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《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》編 著

圖書標籤:

• 美食
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• 飲食文化
• 舌尖上的中國
• 傢常菜
• 傳世菜譜
• 美食攻略
• 中華料理

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511226754

商品編碼：30081453148

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略

定價：29.80元

作者：《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》編

齣版社：光明日報齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787511226754

字數：

頁碼：189

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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　　CCTV紀錄片《舌尖上的中國》配套菜譜全解析，萬眾期待震撼上市！
　　居傢解饞全程指，讓您足不齣戶走遍舌尖上的中國！
　　風靡全國的紀錄片《舌尖上的中國》是這本配套菜譜的緣起與靈魂！
　　而《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》是對《舌尖上的中國》貼切的補充與延伸！
　　所有由紀錄片《舌尖上的中國》美食而起的垂涎之心皆可從這裏找到好的齣口！
　　一切思鄉、懷舊、想傢的情緒都能在這裏得到溫暖妥帖的安放！
　　這裏沒有復雜的技法、炫目的配料、精緻的器皿！
　　隻有與紀錄片《舌尖上的中國》一脈相承的食物本身的質感、美味！
　　90道仙境美食，全程分解介紹地道做法！
　　600張高清微距圖片，攝影師創意展現食物之美！
　　來吧，讓我們盡情品嘗！
　　
　　　　此商品有兩種印刷封麵，發貨！
　　
　　

內容提要

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　　以紀錄片《舌尖上的中國》為緣起，紀錄片配套菜譜《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》一書，淡化瞭復雜的技法、炫目的配料、精緻的器皿，強調食物天然的質地和味道之美，以大量微距鏡頭拍攝食物，充分展現瞭食物本身的質感，讓您用手就能觸到食物呼之欲齣的美色美味。《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》打破瞭原紀錄片7集的結構，以菜式為核心，分為5章，將我們關於山珍海味、花樣主食、豆奶製品、醃貨臘味和五味調和的美好記憶與製作方法一一道來，與您分享。

目錄

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舌尖上的中國

章 天賜的美味
酥油煎鬆茸
油燜春筍
黃豆酸筍小黃魚
篤鮮（傢常筍湯）
萵筍炒火腿
諾鄧火腿炒飯
炸藕夾
蓮藕燉排骨
魚頭泡餅
垮燉雜魚
香煎馬鮫魚
泡菜鯽魚
烤扇貝
烤生蠔
海膽蒸蛋
菠蘿排骨
清燉獅子頭
蒜蓉粉絲蒸扇貝
銀絲蝦球
西湖醋魚
蔥燒海參

第二章 五榖的芬芳
黃饃饃
饅頭
米粉
水磨年糕
乾炒牛河
肉夾饃
羊肉泡饃
蘭州牛肉拉麵
岐山臊子麵
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明團子
扁豆燜麵
西葫蘆雞蛋蝦皮餃子
炒麻食
鮮蝦雲吞麵
加蟹開口小籠包

第三章 發酵的魔法
炸乳扇
牛奶團子
糌粑
奶茶
大煮乾絲
紅燒毛豆腐
黃酒
北方酸菜
文思豆腐
鑒真素鴨
蟹黃汪豆腐
麻婆豆腐
賽螃蟹
汽鍋雞

第四章 鄉愁的滋味
辣白菜
煲仔飯
荔芋臘鴨煲
臘腸
苗族醃魚
蘿蔔乾炒臘肉
紅燒臭鱖魚
油炸臭豆腐
蜜汁火方
醬鴨
黃魚鮝燒肉
黴乾菜燒肉
醬汁肉
紅燜蝦
紅燒鯧魚
麵拖蟹
醉蟹
醉蝦
香烤烏魚子
打糕

第五章 調和的藝術
熏鴨
梁溪脆鱔
無锡醬排骨
釀苦瓜
芋頭燒鴨
陳皮鴨
鹽雞
魚香肉絲
藤椒魚
重慶麻辣火鍋
魚丸紫菜煲
清蒸魚
白切雞
貴州酸湯魚
上湯鮑魚
清蒸大閘蟹
靖江蟹黃湯包
鹹鴨蛋
西紅柿炒雞蛋

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的中國

章 天賜的美味
酥油煎鬆茸
油燜春筍
黃豆酸筍小黃魚
篤鮮（傢常筍湯）
萵筍炒火腿
諾鄧火腿炒飯
炸藕夾
蓮藕燉排骨
魚頭泡餅
垮燉雜魚
香煎馬鮫魚
泡菜鯽魚
烤扇貝
烤生蠔
海膽蒸蛋
菠蘿排骨
清燉獅子頭
蒜蓉粉絲蒸扇貝
銀絲蝦球
西湖醋魚
蔥燒海參

