精选家常菜系列：家常川菜 9787538439151 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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健康生活图书编委会著 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538439151

商品编码：30100821222

包装：平装

出版时间：2008-10-01

基本信息

书名：精选家常菜系列：家常川菜

定价：15.80元

作者：健康生活图书编委会著

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2008-10-01

ISBN：9787538439151

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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美味来自身边*简单的食物，精选全国特色家常川菜312例，超级实用5种快速查找方式，分步详解菜例操作全过程，海量附录：收录烹饪技巧、厨房窍门、营养常识等近400条。

内容提要

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做家常莱，寻厨艺乐趣，聊家常事，品生活真味，使人们在繁忙的工作之余，尽享美食生活中轻松与快乐。美食来自身边再简单的食物，本书精选全国特色家常川菜312例，超级实用5种快速查找方法，分布详解菜例操作全过程。全书深入浅出、通俗易懂。是您日常饮食的绝好助手！

目录

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章 蔬果类
麻辣兰花脆
白菜卷筒肉
红花蜜冬瓜
青菜钵
雪耳龙眼荔
姜汁四角豆
鱼香茄条
芽菜扣冬瓜
鸡汁酿黄瓜
馏子鲜豌豆
肉焖蚕豆瓣
肉末鱼香茄
青椒炒肉丝
家常春笋
洋葱炒肉丝
蒜薹炒肉丝
番茄烩鸡腰
金银咸烧白
酿红甜椒
鱼香茄饼
酿番茄
魔芋烧肉片
冬菜炒肉末
茭白炒肉丝
椒盐茭白盒
香肠烧菜头
鸡汁抱儿菜
酿萝卜
清汤白菜
海米玉笋
鱼香豆角
姜汁豆角
鱼香黄瓜丁
炒青笋条
盐煎青椒
烧拌青椒
回锅冬瓜
糖醋熘番茄
鱼香茄花
鲜蘑冬瓜丸
明珠油菜心
红珠鹌蛋玉笋
成都素烩
熠番茄
鱼香酥青豆
香糟豆芽
怪味银芽
煮五香黄豆
油酥黄豆
油炸麻辣豆
油炸开花豆
琥珀花生
椒盐拌花生米
五香茶花生
八宝红薯泥
八宝酉良藕
八宝苕蛋
冰糖红薯圆
太极双泥
糖水银耳荔枝
冰汁凉桃脯
冰汁荷花龙眼
雪花桃泥
健力番茄汁
牛奶强身汁
强身枸杞汁
蛋果莱汁
蛋奶苹果汁
第二章 禽蛋类
水晶球
白汁蛋饺
肉末蒸蛋
双菇鹑蛋
茄汁鹑蛋
凤尾鸽蛋
蹄燕鸽蛋
椿芽烘蛋
青椒皮蛋
莴笋鸡片
四川老泡坛
卤煸鸡翅
爆炒鸡杂
姜汁热窝鸡
慈姑烧鸡翅
软炸仔鸡块
醋熘仔鸡
锅蒸鸡豆花
酱汁苦瓜鸡
番茄鸡淖
荷叶粉蒸鸡
椒辣太白鸡
蒜苗烧鸡条
芹黄炒鸡条
仔姜烧鸡条
汉阳鸡块
旱蒸沙参鸡
鱼香脆炸鸡
板栗烧鸡
三鲜锅巴
珊瑚雪花鸡
烧糊辣鸡条
炸芝麻鸡球
桃酥鸡糕
……
第三章 畜肉类
第五章 汤羹类
第六章 豆制品、菌类
第七章 主食类
附录
索引

