西式糕点制作大全(日本名师亲自传授，超级简单易学！) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日 川上文代 著

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• 制作教程
• 烘焙技巧

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538162943

商品编码：30086163296

包装：平装-胶订

出版时间：2010-04-01

基本信息

书名：西式糕点制作大全(日本名师亲自传授，超级简单易学！)

定价：48.00元

作者：(日) 川上文代

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-04-01

ISBN：9787538162943

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.663kg

编辑推荐

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内容提要

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本书主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

目录

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前言
章 糕点的基础知识
制作前的准备工作
的糕点制作器具
装饰糕点时的器具
的计量工具
如何使用烤箱
10种基本动作
基本面团等是用什么做成的？
基本奶油和酱汁
基本馅料的制作
如何正确使用挤花袋
装饰的技巧
第2章 西式糕点/蛋糕篇
专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁
草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕卷（Roll Cake）
红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷干酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
变化样式 奶油干酪蛋糕（Rare Cheese Cake）
变化样式 烤干酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
变化样式 巴黎车轮饼（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
苹果派（Apple Pie）
千层派（Mille-Feuille）
经典巧克力蛋糕（G teaux Chocolate Classique）
蒙布朗（Mont Blanc）
变化样式 日式蒙布朗（Mont Blanc）
糕点制作的诀窍与重点①
海绵蛋糕的失败范例
糕点制作的诀窍与重点②
水果的处理方式
糕点制作的诀窍与重点③
变化无穷的戚风蛋糕
糕点制作的诀窍与重点④
带点清爽酸味的干酪
糕点制作的诀窍与重点⑤
泡芙的失败范例
糕点制作的诀窍与重点⑥
充分了解粉类
糕点制作的诀窍与重点⑦
制作派、塔的辅助器具
糕点制作的诀窍与重点⑧
好的派皮是迈向成功的捷径
糕点制作的诀窍与重点⑨
巧克力食材学
糕点制作的诀窍与重点⑩
挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素
第3章 西式糕点/其他种类篇
第4章 日式糕点篇
第5章 异国风情篇

作者介绍

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川上文代（FUMIYOKAWAKAMI），她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)

