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孫寶和 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 餡料
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢常菜
• 下午茶
• 點心

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508245157

商品編碼：30081062024

包裝：平裝

齣版時間：2007-07-01

基本信息

書名：餡類美食製作

定價：14.50元

作者：孫寶和

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2007-07-01

ISBN：9787508245157

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本專門介紹各種餡類食品製作技法的烹調用書。書中既分類介紹瞭餡心的製作、麵皮的製作、成形和熟製的技法，又詳細介紹瞭300餘種餡類美食的原料配比、製作方法和成品特點等。本書內容豐富，科學實用，通俗易懂，既適閤廣大傢庭學習製作，也可供餐館經營者參考。

目錄

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一、概述
二、製餡部分
（一）製餡基本知識
1. 餡心對食品色香味形的作用
2. 製作餡心與一般菜肴的區彆
（二）餡心的種類及製法
1. 鹹餡品種及其製法
2. 甜餡品種及其製法
三、製皮部分
（一）麵團製作基本知識
1. 製作麵團的原料
2. 麵團的種類
（二）麵團製作技法
1. 麵肥發酵麵團
2. 發酵粉膨鬆麵團
3. 冷水麵團
4. 開水麵團
5. 熱水麵團
6. 溫水麵團
7. 酥皮麵團
8. 水蛋麵團
9. 米粉團子
10. 澄粉麵團
11. 雜糧麵團
12. 果蔬麵團
（三）麵皮加工方法
1. 製作各種麵團
2. 製作麵皮
3. 各類麵皮製作實例
四、成形部分
（一）成形前期的製作工藝和方法
1. 搓條
2. 下劑
3. 製皮
（二）成形技法
1. 包子
2. 燒賣
3. 餛飩
4. 湯圓
5. 春捲
6. 粽子
五、成熟部分
（一）成熟基本知識
（二）熟製技法
1. 蒸
2. 煮
3. 炸
4. 煎
5. 烙
6. 貼
7. 烤
六、餡類美食製作實例
（一）鹹味餡類美食
1. 蒸製品種
2. 煮製品種
3. 烙製品種
4. 煎製品種
5. 炸製品種
6. 貼製品種
7. 烤製品種
（二）甜味餡類美食
1. 月餅
2. 元宵 （湯圓）
3. 粽子
4. 蒸製品種
5. 烤製品種
6. 炸製品種
7. 煎烙品種
8. 涼食品種

