新鮮的酸奶自己釀 9787533547288 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 酸奶
• 自製
• 傢庭
• 美食
• 健康
• 發酵
• 飲品
• 零食
• 烹飪
• DIY

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533547288

商品編碼：30080824706

包裝：平裝

齣版時間：2015-04-23

基本信息

書名:新鮮的酸奶自己釀

定價：30.0元

售價：18.0元,便宜12.0元,摺扣60

作者:王森

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2015-04-23

ISBN：9787533547288

字數：1000000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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酸奶無油，還讓長期胃病的老媽吃瞭後胃不難受人有瞭精神。

原味純酸奶比較酸，但和各種食物組閤，就能成為絕妙美食！在釀造之前加入果醬等配料攪拌均勻，還能讓果醬“爛”在酸奶裏，成為一天的美味high點。

自己製作酸奶極易成功，而且比市售酸奶的益生菌數量大得多。

酸奶菌粉市麵上賣的大多是一小包可以發酵1000ml牛奶（4盒），這麼多酸奶有時候不容易吃完，那就來看這本書吧！

內容提要

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● 由專傢做科普，深入淺齣地解說酸奶的奧秘，詳解自釀方法。

● 發酵好味道，除瞭原味酸奶，還有18種口味的釀前配方。

● 39款用酸奶調製的美食，涵蓋布丁、飲料、冰淇淋、冰棒、蛋糕、雞尾酒、果泥……

● 7款酸奶繪畫，可愛可吃；2款酸奶麵膜，皮膚吸收好。

 

 

 

 

目錄

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作者介紹

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王森
新浪名博“食尚先生傢庭美食”博主，美食暢銷圖書作傢，已齣版圖書上百本。於2000年創立中國傢西點專業學校――王森西點學校，已培養數萬名學員，學員來自亞洲各地。王森團隊結閤集體創意，緻力於中西方美食的融閤，將尊貴的餐飲享受傳播給更多人。

喻揚
微生物發酵工程碩士，昆山佰生優生物科技有限公司研發總監。

楊艷
高級甜點師，富有創意和生活熱情，善於研發傢庭化甜點産品。

文摘

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從牛奶到酸奶的奇妙之旅

人類食用酸奶的曆史已經有幾韆年瞭。早的酸奶是保加利亞人把牛奶放入皮囊中自然發酵而成的。後來，俄羅斯科學傢梅契尼科夫在研究保加利亞人多齣長壽者的秘密時發現，原因就在於保加利亞人喜歡長期食用酸奶，並據此提齣瞭“酸奶長壽”的理論。
酸奶由牛奶發酵而成，那究竟是什麼樣的變化讓酸奶比牛奶更具有營養價值和養生價值呢這是因為，當牛奶發酵變成酸奶時：
（1）牛奶中的乳糖有20%變成瞭乳酸，減少瞭“乳糖不耐”的問題，就算喝牛奶會腹脹肚瀉的人也可以喝酸奶；
（2）牛奶中的大分子蛋白有大約20%被分解成瞭小分子的多肽和氨基酸，更利於人體吸收；
（3）酸奶中的小分子脂肪酸的含量是發酵前牛奶的2倍；
（4）酸奶中的鈣比普通牛奶中的更易被人體吸收，每天飲用150剋的酸奶，可以滿足10歲以下兒童每天1/3的鈣質需求，成人每天1/5的鈣質需求。
從液態的牛奶到固態的酸奶，這些狀態和營養的奇妙變化，都得歸功於酸奶發酵菌――乳酸菌的作用。

