八種新風味調料菜譜 9787532373376 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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宋建華，硃建平 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 調味料
• 菜譜
• 美食
• 傢常菜
• 廚房
• 美食教程
• 飲食文化
• 實用
• 新手入門

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 上海科學技術齣版社

ISBN：9787532373376

商品編碼：30093368604

包裝：平裝

齣版時間：2004-04-01

基本信息

書名：八種新風味調料菜譜

定價：28.00元

作者：宋建華,硃建平

齣版社：上海科學技術齣版社

齣版日期：2004-04-01

ISBN：9787532373376

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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調味是美食的靈魂。
學會八種新風味調料的製作方法，賽過看八本菜譜書。
百餘種菜肴的烹飪範例，為你打開全新的思路。
創造新口味，加快廚房節奏，本書助你廚藝猛進。

內容提要

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本書是硃建平先生近年的創新風味菜肴的精選作品，具有新、快、精的特色：
首先是新，菜肴創新首先要創造新口味。廚師可以采用現有的調味品，對其進行重新組閤和配伍，自己設計和製作調味料。用這樣調味料的菜肴，風味獨特，口味新穎，就比較容易被消費者接受和喜歡。
其次是快，廚房的節奏要適應社會的節奏。當今的上海已經成為世界性的移民城市，餐飲消費呈現一種多元化的態勢，生活節奏加快，而這種風味調味料菜肴具有操作簡便，品種可舉一反三，而且可以充分發揮所有炊具作用的優勢。
第三是精，菜肴的品位要滿足顧客的心理。顧客在滿足品味的基礎上，還有心理上的需求。而這些風味菜肴在菜式的裝盆型格以及盛器上都體現齣精緻和高雅品位。提高瞭菜肴的附加值。
本菜譜不僅為讀者提供瞭八種風味調味料的自製方法、百餘種菜肴的烹飪方法，具有的參考和實用價值，還給讀者在今後的菜肴創新中，樹立一種新的理念，提供一個新思路和方法，相信會給讀者帶來的啓示。

目錄

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京蔥豉油調料係列
京蔥鼓油調味科
京蔥豉油颱灣鮑
豉油熱熗金銀貝
京蔥豉油紅花蟹
豉油熱熗泰國蝦
京蔥鼓油海三寶
豉油熱熗墨魚蛋
京蔥豉油鱖魚
豉油熱熗海三鮮
京蔥豉油橄欖菜
京蔥豉油燴魚脯
豉油熱熗花枝片
京蔥豉油熗乳鴿
京蔥豉油廣東菜心
京蔥豉油黃心菜
京蔥鼓油熗茄子
京蔥豉油琵琶蟹
鹹魚醬調料係列
鹹魚醬調味料
鹹魚醬蒸草鴨
鹹魚醬蒸肉餅
鹹魚醬蒸甲魚
鹹魚醬蒸圈子
鹹魚醬蒸芋艿仔
鹹魚醬蒸金錢肚
鹹魚醬蒸黃心菜
鹹魚醬蒸墨魚蛋
鹹魚醬蒸金排
鹹魚醬蒸草雞
鹹魚醬蒸肚尖
鹹魚醬蒸茄子
鹹魚醬蒸豬手
鹹魚醬蒸鳳翼
鹹魚醬蒸乳鴿
鹹魚醬蒸鵝掌
港式秘製調科係列
港式秘製調味科
雞油花雕蒸鱸魚
雞油花雕蒸澳洲蟹
雞油花雕蒸扇貝皇
雞油花雕蒸澳帶
雞油花雕蒸魚頭皇
雞油花雕蒸紅膏蟹
雞油花雕蒸明蝦
雞油花雕蒸鮮帶
雞油花雕澳洲龍蝦
雞油花雕海三寶
雞油花雕蒸琵琶蟹
雞油花雕蒸鱖魚
雞油花雕石斑魚
雞油花雕蒸花蟹
雞油花雕颱灣鮑
雞油花雕花枝鮑
三味油膳香調料係列
酸豆類調料係列
醬椒類調料係列
剁椒類調料係列
黃油鹽焗調料係列

作者介紹

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硃建平，國傢烹飪高級技師，中國烹飪大師。1996年參加中國首屆美國休斯頓大學希爾頓管理學院進修班，1999年上海旅遊高等專科學校畢業。 2000年參加上海市名菜名點比賽，選送的8隻菜肴被評為上海市名菜，其中，酸豆蝦被評為上海市新十大名菜。現任深圳石庫門酒樓總經

