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勞動和社會保障部，中國就業培訓技術指導中 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 基礎知識
• 職業資格
• 培訓教程
• 食品
• 餐飲
• 技能
• 教材
• 職業教育
• 烹飪技能

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504530189

商品編碼：30081287653

包裝：平裝

齣版時間：2001-01-01

基本信息

書名：國傢職業資格培訓教程：烹飪基礎知識

定價：14.00元

作者：勞動和社會保障部,中國就業培訓技術指導中

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2001-01-01

ISBN：9787504530189

字數：

頁碼：119

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《烹飪基礎知識》根據中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師國傢職業標準中“基本要求”部分的內容，由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心，按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的指定輔導用書。
《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方麵的內容。

目錄

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章 職業道德
第二章 食品汙染
節 食品汙染源
第二節 食品汙染的危害及預防措施

第三章 食物中毒及其預防
節 細菌性食物中毒及預防
第二節 非細菌性食物中毒及預防
第三節 食物中毒的急救

第四章 各類烹飪原料的衛生
節 植物性烹飪原料的衛生
第二節 動物性烹飪原料的衛生
第三節 食品添加劑的使用
第四節 食品營養強化劑的使用

第五章 飲食衛生要求
節 個人衛生要求
第二節 烹飪環境衛生
第三節 食品容器、餐具的洗滌與消毒

第六章 食品衛生法規及衛生管理製度

第七章 人體所必需的營養物質和熱量
節 人體所需營養素
第二節 人體對熱量的需要
第三節 熱量營養素的計算
第四節 食物的消化

第八章 烹飪原料的營養特點
節 植物性烹飪原料的營養特點
第二節 動物性烹飪原料的營養價值
第三節 其他類烹飪原料的營養特點

第九章 膳食營養平衡及科學膳食製度
節 膳食營養平衡
第二節 科學膳食製度

第十章 中國寶塔型食物結構

第十一章 飲食成本核算知識
節 成本的概念
第二節 齣材率與損耗率
第三節 原材料成本計算
第四節 成品成本計算
第五節 菜點價格計算

第十二章 安全生産知識
節 廚房安全生産概述
第二節 安全用電知識
第三節 防火防爆知識

作者介紹

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文摘

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一、道德
道德是構成人類文明，特彆是精神文明的重要內容。通常講的道德是指人們在的社會裏，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準。它的確切含義是指：人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總和。
道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關係的行為規範。它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構製定、專門機構執行的一種規範，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。
道德一詞，由來已久。早在兩韆多年以前，我國古代的著作中就齣現瞭“道德”這個詞語。“道”錶示事物運動變化的規則。“德”錶示對“道”認識之後，按照它的規則，把人和人之間的關係處理得當。從中國儒傢的創始人，的思想傢、教育傢孔子開始，韆百年來，人們就一直重視道德的問題。
人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一齣生，便生活在傢庭和社會裏，和彆人發生這種或那種聯係。“在傢靠父母，齣外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開彆人或得不到彆人幫助，就無法長大，長大瞭也無法生存。人來到世界，總要和彆人發生關係。在傢裏要處理好與父母、兄弟姐妹及夫妻的關係；在學校要處理好與老師、與同學、與工友的關係；工作中要處理好與領導、與師傅、與客戶之間的關係；在社會上要處理好朋友、親戚、同事、集體、國傢、民族等等關係。能處理好這些關係，就能給自己和彆人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關係的時候，除道德規範外，還有法律、政策和規章製度等規範。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；後者則由國傢製定，憑藉的是強製的力量，進行硬性的製裁。但無論是法律、政策，還是規章製度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大傢公認的不道德言行，或者有悖於傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能用法律、政策、規章製度來解決。比如從事烹飪工作的各工種人員，便後不洗手就操作這類事情，肯定不利於他人和社會，然而卻不能用法律去製裁或用規章製度去處罰（因為製裁和處罰必須有證據，而在便後不洗手的問題上很難取得證據）。它隻能靠工作人員自覺的內心信念，也就是道德力量來解決。因此可見法律、政策、規章製度的作用範圍相對是有限的，而道德力量卻能管到法律管不到的事情，從這個意義上說，道德的作用十分寬闊，它幾乎無時不在、無處不在，並長期、永遠地起作用。例如，一個講道德的人背著彆人做瞭不道德的事情，從良心上就有內疚的壓力，這就是道德的影子始終跟隨著自己的錶現。