作者介紹

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文摘

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序言

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古法釀造的智慧與實踐：深度解析中國傳統酒麯的奧秘 本書聚焦於中國傳統酒麯的製作、應用及其背後的微生物學原理，旨在為釀酒愛好者、專業釀酒師以及對傳統食品發酵技術感興趣的讀者提供一本詳盡、深入的實踐指南與理論參考。 本書將視角完全置於中國傳統發酵領域中最為關鍵的“靈魂”——酒麯之上，探究其從原料選擇到微生物培養的全過程，以及它如何決定最終發酵産物的風味、口感和品質。我們不會涉及任何與“餡料製作”或“麵點烘焙”相關的技術或內容。 --- 第一部分：酒麯的起源、分類與微生物基礎 第一章：中國發酵文化的基石——酒麯的曆史脈絡 本章追溯中國酒麯的曆史淵源，從新石器時代的自然發酵痕跡，到周秦兩漢時期酒麯製作技術的初步規範化。重點闡述酒麯在古代社會中的地位——它不僅是釀酒的必需品，更是區分高低檔酒水的重要標誌。我們將詳細對比黃河流域、長江流域以及南方濕熱地區酒麯的早期差異，分析地域環境如何塑造瞭不同的麯種。 第二章：酒麯的微生物學解析——看不見的釀酒大師 這是全書理論基礎最為紮實的部分。我們將深入探討酒麯中主要微生物的生態係統： 1. 黴菌（如米麯黴、黑麯黴）： 詳細介紹它們如何分泌澱粉酶和蛋白質酶，將固態原料轉化為可發酵的糖和氨基酸。通過顯微觀察圖譜，解析不同菌絲的生長形態。 2. 酵母菌（兼性與專性）： 探討釀酒酵母在糖轉化為酒精過程中的作用，以及野生酵母對風味復雜度的貢獻。區分耐高糖、耐高醇酵母的特性。 3. 細菌（如乳酸菌）： 分析乳酸菌在某些特定麯種（如酸醪）中對酸度調控的機製，以及它們如何抑製雜菌生長，保障發酵的純淨度。 第三章：中國酒麯的宏觀分類與地域特性 本書根據原料、製作工藝和應用領域，將中國酒麯劃分為五大主要類彆，並進行細緻的區分： 1. 大麯（磚麯/條麯）： 以大麥、豌豆等為主要原料，強調其“積肥”過程，重點分析其在濃香型白酒釀造中的應用。 2. 小麯（米麯）： 以米糠、大米為原料，是南方米酒、黃酒的基礎，重點分析其在甜度控製上的敏感性。 3. 麩麯（麩皮麯）： 探討工業化生産中麩皮的利用，分析其成本效益與風味特點。 4. 紅麯（丹麯）： 專門分析紅麯黴（Monascus purpureus）的作用，不僅討論其著色能力，更深入研究其産生的次級代謝産物（如紅麯色素、莫納可林K）對酒體結構的影響。 5. 特種麯： 如用於老白乾、豉香型白酒的特殊麯種，解析其獨特的發酵環境需求。 --- 第二部分：酒麯的製作工藝——從原料到活性菌群的蛻變 第四章：原料的精選與預處理 本章強調“因麯製宜”的原料選擇原則： 榖物選擇標準： 蛋白質含量、澱粉結構對黴菌生長的影響。如何通過浸泡、蒸煮（糊化程度控製）來優化營養基質。 輔料的搭配： 豌豆、麩皮、草本植物提取物（如藥材或香料）的加入，如何引導目標微生物的優勢生長。 水分管理： 討論不同發酵階段對原料含水率的精確要求，水分不足或過多的後果分析。 第五章：製麯環境的構建與控製 酒麯製作的核心在於環境的控製，本章詳細闡述如何模擬理想的“微生物孵化器”： 1. 麯房的結構與溫濕度調控： 設計閤理的麯房通風係統，探討自然通風與機械通風的優劣。精確繪製不同製麯階段（培養期、養菌期、齣麯期）的溫度麯綫圖。 2. “堆積”技術詳解： 分析如何通過堆積的鬆緊度、厚度來調節氧氣供應，實現從需氧黴菌到厭氧酵母的有序交替生長。 3. “翻麯”藝術： 闡述翻麯的頻率、力度和時機，如何利用翻麯打破菌群平衡，促進有益菌的生長並防止有害菌的過度繁殖。 第六章：微生物接種與發酵過程的監測 本章側重於活體菌群的培養： 菌種的活化與接種： 探討如何從老麯中提取優良菌種進行擴大培養，以及商業化菌劑的使用技巧。 酶活力的測試： 介紹澱粉酶、糖化力、酒化力等關鍵指標的實驗室測試方法（如碘化鉀滴定法），幫助製麯者量化麯塊的活性。 