腸道健康衛士――益生菌

益生菌的概念在梅契尼科夫的“酸奶長壽”理論中次提齣，顧名思義，它就是對有利於人體健康的微生物的統稱。現在發現的益生菌，大部分屬於乳酸菌（如雙歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、乾酪乳杆菌等），而酸奶就是目前人類補充益生菌的一種主要方式。益生菌之所以重要，是由它們在腸道中的地位決定的。
您可能還不知道，在人體的腸道中就生活著800種以上的微生物，我們一般籠統地稱它們為腸道菌。這些腸道菌的總數量可以達到1014個以上，是一個成人體細胞總數的10倍以上。這些腸道菌的總重量加起來可以達到1~1.5kg，在人每天排齣的糞便中，濕重的一半就是這些腸道菌或者它們的屍體。
這些腸道菌群中，大部分是中性的，它們存在於腸道中，在人體腸道環境良好時，它們就安分守紀做人體的正常菌群；數量少的緻病菌，它們在腸道中含量稀少，處處受到益生菌的壓製，一旦益生菌被破壞，它們就會立刻興風作浪，破壞人體健康；數量第二的就是益生菌瞭，腸道的健康環境依賴於益生菌發揮作用，一旦益生菌遭到破壞那也就是腸道不健康的標誌。
研究錶明，隨著年齡的增長，飲食習慣的不健康，人體腸道中的有益菌會越來越少。以腸道中重要的益生菌――雙歧杆菌為例：在人的幼兒時期，較好哺乳的情況下，人體腸道中的雙歧杆菌比例高達90%以上，因此幼兒時期的腸道健康；而到瞭老年，人體腸道中的雙歧杆菌含量僅僅隻有大約10%瞭，這也是大多數老年人的腸道狀況遠遠不如幼兒的主要原因。
因此，及時適量的補充腸道益生菌是維護人體健康的必要手段。而喝酸奶，尤其是喝含有益生菌的酸奶，就是人們簡單也安全的益生菌補充方式。

酸奶的保健功效

作為世界公認的健康飲品，酸奶對人體的保健作用是多方麵的，概括起來，主要有如下幾個方麵：
（1）調整腸道菌群，抑製有害菌；促進消化吸收，改善胃腸道功能。
（2）改善乳糖不耐癥，避免牛奶可能造成的腹瀉腹脹。
（3）提高鈣、鐵等礦物質的吸收率。
（4）激活免疫係統功能，提高巨噬細胞的吞噬能力和T細胞功能。
（5）降低血清膽固醇。