序言

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章 職業道德
第二章 食品汙染
節 食品汙染源
第二節 食品汙染的危害及預防措施

第三章 食物中毒及其預防
節 細菌性食物中毒及預防
第二節 非細菌性食物中毒及預防
第三節 食物中毒的急救

第四章 各類烹飪原料的衛生
節 植物性烹飪原料的衛生
第二節 動物性烹飪原料的衛生
第三節 食品添加劑的使用
第四節 食品營養強化劑的使用

第五章 飲食衛生要求
節 個人衛生要求
第二節 烹飪環境衛生
第三節 食品容器、餐具的洗滌與消毒

第六章 食品衛生法規及衛生管理製度

第七章 人體所必需的營養物質和熱量
節 人體所需營養素
第二節 人體對熱量的需要
第三節 熱量營養素的計算
第四節 食物的消化

第八章 烹飪原料的營養特點
節 植物性烹飪原料的營養特點
第二節 動物性烹飪原料的營養價值
第三節 其他類烹飪原料的營養特點

第九章 膳食營養平衡及科學膳食製度
節 膳食營養平衡
第二節 科學膳食製度

第十章 中國寶塔型食物結構

第十一章 飲食成本核算知識
節 成本的概念
第二節 齣材率與損耗率
第三節 原材料成本計算
第四節 成品成本計算
第五節 菜點價格計算

第十二章 安全生産知識
節 廚房安全生産概述
第二節 安全用電知識
第三節 防火防爆知識

烹飪的殿堂：從零開始的美味構建之旅 一本全麵、深入、實用的烹飪入門指南，旨在為所有對美食充滿熱情的人士打開通往專業廚房的大門。 本書並非側重於國傢職業資格考試的特定框架或考點解析，而是緻力於構建一個堅實、係統的烹飪基礎知識體係，幫助讀者真正理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅記住“怎麼做”。我們相信，真正的烹飪藝術建立在紮實的科學原理和對食材深刻理解之上。 --- 第一章：廚房的基石——安全、衛生與工具的哲學 本章深入探討瞭現代廚房運營的核心——安全與衛生規範，並對常用烹飪工具進行瞭詳盡的解析與選型指南。 1.1 廚房安全與職業素養： 詳細闡述瞭防火、防燙、防割傷的實操規範，並引入瞭交叉汙染的預防策略。我們著重分析瞭不同烹飪環境下的風險評估，例如油炸過程中的溫度控製與應急處理流程。本節將指導讀者建立起比“閤規”更高的“安全至上”的職業意識。 1.2 食品衛生與微生物學基礎： 超越簡單的“生熟分開”，本章深入探討瞭食物中毒的常見緻病菌（如沙門氏菌、李斯特菌）的生命特性、最佳生長環境及滅活溫度。我們將講解“危險溫度區”（Danger Zone）的具體範圍及其對食物品質和安全的影響，並詳細介紹食品保鮮的科學原理，包括冷藏、冷凍、真空包裝的技術細節。 1.3 刀具的藝術與維護： 刀具是廚師的延伸。本章係統介紹瞭中式菜刀（片刀、斬骨刀）、西式主廚刀（Chef's Knife）、鋸齒刀等不同刀型的設計哲學、適用場景及其人體工程學原理。更重要的是，我們將教授專業的磨刀技巧——從粗磨石到細磨石的步驟轉換，以及如何利用磨刀棒進行日常保養，確保刀刃的持久鋒利。 1.4 鍋具的材質與熱傳導： 探討瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁製鍋和不粘鍋的特性對比。重點分析瞭不同材質的熱傳導率、蓄熱能力和反應活性（例如，酸性食材對鋁製鍋的影響）。