文摘

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序言

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探秘法式甜点艺术：从经典到创新的深度指南 本书并非关于日式简易糕点制作的教学手册，而是一部全面深入的法式甜点制作宝典，旨在带领读者领略法式甜点的精髓、历史、技巧以及创新应用。 --- 第一章：法式甜点的历史脉络与文化底蕴 1.1 皇室的馈赠：法式甜点在历史中的演变 本章将追溯法式糕点自中世纪至今的发展历程。我们将探讨法国宫廷对甜点艺术的推动作用，从早期受意大利文艺复兴影响的糖果制作，到路易十四时代凡尔赛宫的奢华宴会甜点。重点分析了十七至十九世纪间，专业糕点师（Pâtissier）阶层的崛起，以及他们如何将甜点从简单的甜食提升为一种严谨的艺术形式。 关键里程碑： 奶油、巧克力和香草在法国甜点中的引入与普及。 人物侧写： 剖析安托万·卡雷姆（Antonin Carême）——“糕点之王”，及其对现代法式分层结构和装饰美学的奠基性贡献。 1.2 法国地理与风土对甜点风格的影响 法式甜点并非铁板一块，其风格受到法国不同地区气候、物产和传统习俗的深刻影响。本章将系统梳理各主要地区的代表性甜点及其背后的风土人情。 巴黎的精致与融合： 探究巴黎作为全球甜点之都，如何吸收并融合了各地元素，形成其标志性的现代主义风格。 南部的阳光气息： 介绍普罗旺斯和蔚蓝海岸地区对柑橘、橄榄油和地中海香草的使用，例如“覆盆子塔”（Tarte Tropézienne）的起源故事。 北部的醇厚与黄油的赞歌： 重点解析诺曼底地区对高品质黄油、奶油和苹果（卡尔瓦多斯酒）的偏爱，例如对舒芙蕾和法式可颂的极致追求。 --- 第二章：基础构建：法式甜点的科学与精准 法式甜点的成功建立在对化学反应和物理特性的深刻理解之上。本章摒弃了“看感觉做”的模糊描述，代之以严谨的配方解析和技术细节指导。 2.1 核心原料的甄选与处理 深入探讨制作顶级法式甜点所需的关键原料——黄油、巧克力、面粉和鸡蛋——的品质标准与处理方式。 黄油的艺术： 区分澄清黄油（Beurre Noisette）、发酵黄油（Beurre Demi-Sel）和普通黄油在口感、风味迁移上的差异，以及对酥皮和面糊的影响。 面粉的蛋白含量： 详细解释不同等级面粉（T45、T55、T65）在制作慕斯蛋糕底、千层酥和布里欧修中的应用策略。 巧克力的可可固形物与可可脂： 如何根据可可含量（如Valrhona、Michel Cluizel）来调整融化温度和乳化稳定性。 2.2 关键乳化与发泡技术解析 本章将分解法式烘焙中三大关键技术流程：乳化、美拉德反应和稳定发泡。 法式乳化技术： 详细讲解制作甘纳许（Ganache）、法式奶油霜（Crème Mousseline）和蛋黄酱（Pâte à Bombe）时，温度控制对油水稳定结合的决定性作用。 完美蛋白霜的奥秘： 对法式、意式、瑞士式蛋白霜进行横向对比，探讨不同稳定剂（糖、酸）对质地和烘烤膨胀力的影响。 千层酥皮的层次构建： 详述“开酥”过程中的温度控制、折叠技巧（单折与双折）以及如何确保面团在烘烤时产生均匀、清晰的层次分离。 --- 第三章：经典结构与现代解构 本章聚焦于法式甜点体系中的核心结构，并教授如何利用现代技术对传统结构进行优化和创新。 3.1 挞类（Tarte）与派类（Pâte）：基底的革命 系统介绍法式甜点中常用的几种挞皮制作方法，并着重于酥皮的“防湿”处理。 馅料与皮的兼容性： 如何根据馅料的含水量（如水果馅、法式柠檬凝乳、巧克力酱）选择合适的挞皮类型（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）。 盲烤技巧的精进： 深入分析“铺豆法”、“叉孔法”的科学原理，以及使用蛋清/巧克力层作为隔离屏障的技术。 3.2 慕斯与镜面（Miroir）：结构与视觉的统一 慕斯类甜点是现代法式甜点柜台的主角。本章侧重于稳定剂的使用与镜面淋酱的完美平衡。 吉利丁与琼脂的精确用量： 讲解“Bloom值”对慕斯最终口感的影响，以及如何计算不同温度下慕斯团的凝固点。 法式镜面淋酱（Glaçage Miroir）的配方与应用： 探讨白巧克力、糖浆和炼乳的比例如何影响光泽度和流动性，以及理想的淋面温度。 3.3 舒芙蕾（Soufflé）与泡芙（Choux）：空气的艺术 探讨如何稳定空气结构，使甜点在出炉后保持形态。 舒芙蕾的“支撑结构”： 分析蛋白霜与基础酱（如法式奶酱Pâte à Choux）混合的“翻拌”手法，以及烤箱温度梯度对膨胀的影响。 泡芙壳的内部空间形成： 揭示面糊的含水量如何决定泡芙内部蒸汽的产生量，以及如何通过精确烘烤达到空心结构。 --- 第四章：法式高级感配饰：酱汁、装饰与内馅的深度定制 4.1 糖艺与巧克力雕塑基础 本章不教授简单的撒糖装饰，而是专注于法式高级甜点中常用的结构化装饰技术。 意式蛋白霜的塑形与稳定： 如何利用稳定剂和精确的挤花嘴技巧，制作出能长时间保持形态的装饰蛋白霜。 巧克力“调温”的科学： 详尽讲解可可脂晶体结构（可可五型晶体V型）的形成过程，以及手工调温对巧克力光泽度和脆度的决定性影响。 4.2 复杂内馅的层次构建 一个优秀的法式甜点往往由多重风味和质地构成。本章着重于如何将不同质地（脆、软、流质）巧妙地整合到单一成品中。 “脆脆层”（Croustillant）的制作： 介绍加入果仁脆片（Praliné Feuilletine）或烘烤过的杏仁片，提升口感复杂度的技巧。 