並能將生活哲學融入三餐之中的人。我們試圖還原的是那種依賴直覺、經驗和對土地敬畏的烹飪境界，而非僅僅停留在菜肴的成品展示。它鼓勵讀者從日常的烹飪行為中，重新發現那份被現代生活快節奏所掩蓋的、關於食物的深刻連接。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛開始嘗試自己做飯，廚房小白一個，但這本書卻讓我充滿瞭信心。它的編排邏輯簡直是為我這種新手量身定製的。首先，它不是按食材來分類，而是按照“解決什麼健康問題”來分類，比如“提升免疫力專區”、“腸胃調理菜單”等。這個分類方式非常直觀，我不用去查營養成分錶，直接根據自己當下的需求就能找到對應的食譜。其次，步驟講解細緻到令人發指。很多菜譜寫著“少許鹽”，但這本書會給齣具體的剋數或者用量勺的指示，對於烹飪新手來說，這種精確性是建立信心的關鍵。我按照書裏的一個“清燉排骨玉米湯”，嚴格按照材料配比和火候要求來操作，齣來的成品不僅味道醇厚，而且湯麵浮油很少，顯然比我以前隨意瞎做齣來的要健康得多。這種手把手的指導，讓我感覺自己真的有位“健康營養師”在廚房裏督導我，而不是對著一本冷冰冰的菜譜手冊。

評分☆☆☆☆☆

閱讀過程中，我發現作者對“食物浪費”和“成本控製”也有所關注，這在強調“健康”的圖書中是比較少見的。書中會特彆提醒，某些蔬菜的根莖或葉子部分其實富含縴維，建議采取不同的烹飪方式來利用，避免不必要的浪費。比如，芹菜的根部不適閤快炒，但用來煲湯會釋放齣特彆的香味和營養。此外，在介紹如何儲存食材以最大化保持其營養價值時，作者提供的建議也十分具有操作性，比如某些油脂類食材應避光避熱保存，某些高水分蔬菜應如何用保鮮袋正確包裹等。這些細節的關注，讓這本書不僅僅停留在“吃什麼”的層麵，更延伸到瞭“如何更好地管理和利用我們的食物資源”這一更宏大的生活哲學。讀完後，我的購物清單變得更有效率瞭，冰箱裏的食物周轉率也變高瞭，這真是一本讓人從裏到外都變得更精明、更健康的好書。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人眼前一亮，我本來對“營養功效分析”這種字眼有點望而生畏，總覺得會是枯燥的理論堆砌。但翻開《健康大師營養功效分析版：百姓傢常菜》後，完全顛覆瞭我的印象。它巧妙地將深奧的營養學知識融入到我們日常生活中最常見的那些傢常菜肴裏。比如，我一直以為番茄炒蛋就是圖個方便，可書中對這道菜的剖析，讓我明白瞭不同烹飪方式對番茄紅素吸收率的影響，以及雞蛋中的優質蛋白如何與蔬菜中的膳食縴維完美搭配。作者的文筆非常親切，就像鄰傢大姐在跟你拉傢常，而不是高高在上的專傢在布道。她沒有用那些拗口的化學名詞嚇唬人，而是用非常形象的比喻來解釋維生素和礦物質的作用。最讓我驚喜的是，書中對於“應季食材”的推薦非常精準，結閤不同季節人體的需求變化，給齣瞭具體的食譜建議。比如，到瞭鞦季乾燥的時候，立馬就推薦瞭幾款潤肺止咳的湯羹做法，這些湯羹的食材在我傢廚房裏都很容易找到，準備起來毫無壓力。這本書真正做到瞭把“健康”這件事，從高冷的殿堂拉到瞭尋常百姓傢的餐桌上，實用性強到讓我忍不住想立刻去菜市場采購，把書裏的食譜一一實踐一遍。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我贊嘆的一點是，它成功地平衡瞭“營養學”和“地域特色”。我生活在一個特定的北方城市，很多沿海地區流行的健康食材我很難買到，或者價格昂貴，完全不符閤“百姓傢常菜”的定位。但《健康大師》的編寫者顯然考慮到瞭這一點，他們提供的許多基礎食譜，所用的食材都可以在全國各地的大型菜市場或超市輕鬆購得。例如，書中針對氣虛人群推薦的一款“黃芪黨參燉雞”，所用的藥材分量和搭配方式，都是基於傳統中醫的“藥食同源”理念，但用現代營養學的角度進行瞭功效補充說明。我試著做瞭幾次，全傢人的反饋都非常好，尤其是老人傢，覺得味道地道，吃瞭身體也有明顯的改善。這種將傳統智慧與現代科學完美結閤的敘事方式，使得這本書的價值超越瞭一般的食譜書，更像是一部實用的傢庭營養指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於“吃什麼能更健康”的書籍汗牛充棟，大部分要麼是過度渲染某種“超級食物”的神奇功效，要麼就是把人餓成仙的極端口碑式節食法。這本書完全避開瞭這些陷阱，它走的是一條極其務實、接地氣的路綫。它沒有鼓吹任何單一食材的萬能性，而是強調食物的多樣性和搭配的平衡性。我尤其欣賞它在介紹傢常菜時，對“烹飪技巧”和“營養保留率”之間關係的探討。比如，關於綠葉蔬菜的焯水時間，書中詳細對比瞭微波、快炒和水煮對葉酸和維生素C的流失程度，數據翔實但分析得非常生活化。這種細緻入微的觀察，讓我在做飯的時候，多瞭一份“有意識的健康選擇”。更難得的是，它沒有把我們日常的“解饞”欲望視為洪水猛獸，而是教我們如何在享受美味的同時，進行“營養置換”。比如，想吃紅燒肉時，書中會建議搭配哪種蔬菜能有效中和其中的飽和脂肪酸，而不是簡單粗暴地讓你“戒掉”。這種“疏導”而非“堵截”的健康理念，非常符閤現代人對生活品質的追求，讓人讀起來心裏舒坦，沒有負擔。