讀者將學會如何根據烹飪需求（如煎牛排需要的高溫穩定性和炒菜需要的高熱量傳遞）選擇最閤適的鍋具。 --- 第二章：食材的秘密檔案——理解風味與結構 本章是本書的理論核心，專注於解構食材的化學構成，這是提升烹飪技藝的必要前提。 2.1 肉類的解剖學與熟成： 我們將詳細剖析牛肉、豬肉、禽類的主要肌縴維結構和結締組織（膠原蛋白、彈性蛋白）。深入解析“熟成”過程（乾式熟成與濕式熟成）如何通過酶促反應改變肉的嫩度和風味。本節提供精確的溫度與時間圖錶，指導讀者實現從Rare到Well Done的完美控製。 2.2 蛋白質的變性與凝固： 講解加熱如何影響蛋清（卵清蛋白）和肉類蛋白。特彆是對“美拉德反應”（Maillard Reaction）的深入探討，解釋瞭褐色外殼的形成機製及其帶來的復雜風味，這遠比簡單的“炒熟”要復雜得多。同時，我們將解析如何在製作醬汁或湯品時控製澱粉和蛋白質的糊化與乳化過程。 2.3 蔬菜的縴維與營養素： 區分不同蔬菜的細胞壁結構（如葉菜類和根莖類），這決定瞭它們的烹飪時間。同時，講解水溶性維生素（如維生素C、B族）在不同烹飪方式（焯水、蒸、炒）中的流失率，指導讀者在追求口感的同時最大限度地保留營養價值。 2.4 脂肪的功用與煙點： 不僅僅是媒介，脂肪是風味的載體。本章對比瞭動物脂肪（牛油、豬油）和植物油（橄欖油、菜籽油）的風味特徵和飽和/不飽和脂肪酸的構成。關鍵在於理解“煙點”的概念，解釋為什麼使用煙點過低的油進行高溫煎炸會導緻食物産生令人不悅的焦苦味。 --- 第三章：調味科學：鹽、酸、香料與平衡的藝術 本章聚焦於調味品的選擇、使用時機及其在風味構建中的科學原理。 3.1 鹽的化學與應用： 鹽不僅僅是鹹味，它還是風味的放大器。詳細區分瞭海鹽、精製鹽、猶太鹽（Kosher Salt）的晶體結構和滲透能力差異，指導讀者如何根據食材和烹飪步驟精確調整用量。探討瞭“提前醃製”與“齣鍋前調味”對食材內部風味滲透的影響。 3.2 酸性的作用與平衡： 檸檬汁、醋、葡萄酒等酸性物質如何通過嫩化肉類、提升蔬菜的亮色以及平衡菜肴的油膩感。本節重點教授如何使用酸性物質進行“風味提升”而非“簡單調酸”，例如在濃湯中加入少許醋以激發整體層次感。 3.3 香草與香料的萃取與配伍： 係統分類和介紹瞭全球主要的香料（如鬍椒傢族、孜然、丁香）和香草（如羅勒、百裏香、迷迭香）。教授如何通過“烘烤”（Toasting）香料以最大化釋放其脂溶性芳香物質，以及冷熱油浸泡法（Infusion）在製作調味油中的應用。 3.4 鮮味的深度挖掘： 探討“第五味”——鮮味（Umami）的來源（榖氨酸鈉、肌苷酸等）。分析高湯（Stock）熬製的基礎原理，以及發酵食品（如醬油、魚露、味噌）如何為菜肴提供深層、復雜的底味。 --- 第四章：烹飪技法：熱力學的精準控製 本章放棄瞭單純的菜譜羅列，轉而深入解析常見烹飪技法背後的熱物理學原理，確保讀者能夠舉一反三。 4.1 煎（Pan-Frying）與煎烤（Searing）的溫度梯度： 詳細解釋瞭如何通過控製鍋具預熱時間和油脂用量，實現食材錶麵的快速美拉德反應（形成焦化層）與內部慢速熟成的平衡。強調瞭“不過度翻動”的科學依據。 4.2 炒（Stir-Frying）的“鑊氣”探秘： 解釋瞭中式炒菜中“鑊氣”（Wok Hei）的本質——極高溫度下，油脂汽化並在食材錶麵瞬間産生的煙熏風味。討論瞭如何在傢用竈颱上模擬這種高溫環境，以及食材下鍋順序對整體口感的影響。 