国家职业资格培训教程：烹饪基础知识 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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劳动和社会保障部，中国就业培训技术指导中著

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烹饪技能

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店铺：北京爱读者图书专营店

出版社：中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504530189

商品编码：30081287653

包装：平装

出版时间：2001-01-01

具体描述

基本信息

书名：国家职业资格培训教程：烹饪基础知识

定价：14.00元

作者：劳动和社会保障部,中国就业培训技术指导中

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2001-01-01

ISBN：9787504530189

字数：

页码：119

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《烹饪基础知识》根据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师国家职业标准中“基本要求”部分的内容，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
《烹饪基础知识》包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全与卫生等方面的内容。

章职业道德
第二章食品污染
节食品污染源
第二节食品污染的危害及预防措施

第三章食物中毒及其预防
节细菌性食物中毒及预防
第二节非细菌性食物中毒及预防
第三节食物中毒的急救

第四章各类烹饪原料的卫生
节植物性烹饪原料的卫生
第二节动物性烹饪原料的卫生
第三节食品添加剂的使用
第四节食品营养强化剂的使用

第五章饮食卫生要求
节个人卫生要求
第二节烹饪环境卫生
第三节食品容器、餐具的洗涤与消毒

第六章食品卫生法规及卫生管理制度

第七章人体所必需的营养物质和热量
节人体所需营养素
第二节人体对热量的需要
第三节热量营养素的计算
第四节食物的消化

第八章烹饪原料的营养特点
节植物性烹饪原料的营养特点
第二节动物性烹饪原料的营养价值
第三节其他类烹饪原料的营养特点

第九章膳食营养平衡及科学膳食制度
节膳食营养平衡
第二节科学膳食制度

第十章中国宝塔型食物结构

第十一章饮食成本核算知识
节成本的概念
第二节出材率与损耗率
第三节原材料成本计算
第四节成品成本计算
第五节菜点价格计算

第十二章安全生产知识
节厨房安全生产概述
第二节安全用电知识
第三节防火防爆知识

作者介绍

文摘

一、道德
道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。通常讲的道德是指人们在的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。它的确切含义是指：人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、专门机构执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。
道德一词，由来已久。早在两千多年以前，我国古代的著作中就出现了“道德”这个词语。“道”表示事物运动变化的规则。“德”表示对“道”认识之后，按照它的规则，把人和人之间的关系处理得当。从中国儒家的创始人，的思想家、教育家孔子开始，千百年来，人们就一直重视道德的问题。
人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和别人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界，总要和别人发生关系。在家里要处理好与父母、兄弟姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、与同学、与工友的关系；工作中要处理好与领导、与师傅、与客户之间的关系；在社会上要处理好朋友、亲戚、同事、集体、国家、民族等等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策，还是规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能用法律、政策、规章制度来解决。比如从事烹饪工作的各工种人员，便后不洗手就操作这类事情，肯定不利于他人和社会，然而却不能用法律去制裁或用规章制度去处罚（因为制裁和处罚必须有证据，而在便后不洗手的问题上很难取得证据）。它只能靠工作人员自觉的内心信念，也就是道德力量来解决。因此可见法律、政策、规章制度的作用范围相对是有限的，而道德力量却能管到法律管不到的事情，从这个意义上说，道德的作用十分宽阔，它几乎无时不在、无处不在，并长期、永远地起作用。例如，一个讲道德的人背着别人做了不道德的事情，从良心上就有内疚的压力，这就是道德的影子始终跟随着自己的表现。