果酱与库利（Coulis）的差异化处理： 如何通过添加果胶或减少水分蒸发，使果酱在冷藏后仍能保持适度的粘稠度，而非完全凝固。 --- 结语：超越食谱的法式哲学 本书的最终目标是培养读者对法式甜点的“感觉”和“判断力”，而非仅仅是复制食谱。通过对原理的掌握，你将能够根据季节变化、原料特性和个人偏好，自信地调整配方，创造出真正属于自己的法式杰作。这不仅仅是一本制作指南，更是一部通往法式甜点艺术殿堂的“方法论”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是出于一种“试试看”的心态，因为市面上的烘焙书太多了，名字一个比一个唬人。但这本书，它真的很实在。我最看重的是它对“失败案例”的预警和解决方案。很多食谱只告诉你怎么做成功，一旦你失败了，就只能对着一堆“面糊/面团”发愁。这本书里有一个专门的章节，详细列举了十几种最常见的失败场景，并配上了对比图，让你一眼就能看出自己的问题出在哪里。比如，我以前做磅蛋糕总是中间塌陷，后来发现是烤箱预热不够，或者是出炉后散热过快导致的，书中对此都有非常明确的指导。而且，这本书的日式风格真的很加分，那种对食材本味的尊重和对造型细节的把控，让做出来的点心吃起来清爽不腻，非常符合现代人的健康审美。我送给朋友的几块用这本书方法做的布朗尼，大家都赞不绝口，说是我做的比平时吃的更有层次感。这本书的价值在于，它能让你少走许多“弯路”，直接接触到行之有效的方法论。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着多年烘焙经验的“老手”，我通常对市面上那些主打“零基础入门”的书籍持保留态度，觉得它们大多内容过于肤浅，深度不够。但这本书，却出乎意料地给我带来了一些耳目一新的启发。虽然它强调了简单易学，但其内在的逻辑和对传统日式和法式糕点制作精髓的把握，却非常到位。我尤其欣赏它在讲解“细节决定成败”的环节，比如对温度的精准控制、不同面粉特性的分析，以及如何通过调整湿度来影响最终口感。我尝试了书中一个看起来很基础的挞皮配方，但通过调整了冷藏松弛的时间和揉捏的手法，我发现挞皮的酥松度有了显著的提升，这正是过去我一直未能完全掌握的窍门。这本书的优势在于，它在提供“简单做法”的同时，并没有牺牲对“专业标准”的追求。它教会你的不仅仅是如何按照步骤操作，更是理解每一步背后的原理。对于希望从“会做”到“做好”的进阶学习者来说，这本书提供了一个非常扎实且深入的平台，是值得我放在手边时常翻阅的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烘焙书，其核心竞争力在于“可复制性”和“美观度”的完美平衡。这本书在这两点上做得非常出色。从读者的角度来看，我们追求的不仅仅是能吃，更是能做出让人眼前一亮的成品。这本书的图文排版极具现代感和设计感，每一道成品图都拍得非常专业，色彩搭配和谐，光影运用得当，让人一看就有强烈的制作欲望。更重要的是，书中在介绍一些关键步骤时，比如巧克力调温或者制作镜面淋面时，会用非常清晰的“温度区间指示”，这对于精确把控甜点的质感至关重要。我特别喜欢它对于一些经典法式小点心（比如闪电泡芙）的解析，它把复杂的造型过程分解成了若干个简单的小步骤，并且强调了每一步操作对最终造型的影响。读完这本书，我不仅学会了制作，更学会了如何去“呈现”我的作品。它让我对“西式糕点”的理解从简单的“甜点”上升到了“一门艺术”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性超乎我的想象，简直是家庭厨房的救星。我以前尝试过一些国外网站上的食谱，动辄需要用到各种我根本叫不出名字的专业模具和进口香料，光是前期准备工作就让人打退堂鼓了。而这本《西式糕点制作大全》，它非常贴心地将所需的工具和材料都进行了“本土化”的替换建议，或者干脆推荐了生活中常见的替代品，这大大降低了制作的门槛。例如，关于使用喷枪的环节，它提供了不开喷枪也能达到类似焦糖效果的烤箱操作指南。我家里只有一个最基础的烤箱和一个打蛋器，但我用这本书做出来的马卡龙，虽然没有专业甜品店的“小脚”那么完美，但其内部的“空心”和口感已经非常接近了，这对我来说简直是个奇迹！这本书的结构安排也很有条理，从最基础的奶油、面糊到复杂的慕斯和翻糖装饰，层层递进，让人感觉每完成一个挑战，自己的技术就在稳步提升。它不只是教会你食谱，更重要的是培养了你对烘焙的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音！我一直对制作那些看起来复杂又精致的西式糕点望而却步，总觉得需要多年的经验和专业的设备。然而，当我翻开这本《西式糕点制作大全》时，我的顾虑立刻烟消云散了。里面的讲解方式实在是太友好了，简直就像是有一位经验丰富的日本点心师傅，手把手地在我身边指导一样。特别是关于基础配方的介绍，每一个步骤都拆解得非常细致，即便是像我这样连打发鸡蛋都会手忙脚乱的新手，也能轻松上手。书中对食材的选择和处理也有详细的说明，这对于确保最终成品的质量至关重要。我尝试做了书中的基础海绵蛋糕，口感松软湿润，一点也不输给外面甜品店的水准。最让我惊喜的是，它还提供了很多常见问题的排查指南，比如“为什么戚风蛋糕会塌陷？”“黄油打发不到位怎么办？”这些实用的技巧，让我在制作过程中少走了很多弯路。这本书的排版也非常清晰，大量的实物图片和步骤图让读者能清晰地了解每一步的操作状态，极大地提升了制作的成功率。这本书的价值绝不仅仅是食谱的集合，它更像是一本系统的烘焙入门教科书，让人从心底里爱上烘焙这项充满乐趣的活动。