4.3 燉煮（Braising）與慢燉（Simmering）的膠原轉化： 深入分析低溫、長時間加熱如何將堅韌的結締組織（膠原蛋白）轉化為入口即化的明膠。這要求精確控製液體溫度，避免湯汁沸騰過度導緻食材破碎。 4.4 焯水（Blanching）的目的與技巧： 不僅是清潔，焯水是固定蔬菜色澤、停止酶促褐變的有效手段。本節詳細說明瞭理想的焯水時間、水溫（是否需要加鹽或堿）以及關鍵的“冰激”（Icing/Shocking）步驟，以鎖住最終的脆嫩口感。 --- 總結與展望：成為一個有思考的廚師 本書旨在培養讀者一種“問題解決者”的思維模式。掌握瞭本書內容，讀者將不再受限於某一本食譜，而是能夠根據手頭現有的食材、調味品和設備，科學地設計和執行烹飪方案，真正掌握烹飪的本質——對熱量、水分和風味的精妙管理。 知識的深度決定瞭創意的廣度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的特色在於其對“基礎理論”的深度挖掘，它不僅僅停留在“做什麼”，更深入到“為什麼”。這種深度在介紹“調味原理”的部分體現得淋灕盡緻。它沒有簡單地給齣“鹽少許”、“糖適量”之類的模糊指令，而是詳細解釋瞭酸、甜、苦、鹹、鮮五味在味蕾上的作用機製，以及它們之間如何通過相互拮抗或協同作用來構建復雜的味覺層次。書中有一章專門討論瞭“增鮮劑”的化學成分，以及如何利用天然食材中的榖氨酸鈉來提升食物的鮮味，這對我來說是非常新穎的知識點。然而，這種科學化的解讀，有時會讓實踐操作變得有些晦澀難懂。比如，當它解釋為什麼使用白醋比陳醋更適閤在齣鍋前提鮮時，它會引用化學平衡和揮發性物質的理論，讀起來像是在上大學的分析化學課，而不是在學做菜。對於那些追求“靈感”和“感覺”的烹飪愛好者來說，這種過度解構美食的做法，可能會削弱他們對食材本身的好奇心。我期待的是更多基於不同地域、不同食材特性所形成的“經驗法則”，而不是純粹的實驗室結論。雖然知識的深度毋庸置疑，但如何將這些高深的理論轉化為日常烹飪中的直觀感受，這本書提供的橋梁略顯單薄。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“基礎”的烹飪教程，拿到手裏，第一印象是那種紮實、沉甸甸的感覺，紙張的質感很不錯，印刷清晰，看得齣是下過功夫的。我本來是抱著學習一些簡單傢常菜譜的心態來的，畢竟是“基礎知識”，總覺得應該從最簡單的切配、火候開始講起。然而，翻開目錄，我發現這本書的“基礎”似乎比我想象的要“學術”一些。它花瞭相當大的篇幅去解釋食材的分子結構變化，比如蛋白質在不同溫度下的變性過程，還有澱粉糊化的精確控製條件。這對於我這種隻想周末做幾道拿手菜的人來說，信息量有點過載瞭。我更希望看到的是，為什麼這個肉需要提前醃製，醃製多久最閤適，而不是深究醃製過程中鹽離子如何滲透細胞壁。書中對刀工的描述，更是細緻到瞭每一個關節的角度和力度分配，配圖雖然專業，但對於初學者而言，感覺更像是在學習外科手術，而不是準備一頓晚餐。比如，關於高湯的熬製，它詳細列舉瞭不同動物骨骼的膠原蛋白釋放麯綫，但對於“如何判斷高湯是否熬到位”這種實操經驗的描述，卻顯得有些抽象。總而言之，如果你想成為一個瞭解烹飪原理的“理論大師”，這本書無疑是寶藏；但如果你是想立刻上手，做齣像樣的菜肴，這本書的門檻設置得稍微有點高，需要耐心去消化那些偏嚮科學實驗的講解部分。它的嚴謹性值得稱贊，但對於生活化的應用場景，可能需要讀者自行進行大量的“翻譯”工作。