第二章 五榖的芬芳
黃饃饃
饅頭
米粉
水磨年糕
乾炒牛河
肉夾饃
羊肉泡饃
蘭州牛肉拉麵
岐山臊子麵
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明團子
扁豆燜麵
西葫蘆雞蛋蝦皮餃子
炒麻食
鮮蝦雲吞麵
加蟹開口小籠包

第三章 發酵的魔法
炸乳扇
牛奶團子
糌粑
奶茶
大煮乾絲
紅燒毛豆腐
黃酒
北方酸菜
文思豆腐
鑒真素鴨
蟹黃汪豆腐
麻婆豆腐
賽螃蟹
汽鍋雞

第四章 鄉愁的滋味
辣白菜
煲仔飯
荔芋臘鴨煲
臘腸
苗族醃魚
蘿蔔乾炒臘肉
紅燒臭鱖魚
油炸臭豆腐
蜜汁火方
醬鴨
黃魚鮝燒肉
黴乾菜燒肉
醬汁肉
紅燜蝦
紅燒鯧魚
麵拖蟹
醉蟹
醉蝦
香烤烏魚子
打糕

第五章 調和的藝術
熏鴨
梁溪脆鱔
無锡醬排骨
釀苦瓜
芋頭燒鴨
陳皮鴨
鹽雞
魚香肉絲
藤椒魚
重慶麻辣火鍋
魚丸紫菜煲
清蒸魚
白切雞
貴州酸湯魚
上湯鮑魚
清蒸大閘蟹
靖江蟹黃湯包
鹹鴨蛋
西紅柿炒雞蛋