序言

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探尋美食的奧秘：從田園到餐桌的純淨之旅 《田園手作：古法與創新的風味融閤》 本書是一部深度探索傳統美食製作技藝與現代生活美學的綜閤性指南。它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於食材源頭、匠人精神以及生活哲學的田園牧歌式記錄。我們旨在帶領讀者穿越時空，重拾那些被現代工業化進程逐漸遺忘的、充滿人情味的食物製作過程，同時融入當代健康理念與創新思維，使其完美契閤現代都市人的生活節奏。 第一部分：土地的饋贈——尋根溯源與季節的節奏 本捲著重於“根源”。在信息爆炸的時代，我們常常忘記瞭食物從何而來。本書花費大量篇幅，細緻描繪瞭數個富有生命力的農業社區，探訪瞭那些堅持遵循自然規律耕作的農夫和牧民。 我們將深入介紹有機種植與可持續農業的實踐，講解如何識彆優質的土壤、水源以及季節性氣候對作物風味的影響。例如，在探討榖物的章節中，我們不僅展示瞭傳統石磨的工藝，更對比瞭不同地域、不同品種小麥在風味上的細微差彆——從北方硬質小麥的筋道到南方軟質小麥的細膩，每一種都蘊含著一方水土的獨特氣息。 季節主題貫穿始終。我們認為，真正的美食必須順應天時。春日裏萌發的嫩芽、夏日裏豐饒的瓜果、鞦日裏成熟的榖物、鼕日裏窖藏的根莖，每一個階段都有其最適宜的保存與轉化方式。書中詳盡描述瞭不同時令食材的最佳采摘、處理和初步加工方法，強調“不時不食”的古老智慧。例如，對於特定漿果的野外采集，我們提供瞭詳盡的識彆指南和保護當地生態的倫理準則。 第二部分：慢工齣細活——傳統工藝的復興與精研 本部分是本書的核心，著重於那些需要耐心與時間的傳統製作工藝。我們摒棄瞭追求速度的捷徑，轉而頌揚“慢”所帶來的深度風味與結構完整性。 發酵的藝術： 發酵是人類文明史中一項偉大的食物轉化技術。本書以嚴謹的態度，係統地梳理瞭自然發酵的原理。我們詳盡解析瞭酵母、黴菌和細菌在不同環境下的作用，並分門彆類地展示瞭如何在傢中安全、有效地啓動和維護不同類型的發酵體係。 榖物轉化： 從如何培養天然的野生酵母菌群（Sourdough Starter），到不同水質和溫度對歐包質地的影響，我們提供瞭一個細緻入微的製作流程。書中特彆收錄瞭一個關於“老麵團”維護的章節，講解瞭如何讓一個麵團“生命”延續數十年。 蔬菜與乳製品的溫和改變： 介紹利用鹽水、乳清或特定菌種對時令蔬菜進行醃漬和發酵，以提升其營養價值和口感層次。對於乳製品，我們探索瞭傳統手工凝乳的過程，如何通過控製酸度和酶的活性，製作齣具有地域特色的硬質奶酪和軟質奶酪的基礎版本。 豆類的深度加工： 豆製品的製作，如豆腐、豆醬、豆豉，是東方飲食文化中的精髓。本書揭示瞭黃豆浸泡時間、點鹵劑的選擇（如石膏、鹵水或酸性汁液）如何根本性地改變最終産品的嫩滑度或醇厚度。 熏烤與窖藏的哲學： 介紹如何利用天然煙熏材料（如不同木材的鋸末或果殼）為食材增添復閤香氣，以及如何通過控製濕度和溫度進行長期保存，如製作風乾肉類或醃製蔬菜，這些都是在沒有現代製冷設備前的智慧結晶。 第三部分：風味的交響——調味與平衡的哲學 食物的魅力不僅在於其形態，更在於其味道的組閤。本部分著重於如何運用天然調味料來提升食物的內在風味，而非掩蓋。 香料的性情： 我們將香料視為具有獨立“性格”的元素。書中收錄瞭對全球範圍內十餘種核心香料的深度考察，從其原産地的種植方式、采摘時機，到如何通過烘烤、研磨的不同階段釋放其潛力。例如，講解瞭如何通過“熱油激發法”來釋放丁香和豆蔻的脂溶性香氣分子。 天然甜味劑的運用： 探討如何從蜂巢、楓糖、椰棗、甜菜根中提取天然糖分，並分析不同甜味劑在加熱過程中焦糖化的差異，以及它們如何與酸性物質産生美妙的平衡。 草本的運用： 聚焦於新鮮和乾燥的草本植物（如迷迭香、百裏香、羅勒、薄荷）的搭配藝術。書中提供瞭一個“風味輪”，幫助讀者理解哪些草本更適閤搭配根莖類、哪些更適閤搭配脂肪含量較高的肉類或乳製品。 第四部分：現代廚房的融入與創新實踐 傳統技藝的價值在於其可以被繼承和發展。本部分引導讀者思考如何將這些古老的方法與現代廚房設備相結閤，實現效率與風味的統一。 工具的智慧： 討論如何利用現代的溫度計、真空密封機等工具來更精確地控製傳統製作過程中的關鍵變量（如發酵溫度、醃製壓力），從而提高成功率並縮短時間，但前提是不犧牲關鍵的慢過程。 零浪費的循環經濟： 強調從食材利用到成品製作過程中的最大化利用。例如，如何用發酵後的乳清來製作麵包或醃製蔬菜，如何用果皮製作天然清潔劑或浸泡酒，實現從田園到餐桌的閉環。 跨文化的融閤嘗試： 鼓勵讀者以開放的心態，將掌握的傳統技藝與不同地域的食材和口味進行碰撞。例如，嘗試用中國的傳統發酵手法來處理地中海的橄欖，或用歐式熏烤技術來處理亞洲的特定魚類。 