評分☆☆☆☆☆

這本書在對“食材處理”的講解上，可謂是做到瞭“窮盡所有可能”。它不僅涵蓋瞭常見的肉類和蔬菜處理，還專門闢齣一個章節討論瞭不常見的食材預處理，比如某些特定菌類的淨化方法，或者一些稀有香料的炮製過程。這種包羅萬象的態度，展現瞭編寫者希望覆蓋所有“基礎”的努力。然而，這種“全麵性”也帶來瞭內容上的冗餘感。對於普通讀者而言，花大量篇幅去講解如何處理一種可能一年也用不上一次的食材，性價比並不高。比如，書中對不同類型麵團筋度測試的標準流程描述得極為詳盡，包括水分活度、揉捏時間與溫度的關聯，但對於如何快速判斷傢中普通麵粉的吸水性，卻隻是一筆帶過。我更傾嚮於一套更聚焦於高頻、高實用性操作的教程。這本書的知識體係像是一棵枝繁葉茂的大樹，主乾非常粗壯，但很多細小的末梢分支對於日常應用來說顯得過於細微和專業化瞭。它是一部“百科全書式”的基礎讀物，而不是一本“速成指南”。如果你希望在你學習烹飪的初期，就對這個行業的方方麵麵有一個地毯式的瞭解，這本書能滿足你；但如果你追求的是效率和快速上手，你可能需要一本更精簡、更側重於“高頻技能樹”的教材。

評分☆☆☆☆☆

從排版和圖示的角度來看，這本書的風格非常“官方”和“嚴肅”。它幾乎沒有使用任何花哨的色彩或誘人的美食照片來吸引眼球，取而代之的是大量精確的手繪綫條圖和流程圖，綫條極其工整，充滿瞭工程製圖的美感。這種風格帶來的好處是，當你查找某一特定技術點時，信息的定位非常迅速，不會被無關的視覺元素乾擾。比如，學習如何給整雞去骨或處理魚鱗，那些圖示的步驟拆解得非常細緻，連手指按壓的位置和施力的方嚮都標注得清清楚楚。但與此同時，這種過於冷靜和客觀的呈現方式，也讓這本書缺乏瞭美食書籍應有的“煙火氣”。它更像是一本技術手冊，而不是一本激發烹飪熱情的讀物。閱讀過程中，我感覺不到任何熱情洋溢的引導，仿佛麵對的是一個一絲不苟的導師，要求你嚴格遵守規範，卻不告訴你這樣做齣來的食物會有多麼美味動人。對於一個被美食圖片激勵的初學者來說，這本書可能缺乏足夠的“驅動力”。它教你如何“規範地”製作食物，但沒有明確告訴你，為什麼要讓你費這麼大力氣去製作這份“規範化的”食物。這種缺乏情感聯結的教學方式，讓我在學習過程中需要額外的毅力來維持專注。

評分☆☆☆☆☆

讀完前三分之一，我不得不說，這本書的編排邏輯非常“嚴絲閤縫”，像是一套精密的工業手冊，而非一本輕鬆的食譜集。它對“衛生與安全”的強調達到瞭近乎偏執的程度，從食材的采購環節，到清洗、砧闆的區分使用，再到烹飪工具的消毒流程，每一個步驟都配有標準化的操作流程圖。我尤其欣賞它對交叉汙染風險的警示，那部分內容寫得非常具有說服力，讓人在閱讀時就下意識地注意自己的操作規範。然而，這種過度強調標準化的方式，有時會讓人覺得喪失瞭烹飪的樂趣。比如，在描述如何煎雞蛋時，它詳細規定瞭油溫計的讀數範圍、鍋體材料的熱傳導係數，以及雞蛋在鍋中靜置的時間區間，但卻忽略瞭“火候的眼神判斷”——那種經驗纍積帶來的直覺。對於那些已經在廚房摸爬滾打瞭一段時間，追求效率和手感的讀者來說，書中的這些條條框框可能會顯得有些刻闆。我嘗試按照書中精確到秒的烹飪時間來操作一次，結果發現，由於我傢竈颱的火力與書中所描述的標準設備存在差異，最終的成品效果與預期有較大齣入。這本書似乎更適閤在配備瞭專業設備的標準化廚房環境中應用，而不是在普通傢庭的竈颱上，需要讀者具備將“標準”轉化為“變通”的能力，這對於基礎教程來說，是個不小的挑戰。