拿手家常菜1001例 9787806985458 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《快乐生活1001》编委会 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 延边人民出版社

ISBN：9787806985458

商品编码：30093556764

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名:拿手家常菜1001例

定价：29.90元

售价：17.9元,便宜12.0元,折扣59

作者:《快乐生活1001》编委会

出版社：延边人民出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787806985458

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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美味自己做；
拿手家常菜，天天不重样；平凡的食材，简单的做法；营养又美味，餐餐好口福。
拿手的菜：让你在亲人、朋友面前备爱称赞。
家常的菜：让你在每个平凡和美丽的日子中都能随手做来。
拿手家常菜1001例：提高你和家人的饮食质量由此开始。

内容提要

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《拿手家常菜1001例》教你用常见的食材做出自己拿手的营养好菜。内容包括清新蔬果、营养豆类、诱人肉食、美味禽蛋、鲜香水产、百变面食、好吃米饭等。全书均按原材料来分类，同种原材料又按凉菜、热菜、汤羹等顺序教读者轻松做出拿手菜。同时设有“营养师建议”、“贴心小提示”等栏目，给你实用的营养指导和烹饪指导。书中附录则会让你全面掌握食材的营养价值、采购须知、饮食宜忌、烹调技巧等内容，令你吃出美味，吃出健康，吃出营养。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《中华美食精粹：地方风味与现代烹饪的完美融合》 本书导言：舌尖上的中国，一脉相承的味觉传承 中华美食，博大精深，如同五千年历史长河中不断奔流的璀璨星辰，每一个地方都有其独到的风味与烹饪哲学。本书《中华美食精粹：地方风味与现代烹饪的完美融合》，并非是对某一特定菜系的简单罗列，而是深入探寻中国八大菜系乃至更多地域特色风味背后的文化意蕴、食材选择的精妙以及烹饪技艺的传承与创新。我们致力于打造一本集学术性、实用性与鉴赏性于一体的烹饪指南，让读者不仅能掌握制作美味佳肴的技巧，更能理解每道菜肴背后所蕴含的地域人文精神。 第一部分：寻味巴蜀——麻辣鲜香的艺术 四川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，牢牢占据了中国美食版图的显要位置。本部分将聚焦于川菜的灵魂——调味艺术。我们将系统梳理郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉等核心调料的正确使用时机与配比。 基础功的夯实：红油与复合味型的构建 我们不会满足于简单地介绍水煮肉片或麻婆豆腐的做法。而是深入剖析制作上乘红油的“低温慢炸”秘诀，如何通过不同香料在油温升降中的释放规律，提炼出层次分明的香气基底。随后，重点解析川菜中的九大经典味型：鱼香、怪味、家常、酸辣、椒麻、荔枝、红油、姜汁、蒜泥。每一味型都配有至少两道代表菜的详尽步骤，例如，鱼香味型不仅涵盖传统宫保鸡丁的酸甜平衡，更会介绍如何通过泡椒、姜末、葱花、糖、醋、酱油的精确比例，重现古法鱼香的细腻层次，区别于现代为求便捷而简化处理的成品。 地方特色小吃的深度挖掘 除了宴席大菜，小吃同样是川菜精髓的体现。本章将详细解析担担面的面条碱水比例、肉臊的炒制火候，以及担担酱中红油、芽菜、芝麻酱的和谐统一。此外，对钟水饺、龙抄手等经典小吃，将细致描述其皮、馅的制作工艺，强调馅料中水分控制的重要性，以保证口感的滑嫩与弹牙。 第二部分：舌尖上的江湖——湘菜与徽菜的碰撞与交融 湘菜以其“香辣、酸辣、腊香”著称，其烹饪手法注重火候的掌控与食材的本味结合。徽菜则以重油、重色、重火功为特色，尤擅长烧、炖、蒸。 湘菜的“辣”与“鲜”的平衡艺术 本部分重点讲解剁辣椒的制作工艺——如何通过发酵保留辣椒的鲜味，同时控制酸度。我们将深入解析“煨”这一核心技法，以一道经典的农家小炒肉为例，阐述如何利用大火快炒（爆）与小火慢煨（煨）的结合，使五花肉的油脂充分煸出，青椒和蒜苗的清香被激发，最终达到“锅气”十足，却又不失食材本色的效果。