尋味嶺南：煙火氣中的粵菜精髓 本書為一本深入探究嶺南地區獨特飲食文化、著重於經典粵菜技藝與地域風味傳承的烹飪指南。全書以詳實的圖文並茂方式，解構瞭粵菜體係中那些看似尋常卻蘊含深厚功力的烹飪哲學，旨在讓讀者領略“食在廣州，廚齣鳳城”背後真正的匠心所在。 第一章：嶺南水土與粵菜的根源——“不時不食”的哲學 嶺南地區，得天獨厚的地理環境孕育瞭豐富多樣的食材資源。本章首先從氣候、物産與曆史變遷的角度，剖析粵菜區彆於其他菜係的根本——對時令與本味的極緻追求。 1.1 氣候的饋贈：香料的剋製與本味的張揚 粵菜的精妙之處，往往在於“少即是多”。本書詳細闡述瞭嶺南濕熱氣候下，粵菜廚師如何巧妙地運用清淡的調味，確保食材本身的原味得以最大程度地釋放。我們不會探究全國性的“傳世美味炮製”，而是專注於嶺南區域內，如何通過火候的精確控製，使海鮮的鮮甜、瓜果的清爽、禽類的嫩滑達到巔峰狀態。重點分析瞭粵菜調味品庫：醬油、糖、薑、蔥、蒜的“黃金比例”，及其在不同食材上的應用變化。 1.2 四時之味：季節更迭中的菜單變遷 粵菜強調“不時不食”。本章將以四季為軸綫，詳細介紹不同季節應季的代錶性食材及其對應的經典烹飪方法。例如，春季的河鮮與嫩芽，夏季的瓜果與祛濕湯水，鞦季的膏蟹與走地雞，以及鼕季的滋補老火靚湯的文火慢燉技藝。每一季節的介紹都配有具體的食材采購標準和初步處理流程，確保讀者理解如何從源頭保證菜肴的品質。 第二章：水與火的藝術——粵菜烹飪技法的深度解析 粵菜之所以高妙，在於其對“鑊氣”和“刀工”的登峰造極的追求。本章將聚焦於爐竈前的核心技術，解析那些決定一碟菜成敗的關鍵步驟。 2.1 鑊氣探源：高溫快炒中的時間藝術 “鑊氣”（Wok Hei）是粵菜的靈魂。本書用大量的篇幅解析瞭粵式炒鍋的材質、爐竈的火力調配，以及食材下鍋的時機把握。我們將詳細拆解“小炒王”、“豉椒排骨”、“乾炒牛河”等代錶菜式，分析從爆香到收汁過程中，火候從猛烈到溫和的微妙過渡，以及如何確保食材受熱均勻，既保持脆嫩又充分入味。 2.2 刀工的形與神：形態美學與口感構建 粵菜對刀工的要求極為嚴苛，不同的切法直接影響食材的口感和入味程度。本章將通過高清圖解，演示如“蓑衣刀法”用於處理瓜類、“剞花刀法”用於提升海鮮的受熱麵積和美觀度，以及“片皮”技術在燒臘中的應用。我們將側重於刀工如何服務於最終的口感呈現，而非單純的技巧炫耀。 2.3 湯的哲學：老火靚湯的文武之道 老火靚湯是粵菜的另一張名片。本書將詳述煲湯的基本原則：水與料的比例、火候的由大到小（文火），以及藥材與食材的搭配禁忌。不同於其他菜係的簡單熬煮，粵式老火湯的成功依賴於對時間與溫度的精準控製，確保湯色清澈而不渾濁，味道醇厚而不油膩。我們特彆收錄瞭數種針對不同體質的季節性養生湯方。 第三章：粵菜的四大支柱——經典菜式的精細還原 本章將選取粵菜體係中極具代錶性的四大類菜式進行深入的“食譜級”剖析，重點在於還原那些在傢庭廚房難以復製的專業細節。 3.1 燒臘的藝術：皮脆肉嫩的秘訣 專注於廣式燒味（如燒鵝、蜜汁叉燒、化皮燒肉）的製作流程。我們將詳細講解醃製配方中各類香料的比例，尤其是糖漿的選擇和風乾的濕度控製。對於燒皮的製作，我們會強調如何在烘烤過程中保持錶皮的乾燥和收縮，以達到極緻的酥脆口感，而非僅僅是上色。 3.2 海鮮的活與鮮：清蒸與白灼的極緻演繹 粵菜對待海鮮的態度是“保留其本味”。本章重點剖析如何判斷海鮮的“夠秤”（新鮮度），以及清蒸和白灼時的水溫控製。例如，清蒸石斑魚時，淋油的時機和醬油的調製，如何讓魚肉保持彈牙的“爽”感；白灼蝦時，冷水下鍋的原理和“激活”技巧。 3.3 點心的精巧：一盅兩件的文化內涵 本章將介紹幾款核心點心，如蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉等。重點不在於材料的簡單混閤，而在於麵皮的韌性、餡料的鬆軟度以及蒸製設備對成品口感的影響。我們將提供製作水晶皮蝦餃時，燙麵與冷水麵團的配比，以及如何通過攪拌手法使肉餡充盈空氣。 3.4 傳統小炒的平衡藝術：豉油與蔥油的協奏 收錄數個經典的素炒與葷炒組閤，如“白灼菜心”、“豉油皇鵝腸”等。這些看似簡單的菜肴，最考驗廚師對調味品的敏感度。我們將分析豉油（生抽、老抽、蒸魚豉油）在不同菜式中的精確用量，確保鹹鮮適中，不搶走食材的天然風味。 第四章：工具與環境——打造專業的粵式烹飪空間 要復製地道的粵菜風味，閤適的工具和操作環境至關重要。本章將指導讀者如何根據自身條件，優化廚房配置。 4.1 鍋具的選擇與養護 詳細介紹鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和碳鋼鍋在粵菜中的具體用途，以及如何通過“開鑊”和日常養護，使鍋具逐漸積纍油膜，形成“不粘”且帶有“鑊氣”的理想狀態。 4.2 火力模擬與控製 討論傢用燃氣竈與專業猛火竈之間的性能差異，並提供在傢中通過多段式火力調控，模擬專業猛火效果的實用技巧。 本書旨在為熱衷於中國南方飲食文化的學習者提供一本紮實、深入、且聚焦於地域技藝的實踐指南，真正領會粵菜“清、鮮、嫩、滑”背後的科學與人文精神。

評分☆☆☆☆☆

我個人最欣賞的是，這本書在細節處理上的“不妥協”精神。很多食譜為瞭追求操作的便捷性，往往會簡化或替代一些關鍵的傳統工序，但這本書卻堅守瞭“炮製完全攻略”的承諾。對於那些耗時耗力的傳統工藝，比如復雜的醃製、長時間的慢燉或是特殊的熏烤技法，作者不僅沒有迴避，反而用極大的篇幅去詳盡解析每一步驟的意義和可能齣現的偏差。比如，在描述製作某類醬料時，對容器材質、環境溫濕度的要求，細緻到令人咋舌。這種對“正宗”的近乎偏執的追求，讓我深信，隻有嚴格遵循這些繁復的步驟，纔能真正復現那些記憶中難忘的美味。它需要的不僅僅是時間，更需要一份沉得住氣的耐心和對完美的嚮往，這對於渴望深入鑽研廚藝的讀者來說，簡直是一份無價的指引，它教會我們，好味道，從來沒有捷徑可走。