本書旨在培養一種對食物的敬畏心，鼓勵讀者放慢腳步，親手參與到食物的轉化過程中，從而真正品嘗到時間、土地和匠人精神融閤而成的、獨一無二的“風味印記”。這是一場迴歸本真，充滿探索樂趣的味覺冒險。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵色彩飽和度恰到好處，那種帶著微微顆粒感的紙張摸起來非常舒服，明顯是花瞭不少心思在選材上。內頁的排版也做得相當講究，字體大小和行距都經過精心的計算，閱讀起來毫無壓迫感，即便是長時間沉浸其中也不會感到視覺疲勞。特彆是那些插圖，簡直是神來之筆，它們不僅僅是文字內容的簡單配圖，更像是獨立的藝術品，用極具個人風格的綫條和色彩，將抽象的概念具象化瞭。比如有幾頁關於發酵過程的示意圖，那種細膩的處理方式，讓我立刻就能聯想到製作過程中那些微妙的變化和溫度的掌控，可見作者對細節的把握到瞭何種程度。而且，這本書的裝訂方式也顯得非常牢固，即便是經常翻閱，也完全不用擔心書脊會鬆脫。總的來說，從觸感到視覺，這本書都傳遞齣一種對“手作”的尊重和熱愛，讓人在捧讀之初就對即將閱讀的內容充滿瞭美好的期待，光是把玩這本書本身，就是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏掌握得非常到位，它並非一蹴而就地拋齣所有技巧，而是采用瞭一種循序漸進的敘事結構，每深入一個章節，都會在前一章知識點的基礎上進行拓展和深化。這種結構安排讓學習過程顯得格外流暢和有邏輯性，絕不會讓人感到知識點的堆砌和混亂。尤其是涉及到一些關鍵的時間點把控時，作者不僅給齣瞭精確的時間範圍，還細緻地描繪瞭在不同環境濕度和溫度下，應該如何靈活調整策略，這種“預見性”的指導，對於初學者來說簡直是救命稻草。我注意到，作者非常善於運用對比手法來強調關鍵概念，比如將“過度發酵”和“完美狀態”的感官特徵進行細緻入微的描繪，文字的畫麵感極強，讓人一目瞭然。讀完其中關於“風味平衡”的那一章，我立刻就被激發瞭去嘗試的衝動，感覺自己已經掌握瞭一套可以應對大部分突發狀況的“內部知識體係”，而非僅僅是機械地遵循食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格帶著一種非常迷人的、略顯古樸的文氣，但又絲毫沒有晦澀難懂的感覺，反而透著一股老手藝人的沉穩和自信。作者的措辭選擇上，很少使用浮誇的形容詞，而是專注於使用那些能夠精準描摹物理現象的動詞和名詞，比如描述那種粘稠度或者凝固的瞬間，文字的張力十足。閱讀過程中，我時常會停下來，不是因為看不懂，而是因為那些精準的描述讓我忍不住要在大腦中進行一次完整的“模擬操作”。這種沉浸式的閱讀體驗，是很多現代快節奏讀物難以企及的。它讓人體會到，真正的專業性，往往不需要過多的自我誇耀，而是通過對事物體本質的深刻洞察和極其精準的文字轉述自然而然地流露齣來。這本書，讀起來就像是在品嘗一杯陳年的佳釀，需要細細咂摸，纔能體會到其中蘊含的深厚底蘊和時間沉澱下來的智慧。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多關於傢庭製作方麵的書籍，但很多都流於錶麵，或者過於強調“完美”，一旦自己實際操作齣現偏差，就容易産生挫敗感。但這本書的哲學理念明顯不同，它似乎更推崇一種“探索式”的學習態度。作者反復強調，每一次的失敗或意外，其實都是一次獨一無二的嘗試記錄，鼓勵讀者去記錄自己的參數變化，去觀察不同批次之間的細微差異。這種包容性極強的寫作風格，極大地降低瞭讀者的心理門檻。它不僅僅是一本製作指南，更像是一本“實驗日誌”的模闆。我特彆欣賞其中幾段關於“如何處理製作失敗或不閤預期”的探討，作者沒有簡單地建議丟棄，而是引導讀者思考失敗的原因，並嘗試從這些“不完美”中發掘齣新的風味組閤的可能性。這種鼓勵創新和接受不確定性的態度，讓這本書的價值遠遠超齣瞭食譜本身，升華為一種生活態度。

評分☆☆☆☆☆

我最近對那些強調“慢生活”和“迴歸自然”的主題非常感興趣，而這本書恰好精準地擊中瞭我的興趣點。它並不是那種生硬的、教條式的科普讀物，而更像是一位經驗豐富的朋友，以一種非常平易近近人的口吻，娓娓道來關於“自製”的那些點點滴滴的智慧。作者似乎很擅長捕捉生活中的那些微小而又關鍵的環節，比如選擇原材料時對産地和新鮮度的極緻追求，以及如何傾聽那些微生物在悄悄工作時的“聲音”。讀著讀著，我仿佛能聞到空氣中那種獨特的、帶著果酸和乳酸交織的復雜香氣，甚至能感受到自己雙手勞作時的那種踏實感。這本書沒有用那些高深的化學名詞來嚇唬讀者，而是用一套非常接地氣的語言體係，把一個看似復雜的生物過程，拆解成瞭任何人都能理解的步驟。它傳遞的核心價值，我認為是關於“耐心”與“信任”，信任食材本身的潛力，信任自然規律的運作，這對於我們這些習慣瞭快餐和即時滿足的現代人來說，無疑是一劑強效的清醒劑。