序言

烹饪的殿堂：从零开始的美味构建之旅一本全面、深入、实用的烹饪入门指南，旨在为所有对美食充满热情的人士打开通往专业厨房的大门。本书并非侧重于国家职业资格考试的特定框架或考点解析，而是致力于构建一个坚实、系统的烹饪基础知识体系，帮助读者真正理解“为什么”要这样做，而非仅仅记住“怎么做”。我们相信，真正的烹饪艺术建立在扎实的科学原理和对食材深刻理解之上。 --- 第一章：厨房的基石——安全、卫生与工具的哲学本章深入探讨了现代厨房运营的核心——安全与卫生规范，并对常用烹饪工具进行了详尽的解析与选型指南。 1.1 厨房安全与职业素养：详细阐述了防火、防烫、防割伤的实操规范，并引入了交叉污染的预防策略。我们着重分析了不同烹饪环境下的风险评估，例如油炸过程中的温度控制与应急处理流程。本节将指导读者建立起比“合规”更高的“安全至上”的职业意识。 1.2 食品卫生与微生物学基础：超越简单的“生熟分开”，本章深入探讨了食物中毒的常见致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）的生命特性、最佳生长环境及灭活温度。我们将讲解“危险温度区”（Danger Zone）的具体范围及其对食物品质和安全的影响，并详细介绍食品保鲜的科学原理，包括冷藏、冷冻、真空包装的技术细节。 1.3 刀具的艺术与维护：刀具是厨师的延伸。本章系统介绍了中式菜刀（片刀、斩骨刀）、西式主厨刀（Chef's Knife）、锯齿刀等不同刀型的设计哲学、适用场景及其人体工程学原理。更重要的是，我们将教授专业的磨刀技巧——从粗磨石到细磨石的步骤转换，以及如何利用磨刀棒进行日常保养，确保刀刃的持久锋利。 1.4 锅具的材质与热传导：探讨了铸铁锅、不锈钢锅、铝制锅和不粘锅的特性对比。重点分析了不同材质的热传导率、蓄热能力和反应活性（例如，酸性食材对铝制锅的影响）。读者将学会如何根据烹饪需求（如煎牛排需要的高温稳定性和炒菜需要的高热量传递）选择最合适的锅具。 --- 第二章：食材的秘密档案——理解风味与结构本章是本书的理论核心，专注于解构食材的化学构成，这是提升烹饪技艺的必要前提。 2.1 肉类的解剖学与熟成：我们将详细剖析牛肉、猪肉、禽类的主要肌纤维结构和结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白）。深入解析“熟成”过程（干式熟成与湿式熟成）如何通过酶促反应改变肉的嫩度和风味。本节提供精确的温度与时间图表，指导读者实现从Rare到Well Done的完美控制。 2.2 蛋白质的变性与凝固：讲解加热如何影响蛋清（卵清蛋白）和肉类蛋白。特别是对“美拉德反应”（Maillard Reaction）的深入探讨，解释了褐色外壳的形成机制及其带来的复杂风味，这远比简单的“炒熟”要复杂得多。同时，我们将解析如何在制作酱汁或汤品时控制淀粉和蛋白质的糊化与乳化过程。 2.3 蔬菜的纤维与营养素：区分不同蔬菜的细胞壁结构（如叶菜类和根茎类），这决定了它们的烹饪时间。同时，讲解水溶性维生素（如维生素C、B族）在不同烹饪方式（焯水、蒸、炒）中的流失率，指导读者在追求口感的同时最大限度地保留营养价值。 2.4 脂肪的功用与烟点：不仅仅是媒介，脂肪是风味的载体。本章对比了动物脂肪（牛油、猪油）和植物油（橄榄油、菜籽油）的风味特征和饱和/不饱和脂肪酸的构成。关键在于理解“烟点”的概念，解释为什么使用烟点过低的油进行高温煎炸会导致食物产生令人不悦的焦苦味。 --- 第三章：调味科学：盐、酸、香料与平衡的艺术本章聚焦于调味品的选择、使用时机及其在风味构建中的科学原理。 3.1 盐的化学与应用：盐不仅仅是咸味，它还是风味的放大器。详细区分了海盐、精制盐、犹太盐（Kosher Salt）的晶体结构和渗透能力差异，指导读者如何根据食材和烹饪步骤精确调整用量。探讨了“提前腌制”与“出锅前调味”对食材内部风味渗透的影响。 3.2 酸性的作用与平衡：柠檬汁、醋、葡萄酒等酸性物质如何通过嫩化肉类、提升蔬菜的亮色以及平衡菜肴的油腻感。本节重点教授如何使用酸性物质进行“风味提升”而非“简单调酸”，例如在浓汤中加入少许醋以激发整体层次感。 3.3 香草与香料的萃取与配伍：系统分类和介绍了全球主要的香料（如胡椒家族、孜然、丁香）和香草（如罗勒、百里香、迷迭香）。教授如何通过“烘烤”（Toasting）香料以最大化释放其脂溶性芳香物质，以及冷热油浸泡法（Infusion）在制作调味油中的应用。 3.4 鲜味的深度挖掘：探讨“第五味”——鲜味（Umami）的来源（谷氨酸钠、肌苷酸等）。分析高汤（Stock）熬制的基础原理，以及发酵食品（如酱油、鱼露、味噌）如何为菜肴提供深层、复杂的底味。 --- 第四章：烹饪技法：热力学的精准控制本章放弃了单纯的菜谱罗列，转而深入解析常见烹饪技法背后的热物理学原理，确保读者能够举一反三。 4.1 煎（Pan-Frying）与煎烤（Searing）的温度梯度：详细解释了如何通过控制锅具预热时间和油脂用量，实现食材表面的快速美拉德反应（形成焦化层）与内部慢速熟成的平衡。强调了“不过度翻动”的科学依据。 4.2 炒（Stir-Frying）的“镬气”探秘：解释了中式炒菜中“镬气”（Wok Hei）的本质——极高温度下，油脂汽化并在食材表面瞬间产生的烟熏风味。讨论了如何在家用灶台上模拟这种高温环境，以及食材下锅顺序对整体口感的影响。 4.3 炖煮（Braising）与慢炖（Simmering）的胶原转化：深入分析低温、长时间加热如何将坚韧的结缔组织（胶原蛋白）转化为入口即化的明胶。这要求精确控制液体温度，避免汤汁沸腾过度导致食材破碎。 4.4 焯水（Blanching）的目的与技巧：不仅是清洁，焯水是固定蔬菜色泽、停止酶促褐变的有效手段。本节详细说明了理想的焯水时间、水温（是否需要加盐或碱）以及关键的“冰激”（Icing/Shocking）步骤，以锁住最终的脆嫩口感。 --- 总结与展望：成为一个有思考的厨师本书旨在培养读者一种“问题解决者”的思维模式。掌握了本书内容，读者将不再受限于某一本食谱，而是能够根据手头现有的食材、调味品和设备，科学地设计和执行烹饪方案，真正掌握烹饪的本质——对热量、水分和风味的精妙管理。知识的深度决定了创意的广度。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书在对“食材处理”的讲解上，可谓是做到了“穷尽所有可能”。它不仅涵盖了常见的肉类和蔬菜处理，还专门辟出一个章节讨论了不常见的食材预处理，比如某些特定菌类的净化方法，或者一些稀有香料的炮制过程。这种包罗万象的态度，展现了编写者希望覆盖所有“基础”的努力。然而，这种“全面性”也带来了内容上的冗余感。对于普通读者而言，花大量篇幅去讲解如何处理一种可能一年也用不上一次的食材，性价比并不高。比如，书中对不同类型面团筋度测试的标准流程描述得极为详尽，包括水分活度、揉捏时间与温度的关联，但对于如何快速判断家中普通面粉的吸水性，却只是一笔带过。我更倾向于一套更聚焦于高频、高实用性操作的教程。这本书的知识体系像是一棵枝繁叶茂的大树，主干非常粗壮，但很多细小的末梢分支对于日常应用来说显得过于细微和专业化了。它是一部“百科全书式”的基础读物，而不是一本“速成指南”。如果你希望在你学习烹饪的初期，就对这个行业的方方面面有一个地毯式的了解，这本书能满足你；但如果你追求的是效率和快速上手，你可能需要一本更精简、更侧重于“高频技能树”的教材。