对于腊味系列，如腊肉烧豆腐，则会详述腊肉的熏制过程对风味的影响，以及如何通过预处理去除多余的咸涩。 徽菜的“重火功”与山野风味 徽菜是山地烹饪的典范。我们将重点介绍“火功的极致运用”。以臭鳜鱼为例，剖析鳜鱼处理的防臭、增香的复杂过程，特别是其腌制时间与油温的控制，这对成品风味的成败至关重要。此外，对于徽州传统菜肴如问政山笋、火腿炖甲鱼，我们将探讨如何利用当地的竹笋、山珍，通过长时间的炖煮，使汤汁浓郁醇厚，充分体现徽菜“以材取胜，火功为辅”的理念。 第三部分：典雅的苏帮与精致的浙菜——清淡中的真味 苏菜和浙菜代表了中国烹饪中精致、清雅的一面，强调食材的新鲜度和原汁原味的保留。 苏菜的刀工与火候的“文火慢炖” 苏帮菜对刀工的要求达到了近乎艺术的境界。本章将配有详细的图解，展示如何完成松鼠桂鱼的剞花技术，以及如何切制出透明如纸的“薄片”以适应精细的点心制作。在烹饪技法上，我们将详细讲解清炖狮子头如何做到“松而不散，糯而不烂”——这依赖于肉馅的反复摔打和清汤的不断“吊鲜”，而非仅仅依靠淀粉的黏合。 浙菜的“鲜”与“时令”的结合 浙菜，尤其是杭帮菜，对食材的时令性要求极高。我们专注于如何处理河鲜与湖鲜，如西湖醋鱼的“先煎后溜”技法，强调在保持鱼肉鲜嫩的同时，如何巧妙地用糖与醋的比例来掩盖或平衡河鱼的土腥味。对于龙井虾仁，我们将重点解析龙井茶汤的浸泡时间，确保茶香的清幽而不至于喧宾夺主，影响虾仁的清甜。 第四部分：创新的视野——现代厨房的食材应用与健康理念 本书的收尾部分，旨在将传统精髓与现代健康饮食观念相结合。我们探讨如何利用现代烹饪工具，如真空低温慢煮（Sous Vide）技术，来优化传统中式菜肴的口感和营养保留。 低脂、低盐的经典重塑 如何用更健康的油脂替代传统的大量用油？我们提供了一系列关于如何利用高品质初榨油、坚果油来替代传统炒制用油的方案。同时，针对高血压和糖尿病患者，我们将创新性地重塑几道传统高盐菜肴的低钠版本，例如，通过使用天然香料（如八角、桂皮、陈皮）的浸泡水来替代部分盐分，以实现风味的立体化。 跨界融合与新派中餐的展望 本章最后将展示几道融合菜，例如川味香料与法式鹅肝的搭配，或苏帮菜的清淡底味与日式高汤的结合，旨在激发读者在掌握了扎实传统技法后，进行个性化创新和烹饪哲学的拓展。 结语：每一道菜都是一次对生活的热爱 本书旨在成为您的私人家宴顾问，它提供的不是简单的菜谱堆砌，而是一套完整的、系统化的中国烹饪知识体系。通过学习本书内容，您将掌握的不仅仅是具体的调味料用量，更是一种对火候的敬畏、对食材的尊重以及对“味”的深刻理解。烹饪的乐趣，在于创造与分享，愿本书能激发您对生活更深切的热爱与表达。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直是超乎我的想象，我平时工作比较忙，下班回家就想尽快吃上热乎乎的饭菜，对那种需要提前泡发、耗时两小时以上的菜品是敬而远之的。这本书里有一大块专门讲“十分钟快手菜”的章节，简直是为我量身定做的。我试着做了那个“香菇滑鸡丁”，从准备食材到菜品上桌，确实没超过十五分钟，而且味道完全不含糊，鸡肉的鲜嫩和香菇的醇厚搭配得恰到好处。我特别喜欢它在配料表旁边的那个“小贴士”栏目，很多时候，我们做菜失败，往往就毁在最后那一点点香料的用量上。这本书里会明确指出：“葱姜蒜的比例是黄金三比二比一”，这种具体的指导比任何空泛的描述都来得实在。而且，它对食材的替代性也考虑得非常周全，比如，如果家里没有特定的酒，它会建议用什么普通调料来弥补风味，这种“接地气”的写作风格，让我在厨房里几乎没有遇到过“卡壳”的窘境。说实话，自从有了它，我感觉自己做饭的效率和成功率都直线上升，家人的餐桌也因此丰富了不少，不再是每天重复那几样老旧的菜式了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，让我这个自认为有些“厨艺底子”的人都受益匪浅。我之前一直好奇，为什么有些家常菜，比如“鱼香肉丝”，我自己做出来的总是少了一股“锅气”和特定的酸甜平衡感。翻阅这本书后，我才发现自己对“泡辣椒和豆瓣酱的出油火候”以及“糖醋比例的微妙调整”存在很大的偏差。它不仅告诉你“放什么”，更告诉你“什么时候放”以及“为什么要这么放”。对于一些看似简单的菜肴，比如“清炒时蔬”，它会详细解释为什么焯水时要加少许盐和油，这完全是化学层面的解释，而不是经验主义的总结。这本书的内容组织，显然是基于大量的实践和严谨的理论支撑，它更像是一本烹饪的“方法论”著作，而不是一本简单的菜谱合集。通过学习这本书，我感觉自己对“中餐的味型构建”有了更宏观的理解，这使得我以后面对任何一道新菜时，都能做到心中有数，举一反三，这才是真正有价值的学习成果。

