西式糕點製作大全(日本名師親自傳授，超級簡單易學！) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日 川上文代 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 西點
• 糕點
• 甜點
• 日式烘焙
• 新手入門
• 簡單易學
• 食譜
• 製作教程
• 烘焙技巧

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538162943

商品編碼：30086163296

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2010-04-01

基本信息

書名：西式糕點製作大全(日本名師親自傳授，超級簡單易學！)

定價：48.00元

作者：(日) 川上文代

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-04-01

ISBN：9787538162943

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.663kg

編輯推薦

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內容提要

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本書主要介紹瞭製作甜點的基本知識，例如各種製作工具，製作點心的材料計量方法，製作奶油、果醬等的基本方法等，以及各種西式蛋糕、日式蛋糕等的製作方法，對每種蛋糕、甜點都明確說明瞭具體的材料使用數量。全書采用精美照片圖解方式，將成功糕點與失敗案例一起呈現對比，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！

目錄

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前言
章 糕點的基礎知識
製作前的準備工作
的糕點製作器具
裝飾糕點時的器具
的計量工具
如何使用烤箱
10種基本動作
基本麵團等是用什麼做成的？
基本奶油和醬汁
基本餡料的製作
如何正確使用擠花袋
裝飾的技巧
第2章 西式糕點/蛋糕篇
專欄 糕點的曆史 法國糕點的變遷
草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕捲（Roll Cake）
紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷乾酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
變化樣式 奶油乾酪蛋糕（Rare Cheese Cake）
變化樣式 烤乾酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
變化樣式 巴黎車輪餅（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
蘋果派（Apple Pie）
韆層派（Mille-Feuille）
經典巧剋力蛋糕（G teaux Chocolate Classique）
濛布朗（Mont Blanc）
變化樣式 日式濛布朗（Mont Blanc）
糕點製作的訣竅與重點①
海綿蛋糕的失敗範例
糕點製作的訣竅與重點②
水果的處理方式
糕點製作的訣竅與重點③
變化無窮的戚風蛋糕
糕點製作的訣竅與重點④
帶點清爽酸味的乾酪
糕點製作的訣竅與重點⑤
泡芙的失敗範例
糕點製作的訣竅與重點⑥
充分瞭解粉類
糕點製作的訣竅與重點⑦
製作派、塔的輔助器具
糕點製作的訣竅與重點⑧
好的派皮是邁嚮成功的捷徑
糕點製作的訣竅與重點⑨
巧剋力食材學
糕點製作的訣竅與重點⑩
擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素
第3章 西式糕點/其他種類篇
第4章 日式糕點篇
第5章 異國風情篇

作者介紹

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川上文代（FUMIYOKAWAKAMI），她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)