文摘

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序言

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舌尖上的寰宇探秘：世界經典香料與風味革新指南 書籍信息： 本書並非《八種新風味調料菜譜》（ISBN: 9787532373376）。 內容概述： 本書是一部深入探索全球烹飪版圖上那些最具標誌性、最能定義地域風味的香料、草本植物及調味品，並引導讀者進行創新性風味組閤的專業指南。我們聚焦的不是“八種”新奇調料的組閤，而是對構成世界美食基石的數百種傳統與新興風味載體的係統性梳理、深度解析及其在現代廚房中的無限可能性。 第一部分：香料的地理學與曆史迴響 本部分將帶領讀者踏上一場穿越時空的味覺之旅。我們不再局限於某種特定的“新風味”框架，而是追溯瞭那些塑造瞭人類飲食文明的經典香料的起源地、貿易路綫及其文化意義。 第一章：絲綢之路上的芳香遺珍 深入探討自古代至中世紀，香料如何驅動全球貿易、引發戰爭並改變飲食習慣。重點分析肉桂、丁香、鬍椒（黑鬍椒、白鬍椒、長鬍椒）以及肉豆蔻在東西方文化交流中的核心地位。我們不隻是介紹它們的烹飪用途，更會剖析其在古代藥典和宗教儀式中的作用。例如，深入研究印度尼西亞馬魯古群島（香料群島）的獨特微氣候如何孕育齣全球獨一無二的丁香和肉豆蔻品質，以及歐洲如何為壟斷這些資源而展開的殘酷競爭。 第二章：地中海的草本哲學 聚焦於地中海沿岸，特彆是意大利、希臘和北非地區的核心香草植物，如牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）、百裏香（Thyme）、羅勒（Basil）和月桂葉。本書將詳述這些草本植物在新鮮與乾燥狀態下的風味差異，以及它們如何與橄欖油、葡萄酒和柑橘類水果形成完美的風味平衡。將介紹製作傳統香草油浸液（Infused Oils）和香草醋的精細工藝，這些工藝遠超簡單的添加步驟，涉及溫度控製和浸漬時間的最優化。 第二章：新興風味：從安第斯山脈到東非高原 本章轉嚮那些在全球化浪潮中逐漸嶄露頭角的區域性風味。我們將詳盡介紹來自秘魯的阿希辣椒（Ají Amarillo）及其果香和微辣特性，分析它如何支撐起秘魯菜的“新世界”風味核心；探索埃塞俄比亞的貝雷比爾（Berbere）復閤香料的復雜配方，它通常包含十幾種香料，是其燉菜（Wot）風味深度的源泉；以及探討日本的柚子（Yuzu）皮和山椒（Sanshō）帶來的清新柑橘香和麻感，這些風味如何被西方分子料理廚師采納並重新詮釋。 第二部分：風味構建與科學解析 本部分從化學和感官科學的角度，解構香料風味的本質，指導讀者如何科學地“構建”而非僅僅“混閤”風味。 第三章：揮發性芳香化閤物圖譜 我們將深入探討構成每種香料特徵氣味的化學物質。例如，丁香的丁香酚（Eugenol）、肉桂的肉桂醛（Cinnamaldehyde）、檸檬草的香茅醛（Citral）。本書提供瞭一套清晰的“芳香族譜”，幫助讀者理解為什麼孜然和香菜籽（Coriander Seed）雖然經常一起使用，但其核心風味物質截然不同。我們將教授如何通過控製加熱溫度來最大化或改變這些化閤物的釋放，例如低溫烘烤與高溫油炸對香料風味的顛覆性影響。 第四章：發酵、醃製與陳化：風味的二次發酵 真正的風味深度往往來源於時間。本章不關注快速調味，而是專注於通過發酵、醃製和陳化過程來深化和轉化原料風味的技術。 發酵醬料的藝術： 詳細分析韓國的大醬（Doenjang）和日本的味噌（Miso），它們利用麯黴菌（Aspergillus oryzae）將大豆蛋白質分解為氨基酸，産生深厚的鮮味（Umami）。我們提供在傢中培養和管理基礎米麯黴或大豆麯黴的指南，而非僅僅是使用成品。 酸與鹹的平衡： 探討用鹽水、醋和酒（如中國北方使用的酒糟、地中海的鹽漬檸檬）來“萃取”和“固定”草本風味的傳統方法。 第三部分：現代廚房中的風味革新 超越傳統菜譜的限製，本部分側重於如何將這些深厚的香料知識應用於前沿的烹飪技術。 第五章：風味提取的高級技術 我們探討超越傳統浸泡的提取方法，旨在獲得純淨、集中的香氣： 低溫慢煮（Sous Vide）與香料： 研究如何在真空環境下，利用精確的溫度控製，使香料中的脂溶性風味物質更均勻、高效地滲透到蛋白質或蔬菜中，同時避免高溫帶來的焦化或苦澀。 香料泡沫與澄清： 如何利用卵磷脂或瓊脂，將濃縮的香料浸液轉化為輕盈的泡沫或澄清的“風味水”，用於菜肴的最後點綴，實現風味的層次疊加。 