評分☆☆☆☆☆

從內容結構上看，這本書的處理方式顯得極為係統和科學，體現瞭作者深厚的專業素養。它顯然是經過瞭長期的田野調查和反復的實驗打磨纔得以麵世的。章節的編排邏輯清晰得令人贊嘆，並非簡單地按“主食、副食”來劃分，而是根據“風味群落”或“核心技法”進行歸類，這種宏觀的視角極大地拓寬瞭讀者對中國飲食圖景的認知。更值得稱贊的是，它對基礎理論的闡述非常到位。比如，對於“發酵”這一復雜過程的解析，作者不僅給齣瞭操作步驟，更深入剖析瞭背後的微生物學原理，使得即便是初學者也能理解“為什麼”要這樣做，而非盲目模仿。這種理論與實踐的完美結閤，確保瞭讀者在掌握具體菜譜的同時，也能逐步建立起自己的烹飪判斷力，這纔是真正“傳世”的價值所在，它培養的是匠人精神，而非簡單的食譜復刻者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，還體現在它對“地域性”和“時令性”的極緻尊重。我注意到，作者在介紹某些菜品時，會非常細緻地標注齣最佳的食材采集時間點和適宜的地域範圍。例如，對於某種特定的河魚或山野菜，書中會明確指齣隻有在特定季節、特定水域捕撈的，纔能達到最佳風味。這種對食材“本真狀態”的執著，是現代工業化餐飲中缺失的一環。閱讀這些內容，讓人深刻反思瞭現代人對食物的“隨意性”。作者仿佛在提醒我們，美味並非憑空而來，它深深根植於土地和氣候之中。這種對節氣和風土的強調，使得這本書不僅僅是一本烹飪書，更像是一部關於中國傳統生活哲學的教科書，引導讀者去重新建立與自然、與時令的連接，使每一次下廚都成為一種對自然的感恩與順應。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其引人入勝，完全打破瞭我對傳統烹飪書籍的刻闆印象。它不是那種冷冰冰的配方堆砌，而是將每道菜肴的誕生，都融入瞭鮮活的曆史背景和人文故事。作者的文字功底深厚，遣詞造句間充滿瞭對食材的敬畏和對手藝人的贊美。讀到某個地方的特色小吃時，作者會不厭其煩地追溯其源頭，講述那些代代相傳的秘訣是如何在特定的地理環境下孕育而成。這種寫法，讓閱讀過程變成瞭一次精神上的“味覺旅行”。我感覺自己不是在學習烹飪，而是在聆聽一位資深的美食傢，用他極富感染力的語言，帶我走進那些塵封的廚房深處。他描述起火候的掌控、調味的微妙，那種精確又不失靈動的筆觸，讓人在腦海中就能構建齣食物在鍋中翻滾、色澤漸變的全過程，這種沉浸式的體驗，是其他食譜中難以尋覓的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是一場視覺的盛宴！初拿到手時，那厚實的封麵，帶著一種低調而沉穩的質感，仿佛預示著裏麵蘊含的知識的深度。我特彆喜歡封麵上那幾抹恰到好處的留白，襯托著書名那古樸而有力的字體，讓人一眼就能感受到它對中華美食的敬畏之心。內頁的紙張選用也十分考究，觸感細膩，即便是長時間翻閱，手指也不會感到疲憊。更令人驚喜的是，每一章節的扉頁都配有精心挑選的、充滿意境的水墨插畫，這些畫作並非簡單的配圖，它們用極為寫意的筆觸，捕捉瞭食物製作過程中的神韻和地域風情。翻閱過程中，我仿佛能從那些墨色的暈染中，嗅到煙火氣的溫暖和食材的本味。這樣的用心，絕非市麵上那些粗製濫造的食譜可以比擬，它不僅僅是一本指導手冊，更像是一件值得收藏的工藝品，擺在書架上，本身就是一種藝術的展示，讓人每次不經意間瞥見，都能被那種對傳統的珍視所打動。