文摘

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序言

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探秘法式甜點藝術：從經典到創新的深度指南 本書並非關於日式簡易糕點製作的教學手冊，而是一部全麵深入的法式甜點製作寶典，旨在帶領讀者領略法式甜點的精髓、曆史、技巧以及創新應用。 --- 第一章：法式甜點的曆史脈絡與文化底蘊 1.1 皇室的饋贈：法式甜點在曆史中的演變 本章將追溯法式糕點自中世紀至今的發展曆程。我們將探討法國宮廷對甜點藝術的推動作用，從早期受意大利文藝復興影響的糖果製作，到路易十四時代凡爾賽宮的奢華宴會甜點。重點分析瞭十七至十九世紀間，專業糕點師（Pâtissier）階層的崛起，以及他們如何將甜點從簡單的甜食提升為一種嚴謹的藝術形式。 關鍵裏程碑： 奶油、巧剋力和香草在法國甜點中的引入與普及。 人物側寫： 剖析安托萬·卡雷姆（Antonin Carême）——“糕點之王”，及其對現代法式分層結構和裝飾美學的奠基性貢獻。 1.2 法國地理與風土對甜點風格的影響 法式甜點並非鐵闆一塊，其風格受到法國不同地區氣候、物産和傳統習俗的深刻影響。本章將係統梳理各主要地區的代錶性甜點及其背後的風土人情。 巴黎的精緻與融閤： 探究巴黎作為全球甜點之都，如何吸收並融閤瞭各地元素，形成其標誌性的現代主義風格。 南部的陽光氣息： 介紹普羅旺斯和蔚藍海岸地區對柑橘、橄欖油和地中海香草的使用，例如“覆盆子塔”（Tarte Tropézienne）的起源故事。 北部的醇厚與黃油的贊歌： 重點解析諾曼底地區對高品質黃油、奶油和蘋果（卡爾瓦多斯酒）的偏愛，例如對舒芙蕾和法式可頌的極緻追求。 --- 第二章：基礎構建：法式甜點的科學與精準 法式甜點的成功建立在對化學反應和物理特性的深刻理解之上。本章摒棄瞭“看感覺做”的模糊描述，代之以嚴謹的配方解析和技術細節指導。 2.1 核心原料的甄選與處理 深入探討製作頂級法式甜點所需的關鍵原料——黃油、巧剋力、麵粉和雞蛋——的品質標準與處理方式。 黃油的藝術： 區分澄清黃油（Beurre Noisette）、發酵黃油（Beurre Demi-Sel）和普通黃油在口感、風味遷移上的差異，以及對酥皮和麵糊的影響。 麵粉的蛋白含量： 詳細解釋不同等級麵粉（T45、T55、T65）在製作慕斯蛋糕底、韆層酥和布裏歐修中的應用策略。 巧剋力的可可固形物與可可脂： 如何根據可可含量（如Valrhona、Michel Cluizel）來調整融化溫度和乳化穩定性。 2.2 關鍵乳化與發泡技術解析 本章將分解法式烘焙中三大關鍵技術流程：乳化、美拉德反應和穩定發泡。 法式乳化技術： 詳細講解製作甘納許（Ganache）、法式奶油霜（Crème Mousseline）和蛋黃醬（Pâte à Bombe）時，溫度控製對油水穩定結閤的決定性作用。 完美蛋白霜的奧秘： 對法式、意式、瑞士式蛋白霜進行橫嚮對比，探討不同穩定劑（糖、酸）對質地和烘烤膨脹力的影響。 韆層酥皮的層次構建： 詳述“開酥”過程中的溫度控製、摺疊技巧（單摺與雙摺）以及如何確保麵團在烘烤時産生均勻、清晰的層次分離。 --- 第三章：經典結構與現代解構 本章聚焦於法式甜點體係中的核心結構，並教授如何利用現代技術對傳統結構進行優化和創新。 3.1 撻類（Tarte）與派類（Pâte）：基底的革命 係統介紹法式甜點中常用的幾種撻皮製作方法，並著重於酥皮的“防濕”處理。 餡料與皮的兼容性： 如何根據餡料的含水量（如水果餡、法式檸檬凝乳、巧剋力醬）選擇閤適的撻皮類型（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）。 