评分☆☆☆☆☆

从排版和印刷质量来看，这本书绝对属于精装典藏级别。我买书的时候最怕的就是那种纸张薄如蝉翼，油墨一沾就花的版本，尤其是在厨房这种容易溅上油污的环境里，一本好的食谱需要有良好的耐用性。这本书的用纸厚实，表面有轻微的哑光处理，即便是沾上一点点水渍，用湿布轻轻擦拭也能恢复原貌，这对于高频率使用的工具书来说至关重要。而且，全书的色彩搭配非常舒服，菜品的实拍图色彩饱满但不失真，每道菜的成品图都拍得极具食欲，让人一看就想立刻动手做。很多食谱书的图片拍得很假，颜色过于艳丽，完全脱离了家庭烹饪的实际效果，但这本则非常写实。章节之间的过渡页设计得很有创意，不是简单的分隔线，而是用一些关于厨房哲学的短语来串联，让翻阅的过程变成了一种愉悦的体验，而不是机械地寻找信息，这对于提升阅读的沉浸感很有帮助。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对饮食健康非常关注的人，年轻的时候追求口感，现在更注重食材的原味和营养搭配。这本书在这一点上的处理非常到位，它没有盲目地追求“重油重盐”的传统口味，而是巧妙地在保留家常菜的精髓和香气的同时，降低了不必要的脂肪和钠的摄入。比如，在一些油炸类的菜谱旁，它会附带一个“健康改良方案”，建议使用空气炸锅或者减少用油量并增加一些清爽的蔬菜来平衡口感。我对比了好几本同类型的食谱，很多都是直接照搬老一辈的油多味重的做法，看得我有些心虚。但这本书明显加入了现代营养学的考量，它在介绍食材营养价值时，用词非常谨慎和专业，让人感觉这本书的作者不仅是烹饪高手，对食材的化学变化也有深入的研究。我特别欣赏它对“时令食材”的推荐，每个季节都有相应的推荐菜式，这样既保证了食材的新鲜度，也体现了顺应自然的烹饪哲学，这让我对“吃当季”有了更深刻的体会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太吸引人了，拿到手里就感觉很有分量，封面那种略带复古又很温馨的排版，一下子就勾起了我对下厨的热情。我不是那种科班出身的专业厨师，平时也就是自己在家琢磨点吃的，所以特别需要这种“手把手”的指导。刚翻开目录，我就被那种详尽的分类给震撼到了，它不仅仅是简单的“荤菜”、“素菜”划分，而是细致到了“快手早餐”、“周末慢炖”、“宴客拿手菜”等等，这种人性化的结构设计，让人在不同的生活场景下都能迅速找到需要的菜谱。更值得称赞的是，它似乎非常理解初学者的痛点，很多步骤都没有一笔带过，而是用非常口语化的语言来描述火候的掌握和调味的诀窍，比如什么时候该“推”一下，什么时候该“翻”一下，这些细节在其他很多食谱里都是一笔带过的，但这本书里写得清清楚楚，仿佛旁边就站着一位耐心的师傅在指导。我试做了其中一个“秘制红烧肉”，那火候的拿捏，酱汁的浓稠度，完全达到了我期望中的那种入口即化的效果，这让我对后续尝试其他更复杂的菜肴充满了信心。这本书的价值，绝不仅仅是1001个菜谱的简单堆砌，更像是一本家庭厨房的百科全书，让人爱不释手。