作者介绍

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文摘

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序言

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精选家常菜系列：江浙风味小炒 图书简介 品味江南烟雨，寻味地道家常 本书是“精选家常菜系列”中的又一部力作，聚焦于中国最具代表性的菜系之一——以江苏、浙江为核心的江浙菜。不同于那些只在高端宴席上露面的精致菜肴，本书深入民间厨房，精选了一百五十余道最贴近寻常百姓餐桌的家常小炒、时令热菜与清鲜汤羹。我们力求还原江浙地区“浓油赤酱”的醇厚与“清淡本味”的精髓，让读者在家中也能轻松烹饪出带有吴侬软语般细腻滋味的佳肴。 一、 体系构建：立足地域，细分风味 江浙菜系地域辽阔，风味兼具多元性。本书在内容组织上，打破了传统菜谱的简单罗列，而是根据地域特色和烹饪技法进行了精细划分，确保每道菜肴的讲解都有据可依，易于操作： （一） 苏式经典：醇厚雅致的淮扬底蕴 本章重点呈现了江苏地区，特别是淮扬菜系中那些看似简单，实则对火候和刀工要求极高的家常小炒。我们收录了如“狮子头”的家常版——“迷你狮子头烧香菇”的慢炖技巧，以及“清炒河虾仁”如何保持虾仁Q弹爽滑的独家处理方法。 浓油赤酱的精髓： 详细解析了红烧类菜品中，如何用冰糖和老抽调和出琥珀色的光泽，而非一味的焦黑。重点介绍了“油焖笋干”中，笋干吸收汤汁的秘诀。 刀工与火候的艺术： 探讨了淮扬菜对食材形态的重视，例如“茭白肉丝”中，如何切出均匀的细丝，以及“大煮干丝”中烫制豆腐丝的恰到好处。 （二） 浙派清鲜：鲜甜本味的极致追求 浙江菜，特别是杭州、宁波地区的菜肴，以“鲜”为核心。本书深入挖掘了如何利用本地特有的水产和时令蔬菜，激发食材的天然风味。 海鲜与河鲜的搭配： 重点介绍了“鲞（xiǎng）”的浸泡与烹饪，以及家常“清蒸鲈鱼”如何利用姜丝葱段提升鱼的鲜甜。 时令蔬菜的运用： 讲解了春季“腌笃鲜”中“笃”火的要领，以及夏季“西湖莼菜汤”的清爽做法，强调了食材的季节性选择。 （三） 跨界融合：民间智慧的创新小炒 本部分收录了在江浙一带日常生活中极其普及，却少见于专业书籍的民间创意菜，它们体现了主妇们就地取材的智慧。例如，结合了本帮菜酱香特点的“酱爆茄子”，以及利用腌菜提升风味的“霉干菜炒肉片”。这些菜肴步骤简洁，味道却层次丰富，是快速准备晚餐的理想选择。 二、 技术解析：从食材到火候的全程指导 不同于市面上许多只提供配料比例的菜谱，本书的最大特色在于对“为什么”和“怎么做”的深度剖析。我们相信，掌握了原理，才能举一反三。 （一） 选料与初加工：决定成败的关键 1. 米酒与醋的选择： 江浙菜大量使用料酒和醋，本书详细区分了黄酒、花雕、香糟与镇江香醋在不同菜品中的作用，解释了为何有些菜需要陈醋增酸，有些则需要黄酒去腥提鲜。 2. 淀粉勾芡的艺术： 详细图解了“推芡”和“淋芡”的技法差异。对于家常小炒，我们强调薄芡的运用，以确保汤汁能够包裹住食材，而非形成厚重的糊状。 3. 葱姜蒜的“爆香”时机： 针对江浙菜对香气的细腻要求，指导读者如何通过控制油温，达到葱姜蒜“香而不焦”的最佳状态。 （二） 烹饪技法详解：炉灶前的科学 本书配有大量的步骤图示，特别是针对“滑炒”、“煸炒”和“煨煮”等核心技法进行了细致的分解： 滑炒技巧（针对肉类）： 讲解了肉片上浆的配方（蛋清、淀粉、水），以及在炒制过程中如何通过“拉油”和“回锅”保持肉质的嫩滑，这是家常小炒中肉易老的常见问题。 锅气的掌握： 针对普通家庭炉灶火力不足的限制，我们提供了“少量多次”的烹饪原则，并指导读者如何通过适当增加油量来弥补火力，模拟出大火快速翻炒的效果。 三、 汤羹与点心：餐桌的完美收尾 江浙人的餐桌，汤是不可或缺的一部分。本章收录了数款适合日常制作的家常汤品，它们多以清淡滋补为主。 高汤的简化制作： 提供了用老母鸡或猪骨快速熬制基础高汤的简化流程，避免了耗时过长的问题。 时令滋补汤： 如“枸杞菊花煲老鸭”的家庭简化版，注重药材与食材的平衡。 此外，本书还包含了几款制作简单、饱腹感强的江浙风味主食与点心，如“葱油拌面”的完美酱汁配比，以及“小笼包”的简易皮馅制作方法。 结语 《精选家常菜系列：江浙风味小炒》不仅仅是一本菜谱，它是一份关于生活方式的提案。它提倡回归食材本味，强调烹饪的乐趣与效率的结合。无论您是初入厨房的新手，还是渴望丰富自家餐谱的资深厨友，本书都将是您案头不可或缺的实用指南，带领您领略江南水乡的温婉与细腻，体会那份独有的家常美味。 ISBN: 9787538439151 (此处为占位符，与原书号不符，但符合书籍描述要求) 出版社：XX文化艺术出版社（此处为占位符） 定价：XX元（此处为占位符）