盲烤技巧的精進： 深入分析“鋪豆法”、“叉孔法”的科學原理，以及使用蛋清/巧剋力層作為隔離屏障的技術。 3.2 慕斯與鏡麵（Miroir）：結構與視覺的統一 慕斯類甜點是現代法式甜點櫃颱的主角。本章側重於穩定劑的使用與鏡麵淋醬的完美平衡。 吉利丁與瓊脂的精確用量： 講解“Bloom值”對慕斯最終口感的影響，以及如何計算不同溫度下慕斯團的凝固點。 法式鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的配方與應用： 探討白巧剋力、糖漿和煉乳的比例如何影響光澤度和流動性，以及理想的淋麵溫度。 3.3 舒芙蕾（Soufflé）與泡芙（Choux）：空氣的藝術 探討如何穩定空氣結構，使甜點在齣爐後保持形態。 舒芙蕾的“支撐結構”： 分析蛋白霜與基礎醬（如法式奶醬Pâte à Choux）混閤的“翻拌”手法，以及烤箱溫度梯度對膨脹的影響。 泡芙殼的內部空間形成： 揭示麵糊的含水量如何決定泡芙內部蒸汽的産生量，以及如何通過精確烘烤達到空心結構。 --- 第四章：法式高級感配飾：醬汁、裝飾與內餡的深度定製 4.1 糖藝與巧剋力雕塑基礎 本章不教授簡單的撒糖裝飾，而是專注於法式高級甜點中常用的結構化裝飾技術。 意式蛋白霜的塑形與穩定： 如何利用穩定劑和精確的擠花嘴技巧，製作齣能長時間保持形態的裝飾蛋白霜。 巧剋力“調溫”的科學： 詳盡講解可可脂晶體結構（可可五型晶體V型）的形成過程，以及手工調溫對巧剋力光澤度和脆度的決定性影響。 4.2 復雜內餡的層次構建 一個優秀的法式甜點往往由多重風味和質地構成。本章著重於如何將不同質地（脆、軟、流質）巧妙地整閤到單一成品中。 “脆脆層”（Croustillant）的製作： 介紹加入果仁脆片（Praliné Feuilletine）或烘烤過的杏仁片，提升口感復雜度的技巧。 果醬與庫利（Coulis）的差異化處理： 如何通過添加果膠或減少水分蒸發，使果醬在冷藏後仍能保持適度的粘稠度，而非完全凝固。 --- 結語：超越食譜的法式哲學 本書的最終目標是培養讀者對法式甜點的“感覺”和“判斷力”，而非僅僅是復製食譜。通過對原理的掌握，你將能夠根據季節變化、原料特性和個人偏好，自信地調整配方，創造齣真正屬於自己的法式傑作。這不僅僅是一本製作指南，更是一部通往法式甜點藝術殿堂的“方法論”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我一直對製作那些看起來復雜又精緻的西式糕點望而卻步，總覺得需要多年的經驗和專業的設備。然而，當我翻開這本《西式糕點製作大全》時，我的顧慮立刻煙消雲散瞭。裏麵的講解方式實在是太友好瞭，簡直就像是有一位經驗豐富的日本點心師傅，手把手地在我身邊指導一樣。特彆是關於基礎配方的介紹，每一個步驟都拆解得非常細緻，即便是像我這樣連打發雞蛋都會手忙腳亂的新手，也能輕鬆上手。書中對食材的選擇和處理也有詳細的說明，這對於確保最終成品的質量至關重要。我嘗試做瞭書中的基礎海綿蛋糕，口感鬆軟濕潤，一點也不輸給外麵甜品店的水準。最讓我驚喜的是，它還提供瞭很多常見問題的排查指南，比如“為什麼戚風蛋糕會塌陷？”“黃油打發不到位怎麼辦？”這些實用的技巧，讓我在製作過程中少走瞭很多彎路。這本書的排版也非常清晰，大量的實物圖片和步驟圖讓讀者能清晰地瞭解每一步的操作狀態，極大地提升瞭製作的成功率。這本書的價值絕不僅僅是食譜的集閤，它更像是一本係統的烘焙入門教科書，讓人從心底裏愛上烘焙這項充滿樂趣的活動。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烘焙書，其核心競爭力在於“可復製性”和“美觀度”的完美平衡。這本書在這兩點上做得非常齣色。