评分☆☆☆☆☆

从排版和图示的角度来看，这本书的风格非常“官方”和“严肃”。它几乎没有使用任何花哨的色彩或诱人的美食照片来吸引眼球，取而代之的是大量精确的手绘线条图和流程图，线条极其工整，充满了工程制图的美感。这种风格带来的好处是，当你查找某一特定技术点时，信息的定位非常迅速，不会被无关的视觉元素干扰。比如，学习如何给整鸡去骨或处理鱼鳞，那些图示的步骤拆解得非常细致，连手指按压的位置和施力的方向都标注得清清楚楚。但与此同时，这种过于冷静和客观的呈现方式，也让这本书缺乏了美食书籍应有的“烟火气”。它更像是一本技术手册，而不是一本激发烹饪热情的读物。阅读过程中，我感觉不到任何热情洋溢的引导，仿佛面对的是一个一丝不苟的导师，要求你严格遵守规范，却不告诉你这样做出来的食物会有多么美味动人。对于一个被美食图片激励的初学者来说，这本书可能缺乏足够的“驱动力”。它教你如何“规范地”制作食物，但没有明确告诉你，为什么要让你费这么大力气去制作这份“规范化的”食物。这种缺乏情感联结的教学方式，让我在学习过程中需要额外的毅力来维持专注。