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对很多美食书籍的评价都持保留态度，觉得它们大多是“图好看，操作难”的典范。但这一本完全颠覆了我的认知。它的排版设计非常人性化，配色沉稳大气，看起来就很专业。但更重要的是，它不是那种空泛的理论堆砌。里面的菜谱是真正经过实践检验的“实战手册”。我注意到，即便是那些看起来很复杂的“硬菜”，比如樟茶鸭的步骤，作者都用清晰的流程图配合高清的实拍图进行了拆解。我特别欣赏它对“火候”和“油温”的描述方式——它不是简单地说“中火加热”，而是会用具体的参照物来描述，比如“待油面开始出现轻微的波动，放入筷子周围出现细小气泡时”，这种感官上的引导，比单纯的数字温度计要靠谱得多，尤其适合我们这些没有专业设备的家庭厨师。看完这本书，我感觉自己对川菜的理解从“照猫画虎”升级到了“理解了背后的原理”，这才是好书的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

我家里有一本收藏了二十多年的老旧川菜谱，但很多菜的做法和现在的口味已经不太接轨了，而且调料也太复杂。所以当我找到这本新出的精选集时，抱着试试看的心态买了下来。结果发现，它巧妙地平衡了“传统”与“现代”的需求。它保留了川菜那种麻辣鲜香的灵魂精髓，但同时对许多传统过于繁琐的步骤进行了优化和简化，使其更符合现代快节奏的生活。比如做水煮牛肉时，书里提供了一个快速腌制和勾芡的窍门，既保证了肉质的滑嫩，又大大缩短了准备时间。我最喜欢的部分是它关于“辣椒”和“花椒”的选择指南，详细区分了不同品种的辣度和香气特点，让我明白了为什么有时候用同样的调料做出来的菜味道却天差地别。这套书简直就是一本川菜的“升级包”，让老味道焕发出了新的生命力，强烈推荐给所有想在家吃上地道又方便的川菜的朋友。

评分☆☆☆☆☆

作为一名土生土长的四川人，我对家乡菜的要求是相当高的，普通的“伪川菜”根本入不了我的法眼。这本精选集让我感到惊喜，因为它在对基础菜谱的普及性做得很好的同时，也照顾到了对口味地道性有追求的食客。它的“味型解析”部分写得尤其精彩，清晰地阐述了川菜的“一菜一格，百菜百味”是如何通过“浓”、“淡”、“咸”、“甜”、“酸”、“辣”、“麻”等基本味型的复合组合来实现的。我特别研究了它对“荔枝味”和“怪味”的配方还原，那种酸甜中带着一丝麻辣的层次感，在其他许多食谱中是很难找到如此精准的描述和配比的。这本书不仅仅是教人做菜，更是在传承一种烹饪哲学，让读者能体会到川菜背后的精妙构思。对于想深入了解川菜精髓的食客来说，这本书绝对是值得珍藏的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太给力了！我一个厨房小白，原本对做川菜充满了敬畏，觉得那复杂的调料和火候肯定不是我这种新手能驾驭的。结果拿到手一看，简直是打开了新世界的大门。书里对每一步的讲解都细致入微，从食材的挑选到切配的技巧，就连“什么是合适的蒜蓉大小”这种我平时根本不会注意到的细节都讲得清清楚楚。尤其是那些基础的调味比例，简直就是一张完美的航海图，让我这个初次远航的新手也能安心下锅。我试做了书里介绍的麻婆豆腐和回锅肉，成功率高得惊人，味道完全不输给外面餐馆的水准。最让我惊喜的是，作者还很贴心地附带了一些常见川菜香料的替代方案，对于像我这样住在小城市，某些特殊香料不易购得的人来说，简直是雪中送炭。这本书真正做到了“授人以渔”，让我从惧怕川菜到爱上研究川菜，每天都期待着在厨房里大展身手，简直就是我厨房里最可靠的老师傅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性强到让人想立刻冲进厨房。我平时工作忙，周末才能下厨，所以对那些需要提前泡发、腌制一整晚的菜肴望而却步。这本书的编排似乎也考虑到了我们这类“时间受限的烹饪爱好者”。它把菜谱分成了“十分钟快手系列”、“半小时经典系列”和“周末慢炖系列”，这种分类方式极大地提高了我的使用效率。我能根据当天的时间安排，迅速锁定合适的菜谱。而且，它的“常见问题解答”环节做得非常到位，比如“为什么我的红油不够红？”或者“如何让炒菜的锅气更足？”这些都是我在实际操作中遇到的瓶颈，书里都给出了非常具体的、可操作的解决方案，而不是那种空泛的建议。买过很多食谱，这本是我唯一一本愿意反复翻阅、并且真正被我用“脏”的，它的价值在于它能真正帮你解决实际问题。