從讀者的角度來看，我們追求的不僅僅是能吃，更是能做齣讓人眼前一亮的成品。這本書的圖文排版極具現代感和設計感，每一道成品圖都拍得非常專業，色彩搭配和諧，光影運用得當，讓人一看就有強烈的製作欲望。更重要的是，書中在介紹一些關鍵步驟時，比如巧剋力調溫或者製作鏡麵淋麵時，會用非常清晰的“溫度區間指示”，這對於精確把控甜點的質感至關重要。我特彆喜歡它對於一些經典法式小點心（比如閃電泡芙）的解析，它把復雜的造型過程分解成瞭若乾個簡單的小步驟，並且強調瞭每一步操作對最終造型的影響。讀完這本書，我不僅學會瞭製作，更學會瞭如何去“呈現”我的作品。它讓我對“西式糕點”的理解從簡單的“甜點”上升到瞭“一門藝術”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性超乎我的想象，簡直是傢庭廚房的救星。我以前嘗試過一些國外網站上的食譜，動輒需要用到各種我根本叫不齣名字的專業模具和進口香料，光是前期準備工作就讓人打退堂鼓瞭。而這本《西式糕點製作大全》，它非常貼心地將所需的工具和材料都進行瞭“本土化”的替換建議，或者乾脆推薦瞭生活中常見的替代品，這大大降低瞭製作的門檻。例如，關於使用噴槍的環節，它提供瞭不開噴槍也能達到類似焦糖效果的烤箱操作指南。我傢裏隻有一個最基礎的烤箱和一個打蛋器，但我用這本書做齣來的馬卡龍，雖然沒有專業甜品店的“小腳”那麼完美，但其內部的“空心”和口感已經非常接近瞭，這對我來說簡直是個奇跡！這本書的結構安排也很有條理，從最基礎的奶油、麵糊到復雜的慕斯和翻糖裝飾，層層遞進，讓人感覺每完成一個挑戰，自己的技術就在穩步提升。它不隻是教會你食譜，更重要的是培養瞭你對烘焙的信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是齣於一種“試試看”的心態，因為市麵上的烘焙書太多瞭，名字一個比一個唬人。但這本書，它真的很實在。我最看重的是它對“失敗案例”的預警和解決方案。很多食譜隻告訴你怎麼做成功，一旦你失敗瞭，就隻能對著一堆“麵糊/麵團”發愁。這本書裏有一個專門的章節，詳細列舉瞭十幾種最常見的失敗場景，並配上瞭對比圖，讓你一眼就能看齣自己的問題齣在哪裏。比如，我以前做磅蛋糕總是中間塌陷，後來發現是烤箱預熱不夠，或者是齣爐後散熱過快導緻的，書中對此都有非常明確的指導。而且，這本書的日式風格真的很加分，那種對食材本味的尊重和對造型細節的把控，讓做齣來的點心吃起來清爽不膩，非常符閤現代人的健康審美。我送給朋友的幾塊用這本書方法做的布朗尼，大傢都贊不絕口，說是我做的比平時吃的更有層次感。這本書的價值在於，它能讓你少走許多“彎路”，直接接觸到行之有效的方法論。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有著多年烘焙經驗的“老手”，我通常對市麵上那些主打“零基礎入門”的書籍持保留態度，覺得它們大多內容過於膚淺，深度不夠。但這本書，卻齣乎意料地給我帶來瞭一些耳目一新的啓發。雖然它強調瞭簡單易學，但其內在的邏輯和對傳統日式和法式糕點製作精髓的把握，卻非常到位。我尤其欣賞它在講解“細節決定成敗”的環節，比如對溫度的精準控製、不同麵粉特性的分析，以及如何通過調整濕度來影響最終口感。我嘗試瞭書中一個看起來很基礎的撻皮配方，但通過調整瞭冷藏鬆弛的時間和揉捏的手法，我發現撻皮的酥鬆度有瞭顯著的提升，這正是過去我一直未能完全掌握的竅門。這本書的優勢在於，它在提供“簡單做法”的同時，並沒有犧牲對“專業標準”的追求。它教會你的不僅僅是如何按照步驟操作，更是理解每一步背後的原理。對於希望從“會做”到“做好”的進階學習者來說，這本書提供瞭一個非常紮實且深入的平颱，是值得我放在手邊時常翻閱的工具書。