评分☆☆☆☆☆

读完前三分之一，我不得不说，这本书的编排逻辑非常“严丝合缝”，像是一套精密的工业手册，而非一本轻松的食谱集。它对“卫生与安全”的强调达到了近乎偏执的程度，从食材的采购环节，到清洗、砧板的区分使用，再到烹饪工具的消毒流程，每一个步骤都配有标准化的操作流程图。我尤其欣赏它对交叉污染风险的警示，那部分内容写得非常具有说服力，让人在阅读时就下意识地注意自己的操作规范。然而，这种过度强调标准化的方式，有时会让人觉得丧失了烹饪的乐趣。比如，在描述如何煎鸡蛋时，它详细规定了油温计的读数范围、锅体材料的热传导系数，以及鸡蛋在锅中静置的时间区间，但却忽略了“火候的眼神判断”——那种经验累积带来的直觉。对于那些已经在厨房摸爬滚打了一段时间，追求效率和手感的读者来说，书中的这些条条框框可能会显得有些刻板。我尝试按照书中精确到秒的烹饪时间来操作一次，结果发现，由于我家灶台的火力与书中所描述的标准设备存在差异，最终的成品效果与预期有较大出入。这本书似乎更适合在配备了专业设备的标准化厨房环境中应用，而不是在普通家庭的灶台上，需要读者具备将“标准”转化为“变通”的能力，这对于基础教程来说，是个不小的挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“基础”的烹饪教程，拿到手里，第一印象是那种扎实、沉甸甸的感觉，纸张的质感很不错，印刷清晰，看得出是下过功夫的。我本来是抱着学习一些简单家常菜谱的心态来的，毕竟是“基础知识”，总觉得应该从最简单的切配、火候开始讲起。然而，翻开目录，我发现这本书的“基础”似乎比我想象的要“学术”一些。它花了相当大的篇幅去解释食材的分子结构变化，比如蛋白质在不同温度下的变性过程，还有淀粉糊化的精确控制条件。这对于我这种只想周末做几道拿手菜的人来说，信息量有点过载了。我更希望看到的是，为什么这个肉需要提前腌制，腌制多久最合适，而不是深究腌制过程中盐离子如何渗透细胞壁。书中对刀工的描述，更是细致到了每一个关节的角度和力度分配，配图虽然专业，但对于初学者而言，感觉更像是在学习外科手术，而不是准备一顿晚餐。比如，关于高汤的熬制，它详细列举了不同动物骨骼的胶原蛋白释放曲线，但对于“如何判断高汤是否熬到位”这种实操经验的描述，却显得有些抽象。总而言之，如果你想成为一个了解烹饪原理的“理论大师”，这本书无疑是宝藏；但如果你是想立刻上手，做出像样的菜肴，这本书的门槛设置得稍微有点高，需要耐心去消化那些偏向科学实验的讲解部分。它的严谨性值得称赞，但对于生活化的应用场景，可能需要读者自行进行大量的“翻译”工作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的特色在于其对“基础理论”的深度挖掘，它不仅仅停留在“做什么”，更深入到“为什么”。这种深度在介绍“调味原理”的部分体现得淋漓尽致。它没有简单地给出“盐少许”、“糖适量”之类的模糊指令，而是详细解释了酸、甜、苦、咸、鲜五味在味蕾上的作用机制，以及它们之间如何通过相互拮抗或协同作用来构建复杂的味觉层次。书中有一章专门讨论了“增鲜剂”的化学成分，以及如何利用天然食材中的谷氨酸钠来提升食物的鲜味，这对我来说是非常新颖的知识点。然而，这种科学化的解读，有时会让实践操作变得有些晦涩难懂。比如，当它解释为什么使用白醋比陈醋更适合在出锅前提鲜时，它会引用化学平衡和挥发性物质的理论，读起来像是在上大学的分析化学课，而不是在学做菜。对于那些追求“灵感”和“感觉”的烹饪爱好者来说，这种过度解构美食的做法，可能会削弱他们对食材本身的好奇心。我期待的是更多基于不同地域、不同食材特性所形成的“经验法则”，而不是纯粹的实验室结论。虽然知识的深度毋庸置疑，但如何将这些高深的理论转化为日常烹饪中的直观感受，这本书提供的桥梁略显单薄。