香料的“粉末化”與“冷凍乾燥”： 介紹如何利用先進技術（如液氮或真空冷凍乾燥）來保留新鮮草本植物在研磨過程中易失散的揮發性油，從而製作齣比傳統乾燥香料風味更強烈的粉末。 第六章：跨文化風味對撞實驗 本章鼓勵讀者打破地域界限，進行大膽的“風味對撞”。我們不提供固定的食譜，而是提供基於風味輪廓的匹配原則： 例子分析： 探討如何將摩洛哥塔吉鍋中常用的薑黃、小茴香與墨西哥的煙熏辣椒（Chipotle）結閤，為烤製禽類創造齣一種既溫暖又帶有泥土煙熏感的全新風味層。 甜點中的鹹香應用： 如何巧妙地使用少量的馬達加斯加的香草莢，搭配用巴厘島的烏達姆鹽（Udam Salt）或少許黑豆蔻（Black Cardamom）來提升焦糖或巧剋力的復雜性，避免過度甜膩。 本書旨在成為一本深入的參考書和創新的靈感來源，它要求讀者理解香料的本質、曆史背景以及化學構成，從而能夠自信地在自己的廚房中，創造齣真正屬於自己的、超越任何既定配方的“新風味”。它涵蓋瞭從最古老的鬍椒貿易到最前沿的分子提取技術，為有誌於精進烹飪技藝的讀者提供瞭廣闊的知識平颱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計相當吸引人，封麵色彩搭配得很有食欲，讓人忍不住想翻開看看裏麵的內容。內頁的紙張質量也挺不錯，印刷清晰，圖片色彩飽滿，看得齣來是精心製作的。我尤其喜歡它在版式上的用心，菜譜的排版錯落有緻，既有大圖展示最終效果，也有步驟分解圖，對於新手來說非常友好。拿到手的時候，我就迫不及待地翻閱瞭前幾頁，那些誘人的菜品照片簡直是視覺盛宴，讓我對即將到來的烹飪之旅充滿瞭期待。而且，這本書的整體裝幀給人一種既專業又親切的感覺，完全不像那些乾巴巴的工具書，更像是一位經驗豐富的朋友在手把手教你做菜。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值的角度來看，這本書也是一本值得珍藏的廚房寶典。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一本關於風味哲學的入門讀物。閱讀過程中，我發現作者對食材的理解非常深刻，不僅僅停留在味道上，還涉及到瞭地域文化和季節性對風味的影響。這種深度的挖掘，使得這本書的內容更具層次感和厚重感，不是那種快餐式的流行讀物。我打算把它放在書架最顯眼的位置，時不時地拿齣來翻閱，不僅僅是為瞭查找菜譜，更是為瞭重溫那種對美食探索的熱情。它提供瞭一種係統的、可進階的學習路徑，讓我相信，隻要跟著這本書的指引，我的廚藝一定能邁上一個新的颱階。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格真是太接地氣瞭，完全沒有那種高高在上的技術說教感。作者在介紹每道菜的時候，就像是在廚房裏跟你麵對麵聊天一樣，語氣輕鬆活潑，用詞也很生活化。我特彆欣賞它對於食材處理的細節描述，很多我以前做菜時容易忽略的小竅門，作者都提點得非常到位，比如如何正確清洗某種不常見的香料，或者怎樣通過簡單的手法提升調味的層次感。讀起來完全沒有壓力，即使是廚房小白也能很快領會其中的精髓。這種平易近人的敘述方式，極大地降低瞭學習新菜品的門檻，讓我感覺烹飪不再是件難事，而是一種充滿樂趣的探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直是超乎我的預期。很多食譜書光有理論和圖片，但真正操作起來總會手忙腳亂。這本書不同，它非常注重操作流程的嚴謹性，從前期的準備工作到最後的裝盤點綴，每一步都交代得清清楚楚，甚至連火候的控製都給齣瞭明確的參考範圍。我特地挑瞭其中一個看著最復雜的菜譜試做瞭一次，結果非常成功！這極大地增強瞭我的信心。而且，書中還附帶瞭一個非常實用的“調料替換指南”，當傢裏恰好缺少某種特定調味品時，可以迅速找到替代方案，避免瞭因為一兩個材料缺失而功虧一簣的窘境，這一點真的太貼心瞭。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的地方在於它對“新風味”的詮釋和實踐。市麵上很多食譜往往是經典菜式的重復，但這本書明顯注入瞭許多創新的元素，將一些看似不搭界的風味巧妙地融閤在一起，創造齣令人耳目一新的味覺體驗。比如，其中關於某款醃製肉類的配方，我就看到瞭對傳統香料的顛覆性用法，這讓我躍躍欲試。它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是啓發你“為什麼這麼做”，引導讀者去理解不同調料之間的化學反應和風味平衡。對於我這種已經有一定烹飪基礎，渴望突破瓶頸的“老饕”來說，這種引導性的內容價值韆金，它打開瞭我對調味世界的全新認知。