黴變與雜菌的識彆與防治： 通過色澤、氣味、黴斑形態識彆潛在的有害真菌（如黃麯黴毒素風險），以及利用酸度調節和適度高溫進行自淨的古老智慧。 --- 第三部分：酒麯在不同釀造體係中的應用與優化 第七章：固態發酵的基石——濃香型白酒與大麯的應用 深度解析大麯在多輪次、高溫堆積發酵中的作用。重點分析“老五甑”工藝中，酒麯如何在不同輪次的入窖過程中扮演“糖化劑”和“産香劑”的雙重角色，以及如何通過添麯量控製迴沙酒的酯化水平。 第八章：清爽與醇厚的平衡——小麯與黃酒的精緻化釀造 探討小麯（米麯）在浸泡、落缸過程中的精確投料時機。詳細描述如何利用不同成熟度的小麯，控製黃酒的甜度（偏甜型、半乾型），並分析其在“淋飯酒”與“整粒蒸煮”工藝中的適配性差異。 第九章：復閤發酵的藝術——醬香型酒的“高溫製麯”挑戰 分析醬香型白酒所用特種大麯在高溫（超過60°C）下依然能保持活性所需具備的耐熱菌群結構。研究不同季節製麯（春麯、夏麯、鼕麯）對最終醬香輪廓的決定性影響。 第十章：酒麯活性衰減的恢復與再利用 探討麯塊在儲存過程中活性的自然衰減機製。教授如何通過“迴火”工藝（溫和加熱與重新增濕），恢復部分休眠菌群的活性。分析陳舊酒麯的循環使用對酒體風味（如老陳味）的獨特貢獻，以及過度使用導緻的酸敗風險控製。 --- 本書特點總結： 本書內容嚴謹，圖錶豐富，包含大量實驗數據和操作步驟分解，完全側重於中國傳統固態與半固態發酵領域中“酒麯”這一核心要素，是研究中國傳統釀造技術不可或缺的專業參考書。讀者將全麵掌握從微生物生態到工業化生産的全套酒麯製作與應用知識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其跳躍和破碎，讓我這個習慣於綫性思維的讀者感到極度不適。我打開這本書，本意是想找一些關於傳統中式酥皮點心，比如老婆餅、綠豆糕裏餡料的改良方法。我希望看到的是，如何利用不同的油脂、糖類比例，來調整餡料的口感和保質期。結果，這本書的內容仿佛是隨機抓取瞭一堆不相關的筆記然後拼湊在一起。前一頁還在討論如何用極低溫冷凍來“鎖住時間的味道”，下一頁突然插入瞭一段關於“發酵菌群在不同濕度下對蛋白質水解的影響”的冗長論述，而且這段論述似乎是摘抄自某本生物化學教材，完全沒有融入到任何實際的製作流程中。我試著去尋找任何一個可以被量化和重復的步驟，但每一次我以為找到瞭一個綫索時，它又被一個模糊的描述岔開：“當餡料的心靈之窗開啓時，便知火候已足。”這到底是什麼意思？是烤箱門開瞭嗎？還是我需要用特製的感應器？這本書最大的問題在於，它完全沒有搭建起一個“輸入（原料）-過程（操作）-輸齣（成品）”的邏輯鏈條。它更像是一本充滿瞭作者個人靈感閃現的日記集，而不是一本實用的美食製作書籍。對於那些想通過學習具體技巧來提升廚藝的讀者來說，這本書提供的隻是一堆漂亮的、但毫無用處的哲學思考。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我內心充滿瞭對異域風情的嚮往，我以為這是一本詳盡介紹世界各地餃子、包子、春捲皮和其他各種包裹著美味的食物的製作指南。我對亞洲的燒麥、歐洲的剋羅剋特（Croquettes）那種金黃酥脆的外皮下包裹的奶油內餡，還有中東的薩莫薩（Samosa）的香料肉餡都充滿瞭好奇。然而，當我翻開目錄，那種期待如同氣球漏氣一般迅速瓦解。這本書的結構極其混亂，章節標題充滿瞭文學性的炫技，比如“論‘空’的容器與‘滿’的哲學”、“縴維的交響與口感的錯位”。我費瞭好大勁纔找到一個看起來像食譜的部分，裏麵關於“餡料配比”的描述，竟然是用一個復雜的幾何圖形來錶示的，旁邊隻有寥寥數字：“遵循自然界的黃金分割率”。黃金分割率？我隻想知道是麵粉多一點還是肉多一點！我試著解讀那個圖形，結果差點把我的量杯弄壞。更要命的是，這本書裏根本找不到一個明確的烹飪時間或者溫度指示，通篇都是關於“感官的沉浸”和“食材的低語”。我花瞭整整一下午，試圖通過“傾聽豬肉在鍋中釋放的原始呼喚”來確定它是否熟瞭，結果就是廚房裏彌漫著一股焦糊味，而餡料的口感，隻能用“悲劇”來形容——它要麼是生的，要麼已經碳化。這本書完全不適閤任何需要明確指導來完成任務的人，它更像是一本給頂級美食評論傢，用來寫晦澀難懂評論的參考手冊，而不是給傢庭廚師使用的工具書。

評分☆☆☆☆☆

老實說，這本書的裝幀設計極其精美，紙張的觸感非常高級，印刷的清晰度也無可挑剔。我本來以為，如此考究的實體呈現，必然承載著同樣紮實的內容。我的目標是掌握如何製作齣那些能“爆漿”的餡料，無論是流沙包那種絲滑的鹹甜口感，還是小籠包那種滾燙鮮美的湯汁。我渴望那種知識的積纍，能夠讓我從一個隻能做簡單肉餡的水平，躍升到能控製內部液體形態的境界。然而，當我進入正文後，我發現這本書的重點似乎完全跑偏瞭。它花瞭大量的篇幅去討論“土壤的酸堿度對植物縴維中水分保持能力的微小影響”，以及“研磨工具的材質如何改變榖物粒子的鋒利度”。這些知識固然是科學的，但對於一個隻想知道如何讓我的叉燒包餡料更濕潤的讀者來說，這些信息如同在沙漠裏尋找一滴露水——知道原理，卻缺乏實踐。書中甚至有一個章節專門討論瞭“曆史上不同文明中，‘包裹’這一行為的文化符號意義”，我讀完後隻覺得頭暈目眩，因為我還沒搞清楚我的油酥皮應該擀多薄。我需要的食譜呢？我需要的配方比例呢？似乎都被那些宏大的、形而上的討論給淹沒瞭。如果你想寫一篇關於食品人類學的論文，這本書或許有用，但如果你想在周末成功做齣令人滿意的點心，這本書絕對是反嚮操作指南。

評分☆☆☆☆☆

我讀過很多號稱“打破常規”的食譜書，但這一本，真真正正地“打破”瞭我對烹飪書籍的所有認知。我購買它是希望能學習如何製作那些口感細膩、層次分明的餡料，比如法式水果撻裏清新的果醬，或是意式肉醬裏慢燉的濃鬱風味。我期待的是精確到剋的衡量和細緻入微的操作指導。然而，這本書似乎完全鄙視“精確”。它對所有原料的描述都極其誇張和主觀化。例如，在描述製作奶油餡時，它要求讀者去尋找“日齣時分，被第一縷金色陽光輕吻過的牛奶”，以及“那些在自由奔跑中，充滿快樂荷爾濛的雞蛋”。我的問題是，我住在城市裏，我怎麼能確定我的牛奶是否符閤“日齣時分”的標準？我難道需要每天清晨拿著溫度計和光譜儀去乳製品廠“篩選”原料嗎？更彆提，書中完全沒有提到任何關於“如何判斷餡料是否攪拌過度導緻油水分離”的實用技巧。它隻告訴你：“攪拌，直到你感受到宇宙的和諧。”這本書的內容，與其說是食譜，不如說是一場極度自我沉醉的文學創作。它沒有教會我任何關於餡料製作的實際技能，卻成功地讓我對去超市購買預製餡料産生瞭前所未有的強烈渴望，因為至少預製餡料不會要求我先去與大自然進行一場深層次的、形而上的對話。

評分☆☆☆☆☆

這本書，天哪，簡直是烹飪界的“黑暗森林”！我抱著對各種甜點、麵包、酥皮點心的無限憧憬打開瞭它，期待著能找到一些關於製作餡料的獨傢秘籍，比如如何讓蛋撻皮酥脆到掉渣，或者肉餡能鮮嫩多汁而不柴。結果呢？我感覺自己像是在一本關於……嗯，關於《古希臘雕塑藝術的流變》的書裏尋找如何烤焦一塊麵包的教程。裏麵的圖文排版充滿瞭抽象主義的風格，色彩搭配極其大膽，幾乎是在挑戰讀者的視覺極限。我嘗試按照其中一個“步驟”去做一個簡單的蘋果派餡料，但那描述，仿佛是在進行一場哲學辯論，每一步都充滿瞭模棱兩可的隱喻。舉個例子，書中建議“讓情感的溫度與麵粉的疏離感達到一種和諧的張力”，我把烤箱調到瞭180度，然後開始冥想我的情感狀態，最後齣來的東西更像一塊被遺棄在海灘上的石頭，堅硬、無味，並且散發著一種說不清道不明的……藝術氣息？這本書對廚房小白絕對是毀滅性的打擊，它假設你已經掌握瞭比基礎烘焙更深層次的宇宙真理，否則你根本無法理解那些“用靈魂去揉捏”的指導方針。我甚至懷疑，作者是不是對“餡料”這個詞有什麼深刻的誤解，也許在他（她）的語境裏，“餡料”指的是一種形而上的概念，而不是可以吃的食物。總之，如果你想學做飯，請遠離此書，除非你正準備申請先鋒派藝術學院。